Oggi vi mostro tutti i passaggi per imparare come preparare a casa un roast beef perfetto! Io ho usato il girello, che non è il taglio principale che si usa (che sarebbe la lombata, più costosa) ma è comunque perfetto ed è anche economico! Il roast beef è un secondo piatto tipico anglosassone proposto principalmente la domenica e i cui avanzi vengono spesso utilizzati per dei panini: pronti a imparare come si faccia? :)
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Mangio la carne non troppo spesso, anzi, oserei poche volte e quando la mangio la voglio “fatta bene” nel senso che pretendo sia cotta a puntino e che venga esaltata la sua qualità.
Mi sono spesso documentato su come ottenere un perfetto arrosto, una tagliata cotta giusta, una marinatura che dia soddisfazione, proprio perché la carne pretende rispetto e se si sbaglia anche solo un passaggio poi il risultato può risultare davvero sgradevole.
Quanto è importante una rosolatura, la temperatura al cuore, il riposo dopo la cottura. Purtoppo non sempre tutte queste accortezze si seguono e ve lo ridico: non sono importanti, di più. La vostra carne risulterà più morbida e succulenta così, vedrete.
Con questa ricetta non voglio uscire dal discorso fatto qua sopra. Il Roast Beef è un secondo che necessita di cura. Non prevede step difficili ma richiede attenzione, proprio per rimanere soddisfatti all’assaggio. La carne che ho scelto è ovviamente quella di manzo, ma in realtà potreste anche optare per il vitellone se volete un risultato ancora più tenero, ma con il manzo si otterranno già risultati sorprendenti.
Importante la salatura che dev’essere fatta prima della rosolatura dato che comunque il pezzo di carne essendo così spesso non avrà il tempo di perdere l’acqua presente nelle fibre e poi almeno in questo modo entrerà anche all’interno.
La rosolatura è importante: serve per sigillare la carne e soprattutto per fare la reazione di Maillard, ossia la caramellizzazione dei pochi zuccheri della carne, donando un gran sapore oltre che a una crosticina niente male che rende il piatto ancor più succulento. Ah, importante è la temperatura della carne, che non dev’essere cucinata quando è fredda da frigo ma a temperatura ambiente. Se troppo fredda subirebbe uno sbalzo termico troppo elevato e abbasserebbe la temperatura della piastra quando verrebbe rosolata.
Terminata la rosolatura io adoro spennellare la carne con pochissima senape che miscelo con un goccio di olio extra vergine. Darà un sapore inconfondibile (non serve abbondare, anzi) e farà in modo che le spezie e le erbe aromatiche si aggrappino alla superficie.
E perché spezie e erbe aromatiche solo ora? Semplice: perché se le mettessimo prima di far rosolare la carne si brucerebbero e rilascerebbero un gusto sgradevole e amaro alla preparazione.
E quali erbe e spezie: io amo stare sul classico, quindi pepe nero (macinato magari al momento che sarà molto più profumato) poi rosmarino, salvia e alloro in inverno, oppure rosmarino e maggiorana in primavera e estate) e in questo caso la maggiorana la aggiungerei solo a fine cottura proprio per evitare di cuocerla dato che rispetto alle altre erbe aromatiche presenta delle foglie più sottili e delicate in cottura.
La cottura in forno non dev’essere troppo prolungata. Basteranno circa 20 minuti per kg di carne, infatti la carne dovrà rimanere rosa dentro o addirittura al sangue se siete particolarmente amanti della cottura breve. Io preferisco munirmi di una gratella e non di una teglia, al fine di ottenere una cottura omogenea e perfetta su tutti i lati. Quindi prendo la carne, e la sistemo sulla gratella che metterò in forno per il tempo necessario in base al peso del vostro pezzo di carne.
Se avete il termometro calcolate che la temperatura per un roast beef perfetto dev’essere di 53° gradi per una cottura al sangue e di 57° per una cottura media.
Fate voi in base ai vostri gusti ma vi sconsiglio di oltrepassare questa temperatura. Mangiatevi uno stracotto altrimenti, sarà più buono e tenero.
Ah, dimenticavo: sotto la gratella poggiatevi una teglia con un dito d’acqua, affinchè il grasso della carne vada nella teglia senza creare fumo appunto grazie all’acqua e potremmo così anche ricavare una splendida salsa di accompagnamento per il nostro Roast Beef.
Quando la carne sarà cotta basterà avvolgerla con un foglio di alluminio e poi con un po’ di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 40 minuti per servirla tiepida o per almeno 1 ora se vi piace fredda (come adoro mangiarla io).
Sarà perfetta così, assieme a un po’ di verdure grigliate o con della misticanza per un antipasto/secondo fresco oppure in un panino al posto dell’affettato per una variante golosa.
È perfetta anche per uno stuzzichino o per un buffet.
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