Details: kochgenossen.c...
Zutaten für ca. 10-12 Portionen:
2 kg Wadschunken vom Rind (Hesse), wenn möglich samt Bindegewebe und Sehnen
1,6 kg braune Zwiebeln
70 g frisches Paprikapulver edelsüß
10-20 g frisches Paprikapulver scharf
150 g Schweineschmalz oder geschmacksneutrales Öl (früher oft Nierenfett!)
1 EL Kümmel, grob gemörsert
1 EL getrockneter Majoran
2 EL Essig
Zubereitung:
falls vorhanden: Abschnitte vom Fleischhauer mitnehmen (Sehnen, Bindegewebe, Fett) und ohne Salz einige Stunden in Wasser köcheln lassen. Der Sud kann dann zum Aufgießen verwendet werden. Aber man kann auch einfach mit heißem Wasser aufgießen
Fleisch in Würfeln von ca. 4-5 cm Kantenlänge schneiden
Zwiebeln halbieren und feinblättrig schneiden
Kümmel grob mörsern
Schmalz oder Öl erhitzen, die Hälfte des Zwiebels 15 min ohne jegliche Bräunung sanft anbraten (wenn man alles auf einmal in den Topf gibt, ist es wegen zu viel Flüssigkeit eher ein Kochen statt Braten)
dann erst die zweite Hälfte dazugeben und mindestens eine Stunde bei geringer Hitze schmoren, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt
die Zwiebeln sollen nicht bräunen und am Ende goldgelb, allenfalls hellbraun, aber nicht dunkel sein
Hitze abdrehen und die beiden Paprikapulver unterrühren und ganz kurz mitschmoren. Vorsicht - nicht zu lange, denn sonst wird’s bitter, und das wars dann!
2 EL Essig unterrühren und sofort mit 1,7 Liter kochendem Wasser oder kochender, salzloser Rinderbouillon aufgießen (siehe oben)
30 min köcheln und erst dann das Fleisch samt Kümmel und Maloran (je 1 EL) dazugeben
4 bis 5 Stunden bei geringster Hitze offen köcheln, bis das Fleisch weich genug ist (testen!). Da die Sauce leicht anbrennt, sollte man das nicht auf einer Gasflamme machen, sondern am besten auf einer großen Elektroplatte, die eine konstante Temperatur von knapp über 100ºC hält. das Gulasch sollte nur ganz sanft köcheln, keinesfalls wild Blasen schlagen!
Nur ab und zu mit einem Holzlöffel prüfen, ob sich die Sauce am Topfboden anlegt (auf der Elektroplatte in einem massiven Topf sollte das nicht vorkommen). Dabei nicht wild umrühren, damit die Fleischstücke nicht abfasern
wenn nötig, etwas heißes Wasser ergänzen
Je weicher das Fleisch wird, desto vorsichtiger sollte man rühren; und auch nur, wenn es unbedingt nötig ist!
alternativ: man kann das Gulasch auch im Backrohr schmoren: 4 bis 5 Stunden mit Deckel bei etwa 120ºC Unterhitze schmoren (kontrollieren - das Gulasch sollte nur ganz leicht köcheln)
wenn das Fleisch weich ist (aber bevor es zerfällt) mit Salz abschmecken
wer mag, kann auch Suppenwürfel oder -Pulver zusätzlich zum Salz verwenden
Salz & Suppenwürfel extrem vorsichtig unterheben, damit die weichen Fleischstücke nicht zerfleddern
auskühlen lassen, über Nacht kalt stellen und erst am nächtsten Tag wieder aufwärmen
Sollte das Gulasch einmal ein bisschen anbrennen, so ist das kein Malheur, sondern kann durchaus ein gewünschter Effekt sein, der einen extra Aromakick bringt: einfach vom Boden mit dem Holzlöffel abschaben und sehr vorsichtig untermischen. Manche machen das absichtlich. Richtig schwarz anbrennen darf es allerdings nicht!
Zum Gulasch wird in Wien einfach eine frische Semmel oder ein Salzstangl gegessen.