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一盅兩件是不少港人早餐的最佳享受。豉汁蒸鳳爪, 熱辣辣、香噴噴,濃香醬汁沾滿一隻隻煮到外皮鬆化、肉質細滑的雞腳上,一咬入口, 腍、滑、嫰,食時醬香及皮脂膠質融為一體, 愈食愈滋味,難怪成為不少人心目中的必食點心。
要數港式西餐中最受歡迎的焗飯,非「番茄焗豬扒飯」莫屬! 豬扒厚薄適中、肉嫰多汁,番茄汁酸甜平衡、濃而不稠,炒飯粒粒分明,每啖夾雜蛋香,這個完美組合,缺一不可!
今集「一味傍身 世界通行」由Chef4的高級食材供應商總廚李偉強(強哥)、中菜行政總廚陳超平(Stanley) 主理,先帶大家尋訪美味豉汁鳳爪,再找RIcky張錦祥師傅,拆解全城最美味的焗豬扒飯。
回到廚房,強哥、Stanley教煮「鳳爪花膠花菇煲仔飯」以及「焗豬扒椰菜花飯 」,學懂這兩道菜式,就算遠走外地,都必能掀起熱潮,成為創業良機。
翠灣漁港
柴灣柴灣道333號永利中心地下及1樓
祥仔 Ricky's Kitchen
長沙灣永康街9號地下G06號舖
#4 (11月3日播出)
主持: 黃靜藍
廚師: 李偉強 陳超平
嘉賓: 張錦祥
陳超平 鳳爪花膠花菇煲仔飯
飯材料:
急涷鳳爪 1斤
花菇 4隻(已發)
花膠 4件(已發)
米 8兩
豆豉 少許
紅椒圈 適量
乾蔥 8兩
叉鮑芡材料 :
砂糖 7兩
鹽 1錢
雞粉 8錢
蠔油 6兩
老抽 1兩
水 1斤12兩 (煮時加入紅麴米淆色隔起)
生粉 1.2兩
粟粉 1.2兩
魚膠片 1片
鳳爪醃料 :
鹽 1錢
糖 5錢
桂林辣椒醬 2錢
柱侯醬 6錢
蠔油 5錢
麻油 適量
胡椒粉 適量
炸乾蔥 適量
乾蔥油 適量
鳳爪做法 :
1.先將麥芽糖、白醋放入溫水內拌勻, 加入鳳爪煮至水滾起即撈起
2.用生抽抹勻, 再均勻抹上生油
3.放入已預熱之220度焗爐焗5分鐘,再反轉轉180度焗8分鐘至表面完全硬身及金黃色即可
4. 將香葉、八角各2片,及一平匙鹽加入滾水中,靜置約5分鐘, 加入鳳爪, 蒸約45分鐘、若雞腳枕位未夠身再焗15分鐘,完成隔水, 晾乾
5. 鳳爪先加入生粉(3錢) 撈勻,再放入 醃料及叉包芡拌勻, 待用
6.乾蔥、及薑、肉蔥煉油起鑊
花菇花膠做法:
7. 花膠及花菇用叉包芡材料撈勻, 備用
煲仔飯做法 :
8. 將10兩水放煲仔內煮滾, 水滾落米, 煮半生熟後放入鳳爪 、花菇、花膠, 再煲約10分鐘 , 最後加入煲仔飯調味料及煉油
李偉強 焗豬扒椰菜花飯
材料:
美國豬脢肉扒2片
麵粉 20克
3色芝士碎(車打芝士,巴馬臣芝士及水牛芝士) 100克
豬扒醃料:
鹽麴 1湯匙
味醂 1湯匙
醬油 2茶匙
糖 1茶匙
葱段 1條
蒜(拍粒) 4粒
薑片 4片
醬汁材料:
牛油 50克
麵粉 50克
喼汁 10克
鮮露油 10克
老抽 1茶匙
茄汁 40克
茄膏 30克
清雞湯 450克
洋蔥片 100克
白菌(切角) 80克
車厘茄150克
菠蘿粒 70克
椰菜花飯材料:
椰菜花碎 150克
蛋 2隻
鹽胡椒粉 調味用
油 適量
做法:
1.豬脢肉扒加入所有醃料醃3小時
2. 醃好後在兩面撲上麵粉,熱鑊後下油用中火煎豬扒至兩面金黃色及8成熟,切厚片備用。
3.熱鑊下油,加入雞蛋及椰菜花碎快炒至粒粒分明,再用鹽、 胡椒粉調味 ,盛起備用。
4. 熱鑊下由將洋蔥、 車厘茄及白菌炒香後盛起,加牛油及麵粉快手攪拌至糊狀成麵撈,再加茄膏炒30秒,轉小火慢慢加入雞湯,再加入餘下醬汁材料煮至稠身狀態
5.加入菠蘿粒及炒香洋蔥、白菌及車厘茄,再用鹽、胡椒調味備用。
焗盤內先放入炒椰菜花飯,再放入豬脢肉扒片及番茄醬汁,撒上芝士碎,放入焗爐焗10分鐘至芝土成金黃色便成。
#一味傍身世界通行|星期一至五晚上 8:30 PM|HOY TV 77台
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