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在職麵包師教您【手桿可頌】冬天製作成功率比較高

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古民家麵包

古民家麵包

Жыл бұрын

【手桿可頌】 【百分比】
【手桿可頌】 【百分比】 【一顆100~110左右】
高筋麵粉 210g 70% 【麥典高筋麵粉】
低筋麵粉 90g 30% 【水手低筋麵粉】
砂糖 30g 10%
鹽 6g 2%
高糖酵母 4.5g 1.5%
蜂蜜 6g 2% 【可以不加】
水 144g 48%
無鹽奶油 30g 10%
________分隔線___________
裹入油 150g 50%
________分隔線___________
【製作方法】
1.溫水溶解酵母,所有材料加入,攪拌成砂粒狀
2.加入酵母水,攪拌至麵團光滑
3.【28度】基本發酵一小時。製作奶油片,桿長20*15大小
4.基本發酵完成,把麵團排氣,冷藏3小時
5.取出麵團對切,夾入奶油片
6.進行【四折一】,冷藏30分,進行【三折一】
7.成形,桿至30*20大小,切三角形
8.放回冷藏30分
9.成形,可頌,稍微捲緊一點
10.最後發酵【28度2小時】
11.刷上全蛋
12.上火220下火200烤10分,降溫,上火200下火170烤15分
________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Smile』『Clover』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/

Пікірлер: 27
@shanshin9214
@shanshin9214 Жыл бұрын
聽老師專業的知識 讓我第一次做出 可以吃的麵包 雖然沒有外面的好吃 可是對我來說是成功的第一步 以前家人說 我做的麵包連狗都不要吃 太硬了 謝謝你
@cwjh24
@cwjh24 Жыл бұрын
只要多練習,就會一直進步,多觀察麵團發酵程度,時間只是參考,謝謝您的支持
@chm8804
@chm8804 Жыл бұрын
我很喜歡吃可頌,但是酥皮這關是災難,因為麵團奶油溫度都要控制的很好,還有發酵也是另道關卡,沒錯,像師父說的自己做會累壞了,但是外面賣的,到現在為止好像沒有特別好吃的.
@cwjh24
@cwjh24 Жыл бұрын
在家做可頌,真的很累人。 也是有很厲害的店家,要稍微找一下。謝謝觀看
@user-nx3qe1nm6t
@user-nx3qe1nm6t 10 ай бұрын
請問麵團滾圓可以直接放冷藏隔天拿出來分割整形嗎?
@cwjh24
@cwjh24 10 ай бұрын
可以,記得退冰16度以上,在整形
@user-sz1co6uk6v
@user-sz1co6uk6v Жыл бұрын
老師你好:想請教個問題,麵包食譜中的百分比適用於各種麵包的製作嗎?
@cwjh24
@cwjh24 Жыл бұрын
可以,在制定配方時候,都是先把百分比寫出來,在換算需要的重量,謝謝觀看
@vickyyang7260
@vickyyang7260 10 ай бұрын
請問老師,我想知道可頌麵糰可以做成丹麥吐司嗎?因為都是用千層麵糰的做法,還有丹麥麵包跟可頌有什麼不同嗎?
@cwjh24
@cwjh24 10 ай бұрын
可頌麵團,可以做成丹麥吐司。 【可頌麵團】 材料比較單純。砂糖,奶油含量低,口感比較硬脆。 【丹麥麵團】 材料會比較豐富,砂糖,奶油含量高,口感偏軟,蓬鬆感。
@vickyyang7260
@vickyyang7260 10 ай бұрын
@@cwjh24 謝謝你解答我的疑問,所以,丹麥麵糰風味比較豐富!
@vickyyang7260
@vickyyang7260 10 ай бұрын
@@cwjh24 老師,我忘了問包裹奶油,到底塊狀跟片狀有何差別?安佳奶油要用無鹽還是發酵,那種比較好?謝謝老師!
@cwjh24
@cwjh24 10 ай бұрын
@@vickyyang7260 新手建議買片狀【分裝放冷凍】,片狀奶油含【水量低】好操作。 1.如果只是加在麵團裡面,用一般的就可以了。 2.當抹醬,或者丹麥類麵包,內餡,可以用發酵奶油。
@vickyyang7260
@vickyyang7260 10 ай бұрын
@@cwjh24 謝謝老師的指導!
@user-ji9xx5fy7l
@user-ji9xx5fy7l 11 ай бұрын
請問麥典的粉屬於高。中。筋。 謝謝老師
@cwjh24
@cwjh24 11 ай бұрын
全聯的【麥典- 實作工坊麵包專用粉】屬於高筋麵粉
@user-ji9xx5fy7l
@user-ji9xx5fy7l 11 ай бұрын
@@cwjh24謝謝老師
@winner10077
@winner10077 Жыл бұрын
可頌熱量高沒做過,想學木材麵包,謝謝❤
@cwjh24
@cwjh24 Жыл бұрын
木材麵包有好長一段時間沒有做了,我來研究看看
@winner10077
@winner10077 Жыл бұрын
感謝您
@luffytako8898
@luffytako8898 9 ай бұрын
請問全用高筋麵粉可以嗎? 謝謝。
@cwjh24
@cwjh24 9 ай бұрын
不建議,這樣麵筋太強,很難桿開
@luffytako8898
@luffytako8898 9 ай бұрын
謝謝你@@cwjh24
@samuelliu3186
@samuelliu3186 Жыл бұрын
在家做很痛苦 我失敗了5次才成功 天氣熱容易爆皮奶油融合 超噁
@cwjh24
@cwjh24 11 ай бұрын
太有毅力了、夏天做可頌真的很難。 謝謝觀看
@claire600629
@claire600629 Жыл бұрын
難度太高了,不敢嘗試⋯
@cwjh24
@cwjh24 Жыл бұрын
的確有一點難度,謝謝觀看
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這樣的雙色可頌你做過嗎?
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