鹽漬 (Brining) 的原理是蛋白質的變性 (denaturation)，鹽破壞蛋白質鏈中間的氫原子，使得卷曲的蛋白質舒展成直的，失去韌性，就變軟了。傳統腌牛排就是抹鹽或泡鹽水(dry brining / wet brining)。鹽水煮滾可以加快wet brining的反應。

謝謝分享囉! 請繼續多研究食品科學!喜歡

有理有据, 把原理都讲明白, 真的很喜欢你的视频, 谢谢! 赞!

0:44 很快速的解答鹽水濃度之謎😂感謝美食辣博士阿淇💯

謝謝分享，有科學解說真棒！

後期的料理原理跟分析蠻不錯的！

分享一下，在大陆某些西北羊排的做法，那就是先把羊肋排煮一下，然后再烤。这样烤出来的羊排就外焦，里嫩，肉还比较松散比较容易跟骨头分离。也有直接烤的，那样烤出来的肉比较紧实，也好吃，但是吃的稍微费劲。直接烤可能对羊肉本身品质要求比较高，比如宁夏滩羊，就怎么做都很好吃。

最初 如果是裹上具同樣視覺衝擊感的"糖粉" 下鹽水鍋(可以加薑片八角米酒)前 先吸乾肉表面的糖水 一樣冷水下鍋 浮沫能撈多少算多少 出鍋後 一樣要吸乾肉表面的鹽水 才能下油鍋煎 否則 面臨的是聽覺衝擊與痛覺衝擊 當然也可以刷醬後 送入預熱好的烤箱烤 焯過水的牛排 感覺上好好吃

謝謝高質分享🙏

谢谢阿琪博士 刚刚试过 很棒 今晚的牛排稍稍薄了点 有点咸 下次用厚牛排应该就好了

闻所未闻长见识了谢谢人美心善的博士🙏

原來阿滴是看了這一集才能在新家做出好吃的牛排🥩有網友建議先烤後煎，好吃😋👍😃

想試試看🤩

刚吃的晚餐就是牛排，就刷到这个首页视频了☺☺☺

好想試試看

巴西是用粗鹽把肉裹住，然後上炭火烤，吃的時候把鹽打掉，不會燒焦保汁。鹽水只在烤串時用。至於煎牛排，那就看技術了。

謝謝阿淇師 讓我半夜看到好料理🤣

太驚人啦～

牛排撒的鹽比例不一定, 水的鹽比例抓準也沒用, 也會拉高不同程度(不可控) 溫度時間,每塊肉的比例等等 (不可控) 鹽水的原理 就跟常見處理雞胸 也有類似方法有點類似 傳統也很多菜品也都能用 當然有個別的小撇步(鹽水雞 白切肉等等等) 舒肥 主要是簡單穩定 主要還是看需求,和個人使用頻率/變通方法了 當然 技術到位 個人還是偏好直火,或是大塊/整條慢烤

感謝博士，我又學到一招了！

真的是聽學霸講這些就覺得啥都有道理，一切都沒毛病 🤣🤣

擦乾再煎會超級強!!!

支持謝謝您。

學到了❤

可以省下舒肥機的錢和收藏空間, 真是重點啊！還能又快又好吃! 神

我煎厚切牛排是照牛排主廚的料理方式，會先加鹽雙面醃製一會，然後就丟下鍋煎每面各30秒讓表面微熟封住，就起鍋把牛排放在一旁冷卻3分鐘，然後就第二次煎可撒一點黑胡椒，煎到表面有梅納反應以及喜歡的熟度. 這樣紐約牛排或是rib eye 有點帶少許筋和肥肉的牛排，會很好吃。下次我會試試鹽水方法😁

其實就是台灣的鹽水雞做法，把雞肉換成牛肉，以前淘汰的生蛋雞，肉質差丟掉又可惜，後來有人利用鹽水煮後意外的美味，再後來有人發現肉質差用鹽水煮起來都那麼好吃了，那用好一點的肉雞試試看看，就變成最近火速紅遍夜市的連鎖鹽水雞店，所以豬肉應該也可以照這個方法試看看

有看過這篇文，煮起來好吃是OK的，一直以來都有鹽水煮肉品這種操作，但敘述的手法很不科學，所以說科學界的新興美食...覺得很不符合科學實驗的精神! (原貼文) 因為實驗若是沒辦法精準控制參數，用這種實驗給出的結論感覺不是很有說服力。 但阿淇博士有講出為甚麼好吃的三個原理，很詳細 盲點 鹽水濃度非常不精確，一定>3%，甚至可能是6%：舉例當裝鹽水的鍋子大小固定時，牛排大小影響表面積沾入食鹽的含量，而且大塊一點牛排那個鹽巴量有些還跟加入調和鹽水差異大。 感覺可以試試看3%鹽水刷一層在表面，靜置乾了之後，再用冷水煮牛排的環節。 不然我一次煮多塊，感覺鹽水濃度就超級爆表xDD

沒看過舒肥那集，不過舒肥也一樣有把牛肉用水煮過嗎?? 讓我想起了，烤肉的竹籤要先泡水，這樣竹籤含水就不容易碳化。 用塩水來泡，其實感覺上還蠻合理，水煮牛肉湯，肉用塩先處理，肉也會比較好吃。

今天嘗試弄來吃，味道很棒

這種方法缺實方便 可增加甜味與嫩度 但是不適合所有的牛排有其是菲利（3分熟）

我覺得應該做灑很多鹽跟不灑鹽直接煮的比對

這集太棒了😂謝謝淇博士❤正想吃牛排又不想麻煩的舒肥操作 話說之前有按照舒肥牛排那一集試了6小時舒肥 筋真的軟嫩到炸開 🤗

這個可以試試

要說就是鹽要用很多lol 最近在家都改用了cold sear，我感覺效果不錯，而且不太需要prep

剛剛試著煮了一盒....對新手來說很輕鬆就可以做到很好吃的牛排。 我拿來配牛肉麵....超豪邁 缺點是鹽....筋真的....硬硬的.... ※水煮完之後要再上去煎，表面的水還是要再擦乾。 油煎的油感覺可以再做些香味調整去提升整體的味道。(從另外一個頻道看到的)

蠻有趣的實驗，在家可以嘗試看看

个人觉得舒肥牛排实在过于水也过于松了，还是喜欢300度高温下先煎后烤，肉味浓郁又有脆壳。

0:36 看到這麼多鹽，光是用看的就會血壓飆高🤣

那個3%鹽水，其實也是大約就可以了, 勇敢鋪滿鹽的牛排放進去後，那個%不好說

那如果像煎水煎包式的做法，先將牛排兩面抹適量的鹽，以中火約80~90度的溫度，先油煎至微熟或金黃色，再用薄麵粉水淹沒牛排1/5或到1/3高度（依牛排大小而訂），再依個人喜好煮至牛排熟度！這樣鈉含量會不會少一點！

我真的跑去做了，天～好吃😋

感謝！

耶! 真假,剛好有少筋平鐵牛排,來試試! 就是薄了點 不知厚度有沒很大差異

剛剛試過了，我煎牛板腱，真的好吃很juicy ，鹹度我覺得稍鹹一點可以接受不用再調味，我是燙完鹹水後擦乾在煎，蠻好煎出脆殼的

其實不要買舒肥機，直接買instantpot這類型的電子鍋，直接設定好溫度時間，牛排放下去就不用管了，而且這種鍋有好多功能，完全不用怕久久煮牛排才用一次，印象中阿淇有介紹過這個鍋，大家趕快去回看一下😂😂😂。 相比起來，鹽水還要浪費時間顧，等水滾立刻要起鍋，鹽也是用的有點多，我個人還是推舒肥牛排啦，而且那個軟嫩的筋吃起來有夠好吃，整塊牛排沒有一絲浪費全部都吃掉真的很過癮！

太扯啦！為何2023才發現這麼簡單的美味食譜！

筋的部分 那邊煎個30秒就好 就不會硬 會又香又Q, 就是兩邊側面都沒煎到

學起來

剛剛用這個方法處理了家樂福買的牛小排。我的老天讚到不行

我居然在半夜看到了假日中午的食譜😂 我迫不及待想看到我媽因為我放一大堆鹽 而追打我的情境(並沒有

可以試試看磷酸鹽泡的牛肉嗎？😂

我用現成悶燒鍋取代舒肥機... 水溫提高5度左右...放2~3小時..

有實驗精神👍不知道豬肉是否同理，我是用鹽水煮一煮之後換水再料理一次，但因為我不吃豬肉，我爸又很快吃完了😅所以也不知道到底好不好吃

像雞肉一樣 , 鹽水醃個幾小時, 然後直接煎 , 說不定更好吃

總算有時間測試，真的超好吃！我老公一直讚不絕口❤

爱淇淇深深👍

不用Yorker， 用flank或是菲力哪類沒筋，瘦肉比高的牛肉比較好。 最後處理用噴火槍效果要比煎好， 焦化後再補上炒鍋蒜蓉香草的牛油，再稍微噴一下。

要擦乾啊 表面有水的煎就跟水煮一樣不會上色的

有人覺得鹽水的肉中水分雖高但肉味流失不少! 沙朗牛排內的酯肪低於肉眼! 易乾澀! 我看到有人先在表面灑點鹽跟黑胡椒再切一大塊牛油放置牛排表面再入袋抽真空舒肥!泡油舒肥結合能保濕且有點鹽保濕效果應該更好!不知您有沒興趣試試這樣舒肥肉汁是否會更飽滿!

個人覺得用水煮的火力和鍋子 要加熱夠快 不然不夠厚的牛排就GG了

天啊 幸好當初知道這個頻道 讓愛煮菜、愛吃牛排的我 又學到寶貴的一招了 好開心！ 當初也是看了你的炸天婦羅的實驗 才讓我學會怎麼炸到最棒的天婦羅 煮給親朋好友吃很都稱讚 現在又能學到這招，幸福～😄😁🥰 謝謝淇淇～ ps:我在想那如果用已經很軟嫩的部位 像無骨牛小排，那煮出來不是更讓人驚艷了？之後一定自己試試看

流程是不是能再稍微改良優化一下?或許能讓差異變的更小?! 比如說:鹽巴醃一段時間過後用水沖掉…再放入鹽水小火煮~但不煮到滾…控溫在80度以下…

鹽水煮的煎時應該不用再加鹽，煎一半加點胡椒就好了 舒肥過的煎前還是煎一半加點鹽及胡椒嗎？ 還有是不是筋多的排用舒肥，沒筋的排用鹽水煮，讓烹調充分發揮食材的特性也好

牛排館的牛排 幾乎都泡鹽水 蘇打跟醬油 鹽分越高醃越快

我之前有試過把雞胸肉切片鋪在碗公裡灑玫瑰鹽去蒸熟吃起來軟嫩多汁 應該也是跟這個原理一樣

試了….並感到訝異，時間減一半以上，味道卻不比一般煮法差，只是水量還是要依牛排大小調整，另外最後煎脆的部分，鍋子還是要夠熱，肉煎前還是要擦乾，另外我在想原本他說的滾，應該不是大滾，微滾的時候應該就可以了（因為大滾在拿感覺很容易過頭）！這做法很另類，但能煮出好吃的食物都是好方法！

博士 能提供下比較完整的操作SOP嗎? 謝謝

阿淇博士願意分析一下assassin spaghetti嗎? 這麼邪魔外道的東西是否有科學解釋?

我到底為什麼要在睡覺前看這集.......

我是照這個網路文章做，買個溫控開關插大同電鍋就可以了，溫度不會很精準但我覺得一般家庭夠用了，又很便宜👍

這煮法在北美之前就有小流傳一陣子 我也自己試過 紐約客 T骨 菲力 試完發現 其實在水煮的過程中牛的血水都會煮出來浮在水面 雖然牛排煎煮起來軟嫩程度跟舒肥有得比 但我認為這樣的煮法跟一般的方式比起來特有的牛肉味都會比較淡 尤其在草飼跟料飼的區別時更有感覺 我個人還是比較喜歡一般的做法

嗯 那個煮完牛排的水可以順便燙青菜 環保♻️ 發現新的減肥餐作法🎉我就客家我就懶👍

我也要來試！

我跟著那則貼文做一次之後，就放棄原本的製作方式了WWWWWWW

我都是把牛排打开包装放在冰箱里，晾一天，表面有点乾了再煎，味道超香

想請問一下 之前舒肥影片有提到肉殺菌法 冷凍-20度以下3天 是ㄧ個方法 請問可以查到相關資料嗎 因為我有點陌生 然後網路找關鍵字也沒看到 所以想問阿淇 有相關文章可以參考嗎 因爲一直以為冷凍只是延緩細菌生長 沒有殺死 謝謝

讚！也來動手做

刚刚看完那个最新的视频，说不能吃太咸，可是现在我又点开这个

I thought immersing meat in a hypertonic solution would draw out water from the meat, there should be some other reasons causing the muscle fibres to uptake water

牛排吃完，再來碗牛肉清湯吧！鹽分又超標了。

awesome!

好酷！！！！

盐水渗透压高应该是让水分从肉里往外渗透，盐往肉里渗透才对啊

看完了～然後就訂閱了

這分享真的很棒，快速、減少油煙，肉汁飽滿，只是覺得吃起來比較鹹😂😂（一般煎完牛排沾少許鹽吃）

3%鹽水可以直接用海水煮就好

常吃鹽水牛排，真的可以講 : 我吃鹽的比你吃的米還多!

這種做法在脂肪較多的牛排上（如和牛）會不會造成脂肪過度流失？

想請教您 上次雞胸肉四種料理方法 有說鹽水要泡3天 今天影片中牛肉時間卻很短 是不是代表 時間因素不是那麼重要？ 還是鹽分濃度高造成速度快？ 如果用時間跟濃度2變素 實驗應該是很有趣

這就是美味科學🧪🎉

請問這樣會很鹹嗎? 或是 這樣對身體不好嗎?

請問是不是有冷凍牛排直接泡鹽水解凍的說法呢？

科學回來了

其實希望看完這支影片後許多人可以放棄舒肥，真的，這樣就不用擔心一堆人不對照巴氏殺菌表、疏忽安全保存條件、或是其他想都不敢想的鳥毛問題；希望你們趕快放棄維護舒肥料理安全的種種設備，不用再讓它們佔用位置；真的，我衷心希望大家看完之後放棄舒肥

请问牛排撒了盐之后是直接就放入盐水中煮吗？需要静置一会吗？如果不需要的话，为什么不直接放那么多盐在水里煮呢？因为牛排上撒的盐放入水中，不是很快就溶解到水里了吗？？我有点不明白，希望你能解答我，谢谢！

放甘多盬很容易血壓高加腎病！

讚喔👍

這樣的操作與滲透壓的解釋，我總覺得怪怪的，鹽確實會進入肉內，但是肉的水份會被鹽拉出來更多啊(想想泡菜的製作)，而且如果水煮時要利用滲透壓讓水滲進肉裡，那3%鹽水根本不要放鹽的滲透壓差會更大

耶！只要買筋少一點的肉就好了 lol