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快速起酥麵糰食譜:
麵粉 300g
鹽 5g
黃油 250g
水 150g
在上一集介紹酥皮麵糰典故時,曾答應逐個階段重做一次和大家交流,現在閒話不多講了,馬上動手,邊做邊解說。
曾想過由古希臘時期的做法開始,但那實在太久遠,而且和法國沒有太大關係,所以今次就從1604年比利時名廚Lancelot de Casteau朗斯洛提供的食譜做起。朗斯洛雖然是比利時人,但他的食譜是法文的,適合我這個曾經的法文老師介紹。
麵粉(和鹽、雞蛋、水)拌勻之後,就倒在桌板上搓揉成麵糰。
揉好之後用保鮮膜包裹靜置約半小時,之後就取出,搓平,塗橄欖油,對摺。再搓平,再塗橄欖油,再對摺…,前後一共N次,我憑直覺認為夠了,朗斯洛食譜的酥皮麵糰就告完成。
我在折疊酥皮麵糰時除了沒塗豬油或黃油,而是擦了橄欖油之外,其他的都按朗斯洛的原則去做,但結果卻並不理想,如何不理想?稍後和接著會做的快速起酥麵糰比較時再細說。
接著要做的,就是據說在1612年由名畫家克羅德‧洛林所創的pâte feuilletée rapide或pâte feuilletée express,快速起酥麵糰,亦即荷蘭酥皮feuilletage hollandais,但請注意,這個叫法就算是法國人,許多都不知道的,所以還是把它叫作快速起酥麵糰較吧。
做快速起酥麵糰最大的要點,是要先把所材料冰凍,尤其是黃油,這樣保證它不會溶在麵粉中。一般的做法是將黃油切成小塊,放進冰箱的急凍格內,開麵粉的水也要冰凍。
動手了,先加鹽,拌勻,把冰凍得極冷的黃油加入,簡單混和一下,然後加入冰凍的冷水,和麵粉略為拌勻後,倒在桌板上搓揉成麵糰,然後用保鮮膜包起放進冰箱靜置半小時。這時我們可以看到,初步拌勻的麵糰仍有未溶合在一起的黃油在內。這是應有的狀態。
半小時後,麵糰休息夠了,可以取出搓平、折疊,但兩輪之後,黃油開始變軟,若繼續就會溶入麵粉,這時用保鮮膜再將它包裹,放進冰箱靜置二十分鐘至半小時。
之後待麵糰穩定了,又取出重複剛才搓平、折疊的工序兩次,再包起放進冰箱休息。
最後一次取出搓平、折疊之後,快速起酥麵糰就完成了。
現在兩款十七世紀的酥皮麵糰都做好了,單看外表似乎沒有太大分別,但等會烤熟之後,大家就會發現二者的巨大分別。
現在請看,哪個是朗斯洛食譜的酥皮?哪個是快速起酥麵糰?相信大家都猜到了,沒錯,左邊的一個就是快速起酥麵糰,它之所以膨漲起來,是因為用小塊的黃油和麵粉混合在一起做成麵糰,搓平之後再反複折疊,這時黃油雖然已被壓平,肉眼已看不到,但麵粉內的水份其實會被密封在黃油之間的空隙內,到烘焙時水份變成蒸氣,就會令麵糰膨漲,原理就是這麼簡單。快速起酥麵糰的口感非常特別,它有點像麵包,又有點像泡芙,但又比麵包和泡芙香和皮脆,很值得一試。
至於朗斯洛食譜的酥皮麵糰,雖然也是通過折疊而成,但可能是我的手藝欠佳,又可能因為油脂不足,無法將麵糰內的水份鎖緊,結果烤出來之後變得非常硬,可以說並不好吃。
接著下來,我會用快速起酥麵糰做一款法國的糕點,不過今集已經很長,要留待下次再介紹。