快速起酥麵糰食譜：
麵粉 300g
鹽 5g
黃油 250g
水 150g
在上一集介紹酥皮麵糰典故時，曾答應逐個階段重做一次和大家交流，現在閒話不多講了，馬上動手，邊做邊解說。
曾想過由古希臘時期的做法開始，但那實在太久遠，而且和法國沒有太大關係，所以今次就從1604年比利時名廚Lancelot de Casteau朗斯洛提供的食譜做起。朗斯洛雖然是比利時人，但他的食譜是法文的，適合我這個曾經的法文老師介紹。
麵粉(和鹽、雞蛋、水)拌勻之後，就倒在桌板上搓揉成麵糰。
揉好之後用保鮮膜包裹靜置約半小時，之後就取出，搓平，塗橄欖油，對摺。再搓平，再塗橄欖油，再對摺…，前後一共N次，我憑直覺認為夠了，朗斯洛食譜的酥皮麵糰就告完成。
我在折疊酥皮麵糰時除了沒塗豬油或黃油，而是擦了橄欖油之外，其他的都按朗斯洛的原則去做，但結果卻並不理想，如何不理想？稍後和接著會做的快速起酥麵糰比較時再細說。
接著要做的，就是據說在1612年由名畫家克羅德‧洛林所創的pâte feuilletée rapide或pâte feuilletée express，快速起酥麵糰，亦即荷蘭酥皮feuilletage hollandais，但請注意，這個叫法就算是法國人，許多都不知道的，所以還是把它叫作快速起酥麵糰較吧。
做快速起酥麵糰最大的要點，是要先把所材料冰凍，尤其是黃油，這樣保證它不會溶在麵粉中。一般的做法是將黃油切成小塊，放進冰箱的急凍格內，開麵粉的水也要冰凍。
動手了，先加鹽，拌勻，把冰凍得極冷的黃油加入，簡單混和一下，然後加入冰凍的冷水，和麵粉略為拌勻後，倒在桌板上搓揉成麵糰，然後用保鮮膜包起放進冰箱靜置半小時。這時我們可以看到，初步拌勻的麵糰仍有未溶合在一起的黃油在內。這是應有的狀態。
半小時後，麵糰休息夠了，可以取出搓平、折疊，但兩輪之後，黃油開始變軟，若繼續就會溶入麵粉，這時用保鮮膜再將它包裹，放進冰箱靜置二十分鐘至半小時。
之後待麵糰穩定了，又取出重複剛才搓平、折疊的工序兩次，再包起放進冰箱休息。
最後一次取出搓平、折疊之後，快速起酥麵糰就完成了。
現在兩款十七世紀的酥皮麵糰都做好了，單看外表似乎沒有太大分別，但等會烤熟之後，大家就會發現二者的巨大分別。
現在請看，哪個是朗斯洛食譜的酥皮？哪個是快速起酥麵糰？相信大家都猜到了，沒錯，左邊的一個就是快速起酥麵糰，它之所以膨漲起來，是因為用小塊的黃油和麵粉混合在一起做成麵糰，搓平之後再反複折疊，這時黃油雖然已被壓平，肉眼已看不到，但麵粉內的水份其實會被密封在黃油之間的空隙內，到烘焙時水份變成蒸氣，就會令麵糰膨漲，原理就是這麼簡單。快速起酥麵糰的口感非常特別，它有點像麵包，又有點像泡芙，但又比麵包和泡芙香和皮脆，很值得一試。
至於朗斯洛食譜的酥皮麵糰，雖然也是通過折疊而成，但可能是我的手藝欠佳，又可能因為油脂不足，無法將麵糰內的水份鎖緊，結果烤出來之後變得非常硬，可以說並不好吃。
接著下來，我會用快速起酥麵糰做一款法國的糕點，不過今集已經很長，要留待下次再介紹。