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#煮題COOK|25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM|香港開電視77台
第二十五集(Wow嘩菜)
在這個講求「相機食先」的年代,一道菜端上餐桌就令人「嘩嘩」大叫的,自然能搶盡鋒頭,贏盡掌聲。
來到節目尾聲,兩位大廚如何給大家留下一個深刻的印象,一於創作一道前所未做過的“Wow 嘩大菜”,給大家一大驚喜吧!
Jacky的獨特擺盤,每次都叫座上客嘩嘩大叫,今次又怎會例外,不同之處是,用作上菜的盤子不見了,換來了一條碧綠的「船」!船上滿載着濃香惹味的泰式冬蔭海鮮,無論色香味都讓人「嘩」聲不絕!
從來不愛浮誇的Ricky師傅,壓軸一集也來湊湊熱鬧,同大家大玩視覺、味覺大衝擊。他選擇了近年一度走紅泰國餐飲界的火山骨,併上飽滿的大頭蝦,最後還豪氣地淋上濃濃烈酒,單是儀式感就賺了不知多少個「嘩」了!
嘩,別忘記分享美食,傳遞快樂!
Ricky 大頭蝦火山骨
材料
豬骨 2500克
白蘿蔔(切件) 1條
洋蔥 1個
白胡椒粒 20克
香茅 4支
芫荽頭 20克
泰青檸葉 20克
湯汁材料:
蒜頭 50克
青辣椒 50克
青檸 8個
芫荽(切碎) 200克
魚露/糖/雞粉 適量
豬骨湯 500克
大頭蝦 1000克
紅油材料:
紅辣椒碎20克
熱油 100克
做法
1.豬骨放入煲內,加入清水煮滾,去掉浮渣
2.加入蘿蔔、洋蔥、胡椒粒、芫荽頭(香茅/青檸葉) 中火煲2小時
3.撈起豬骨,放入250度爐焗10分鐘,取出待用
4.大頭蝦放大滾水烚3分鐘
5. 所有湯汁材料拌勻,備用
6.熱油倒入紅辣碎內成紅油,待用
組合
7.大圓盆內,先放上蘿蔔及烤過豬骨
8.淋上調好之湯汁
9.將大頭蝦圍邊
10.淋上紅油
11.淋上酒起火(可省卻)
Jacky 海皇冬蔭冬瓜船
豬肉海鮮湯底 材料:
豬筒骨:2斤
藍花蟹 或 三點蟹:3隻
蝦乾:150g(洗淨、瀝乾水分)
水:約2.5公升
冬蔭海皇冬瓜船 材料:
長形冬瓜:1個(約13斤)
鮮中蝦:10數隻(剝殼,挑腸。蝦頭及蝦殼留用)
花蛤:1斤(洗淨,浸水)
北海道帶子:約6隻(解凍、吸乾水分,用少許鹽略醃)
蒜頭:5粒(切片)
乾蔥頭:5粒(切碎)
香茅:8枝(只要白色根部,切碎)
南薑:40g(切片)
芫荽:約6棵(切碎,芫荽頭留用)
指天椒:2-4隻(視乎愛辣程度,切碎)
檸檬葉:10g(洗淨,用手搓裂)
泰國小番茄:250g(洗淨,一開二)
草菇:約10數粒(洗淨,一開二)
豬骨海鮮湯底:2公升
調味料
冬蔭功醬:約150g
魚露:20g
砂糖:10g
鮮榨青檸汁:約4個份量
椰汁:適量(最後下)
做法
1:豬筒骨洗淨飛水,瀝乾水分,蟹劏好洗淨,一開二,一起放入預熱220度的焗爐,焗約10-15分至微微焦香及散出香氣,取出,備用。
2:鍋中加入水,將豬筒骨、蟹及蝦乾放入,大火煲滾後轉中火煲約2小時,隔起湯渣,成豬肉海鮮湯底,備用。
冬瓜船做法 :
1:冬瓜洗淨抹乾,沿著冬瓜的長形切開一個洞,挖出瓜子及部分瓜肉(取部分瓜肉切丁,備用),放入蒸櫃以大火蒸約40分鐘,至冬瓜熟透。
2:鍋中燒熱油約1/2杯,先下蒜頭及乾蔥頭炒香,再下蝦頭及蝦殼爆香,並將蝦頭壓爛,讓蝦膏溢出,下豬骨海鮮湯底、香茅、南薑、芫荽頭、指天椒及檸檬葉,大火煮滾後加蓋,以小火煮30分鐘成湯底。
3:以隔篩隔去湯渣,將湯倒回鍋內,下冬瓜丁、番茄、草菇及調味料拌勻,試味,煮至冬瓜丁及番茄開始變軟,先下花蛤略煮,再下蝦及帶子灼熟後馬上淋上適量椰汁拌勻,備用。
4:待冬瓜蒸熟後小心取出,將冬蔭功湯連料裝入冬瓜內,灑上芫荽,即可趁熱享用。
貼士
1:冬蔭功醬是混合香茅、南薑、辣椒、花生、蝦米、蒜頭、乾蔥頭、羅望子汁等攪碎用油炒成的現成醬料,可在一般泰國食品雜貨店買到,由於每個牌子的酸辣鹹甜程度都有差別,建議若首次使用的話可先買幾款試味作比較,然後選一款最適合自己口味的使用。
2:冬蔭功這道泰式經典蝦湯,靈魂所在就是浮在湯面上的那層蝦油,因此一般煮泰式冬蔭功都是使用蝦膏較多的大頭蝦,但大頭蝦不易在香港一般街市買到,因此,選用新鮮中蝦亦可,但在做法1炒蝦時就一定要炒得夠香,令蝦膏全部溢出,這樣煮出來的冬蔭功才夠鮮、香及惹味。
3:此冬蔭功湯底亦可將它變成火鍋湯底,配以各類海鮮、肉類及各種粉、麵, 澱粉類食物都非常美味。
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