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#煮題COOK|25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM|香港開電視77台
第二十一集(香辣醒胃菜)
甜酸苦辣,「辣」味排得最後,但其威力、殺傷力偏偏最強勁。小辣可以增添食物誘惑,大辣可以令人不能自拔!
Ricky師傅及Jacky 雖然同樣嗜辣;但在辣味領域上各處一方;兩人今次便來個趣味的辣辣遊戲,以辣為題,想出創新辣味好煮意。
一向視廚房為遊樂場的Ricky 師傅,今次跟大家玩個「辣辣燒賣」遊戲,他用上魚味十足的鮫魚,配上近年大熱的芫荽,還加入大量不同品種辣椒,製作一道其貌不揚,但就暗藏殺機的魚肉燒賣,絕對玩味十足!
Jacky 就來個明刀明槍,重新上演昔日紅極一時宵夜名物~辣酒煮螺,當然又是另一創意新版。他棄用質地較硬實的花螺,換來大大隻的北海道哈哈螺,為了令肉質更添嫰滑,他特別研究出兩大重要竅門,配搭酒味香濃、辣味刺激的湯汁,就連Ricky師傅試過都要投降了!
Jacky 金不換辣酒煮哈哈螺
材料
哈哈螺:約3斤(1,800g)
蒜茸:60g
乾蔥茸:60g
薑米:100g
新鮮指天椒碎:20g
雞湯:1L
乾指天椒粉:10g
香葉(月桂葉):10數片
甘草:約6片
日本葛絲:適量
金不換:5-6棵(只要葉)
調味料
紹興酒:500ml
玫瑰露酒:150ml
辣椒油:30g
桂林辣椒醬:60g
麻油:60g
沙爹醬:70g
魚露:50g
生抽:20g
砂糖:30g
做法
1:哈哈螺在底部用刀背敲去尖頂位(令它形成一個小洞,更易入味),沖洗乾淨後放入冷水鍋內(水份量要蓋過螺),開火煮至水滾後慢火煮約15分鐘,熄火,不要開蓋,至水涼卻後將螺撈起,搣去螺頭上的(奄),備用。
2:鍋中下油約4-5湯匙燒熱,爆香蒜茸、乾蔥茸及薑米,下新鮮指天指碎炒至散出香氣,下雞湯、乾指天椒粉、香葉及甘草,大火煮滾後改以中小火煮約15分鐘(不用加蓋)使香料出味。
3:約15分鐘後將所有調味料加入,煮滾後繼續以中小火煮約5-10分鐘,目的是讓部分酒精揮發,而5-10分鐘烹煮時間的長短,則視乎個人喜愛酒味的濃度而決定。
4:5-10分鐘後,加入哈哈螺,待湯汁煮滾後便可熄火,待涼卻後放入雪櫃保存讓它入味,備用。
5:隔日食用時,預先將葛絲浸軟,用滾水煮至透明軟身,先放在盛器底部,將哈哈螺連湯汁翻熱,最後加入金不換撈匀,煮至軟身後便可倒入盛器,慢慢享用了。
貼士
1:在步驟(1)先將哈哈螺煮30分鐘,目的是先將哈哈螺煮腍再浸入味,這樣哈哈螺的肉質吃起來便更嫩滑不會「嚡實」,同時一定要凍水落及慢火煮,因為滾水落會令螺收縮,同時慢火烹煮亦不會令螺肉質變韌。
2:此菜香辣惹味,非常之好送酒,但亦可因應個人喜愛吃辣的程度,而將辣椒香料的份量而增多或減少。
3:此道菜的煮法除了哈哈螺之外,還可以翡翠螺、花螺、蝦、蟹或花蛤等代替,各具風味。但在做法4將蝦、蟹或花蛤煮熟後,便可以馬上趁熱享用,無需放過夜讓它入味了。
4:此湯汁非常惹味,將它變成火鍋湯底也是一個非常好的「煮」意。而剩下的湯汁,除了配葛絲外,還可配以各款即食麵、粉絲、河粉等各類麵食,非常「索」味好食。
Ricky 古惑奇椒芫荽燒賣
材料
A.
免治豬肉 600克
鯪魚肉 300克
泰國生粉 50克
水 50克
B.
芫荽 50克
蔥 50克
大地魚粉 20克
青指天椒/湖南辣椒 10-20隻
(*份量接個人接受程度加減)
做法
1. 生粉及水先混合,加入豬肉及鯪魚肉拌勻,撻至起膠成餡料
2. 芫荽及蔥洗淨後切碎, 加入大地魚粉及指天椒碎放餡料內拌勻,放雪櫃冷藏30分鐘
3. 燒賣皮掃少許油,放入餡料,大火蒸5-7分鐘,即成
**暗藏殺機, 辣到飛起
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