凄すぎる！勉強になりました～感謝

今度やってみます！

ものすごくわかりやすいです、さんこうにさせていただきます

養殖の鯛でそれはほんと凄い❗️ 参考になりました！ 勉強なりました！ありがとうございます😊 早速試してみます！

いつも動画楽しく見させていただいてます！このやり方だと、セントラルキッチンみたいなの作ってそこで仕込み熟成出来れば、店舗側の設備と労力がかなり効率化されそうですね！！

今までキッチンペーパーで巻いてラップでした。１週間ほどで少し匂ってきます。次からはこの方法でやらせて頂きます。 勉強になりました！ありがとうございます。

待ってました‼︎ ありがとうございます。 一般の家庭でも半身や1/4で仕入れたものを熟成させるのに最適ですね‼︎ 一回塩締めして水分をできるだけ外に出した状態で熟成させるのが良いんでしょうか? 真空してチルドルーム熟成した場合に結構水分出るなあ、と思ってました。

勉強になります！多店舗展開の場合はセントラルキッチンで真空までしたのを各店に分配すればよさそうですね。

いつも拝見させて頂いてます。 最初3日間氷水で熟成して3枚おろしをするとの事ですが 他の動画ではエラ、内臓は直ぐに取って処理した方が臭みなど無くなって良いとありますがやはり3日氷水に入れておいた方が良いでしょうか？ あと、3日間寝かせる場合は氷水に直接入れるのか何か袋に入れて直接水に当たらない様にして寝かせるのか教えて下さい。

勉強になります！ 初めの3日間寝かせる際、鱗は取らな方が鮮度が良いんですか？ 良ければ教えて下さい🙇‍♂️

こんにちは、とても勉強になります。 そちらで使ってる真空機を買うか業務用の真空機を買うかで悩んでいます。 業務用のチャンバー式の真空機で同じことをしたら真空度が強くなり更に熟成期間が延びると思いますか？ それとも、真空が強すぎてよくないと思いますか？ 大将のお考えで良いのできかせてもらいたいです。

いつも楽しく見てます。 １/4でも使い切れない時は、残りの柵の身をそのまま真空にして氷水に入れとけば酸化したり身割れしないのですか？

氷水での熟成は今まで通り、魚体の中にペーパーを入れたりせず、尖ったところをカバーしてからグリーンパーチで巻いて、ビニールで包むやり方ですか？

いつも見ています。 一つ質問なのですが、マグロは乾燥熟成させている動画が上がっていると思うのですが、マグロを真空パックにして氷温熟成にするのとでは味の違いやメリットデメリットなどございますでしょうか？

大将いままでありがとうね

冷凍庫に氷水とありますが、真空パックしたのをチルドだけだとどうでしょう。 家庭冷凍庫だと氷水スペース作るのが難しいです。

初めまして！ いつも楽しく拝見しています。親方の動画を見て魚の熟成に興味を持ち始め、毎日試行錯誤しているのですが、うまくいかなかったり、うまく行ったりの繰り返しです。そのためご質問させていただきたくこの度コメントさせていただきました。 鯛でやる場合、買ってきたらエラと腹を綺麗にし袋に入れ空気を抜き氷水プールに入れると思いますが、冷蔵庫の設定温度は、2、3度、プールの中に保冷剤が入れてあると思いますが、1日一回保冷剤入れるだけでよろしいでしょうか？その後二、三日したあと、鱗を引きシブイチに分け塩を振り１時間ほどしたあと一つずつ真空してプールにドボンですが、ここからの熟成期間中も、2、3度で保冷剤を入れ熟成、。この時の保冷剤は1日一度取り替えたらいいのでしょうか？もしくは氷水プールを難度に保たないといけない等ございますでしょうか？お手隙の際ご回答くださると幸いです。

仕入れて最初に2〜3日氷水に漬けるとのことですが、真水の氷水に直接魚をつけるんですか？？あとハラワタは抜いて漬けるのでしょうか？？

いつも楽しく動画拝見しております。 質問失礼します この熟成をした魚は焼いたらパサついてしまうんでしょうか？

質問恐れ入ります🙇‍♂️ 鱗以外掃除し２日 〜３日寝かせてからのほうがいいというのは、硬直についても、硬直が終わってからのほうがいいという理解で合っておりますでしょうか❓

3枚に捌く前に2.３日放置するとの事ですが、どのようにして保管していますか？氷水につけるのですか？ また、塩は見る限り結構使用しているように見えるのですが、塩を流したりしないのですか？ そのまま使用してもしょっぱいくないのですか？ 質問長々よろしくお願いします。

真空してる機械何を使ってますか？？ ちなみに、その魚屋兼お寿司屋さんは南あわじの1日1組でランチしているお店ではないですか？？

こんにちは。初めて視聴しました。魚釣りが趣味で釣った魚を美味しく食べたいと日頃から思っています。質問ですが塩をあてた後に冷蔵庫で乾燥させるとのことですが一般家庭なので大きな冷蔵庫がありません。ぴちっとシートではだめですか？

この方法だと、釣ってきた魚を何日にも分けて、いろんな調理方法で食べれますね！ 熟成する日数で味の変化も楽しめて一石二鳥かな。参考になる動画多くて漁りがいあります^_^

しおはなんの塩使ってますか？

丸魚のまま2、3日置くとのことですが、釣ってきてその日に３枚おろししてから、この方法では仕上がりが違ってくるのでしょうか？

ヒラマサ12kgの1/4柵でやってみたんですが、ドリップが出て、身割れしてしまいました。 やはり脱水と乾燥不足でしょうか？

初めましてです 最初の３日間熟成の時は 腹にリードを詰めたり、魚体にリードを巻いたりはしないですか？

質問です、以前の動画で乾燥熟成にはマグロやブリが向いているとの事でしたがそれは脂の多い魚がむいているという事でしょうか？あるいは何か別の特徴があるのでしょうか？

久々にリタの動画見たら一万人越えてたし大将は元気そうだし良かった

魚が冷蔵庫に入り切らないのでれいとうしたいのですが、真空した後すぐ に冷凍庫に入れるより少し冷蔵庫に入れておいてから冷凍したほうがよいですか？

いつも楽しみに拝見しております、利他さん使用の真空器を購入しようと思っているのですが、こちらを購入した理由など教えていただけましたら幸いです。宜しくお願い致します。

パックから出してコースで使って、余ったらまた真空パックして後日コースで使う、感じですか？　それとも一度パックから出したら他の料理（賄いなど）行きですか？

塩して乾燥させた後の塩は水で流したりせず拭くだけで保存するんですか？

これはフレンチのマリネの技法ですね 食材の中の水分をいかに抜き塩分をどこまで許容するか それで味と熟成期間が決まると思います

アジなんかも同じようなやり方でいけますかね？

もしかして岩屋の林屋鮓ですか？一度だけ数年前に行った事ありますが、熟成というか新鮮でコリコリしたイメージの鮨屋だった思い出ありますw

どんな塩使ってますか?

今回の魚も全て血抜きはしているのですか？

すし屋で働いています。質問なのですが、さばかず2.3日置いてから、さばいて塩じめする理由はあるのでしょうか？ いけじめできた魚をすぐさばいて、塩じめして真空かけて寝かすのとではどういう風に違いが発生するのでしょうか？

ノジを熟成する事は出来ますか？

塩絞めに関しては行きつけの魚屋が昔からしてるから特に最新版ではないかと思います。 その魚屋の大将曰く塩絞めは素人には塩加減が難しいからピチットシートを使えば良いとの事ですが、実際どっちが良いと思いますか？

こんばんは。ヒラメは塩漬けは30分だけどタイは1時間やっている理由を聞きたいです！！！

どのくらいの強さで真空にしてますか？

お世話になっております。 いつも、返信頂き有難うございます。 氷と水を入れたバケツに４日感真空パックに入れた天然の鯛を熟成してたのですが、ねっとりしてるっと言うか、ぐにゃっとした感じで感触が全然美味しくなかったのですが、何故でしょうか？😭

塩の量は魚の重さの5%とか言う人もいますね ガッツリ当てるのが美味しさのコツだと聞きました

一夜干しする感じとにてますね。 大変勉強になります。 塩水にくぐらせて乾燥させてもいいかもですね。 そしたら塩加減は均等になりそうです(^^)

生鮪の場合はどぉなんですかね？

死んでから2~3日経ったものを使っても良いですか

塩水処理はどうですか？

肉の熟成方法に似てますね。食べに行ったら大将とお話しできるのですか？

ブリとかマグロで熟成してる動画あげてもらえませんか？

乾燥は業務冷蔵庫じゃないと厳しそうですね。(^_^;)

FUKU○tot○さんですかね…？

つり鮮の西田てんちょーと コラボして下さい

さようなら

おにぎり君がパクって、それを大将がパクって それをさらに僕がパクります。 勉強なります。 ありがとうございます。