（2019年7月6日、7月13日 OA）
今回、三石寛太（髙嶋政宏）が訪れたのは、予約が取れない鮨の名店「日本橋蛎殻町 すぎた」。2015年に開店し、その2年後にミシュラン一つ星を獲得。以来3年連続、店は一つ星に輝き続ける。
店を取り仕切る店主・杉田孝明は、高校時代に寿司屋でアルバイトを経験。卒業後、迷わず鮨職人の道を選ぶ。修業先は日本橋蛎殻町「都寿司」。
2004年、31歳の時、都寿司の経営を引き継ぐ形で独立。しかし、客は全く訪れませんでした。自分の鮨に欠けているものは何かー。
杉田はひとりカウンターに立ち、己と、己が握る鮨に向き合い続けた。その先に見えたものとは一体？そんな彼が作る“未来に遺すべき作品”とはいったいどんなものなのか。
そして、その作品への想いを聞いて、実際にその味を楽しんだ三石の感想は？
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