THÀNH PHẦN CÓ TRONG MỠ ĐỘNG VẬT VÀ DẦU THỰC VẬT
Trên thực tế, mỡ động vật chứa nhiều axit béo no, bão hòa và chứa cholesterol, mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa, khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn và khoảng 10% chất béo không bão hòa đa.
Trong khi đó, dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no, chưa bão hòa, không có cholesterol trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ, dầu cacao.
Nếu dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, K thì mỡ động vật chứa nhiều vitamin A, D.
NÊN DÙNG MỠ HAY DẦU ĂN HAY CẢ HAI
Mỡ lợn và dầu ăn là 2 loại thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống.
Nếu chỉ sử dụng dầu thực vật mà hoàn toàn bỏ qua các loại mỡ động vật sẽ gây ra sự mất cân bằng dinh dưỡng.
Theo chuyên gia, dầu thực vật hay mỡ lợn đều có công dụng cho sức khoẻ, mọi người cần dùng song song với liều lượng cụ thể phù hợp từng độ tuổi.
Không nên từ bỏ mỡ lợn trong các bữa ăn của gia đình.
Người lớn nếu sử dụng mỡ lợn hoặc khi ăn thịt nên có ít mỡ, chiếm không quá 7% tổng năng lượng hằng ngày để cung cấp cholesterol, các chất dinh dưỡng khác.
NHỮNG LƯU Ý KHI DÙNG DẦU ĂN
Dầu thực vật có lợi cho sức khỏe nhưng sử dụng sao cho an toàn, giữ chất dinh dưỡng, ngừa bệnh tật.
Nếu sử dụng không đúng cách sẽ tăng nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch, đột quỵ.
Dầu thực vật khi đun sôi quá lâu ở nhiệt độ cao hoặc dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sản sinh ra chất aldehyte, lipid peroxide gây ung thư và trans fat gây tắc mạch, gây nhồi máu cơ tim, đột quỵ và thực phẩm chiên như gà rán, thịt cá nướng sinh ra các chất gây ung thư.
Việc dùng nhiều món ăn chiên, xào với lượng lớn dầu thực vật khiến cơ thể bị tăng cân, béo phì, thiếu máu cơ tim, mỡ máu, mỡ gan và đột quỵ
Nếu sử dụng không đúng khi dùng dầu thực vật cũng gây nguy hại hơn mỡ động vật.
ĐIỂM KHÓI CỦA DẦU
1. Khi chiên, rán thực phẩm không nên làm cho nhiệt độ dầu đạt đến điểm khói của dầu.
2. Điểm khói như một báo hiệu cho biết dầu bị cháy, một số thành phần dinh dưỡng trong dầu ăn bị phá hủy, xuất hiện các hợp chất độc hại và chất béo chuyển hóa .
3. Tại điểm bốc khói, dầu bị cháy oxy hóa hình thành các hợp chất độc Aldehyde, Lipid peroxide dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim mạch, đột quỵ …khi ăn hay hít phải các chất độc này.
4. Không ít người tiêu dùng sử dụng lượng dầu ăn còn dư thừa chế biến tiếp theo sau khiến điểm khói của dầu có thể giảm xuống, sự oxy hóa dầu xảy ra sớm hơn bên cạnh xuất hiện thêm các hợp chất độc trong lượng dầu tái sử dụng, màu sắc dầu cũng thay đổi.
5. Mỗi loại dầu ăn có điểm khói riêng. Theo bài Cooking Oils and Smoke Points dầu ăn và điểm khói, những điều cần biết và chọn dầu ăn phù hợp theo bảng sau:
ĐIỂM SÔI CỦA DẦU
Điểm sôi hay nhiệt độ sôi của dầu ăn là gì?
Nhiệt độ sôi của dầu ăn là mức nhiệt độ giới hạn an toàn cho sức khoẻ, đến nhiệt độ nhất định tùy loại dầu, dầu sẽ sôi thức ăn tùy loại sẽ chín.
Nếu vượt quá mức nhiệt này dầu sẽ cháy và bốc khói thì chúng có thể trở thành chất độc gây ra nhiều bệnh nguy hiểm như ung thư, tim mạch, thần kinh như đã nêu ở trên.
Nhiệt độ chiên của dầu an toàn khi nấu ăn tại nhà, PHẢI NẤU NHIỆT ĐỘ DƯỚI ĐIỂM SÔI
• Nhiệt độ xào: 120°C.
• Nhiệt độ chiên: 160 - 180°C.
• Nướng lò: trung bình 180°C
NHỮNG LƯU Ý KHI DÙNG :
•Trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn: loại phù hợp cho chiên, rán như dầu hướng dương, đậu nành và loại dầu chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống chọn dầu hạt cải, ô-liu…
• Tốt nhất nên sử dụng dầu ăn cho một lần.
• Nhiệt độ sôi của dầu và mỡ là khác nhau nên dầu ăn ở nhiệt độ vừa phải, nhất là các món chiên xào thì không để dầu bị cháy. Khi chế biến, nên để chảo thật nóng rồi mới cho dầu và thực phẩm vào. … còn với các loại dầu ăn không dành cho chiên xào như dầu oliu, dầu cá hồi thì sau khi bắc nồi xuống khỏi bếp mới cho dầu vào.
• Không nên chờ tới khi dầu ăn sôi và bốc khói mới cho thức ăn vào chế biến.
• Dầu và mỡ để ở những nơi khô ráo, tránh ánh sáng, không để ở nơi quá nóng, chú ý đậy kín sau mỗi lần sử dụng.
• Dầu và mỡ cần được duy trì trong khẩu phần ăn hàng ngày với một tỉ lệ cân đối để giúp cơ thể phát triển và hoạt động bình thường.
Chọn mua sản phẩm dầu ăn có chất lượng an toàn, không hydro hóa.
Tài liệu tham khảo:
www.msdmanuals.com, Rối loạn lipid máu
www.uptodate.com: UPTODATE- Lipid management with diet or dietary supplements, Measurement of blood lipids and lipoprotein- 03/ 2023
Healthline.com
www.masterclass.com/articles/...
www seriouseats.com/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter