#메주만드는방법 #메주띄우는방법 #간장담그는방법 #전통장담그는방법
안녕하세요? 유방백세TV입니다.
00:13 서론
02:05 Ⅰ. 콩 씻어 불리기
04:16 Ⅱ. 콩 삶기
05:02 Ⅲ. 메주 성형
06:56 Ⅳ. 1차 겉말림(5일~10일)
08:59 Ⅴ. 2차 발효(15일~30일)
09:46 2차 발효 5일째
10:55 2차 빌효 11일째
11:59 2차 발효 15일째
12:55 Ⅵ. 3차 통풍 건조(10일~30일)
저는 신혼 때부터 친정엄마가 담아 준 간장과 된장, 고추장을 갖다 먹었습니다. 엄마가 안 계시면서부터는 마트에서 사 먹고 있습니다. 그런데 아이들을 결혼 시키고 보니 내 손으로 전통장을 담아 먹어야겠다는 생각이 들었습니다. 그래서 올해 4월부터 8월까지 수원시민농업대학 발효가공과에서 전통발효식품을 공부했습니다. 배웠으니 이제 내 것을 만들어야겠다는 생각이 들어 처음으로 장 담그기에 도전하게 되었습니다.
제 계획은 메주를 만들어서 정월장을 담고 간장과 된장 가르기를 할 것입니다.
혼자 대충 해도 되지만 배운 것을 전통장에 관심 있으신 분들과 공유해서 정보를 나누고 싶어 영상에 담았으니 안 좋아도 좋아요 꾹~~! 눌러주시고 구독해 주시면 감사하겠습니다.
우리 조상님들은 보통 10월에서 12월에(입동이나 동짓달) 메주를 쑤어 음력으로 1월 7일에서 15일 사이에 손 없는 날을 택해서 정월장을 담았다고 합니다. 지역에 따라 시기가 조금씩 다르기도 합니다.
장류는 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물이 작용하여 제조된 발효 식품으로 장의 품질은 메주 겉에 작용하는 미생물의 단백질과 지방 분해 능력이 뛰어난 아스퍼질러스 속, 리조푸스 속, 뮤코르 속 등의 균류가 있고 재래식 메주는 바실러스 서브틸리스라는 고초균과 일부 효모가 풍미를 좌우 한다고 합니다.
이쯤 들으니 메주가 간장과 된장을 만드는데 아주 중요한 재료라는 것을 알겠더라고요.
그래서 저는 조금 번거롭지만, 직접 메주를 쑤어 띄우기로 맘먹었습니다.
지금부터 메주를 쑤어 띄우는 과정을 보여드리겠습니다.
(재료 준비)
백태(국산 메주콩) 8kg(한 말), 스텐레스 냄비, 소쿠리, 나무 주걱, 국자, 절구와 방망이(두꺼운 김장용 봉투 가능), 메주 틀, 면보, 볏짚, 전기장판, 이불, 종이상자(라면박스 크기), 온습도계
(만드는 과정)
1. 메주콩 한 말은 7~8kg인데 저는 8kg을 구입해 벌레 먹은 것과 이물질을 골랐습니다.
2. 콩을 깨끗이 씻어서 콩의 3배 만큼의 물을 넣고 12시간 이상 불립니다. 물의 온도가 28°C 정도이면 콩을 불리기에 적당합니다.
3. 12시간 이상 침지한 콩을 100°C에서 3~4시간 갈색으로 변하고 푹 무를 때까지 삶아주는데 콩의 양이 많거나 불리지 않았을 경우에는 6시간 정도 삶아 주면 됩니다.
콩을 삶을 때 처음에 끓어오르면 넘치지 않도록 지켜보면서 신경을 써야 하고 강불에서 30분 끓이다가 약불에서 3~4시간 삶습니다.
화력에 따라 불의 세기는 조절하면서 넘치거나 태우지 않고 푹 삶아 주고 다 삶은 후 불을 끄고 뚜껑을 닫아 한 시간 정도 뜸들이기를 해주면 됩니다.
4. 삶아진 콩은 5분정도 물기를 빼고 따뜻할 때 콩을 빻아 줍니다. 이때 콩의 알갱이가 보이도록 빻아야 발효가 잘 된다고 합니다. 군데군데 콩이 보이도록 빻으면 됩니다.
5. 메주 한 말을 쑤면 메주가 4장~6장이 나오도록 기호에 따라 적당한 크기로 성형을 해주면 되는데 꾹꾹 눌러 단단하게 모양을 만듭니다.
메주의 가운데를 움푹하게 눌러 줍니다. 이렇게 살짝 누르는 이유는 유익균이 자라기 좋은 환경을 만들어 주기 위해서예요. 메주가 겉에서부터 마르는데 가운데가 두툼하면 습해서 상할 수 있다고 합니다.
6. 깨끗이 씻어 말려 둔 짚을 햇볕이 잘 드는 따뜻한 곳에 깔고 5일 정도 1차 겉말림을 합니다. 유익한 미생물들은 30°C에서 40°C 사이의 온도에서 잘 자라므로 온도와 습도에 신경을 써 주면서 겉은 단단하고 속은 촉촉하게 겉말림을 합니다.
짚은 쿠팡에서 구입할 수 있습니다. 주변에 억새나 갈대가 많은 분들은 잘라다 사용해도 됩니다.
7. 저는 5일 동안 실내온도 25~28°C를 유지하고 전기장판을 이용해 바닥 온도는 30°C~40°C 정도의 따뜻한 방에서 가끔씩 뒤집어 주면서 골고루 마르도록 겉말림을 했습니다.
1차 겉말림이 끝난 메주를 처마 밑이나 천장에 짚으로 매달아 2~3개월 발효시키는데 저는 아파트라서 종이 상자에 짚을 깔고 메주가 서로 붙지 않게 담아 이불로 덮어 30°C~40°C 온도를 유지시키면서 10일~20일 정도(2차 발효)띄우겠습니다.(전기장판 1~3사이 온도 유지) 발효실의 온도가 높으면 뉴로스포라(붉은색 곰팡이)가 피므로 온도와 습도 관리에 신경을 써야 합니다. 흰색 또는 살색 곰팡이가 단백질 분해 능력이 좋다고 합니다.
8. 박스에 넣고 2차 발효하는 중간중간 위치를 바꿔줬고 오늘은 20일째 되는 날로 알맞게 떠서 통풍이 잘되는 시원한 곳에 한달 정도 메주를 잘 말려 정월에 장 담그기 할 때 사용하겠습니다.
잘 뜬 메주는 곶감이나 커피색을 띠고 있으며 냄새는 구수합니다. 만약 냄새가 역하거나 검은색 또는 푸른색 곰팡이가 핀 메주는 좋지 않습니다.
9. 메주 띄우기는 콩에 곰팡이를 번식시킴으로써 콩의 단백질을 아미노산으로 전환하는 효소를 모으는 과정이며, 전통장 제조에 있어서는 가장 핵심적인 기술입니다.
(좋은 메주)
1. 겉이 잘 말라있고 흰곰팡이가 고르게 퍼져있으며 속은 커피색이나 곶감색으로 뜬 메주가 좋은 메주입니다.
2. 콩 8kg으로 만든 메주는 3차까지 발효 끝났을 때 6~7kg의 무게가 좋습니다.
난생 처음 직접 메주를 쑤어 띄워보니 잘할 수 있을까 염려했던 것은 사라지고 자신감이 생겼습니다. 전통장 담그기를 시도하려는 분들께 이 영상이 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.
구정 무렵에 정월장 담그기를 할 것입니다. 구독과 알림 설정을 해 두면 그때 좋은 정보를 얻어 가실 수 있으니 구독! 좋아요! 알림설정! 부탁드립니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
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다음 영상에서 뵙겠습니다.
★음원 출처 : 유튜브 스튜디오 오디오 보관함
New Day - Patrick Patrikios
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