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水合法,最严格的定义是利用水合反应,使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构,从而构成骨架的一种方法。讲人话就是:把面粉和水混到一起,然后放着。
这个方法会让很多朋友,尤其是初学者感到疑惑:放着能形成面筋吗?不是需要用厨师机/面包机/手揉面,才能获得面筋吗?
面粉与水混合后,虽然是放着,但它内部还是在不断运动。因为水溶性的物质会聚在一起,不溶于水的物质会聚在一起,所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。这个“互相排挤”过程只要时间够长,就能形成我们需要的面筋。
水合法最大的优势就是控温。因为无论你用什么方式揉面,分子之间都会摩擦生热。但是水合法就不用担心这个问题。只要温度没到零下,水还能流动,面团内部“互相排挤”的过程依然在进行,这也是为什么可以直接把面团放冷藏的原因。
水合法用得好,夏天打面没烦恼。它操作简单,既能控制面温,又能减少搅面时间。今天的视频从几个维度剖析水合法的操作&作用,请耐心观看哦。