《不萊嗯的烘焙廚房》蜂蜜迷你牛奶小餐包 (魯邦麵種)

《不萊嗯的烘焙廚房》蜂蜜迷你牛奶小餐包 (魯邦麵種) | Honey & Milk Mini Buns

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3 жыл бұрын

#魯邦酸種 #蜂蜜麵包 #天然酵種
這應該是天然魯邦麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵法，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具，整型也只是簡單滾圓，而刻意將每份麵團份量縮小，應該2口就完食了。因為是滾圓的關係，所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種，採用的是高筋麵粉外，主麵團則完全使用中筋麵粉，搭配鮮奶為液體，然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩，絕對具有無窮吸引力。
做麵包時，對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友，在學習使用天然麵種時，最需要重新適應的，大概就是第二階段的麵團發酵時間，平均都需要耗費2小時以上時間，才能達到理想的膨脹體積，這個等待階段需要一些耐心，不可過早入爐，這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：215克
全脂鮮奶：190克
蜂蜜：40克
中筋麵粉：360克
天然海鹽：9克
室溫無鹽奶油丁：30克
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認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.com/?p=16708
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.com/?p=13022
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.com/?p=13033
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.com/?p=13037
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.com/?p=13045
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.com/?p=14075
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.com/?p=14061
燙麵法、湯種法：brianrecipe.com/?p=14145

Пікірлер: 63

@ivychan53 Ай бұрын

我连续两天都做这款面包，塗上牛油或果醬超好吃。谢谢老师(from Singapore)

@lydia1473 3 жыл бұрын

今天按照老师这个配方做了一下，真的非常成功,是有史以来最好吃的面包，家人也喜欢吃！谢谢老师！

@katherinelim7966 3 жыл бұрын

小朋友應該會好愛這小餐包，謝謝分享！

@chiabeesiew8496 3 жыл бұрын

謝謝老师分享感恩♥️🙏

@errtyh Жыл бұрын

雖然沒有機器，透過增加水合時間和手揉，沒有達到薄膜狀態，但使用天然麵種低溫發酵的風味還是讓家人和朋友稱讚有專業水準了！

@nancydai802 2 жыл бұрын

今天試著做了麵包，因為是裸麥麵種改用高筋麵粉吃起來比較紮實，第一次做天然酵母麵包，烘烤的時候空氣裡都是酵種的香氣，好神奇，謝謝老師！

@lynnweemakeupbeauty72 2 жыл бұрын

已照着您的方法成功培养出鲁邦面种也做了这个蜂蜜小餐包！！很好吃🤣

@helenawang6372 3 жыл бұрын

感恩節大餐就用它了！

@licaran4779 3 жыл бұрын

馬上下手製作～

@chaipingchu8830 3 жыл бұрын

請問老師，你的麵種使用前是用多少水及麵粉餵養，及大約用多少時間令到大一倍，是不是從原本的麵種放大出來的。謝謝

@KevinHSU-hl4lo 3 жыл бұрын

猛然看到名字，還想說什麼是迷路蜜蜂牛奶小餐包，感覺就很好吃，哈哈

@fuenchiou218 3 жыл бұрын

❤️👍

@dorothyyip1879 2 жыл бұрын

老師：我現在沒有了魯邦種，如用乾酵母應該用多少分量？水及麵粉的比例又多少量？

@britasteven6198 3 жыл бұрын

Brian, I am a little bit confused with when you are ready to make bread with your starter that has been in the refrigerator for a while and has been not used? Can you use this recipe for example and write in Chinese please? Thank you very much.

@circlehuen689 3 жыл бұрын

老師您好！請教一下我的酵種已經發酵兩倍但當做成麵團進入冰箱後沒有脹大兩倍是什麼原因呢？謝謝🙏😅

@kittytam1343 Жыл бұрын

🙏❤👍

@JoesFunDesignStudio 3 жыл бұрын

我做了，好香啊，白白胖胖好可愛，但是不知怎麼給老師看照片...

@user-gj8mc8km3z 2 жыл бұрын

謝謝老師，我成功了，我沒有攪拌器，用手揉揉了45分鐘才有薄膜，不過成就感爆棚啊

@BrianCuisine 2 жыл бұрын

手揉到有薄膜，我真心佩服妳了！讚

@weichihlee5263 3 жыл бұрын

請問老師，手揉麵團是否將水合時間拉長會比較快形成薄膜？

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

是的，但如果超過1小時，那麼酵母就不宜先加入。

@tanginstitutemusical 3 жыл бұрын

請問不萊嗯老師，上個星期跟著你學兩種粉的魯邦種，裸麥魯邦種很幸運的成功了，但高筋魯邦種卻失敗，想聽你的意見是否可以改成裸麥魯邦種來代替做這份餐包呢！若是可以份量是否也一樣！？

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

如果用裸麥酵種可以，但就需要把後麵的主麵粉換成高筋麵粉，不然會太濕軟。不過回到高筋麵種失敗的原因，照理說應該不會才是，會不會是高筋麵種用的不是有機? 這樣就容易失敗！提供你參考

@tanginstitutemusical 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine 好的謝謝老師提醒，我這次確實沒有用有機高筋來起種！打算下次買好有機高筋粉再來試試看！另外有一個問題，organic Rye flour 是否和dark rye flour 一樣可以交替使用喂種呢？

@user-yt8jc6fv2x 3 жыл бұрын

如果真的不會製作魯邦麵種，可否請老師在說明欄中，另給使用一般速發酵母的配方表，謝謝老師！

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

其實一般酵母的用量換算挺簡單的。可參考這篇： www.briancuisine.com/how-to-adjust-instant-yeast-with-ingredients/

@vanessa0312 3 жыл бұрын

請問我有做天然酵母(T55麵粉+水室温養3天),那可以直接代替第一個材料用215克嗎?謝謝.

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

只要酵母有活力，且水粉比例是1:1就可以取代，沒有問題。

@victortseng117 3 жыл бұрын

能不能多介紹一些100%全麥麵包的製作，有太多血糖偏高或糖尿病患者不能吃白麵，謝謝你

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

有一道我覺得不錯的是，全麥燕麥土司: kzfaq.info/get/bejne/g7ebeMpqsq6Wp4U.html 或大部分的酸種麵包其實都很適合

@Kuopeipei 2 жыл бұрын

我沒想到吃起來是微鹹的且微韌，我以為應該是香甜柔軟呀🤔

@laviniawang7326 3 жыл бұрын

看了好多酸種麵包的配方, 還不敢下手開始做, 想說您說這是最簡易的酸種麵包, 很想從這個配方開始練習, 突然看到含水量才 33% 有被嚇一跳 !! 不知為何 33% 含水量的麵團也可以很柔軟 ? 是因為有奶油嗎 ? 另外想請教您, 您書中有提到, 全麥麵粉利用浸泡鮮奶一夜的方式來軟化, 請問可以同時將配方中的酵母也一起放嗎 ? (例如速發酵母) 如果想做 100% 全麥麵包或饅頭, 也可以將 "全部" 全麥麵粉和鮮奶以及酵母預先泡一晚, 第二天再開始製作嗎 ?

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

計算後的含稅率是63%喔 (魯邦麵種水107 + 鮮奶190克) 對比 (魯邦麵種麵粉107 + 中筋粉360)。在全麥浸泡隔夜中種法，雖也可以加入速發酵母，但量必須非常的低，大約200克粉只能放0.8克速發酵母 (請參閱書中波蘭液種篇)。不過單純的全麥粉+鮮奶放置到隔夜是可以的，但我不建議放酵母，因為這樣容易過度發酵，之後的揉整易產生過度延展麵筋 (斷筋可能)。

@laviniawang7326 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine 原來是這樣！謝謝說明！我忘了酵種裡還有水份了～您的書解釋的好詳細，真的是一本很棒的工具書！

@matyu7771 2 жыл бұрын

Hi Brian，你好。請問可否教如何用buckwheat flour 做好吃的麵包？感謝

@BrianCuisine 2 жыл бұрын

可做，但因為蕎麥粉飾完全不含麵筋的，做出來的麵包體是扁塌的 (黑麥及裸麥粉亦是如此)

@chaipingchu8830 3 жыл бұрын

請問老師，如我只做9個溫度及時間需要調整嗎。謝謝

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

如每一顆麵團種量都是35g，溫度無須改，但時間應該會縮短

@vicky-fine 2 жыл бұрын

老師~請問如果吐司餐包加了餡料烤溫跟時間要調整嗎

@BrianCuisine 2 жыл бұрын

一般需要，不過變化不大，除非你的餡料含水率偏高，會拖累麵團吸收熱量膨發

@amandakoh6842 3 жыл бұрын

老师早上好。我在等我的面种放大喂养成噜帮面种但是没有活力不能发倆陪，已从复了放大三次了还是一样不能发成倆陪大。这样子的话我的面种还要不要从养新的?因为之前做成功是有放孝姆给它活力的。。。

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

我推測，問題應該出在所使用的麵粉。魯邦麵種最好能用有機，或是閱讀包裝成分標示，裡頭不該有一些澱粉酶、轉化酶這些添加。

@amandakoh6842 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine 已换了四种面粉，哈哈😄。。。很不死心。。😂。。。一定要做成功，老师可以做到，我也能学成做到哈哈。。

@meilingshih438 4 ай бұрын

Brian老師你好，我是台灣人住新家坡，上星期買了你的書麵包學，做了杏桃鄉村麵包、今天做了蜂蜜迷你牛奶小餐包，真的超級無敵好吃，謝謝你！但我有一個問題，我的烤盤有鋪烘培紙、有灑粉在烘培紙上，烤出來的麵包底部都黏上了烘培紙，我的問題出在哪🥲兩款麵包都遇的相同的問題！

@BrianCuisine 4 ай бұрын

謝謝你的支持！一般來說，使用烘焙烤紙，在紙上就無需再撒任何麵粉。真要撒就只需撒在麵團上方，是作為裝飾用的。會有麵包黏在紙上，只有麵團偏濕軟，或是前端柔整麵團十，麵團筋性沒出來，或水分太多 (就是操作起來篇黏手)。

@FlorenceYang389 3 жыл бұрын

老师，你的鲁帮种是用哪个牌子的高筋面粉？谢谢🙏

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

amzn.to/2JPxMZl 或是任何有機的高筋都是可以的 (蛋白質含量選高過12.5%)

@FlorenceYang389 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine thx!

@favourite6754 3 жыл бұрын

请问老师，面团放进冰箱12-15小时的用意是什么？是不是用levain 做的面包都要这样？谢谢

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

不一定，但低溫發酵的麵種 (Levain) 較不會有口感偏酸的問題。

@favourite6754 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine 谢谢老师！我的蜂蜜迷你牛奶小餐包刚刚送进去冰箱🤭

@user-zr3sq3ws4m Жыл бұрын

Dear老師請教一下如果不要冷藏發酵在室溫發酵當日製作也可以嗎？

@BrianCuisine Жыл бұрын

可以的

@silingliu2317 3 жыл бұрын

老师，中筋可以用高筋代替吗

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

中筋粉的蛋白質含料較低，會造成麵團吸水性較差，成品也會偏向軟塌。但如果真的買不到高筋麵粉，則從下調10%含水率著手亦可。例如原來應該用100克清水就改成用90克

@pi-chiaoliu5513 3 жыл бұрын

老師您好! 看您的影片有好一段時間, 知道這個與此影片的問題沒有太大的關係, 但您的馬卡龍影片多在二年前, 才在此留言發問, 不好意思並感謝! 請問 Pierre Herme 有一個魚子醬口味的馬卡龍, 外殼是銀色的, 想請教老師, 銀色的外殼的色素要怎麼用? 少許的黑色, 刷上 Deco Relief 銀色的亮粉可以嗎? 還是老師有更好的建議, 謝謝您!!

@BrianCuisine 3 жыл бұрын

已在馬卡龍那回覆囉 :)

@pi-chiaoliu5513 3 жыл бұрын

@@BrianCuisine 謝謝老師！