Баланс вкуса кофе | Кислотность, горечь, сладость, соленость, умами

Рет қаралды 13,991

Күн бұрын

В этом видео Николай расскажет про составляющие баланса в кофе: кислотность, горечь, сладость, соленость, умами. Он расскажет про шкалу и последоватьельность действий при оценке, а также понятие сбалансированной чашки.
Записывайтесь на наши тренинги: school.russianbarista.ru
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Какие бывают вкусы
00:57 Умами
01:22 Соленость
02:13 Кислотность, горечь и сладость
04:15 Шкала оценок
05:15 Вкусовой опыт
07:30 Сбалансорованная чашка
08:47 Сладость в кофе
09:42 Когда оценивать баланс в кофе
11:50 Эмоции в оценке кофе

Пікірлер: 67

@RussianBarista Ай бұрын

Школа бариста: school.russianbarista.ru Кофе Tasty coffee bit.ly/3agDX1O промокод “RBA” - скидка 10%, erid=2SDnjcPi1V3

@user_Luka Ай бұрын

1:50 бариста из Ленинграда находят соль чаще остальных

@QBluetooth Ай бұрын

И кофе тут кстати не при чём

@user-zx7py9hj5c 25 күн бұрын

Ребят, спасибо за видео! Поняла, что у бариста и сомелье очень схожий подход к дегустации)))

@rm_glok Ай бұрын

Очень хороший канал, всё доступно объясняется, смотреть интересно) Если будет сын, хочу назвать его Николай. Если будет дочка, то я ей уже сочувствую..

@STRELOK-wq6on Ай бұрын

1:50 участники с тренингов в Санкт Петербурге показали, что определяют солевые дескрипторы чаще остальных

@MrHallera Ай бұрын

Спасибо за видео, познавательно и полезно

@klodrix Ай бұрын

Сладость кофе.... Возможно я ощущал этот вкус раз 5 за всю карьеру. ахаххахаха вспомнил мой бро приготовил мне кофе утром. В этой чашке баланс кислотности и горечи был как раз под меня, но был ещё какой то вкус , тогда я не знал как его описать и назвал эту чашку кофе "Легендарным" 😂 Возможно тогда я впервые почувствовал сладость в кофе.

@doraelohina4036 Ай бұрын

Спасибо большое! Пропустила видео про умами, спасибо, что упомянули его!

@Samantha38667 Ай бұрын

Люблю тоже тему кислотности и вкуса кофе, спасибо большое автору, обажаю кофе... 😋👅☕🤫🌞

@user-te3kv3by6b Ай бұрын

Наконец полезно!

@kulikof Ай бұрын

Фартук огонь!

@RussianBarista Ай бұрын

Этот: russianbarista.ru/collection/fartuki-2 ?)

@pearman8759 Ай бұрын

Я всегда думал что если меняется вкус от температуры то это какие то химические свойства кофе, но никак не моих рецептов... Николай спасибо, вы открыли мне глаза!!😅

@megavar_as Ай бұрын

Только сегодня обсуждали это с моим бариста😂 спасибо

@user-nx7cg3rd9p Ай бұрын

О, у Вас личный есть, а Вы богач😂

@megavar_as Ай бұрын

@@user-nx7cg3rd9p у меня два и я сам третий, сейчас действительно богатство иметь бариста , которые интересуются кофе

@user-hu6xu4xy2v Ай бұрын

В мытой обработке практически нет сладости, так как сахара попросту не успевают проникнуть в зерно, поэтому сладость всегда будет в натуральной сухой обработке

@SpecialtyHome Ай бұрын

Однако в то же время ту сладость, которая просто балансирует кислотность (заставляет зеленый виноград превратиться в темный, а красную смородину в белую) часто описывают как среднюю и выше средней. Ну и от воды тоже кое-что зависит. К примеру, я сейчас использую чисто осмотическую воду 7-10ppm, и в ней всегда очень ярко выраженная кислотность, которую сложно сбалансировать сладостью, и такую воду нужно либо подмешивать с исходной, либо пускать через магний, либо с ph что-то делать

@yg7676 Ай бұрын

Как говорится" На вкус и цвет товарищей нет. "

@user-hu6xu4xy2v Ай бұрын

Добрый день Николай у меня кофемашина Мелитта Бариста ТС Смарт, да и в принципе вопрос не по ней а вопрос такой - я пью черный кофе обычно американо либо кофе крема, вопрос такой какое соотношение воды к эспрессо должно быть в американо чтобы соблюсти баланс?

@SpecialtyHome Ай бұрын

Раз у вас суперавтомат, скорее всего, вы пьете кофе дома и готовите для себя. При подобных условиях необходим понимать, зачем вообще создали американо. Американо был создан для того, чтоб угодить вкусовым предпочтениями конкретного человека. Если вы готовите кофе для себя, то разбавлять кофе необходимо тем количеством воды, которое создаст для вас субъективно вкусную чашку. Единственное, что хотелось бы отметить, стоит избегать сценариев, когда американо готовится путем пролива через кофейную таблетку большего количества воды. Лучше готовить эспрессо, а потом добавлять горячую воду (только не кипящую) ну или наоборот

@user-hu6xu4xy2v Ай бұрын

и еще вопрос надо ли сначала настраивать сам эспрессо и уже потом на основе него варить американо либо уже сам американо варить как цельный напиток?

@user-pz7se6uk3n Ай бұрын

Может ли быть горечь выше среднего и кислотность на том же уровне? Просто я думал, что если у кофе высокая горечь, то, соответственно, у него низкая кислотность. А сейчас призадумался

@MrMechislav Ай бұрын

Еще в советское время была шутка: «Совет дегустаторам: когда не знаешь, как назвать вкус, назови его специфическим». А теперь говорят «умами».

@RussianBarista Ай бұрын

Умами не специфический вкус. Это вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. (Мы взяли это определение из Вики)

@MrMechislav Ай бұрын

Спасибо, это просто шутка. Но, если серьезно, сейчас многие злоупотрбляют этим термином.

@MasoDDen Ай бұрын

Нигде не могу найти информацию, входит ли время предсмачивания в общее время экстракции? Грубо говоря, у меня на лелит настройка 3с+4с и помпа в полную мощь начинает работать только с 8й секунды, мне все равно желательно попасть в 25-30с общего времени? Сейчас нормальная чашка на мой взгляд получается при 35с, 18гр-38гр

@faritk0 Ай бұрын

Тоже интересует этот вопрос, нигде ещё не видел ответа.

@Dimius09 Ай бұрын

Кажется у меня есть прекрасный ответ. Не важно сколько по времени, важна экстракция. Её можно посчитать с прибором. Но слишком дорого. Без прибора можно только методом проб и ошибок понять насколько выварен кофе или нет.если у меня рецепт кофе 18гр х 2 = 36гр допустим 25сек без предсмачивания, то с предсмачиванием 1 сек, я добавил бы до 27 3 сек, то до 30 сек

@MrMechislav Ай бұрын

А существуют ли ли объективные методы определения вкусовых составляющих, например, путем лабораторного анализа?

@user-ex3bs2xy5z Ай бұрын

> объективные > вкусовых Чел...

@mistar-t Ай бұрын

пока не умею так как пью со стевией)

@user-mh6fz6bs3e Ай бұрын

Мы с командой устраиваем каппинги и вместе калибруемся, чтобы оценивать кофе одинаково

@RussianBarista Ай бұрын

Это круто!

@user-md9xz5xq2e Ай бұрын

Тигр

@AdamKurbanov89 Ай бұрын

👍🏽

@sultansula3482 Ай бұрын

- Кислота!

@user-kr8wj4cj1n Ай бұрын

Увы, никогда сладость не чувствовал. (

@Iogos Ай бұрын

Это потому что сахар повсюду пихают :/ и у наших рецепторов снижена чувствительность. если вы чувствуете какой-то фрукт или ягоду в кофе, значит где-то там есть и сладость) Только она не такая как от сахара. А такая как в ягодах.

@IOpa-HoBropogcKuu Ай бұрын

Все сразу дегустаторами стали 😁

@chickenboy8454 Ай бұрын

Первый 🎉

@TheChvis Ай бұрын

Пока что в плане описания вкуса вижу много снобизма среди бариста

@user-xw8bl7gp7d Ай бұрын

въетнамский кофе средней общерки Далат, заметил тонкую нотку кислики)

@vernnms78 Ай бұрын

Второй. 😂

@Zabarotropitili Ай бұрын

Все время об этом слышу на этом канале но кроме горечи в кофе ничего не чувствую. Неважно какое кофе, где и как его делают. Upd: был один случай когда сделали мне капучино в кофейне. Но он реально был настолько кислый, что пить было очень неприятно, а небольшая кислота была бы интересна для меня.

@user-tj1wt4rn7q Ай бұрын

Аналогично.

@KapKapych_35 Ай бұрын

Переходите на чай)

@bro-de8nq Ай бұрын

У меня тоже так было, а потом я понял что путаю горечь с кислотностью, со временем, долгой практикой, временами насильной, приходит понимание что конкретно ты ощущаешь

@user-rj2jk7hp7q Ай бұрын

Потому что надо пить правильный эспрессо, в котором можно все почувствовать

@user-rj2jk7hp7q Ай бұрын

Я часто сталкиваюсь с тем, что люди пьют капучино или разбавленный водой эспрессо и говорят, что только горечь чувствуют или неправильно сделанный кофе рукозадыми баристами. Тогда да, ничего кроме горечи.

@PrdQFbcd Ай бұрын

Я вас разочарую, основных вкусов девять, а не пять, те, кто пьет чай и ест фрукты, все равно знают горький, прохладный, теплый и острый вкусы, постарайтесь расширить свой кругозор и знания и попробовать что-то большее, чем кофе.

@RussianBarista Ай бұрын

Существует всего пять вкусов - сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений, поэтому обращаются к запаху и ощущениям во рту