La seconda puntata dedicata al Reverse Searing è disponibile! kzfaq.info/get/bejne/fK2Gjcui087SdHU.html Spiegheremo nel dettaglio la tecnica per cucinare una costata in reverse e come cuocere più bistecche contemporaneamente anche su BBQ molto piccoli.

Complimenti, 24 gradevolissimi minuti pieni di passione , professionalità, informazioni. Grazie

Spiegazione chiara, professionale, e soprattutto grazie per aver condiviso questo fantastico video.

Complimenti. Ottimo video e spiegazioni Top. Sarà difficile sbagliare. Grazie

Ottimo video, bravo e molto molto chiaro e preciso. Complimenti.

Dall’inizio alla fine del video traspare passione, metodo, studio e professionalità. Complimenti, bravissimi! E che fameee

Il miglior video sulla cottura della Fiorentina. Complimenti 👍

Ciao, in primis siete stati una piacevole scoperta, insieme al buon Dott. Asado e in fine ho guardato questo video per capire se tutto quello che faccio con la fiorentina è giusto e nel mio caso le due "dritte" sono state il taglio della coperta di grasso e la carta stagnola durante i minuti di riposo...👍 e infine una piccolissima correzione, il liquido che c'è all'interno della fiorentina e della carne in genere, non è sangue ma sostanzialmente acqua e mioglobina, una proteina che da appunto il colore rosso del "sangue", per il resto video impeccabile e ovviamente da carnivoro quale sono, mi sono subito iscritto!

Bello...bello davvero...grazie...amo il BBQ...e mi hai dato info importanti....grazie....continuate così ragazzi...mi sono iscritto al vostro canale..

Bellissima spiegazione, bravi!

Da appassionato, apprezzo molto il video istruttivo e con un tocco di "scientifico" che lo rende completo. Faccio solo una puntualizzazione che spero apprezzerai: quello che esce dalla carne non è sangue ma mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei muscoli, tipicamente di colore rosso (come il sangue).

Fantastico, bravissimo, professionale

Gran bel video per cittadini 😉❤️

Il “solito “ video spettacolare . Complimenti ragazzi!!!

Uno dei migliori video che abbia mai visto sulla cottura della fiorentina :)

Finalmente!!!! Il vostro video lo aspettavo da tempo, come al solito bravissimi , 5 video.....😋😋😋😋😋

Video molto istruttivo e ben fatto.

i had bistecca 4 days in a row when i was in Florence in 2019 - absolutely love it 🥩♥

quel BBQ è fenomenale. Grazie dei consigli!

Complimenti per il video chiaro, i preziosi suggerimenti e l'informazione sempre professionale. Io ho sempre usato, per le bistecche, il reverse searing perché con il Big Green Egg ho difficoltà a far scendere la temperatura più di 30°C nel passaggio alla cottura indiretta (problema che scompare con una prima cottura indiretta a 120°C fino a 48°C interni e alla fine la Maillard per 1 min. a 250°C). Ieri sera ho seguito le indicazioni del video con un discreto risultato (su Tomahawk da 3,5 cm). Tuttavia per non trovarmi a dover raffreddare il BGE (nella cottura indiretta) sono partito da una temperatura alla cupola, di 190°C, (peraltro di poco inferiore a quella indicata dal termometro del Monolite usato nel vostro video), con il risultato che la crosticina ha impiegato ben 10 min. (per ogni lato) a formarsi; per cui, quando sono passato alla cottura indiretta, la temperatura interna era già pressoché arrivata ai 48°C! Inoltre dal vs. video la fiorentina più che "rossa" sembra essere piuttosto "nera" in diversi punti. Come è possibile che in 5 minuti abbiate ottenuto, alla stessa temperatura di circa 200°C, una cauterizzazione così intensa? Io credo che dipenda dal fatto che ho acceso la carbonella dal lato della cottura diretta, così che il calore è arrivato senza ostacoli al termometro della cupola indicando una temperatura di 190°C non corrispondente a quella dell'ambiente complessivo, della piastra in ghisa, della griglia in ghisa e del deflettore. Forse avrei dovuto inserire la classica patata con una sonda meater anzichè fidarmi del termometro sulla cupola! Grazie comunque per gli splendidi video che pubblicate. Sono una fonte inesauribile molto apprezzata.

Super video, adesso ne so di più per cucinare una fiorentina,il problema che è difficile trovare un ristorante che la cucini in questa maniera

Great job mate!

All'inizio mi sono detto "24 minuti per un pezzo di carne (e per giunta "al sangue") mi sembrano tantini...." ma alla fine dei 24 minuti devo riconoscere che ci stavano: hai spiegato molte cose ignote a chi, come il sottoscritto, si è sempre e solo limitato a mangiarla, la fiorentina. Bravo e grazie!

La prossima la farò così. (Spero)Mi sembra soettacolare😊 complimenti

Bravo.preciso ed esaustivo.poi nei ristoranti....dipende dal target che ci possiamo permettere....perche lavorare e cucinare e servire in questo modo il "bisteccone"....non e' da tutti....e le accortezze,hanno un prezzo diverso.

Molto utile! Grazie

Chapeau 🤙Saresti cosi gentile da dirmi la marca del termometro che hai usato, perchè cosi furbo non l'ho ancora trovato in giro. Grazie!

Ciao. Vi seguo da poco, ma mi siete stati già molto utili in un'occasione speciale e volevo ringraziarvi. Dato che vorrei fare sempre meglio ho pensato che sia il caso di procurarmi un termometro per la prossima preparazione. Avete consigli in merito?

Ottimi consigli grazie

Complimenti ottimo video👏🍷

Ciao e grazie delle info sempre precise!ma ho una domanda se io voglio fare la Fiorentina nel pit barrel? Si può fare secondo te? Ovvero la fase della reazione della maillard come si fa?

Bel video, complimenti. E che fame...😉

Bravi, bel Video io ho il Kamado e la faccio allo stesso modo.

Grazie 🙏 complimenti

Video molto interessante. Quale deve essere la temperatura iniziale del BBQ per la fase di cauterizzazione?

Domani lo proviamo anche noi.Sei stato bravissimo BBQ Spark!

Top Ragazzi mi date ancora più conferma che prima della cottura della bistecca si debba massaggiarla con un filo d'olio di oliva come ho sempre fatto. Ottime spiegazioni nei minimi dettagli, bravi 😉

Complimenti ottima spiegazione un saluto dalla Germania 😊

Un piccolo consiglio su una cosa che non vedo fare a nessuno....la brace è pronta quando diventa bianca, ma non è adatta a un pezzo di carne così spesso perché è all' apice del calore, ciò deriva che la minima goccia di grasso combustiona e fa reazione a catena. Nel video si dice che tappando si affoga l'ossigeno impedendo la combustione, si esatto però i fumi(di color bluastro per i grassi non combusti) sono troppo caldi e forti e il sapore sara di grasso bruciato, non di brace. Bisogna far appassire la brace senza toccarla in modo da creare uno strato bianco di cenere molto spesso che aiuta ad assorbire i grassi che non prenderanno fuoco perché la temperatura non sarà più in aumento ma in mantenimento( se sale qualche fiamma non arriverà mai a toccare la carne) in più darà il sapore di brace e poi per ultima cosa...spruzzino d'acqua che gestisce il calore, l'umidità, l'affumicatura e la fiamma...per il resto ottimo video bravo!!!

Ciao, che marca di carbone utilizzate per il bbq..!? 😊 Grazie

Grazie x il video! Una domanda, a che temperatura era il BBQ all'inizio della cottura diretta? Grazie

Questo è un ottimo video

Fenomeno!!

Mi sono “preoccupato” quando non avevi ancora nominato e usato un termometro. Bravi. Ps: link o dettagli sul sale che usate? Grazie

In Argentina lo chiamiamo BIFE CON LOMO 😍 quella me la potrei mangiare intera!!🤣

da Toscano DOC devo dire che sono molto felice di vedere una così tanta passione nella cottura. Devo però "purtroppo" criticare la cottura dal punto di vista tecnico , ci sono delle "regole" perchè si chiami effettivamente fiorentina. Alcune fasi non sono contemplate nella nostra cottura. Buon appetito

Veramente Pazzesco. Bravissimi come sempre

Come si chiama la fase di solidificazione dei liquidi, nella fase di riposo della carne, appena arrostita, grazie😀

Benissimo e ottima spiegazione. Manca però la parte del classico barbecue carbone e griglia, senza attrezzature troppo particolari.

No steak comes close to a genuine medium rare Fiorentina. And I've had much more steak from around the world than is normal, let alone health safe. A bottle of Vino Nobile de Montepulciano, and I'm in heaven.

Video fantastico! Ho provato a replicarlo nel monolith classic ma la temperatura dai 220-240 di cauterizzazione non sono riuscito a farla scendere ai 150 per la cottura al cuore. Ho risolto mettendola in forno, voi come fate? Risultato comunque strepitoso, e sono di Firenze!

Su un barbecue a gas e pietra lavica (basico) riuscirebbe bene la cottura? Grazie.

Ottimo video per ristoratori.

Ciao, posso farla anche su una piastra di ghisa liscia o è preferibile la griglia? Io ho un beefeater 1100 Discovery a gas 4 fuochi, ho sia piastra che griglia, ma mi piace più vedere un colore marroncino omogeneo su tutto, però fin'ora non sono mai riuscito ad essere soddisfatto sul risultato. Grazie

Bel video ammetto…però io sinceramente,non ho mai fatto niente del genere…forse sarò toscano,dalle mie parti usiamo la brace ..non abbiamo sonde…basta guardare la carne…per il taglio della parte grassa fai bene,anche per spezzare i Nervi della carne..complimenti per il video

BRAVO 👏👏

Madoooonaaaa !!! 👍👍💪💪💥💥 Mi avete ridato fiducia su cose che sapevo ma che purtroppo è molto (anzi, sempre di più) difficile trovare nei pseudo ristoranti adibiti a grill-room ! Al bravissimo grill-maker un applauso per tutte le spiegazioni elargirte in maniera semplice, comprensibili a tutti e senza troppi vocaboli strani... ma anche senza dimenticare quelli estremamente importanti, vedi l'imprescindibile reazione di Maillard, in primis❗ IMHO, il grill-maker non ha sbagliato né tralasciato assolutamente nulla ! Un complimento pure all'attrezzatura (grill a barile favoloso !) Ho solo una domanda, forse troppo pignola... Perché tagliare la carne diritta, intendo lungo fibra e non un po' di sbieco, appunto per tagliare un attimino le fibre ? Grazie per il bellissimo vid 👍💪💚

La più ompleta e chiara spiegazione del web! Complimenti!

Interessante spiegazione, per chi non ha quel tipo di barbecue coperto ma solo quello aperto come si fa a fare la cottura ? Ma nei tempi passati in Toscana che tipo di barbecue usavano ? Sempre chiusi ? Grazie

Mi hai fatto venir appetito, e sono le ore 2.58. Stiloso anche il pezzo funk di sottofondo

bravo ti ho seguito con molto interesse

Bravissimo da vero da 1a 10,ci metiamo di sicuro un bel 10+

Video molto ben curato ed interessante come sempre .come potrei fare la cottura sull'osso se nel mio kettle la Fiorentina non entra in verticale ?

Il video più bello è completo anche io la faccio così

Finalmente qualcuno che sa spiegare senza dare i soliti “consigli” della cuochi italiani senza senso (tipo dedurre la temperatura senza un termometro).

Ma invece dell'olio non era meglio massaggiare anche prima con il grasso che hai tolto? comunque bravi

Dove avete comprato quel tagliere ?

Complimenti bravo

Bravissimo

Buongiorno, esistono corsi x barbecue?

Qua serviva un bel primo piano della fetta. Comunque il metodo sembra essere corretto. Bel video

ottimo, grazie 😋

Fava!!!!

ECCEZIONALE GRAZIE MILLE

Bravi!!

Figa vecio sei uno scienziato, Maronna che fame

Grazie e sempre Grandi

Bravo

Salve.... L'inserimento del termometro, il foro che lascia, provoca la perdita di liquidi?

Ragazzi oggi mi avete ammaliato con questo video! Domani si va di fiorentina. Che peso ha il vostro pezzo? 1,5 Kg +/-? Pensavo ad un pezzo, gestibile da cuocere, per 4 persone. 🤙 Grazie

video magistrale

Domanda, a che temperatura eravate alla fase di cauterizzazione? Per avere un riferimento Comunque a sentimento mi sembri un ingegnere/scienziato per come parli, si sente che le cose le sai

Sempre impeccabili 😎👏👏👏

Bravo non sono tanti a fare queste descrizioni

Ottimo video! Ma se uno volesse grigliare al camino! O su normale barbecue da giardino i muratura senza coperchio?

Ciao, grazie per il video, 2 cose non mi sono chiare: 1 da quanti kg è la bistecca che hai cotto nel video? 2 come si prepara il piatto di ghisa? come si fa a non far raffreddare la bistecca in pochi minuti? Molte volte, sia con preparazione sous vide che alla brace, mi capita chem nel frattempo che si fa il taglio e l'impiattamento, arriva fredda in tavola. Ciao e grazie ancora!!

Ciao innanzitutto vorrei complimentarmi per il video e vorrei chiederti la temperatura iniziale di cottura della griglia quando fai la cottura diretta di quanto è grazie mille❤

Domanda forse stupida,nella metá indiretta hai messo ugualmente il carbone o hai caricato solo la metá diretta?

Complimenti 👍🏻👍🏻

Minuto 20.40 "gocciolina di sangue"...non è sangue, è mioglobina, una proteina solubilizzata. Visto che sangue non ce n'è la cottura sui 48°/50° (che i paesi anglofoni la definiscono "rare" ) da noi può essere definita come "poco cotta". Dire cottura al sangue è sbagliato.

Fantastico!

Buongiorno, posso chiedere gentilmente il modello di bbq utilizzato? Grazie mille

Giovani ho cotto la fiorentina e dopo aver fatto lato A e lato B la temperatura era di 25°C. Per cui l'ho tenuta verticale circa 30 minuti per raggiungere i 52 °C. Il risultato è stato un bistecca troppo troppo cotta. Cosa posso aver sbagliato? Grazie

Bel video è tutto molto interessante. Mi chiedevo, se ne devo cuocere cinque ?

Su molte cose sono d'accordo ma su un paio la penso diversamente. La prima, dici che bisogna tenere la carne fuori frigo almeno un paio d'ore, ma se puoi la cuoci e monitori la temperatura facendo l'indiretta è un passaggio assolutamente inutile, perché non influenza ovviamente sulla temperatura finale interna né sulla Maillard. La seconda dici che la carne non fa la goccia è una cosa da ricercare, non sono d'accordo, almeno per mio gusto personale, trovo molto piacevole al palato che la carne rilasci succhi e sia bella umida, se la carne non è succosa al morso, probabilmente non ha superato i 52-53 gradi, quindi l'acqua della carne è ancora dentro le fibre e al morso si avrà più un effetto tartare che di carne cotta. Per carità questo è un gusto, però mi fa pensare che probabilmente hai tolto la carne dalla cottura che ancora non aveva raggiunto i 50 gradi. Per il resto ottimo lavoro, un ultimo consiglio, giusto l'uso del grasso ma per sfruttarlo ancora al meglio, fallo sciogliere in una padella con un po' di rosmarino fino a che non diventa un olio liquido e versalo sopra le fette di carne tagliate a fine cottura, darà un sapore ancora più aromatico alla carne.

Domanda, come faresti se hai una griglia normale e non un barbecue intendo senza la copertura per quella parte della cottura in piede?

You're a real professionist 🤟🏻

Bravissimo. Ho anche capito che io una FIORENTINA, non riuscirò mai a cucinarla e probabilmente neanche a mangiarla, se non in un ristorante pentastellato di Firenze o quantomeno in Toscana. La carne più buona in assoluto l'ho mangiata a Camaldoli, Arezzo, ed era una costata, non capivo prima d'ora, quale fosse la differenza

Spunti di Dario Bressanini e la scienza della carne..top

Ottima spiegazione