В этой публикации хочу показать, как можно приготовить текстурный и очень ароматный белковый заварной крем. Более того я продемонстрирую как можно определить готовность заварной основы 3 способами: 1й на тонкую нитку, 2й на мягкий шарик, 3й на температуру. По данному рецепту крем не только будет стабильно держать форму с чётким рельефом и пропорциями, но и радовать великолепным вкусом. Из белково-заварного крема можно приготовить безе, а также использовать для приготовления тортов, наполнения пирожных и формирования самостоятельных десертов с ягодами и фруктами. Крем идеально подходит для декорирования тортов цветочными композициями и накручивания стабильных роз из насадки. Розы из этого крема быстро сохнут, отлично держат форму и имеют чёткую прорисовку лепестков.
___
Белковый заварной крем.
1. Белки от яиц - 6 шт.;
2. Сахар (в сироп) - 480 г.;
3. Сахар (в белки) - 20 г.;
4. Кипяток - 150 г.;
5. Лимонная кислота - 0,5 ч.л.;
6. Ванилин - ¼ ч.л.
___
Как правильно взбить яичные белки: zen.yandex.ru/media/sladkii_m...
___
Поддержите канал:
💰 Кошелёк ЮMoney (Яндекс Деньги): 410015462997635
___
Особенности:
- Мощность моего ручного миксера 450 Вт.;
- Международное название: итальянская меренга;
___
* Рекомендации:
* Работать исключительно в перчатках, так как температура горячего сахарного сиропа очень высокая (значительно выше кипятка);
* Не пытайтесь трогать жидкий сироп или пробовать на вкус;
* Не оставляйте сироп без внимания, если в доме есть дети и домашние животные;
* Белки во время приготовления должны быть комнатной температуры, не холодные. Если белки будут из холодильника (холодные), при вливании раскалённого сахарного сиропа, есть риск карамелизации массы в отдельные фрагменты;
*Вес яиц по данному рецепту 60-65 г. (1С);
* Лимонную кислоту можно заменить на сок лимона в количестве 20 г.;
* Лимонную кислоту можно заменить на уксусную кислоту 70% в количестве 1 ч.л.;
* Кислота предназначена для обезжиривания и придания дополнительной устойчивости;
* Количество сахара обусловлено стабильностью меренги, количество сахара можно уменьшить на 100 г., при условии, что из БЗК не будут выполняться элементы декора для оформления торта, пирожных и прочих десертов;
* Количество сахара по данному рецепту, позволяет БЗК быстро подсыхать, быть плотным и очень устойчивым при декорировании тортов, накручивания роз (цветов), выполнения прочих сложных композиций, а также при нанесении шапочек на песочные корзиночки;
* Для уваривания сиропа используйте исключительно сотейник с толстым дном;
* Для приготовления БЗК при уваривании сиропа используйте глубокий сотейник, так как в начале закипания сахарная шапка резко поднимается вверх, это тот самый сахарный налёт, который затем растворится в общей массе при уваривании;
* Для окрашивания крема используйте гелевые пищевые красители на ранней стадии взбивания, сразу как влили сироп или до вливания сиропа, но не после того как БЗК приобрёл плотную текстуру иначе есть риск, отслоения красителя от меренги;
* Не вымешивайте сахар в сиропе, после закипания сиропа;
* Температура готового сахарного сиропа варьируется от 125-150С;
* Чем выше температура сахарного сиропа, тем более явный карамельный вкус будет у крема;
* Чем выше температура сахарного сиропа, тем плотнее БЗК получится;
* Не уваривайте сироп выше 150С если вы не планируете готовить нугу;
* Классический БЗК, это тонкая нитка;
* Толстая нитка, это БЗК с карамельным привкусом;
* Классический БЗК, это мягкий шарик;
* Плотный шарик, это БЗК с карамельным привкусом;
* Перед нанесением БЗК на кондитерское изделие рекомендую дать остыть крему до комнатной температуры;
* При формировании цветочных композиций (роз) БЗК должен быть холодным из холодильника;
* При выравнивании торта БЗК должен быть комнатной температуры;
* При нанесении шапочек на корзиночки, БЗК можно комнатной температуры или холодный;
* Хранить БЗК в холодильнике обязательно в закрытом виде (т.к. он высыхает);
* Скорость высыхания зависит от количества сахара в БЗК;
* Допускается добавления джемов и густого варенья в БЗК после взбивания с дальнейшим вымешиванием;
* При приготовлении безе или пирожных Анна Павлова рекомендую уменьшить количество сахара на 50 г.;
* БЗК отлично подходит для тортов: «птичье молоко», «киевский», «эстерхази» и прочие торты где в основе есть меренга;
* Не допускается шоковая заморозка;
* Подходит для приготовления БЗК с маслом;
* Подавать в качестве десерта я ягодами, фруктами или джемом в охлаждённом виде.
___
Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен. Где я публикую свои работы с оформлением Тортов и десертов: zen.yandex.ru/sladkii_master
___
Я на Facebook: / konstantinab. .
___
Качественные органические продукты (специи, шоколад, кофе, чай, ягоду и много другое) заказываю через Iherb: www.iherb.com/?rcode=EQT9362​...
Используйте мой промокод: EQT9362 на Iherb для получения скидок!