Bird's milk. Рецепт торта Птичье молоко (не классический)

Рет қаралды 1,577

Giuzel Cherchieva - классические рецепты

9 ай бұрын

Recipe in English please see in the comment
💖Мой telegram-канал t.me/bakelikemanjerist
💖 / manjerist
Торт диаметром 18-20 см и высотой 5-6 см
Корж:
✅Мука - 110 гр
✅Сахарная пудра - 55 гр
✅Соль - 0,5 гр
✅Разрыхлитель - 2 гр
✅Масло сливочное - 70 гр
✅Желток - 18-20 гр (~1 шт от яйца С1)
✅Сметана - 20 гр
Крем англез (для суфле):
✅Молоко - 150 гр
✅Желток - 36-40 гр (~2 шт от яиц С1)
✅Сахар - 33 гр
❗️Вместо крема англез можно использовать сгущенку в том же количестве, что указано в рецепте суфле
Суфле:
✅Белок - 70 гр
✅Лимонная кислота - 0,5 гр
✅Сахар - 245 гр
✅Глюкозный сироп - 28 гр
✅Агар-агар 900 - 5 гр
✅Вода - 160 гр
✅Масло сливочное - 105 гр
✅Крем англез - 105 гр
Глазурь:
✅Шоколад темный 56-70% - 50 гр
✅Молоко - 50 гр
✅Масло сливочное - 30 гр
Корж:
🔅Смешать хорошо все сухие ингредиенты (мука, сахарная пудра, соль, разрыхлитель)
❗️Можно использовать сахар мелкокристаллический
🔅Добавить нарезанное кубиками холодное масло и растереть его с мукой в мелкую крошку
❗️Можно это сделать миксером насадкой лопатка, можно использовать измельчитель
🔅Добавить желток и сметану, быстро замесить очень мягкое и липкое тесто, можно лопаткой
🔅Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут
🔅Разогреть духовку до 180 градусов (режим «верх-низ, без конвекции»)
🔅Охлаждённое тесто раскатать между двумя слоями пергамента в пласт толщиной 6-7 мм диаметром чуть больше 20 см
🔅Выпекать при 170-180 градусах 15 минут (до золотистого цвета)
🔅Вырезать кольцом, в котором будет собран торт, круг нужного диаметра и оставить корж в кольце, поставив сразу его на подложку для торта.
Крем англез:
🔅В небольшом сотейнике с толстым дном соединить молоко и половину сахара, довести до кипения
🔅Желтки хорошо смешать с оставшимся сахаром в отдельной миске
🔅Горячее молоко влить в желтки небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая желтковую смесь
🔅Вернуть смесь в сотейник и нагреть на медленном огне до 83-85 градусов постоянно перемешивая лопаткой, чтобы смесь не приставала ко дну и стенкам сотейника
❗️Этот крем можно сварить на паровой бане, так безопаснее, но займет больше времени
🔅Сразу же переложить крем в плоский контейнер, накрыть пленкой «в контакт» и остудить до комнатной температуры (можно на несколько минут поставить в морозильник).
Суфле:
❗️Кольцо с коржом оставить рядом с местом, где будет готовится суфле
🔅Масло сливочное комнатной температуры взбить до пышности (2-3 минуты)
🔅В три захода добавить крем англез комнатной температуры, каждый раз перемешивая на средней скорости миксера
❗️Здесь сильно взбивать не нужно, чтобы крем не расслоился
🔅Оставить при комнатной температуре рядом с местом, где будет готовится суфле
🔅Белки переложить в чашу миксера, добавить лимонную кислоту
🔅В сотейнике с толстым дном объемом не менее 1,8-2 литра соединить воду и агар-агар
❗️При кипении сироп будет сильно пениться и увеличиваться в объеме
🔅Нагреть почти до кипения, постоянно перемешивая лопаткой, пока агар не разойдется и масса станет похожа на жидкий кисель
🔅Добавить весь сахар и глюкозный сироп
🔅Довести сироп до 111-112 градусов - сироп будет тянуться с лопатки одной непрерывной нитью
❗️Важно, при варке сиропа нужно хорошо перемешивать его по всей плоскости сотейника, чтобы агар не прилипал к дну и стенкам и не образовывал сгустки, которые потом могут попасть в суфле
🔅Когда сироп достигнет ❗️106-107 градусов можно начинать взбивать белки до устойчивой пены
🔅Готовый сироп, снять с нагрева, дать кипению чуть успокоится и продолжая взбивать белки на средне-высокой скорости тонкой струйкой влить медленно сироп, стараясь не попадать на венчик
❗️Остатки сиропа не нужно соскребать со дна сотейника
🔅После вливания сиропа увеличить скорость до максимальной и взбивать белки еще примерно 20 секунд
🔅Снизить скорость и в два-три захода добавить масляный крем
❗️После добавления крема не нужно долго взбивать, достаточно добиться объединения масс
🔅Быстро переложить массу в кольцо на корж и по-возможности разровнять поверхность
❗️Не соскребайте сильно массу со стен и дня чаши миксера, чтобы не зацепить куски остывшего не вмешавшегося сиропа
🔅Убрать торт в холодильник.
Глазурь
🔅Смешать шоколад и молоко, аккуратно нагреть на водяной бане до растворения шоколада
🔅Вмешать мягкое сливочное масло
❗️Для гладкости можно пробить глазурь погружным блендером
🔅Вылить глазурь на поверхность торта.
🔅Через 4-5 часов суфле полностью стабилизируется
🔅Снять кольцо и подавать торт, обязательно доведя его до ❗️комнатной температуры
❗️Корж в холоде становится плотным из-за сливочного масла в составе, поэтому холодным будет слишком сильно контрастировать с нежным суфле.
#птичьемолоко
#суфле

Пікірлер: 11

@GiuzelCherchieva 8 ай бұрын

Diameter - 18-20 cm, height - 5-6 cm Crust: ✅AP Flour - 110 gr ✅Powdered sugar - 55 gr ✅Salt - 0.5 g ✅Baking powder - 2 g ✅Butter - 70 gr ✅Egg yolk - 18-20 g (~1 piece from medium egg) ✅Sour cream/ plain yogurt - 20 gr Crème anglaise (for soufflé): ✅Milk - 150 gr ✅Egg yolks - 36-40 g (~2 pcs from medium eggs) ✅Sugar - 33 gr ❗️Instead of cream anglaise, you may use condensed milk in the same quantity Souffle: ✅Egg whites - 70 gr ✅Citric acid - 0,5 g ✅Sugar - 245 gr ✅Glucose syrup - 33 gr ✅Agar-agar 900 - 5 g ✅Water - 160 gr ✅Butter - 105 gr ✅Cream anglaise - 105 gr Glaze: ✅Dark chocolate 56-70% - 50 gr ✅Milk - 50 g ✅Butter - 30 gr Crust: 🔅Mix well all dry ingredients (flour, powdered sugar, salt, baking powder) 🔅Add cold butter cut into cubes and grind it with flour into fine crumbs 🔅Add yolk and sour cream, quickly knead a very soft and sticky dough 🔅Wrap the dough in cling film and refrigerate for 30-40 minutes 🔅Preheat the oven to 180 degrees (top-bottom mode, no convection) 🔅Roll out the chilled dough between two layers of parchment into a layer 6-7 mm thick with a diameter of 21 cm 🔅Bake at 170-180 degrees for 15 minutes 🔅Cut out a circle of the required diameter with the ring in which the cake will be assembled and leave the crust in the ring. Crème anglaise: 🔅In a small saucepan with a thick bottom, combine milk and half the sugar, bring to a boil 🔅Mix the yolks well with the remaining sugar in a separate bowl 🔅Pour hot milk into the yolks in small portions, mixing the yolk mixture well each time 🔅Return the mixture to the saucepan and heat over low heat to 83-85 degrees, constantly stirring with a spatula so that the mixture does not stick to the bottom of the saucepan 🔅Immediately transfer the cream into a flat container, cover with film “in contact” and cool to room temperature (you may freeze it for a few minutes). Souffle: ❗️Leave the ring with the crust next to the place where the soufflé will be prepared 🔅Whip butter at room temperature until fluffy (2-3 minutes) 🔅Add room temperature cream anglaise in three additions, stirring each time at medium mixer speed ❗️There is no need to beat too much here so that the cream does not separate 🔅Leave at room temperature near the place where the soufflé will be prepared 🔅Put the egg whites into a mixer bowl, add citric acid 🔅In a thick-bottomed saucepan with a volume of at least 1.8-2 liters, combine water and agar-agar ❗️When boiling, the syrup will foam strongly and increase in volume 🔅Heat almost to a boil, constantly stirring with a spatula until the agar disperses 🔅Add all the sugar and glucose syrup 🔅Bring the syrup to 111-112 degrees - the syrup will stretch from the spatula in one continuous thread ❗️It is important that when cooking the syrup, you need to mix it well throughout the entire surface of the saucepan so that the agar does not stick to the bottom 🔅When the syrup reaches 106-107 degrees, you should start whipping the egg whites to a stable foam 🔅Ready syrup, remove from heat, let the boil calm down a little and, continuing to beat the whites at medium-high speed, slowly pour in the syrup in a thin stream, trying not to get it on the whisk ❗️There is no need to scrape the remaining syrup from the bottom of the saucepan 🔅After pouring in the syrup, increase the speed to maximum and beat the whites for about 20 more seconds 🔅Reduce speed and add butter cream in two or three additions ❗️After adding the cream, you don’t need to beat for a long time, it’s enough to unite the masses 🔅Quickly transfer the mixture into a ring onto the crust and, if possible, level the surface ❗️Do not scrape too much mass from the walls and the bottom of the mixer bowl, so as not to catch pieces of cooled, unstirred syrup 🔅Refrigerate cake. Glaze 🔅Mix chocolate and milk, heat gently in a water bath until the chocolate dissolves 🔅Stir in soft butter 🔅Pour the glaze onto the surface of the cake. 🔅After 4-5 hours the soufflé will completely stabilize 🔅Remove the ring and serve the cake, making sure to bring it to ❗️room temperature ❗️The crust becomes dense in the cold due to the butter in the composition, so the cold one will contrast too much with the delicate soufflé.

@user-xz2nu4cq9z 8 ай бұрын

Благодарю за интересный рецепт.

@Ander--111 8 ай бұрын

Danke schön. Sehr kull und gut gemacht!❤️‍🔥😋🌹😊

@oksanaanna481 8 ай бұрын

Danke ausgezeichnet mir gefällt 💐

@GiuzelCherchieva 8 ай бұрын

🙏🏻🥰

@BOBUSRBX_ 8 ай бұрын

❤❤❤спасибо вам

@GiuzelCherchieva 8 ай бұрын

🙏🏻

@user-tg2ki7pe3h 6 ай бұрын

Гюзель, добрый день! Благодарю за рецепт, очень вкусный получился торт! Корж песочный, очень к месту! Спасибо Вам большое за Ваш труд! Вес получился 750 гр, высота 3 см💜💜💜💚

@GiuzelCherchieva 6 ай бұрын

Добрый день! Очень очень рада, что он вам понравился 🙏🏻 Пеките в удовольствие!