Comment faire un levain aux fruits de la passion?

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5 жыл бұрын

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Hello aujourd’hui on se retrouve pour une vidéo pour savoir comment Démarrer un levain dur ou levain pâteux ! Bien faire son levain à la maison et le rafraîchir. Comment nourrir son levain naturel pas à pas ! Ma méthode simple et rapide pour bien rafraichir son levain naturel !
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• pomme 170g
• miel 30g
• eau tiède 300g
• Après 48h de macération.
• Mettre 250g de jus de macération
• 150g de farine de meule T80
• Pour rafraichir son levain liquide naturel :
• 100g de levain mère
• 100g d’eau a 40°
• 100g de farine T65 (sans additif) ou farine T80
• Pour rafraichir son levain dur ou pâteux :
• 100g de levain dur ou pateux
• 50g d’eau a 40°
• 100g de farine T80 (sans additif) ou farine T110
Vous pouvez vous servir de votre levain 3h apres le rafraichi!
Si vous souhaitez vous pouvez le conserver 1 ou 2 semaine sans le rafraichir dans le refrigirateur à 4°C .
Vous pouvez ajouter environ 15 a 30% de levain pour la panification.
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Пікірлер: 204

@sylvainfauville4315 5 жыл бұрын

Merci beaucoup pour vos vidéos, je suis passionné par la boulangerie et vos explications sont très claires et riches d'enseignement. Avec toute ma gratitude Sylvain Fauville

@someonesomewhere4446 11 ай бұрын

Merci du fond du cœur pour tous ces partages de connaissances

11 ай бұрын

Merci beaucoup pour votre message

@Nicolas-ct2lh 5 жыл бұрын

Super vidéo c'est la meilleure explication que j'ai vu pour le levain liquide et pâteux , et bien filmé aussi, bravo!!

@famille5836 3 жыл бұрын

Merci Chef! je me suis fait un cookie double chocolat, farine de seigle et levain fruit de la passion , une tuerie!!! Merci pour le tuto du levain aux fruits de la passion

@df3371 4 жыл бұрын

Bonjour Chef J'ai découvert par hasard vos vidéos sur youtube et vraiment elles sont très bien faites! Merci pour ces explications claires et précises et pour le partage!

@ejet9900 5 жыл бұрын

Bonjour chef Franchement vous expliquer super bien et merci pour le partage, il faudrait faire plus de vidéo 👍

@hilairechristian9893 5 жыл бұрын

Bravo Fabrice pour tout ce travail accompli. Il va nous être de grand secours pour diverses explications avec nos élèves. Grand merci. A bientôt sur une prochaine AG. Christian HILAIRE

@papy93270 5 жыл бұрын

Très intéressant, bravo 👍

@khadijabenabdeljalil4034 5 жыл бұрын

Merci beaucoup chef

@olivierrenault7638 5 жыл бұрын

Bonjour chef Merci beaucoup pour ce partage. J'avais un levain basse de départ farine + eau et rafraîchi tous les jours. Mais en voyant ta vidéo, j'ai recommencé en faisant un levain avec pomme . Le résultat me semble prometteur car le levain chef est très actif. Je suis avec attention tes vidéos et explications.👍 Si un jour, tu pouvais montrer comment obtenir le réseau de gluten à la main. Encore un grand merci chef

@lgrsgary6947 5 жыл бұрын

je ne savais pas qu'on pouvait parfumer un levain ! merci.

@jeanmas8789 4 жыл бұрын

J'ai trouvé la répse a ma question dans la video comparative levain liquide VS levain pateux 👍

@sebastienmars1157 3 жыл бұрын

Génial et merci 🙏

3 жыл бұрын

Merci à vous 😊

@karinanunez8707 10 ай бұрын

Gracias ❤me encantan sus videos

10 ай бұрын

Merci

@cyrser2352 4 жыл бұрын

Bonsoir excellent

@user-ft5lz9px3o 7 ай бұрын

Je fait mon levain avec de la t80 car j adore cette farine et le goût que apporte mon levain

7 ай бұрын

Génial ! Moi pareil j'adore

@user-ft5lz9px3o 7 ай бұрын

@❤

@helenmjkez7058 5 жыл бұрын

bonjour CHEF! Vos vidéos sont attendues!! Merci pour vos explications très précises claires, synthétiques et TOP . Je rêvérai d'avoir un stage avec d'autres élèves qui préparent comme moi le CAP en candidat libre! Avez vous songé à organiser cela? Je crois que nous sommes nombreux à galérer et vos vidéos en tout cas m'apportent tout ce qu'il faut pour les révisions. J'ai fait le levain aux fruits et j'ai été bluffé du résultat ! MERCI il me tarde les vidéos suivantes...

5 жыл бұрын

Merci à vous oui j y est songé mais je ne trouve pas de local près à macceuillir niveau assurance et tout. Mais ça serai avec plaisir les amis.

@jeanmas8789 4 жыл бұрын

celui là je vais l'essayer moi en Guadeloupe 'en ai plein le jardin des fruits de la passion nickel

4 жыл бұрын

Parfait

@charliebrown815 5 жыл бұрын

Bonsoir, très belles vidéos.... je suis bluffé ;-) Je fais mes pains uniquement au levain, levain fait avec farine de seigle et eau rien d'autre.... Quel est l’intérêt de mettre des fruits et du miel? Cela change t'il le goût du pain? merci pour votre réponse et surtout, continuez c'est parfait

5 жыл бұрын

Oui ça change un peu le gout . Chaque levain a un gout et une qualité bien spécifique.

@meryemelhakkaoui6989 5 жыл бұрын

Bonjour chef Ese que je peux remplacer la farine de meule (pq ici au canada je c pas si je la trouve !)par une farine d epeautre ou farine de seigle ou farin ble entier svp??

@karoli6398 Жыл бұрын

Bonjour, tout d'abord je suis une grande fan de vos recettes qui sont toujours impeccables je vais commencer un levain fruits de la passion aujourd'hui :) dans la vidéo vous indiquez 1 litre d'eau et a la fin la recette précise 600g que doit on faire du coup ?

Жыл бұрын

Démarre avec 1l pas de problème

@bernardgervaud7119 5 жыл бұрын

Merci pour vos vidéos qui m'aident à entrer dans le monde fascinant de la boulangerie. Je vais peut être dire une bêtise, mais avec ce principe qui utilise de l'eau fermentée pour faire du levain, pourrait-t'on faire une poolish sans mettre de levure puisque l'eau est fermentée?

5 жыл бұрын

Alors la ... 3 petits points . Je ne sais pas trop faut essayer . Et bon courage

@jordanmoreau6238 5 жыл бұрын

Bonjour pourriez vous faire une vidéo recette de pain au levain avec se levain merci

@aljazayiri3874 5 жыл бұрын

Bonjour, je vous remercie pour toutes vos vidéos qui sont très profitables et instructives. Concernant l’entretien du levain j’ai plusieurs interrogations/incompréhensions : Moi je comprends qu’il y a 2 levains : - le levain souche (issue du mélange de jus de fruit fermenté et de farine), - et le levain rafraîchi (mélange de levain souche, de farine, et d’eau)... Le levain rafraîchi est-il le levain qui va être utilisé pour la fabrication du pain ? Je veux dire par là que lorsque que je veux faire mon pain, est-ce que c’est ce mélange que j’utilise dans mes ingrédients ? Qu’en est-il du levain souche ? A force de faire des rafraîchis, à un moment donné il n’y aura plus de levain souche... Comment est-il entretenu ? Faut-il mélanger le rafraîchi avec le levain souche ? Merci par avance pour vos réponses.

5 жыл бұрын

et bien la souche permet la création de levain.. Et oui le rafraichi sert pour le pain. Mais une fois qu'on a une bonne souche et bien notre levain prend vie et evolue..

@peiocarricondo2930 5 жыл бұрын

Bonjour, peut-on congeler dès la fin de la deuxième étape ( jus+farineT80+eau+24heures de fermentation) où est-il préférable de faire le rafraîchi avant congélation?. Merci beaucoup pour toutes ces vidéos.

5 жыл бұрын

Rafraîchir avant que la fermentation naturelle soit déjà bien activée

@fatyy2379 3 жыл бұрын

Bonjour, merci pour la recette, est ce que je peux faire mes pains tradition à partir du levain souche svp?

3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/bJZ7ZqmWmtDDemw.html

@gillessimon485 2 жыл бұрын

Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos, tellement intéressantes et instructives, on ressent vraiment la passion. Une petite question : à quelle température l'eau pour le rafraîchissement du levain doit être environ, (vous dites très chaude), mais je voudrais par faire d'erreur, merci beaucoup pour votre réponse. Cordialement.

2 жыл бұрын

40° environ

@thomashernandez3383 3 жыл бұрын

Bonjour merci pour vos videos . j'ai 2 questions :que faites vous du reste de levain souche et laissez vous au frigo le levain au frigo durant trois jours avant le nouveau rafraichis ? merci encore c'est top de vous suivre.

3 жыл бұрын

Le reste he fait des crakers ou je jette et sinon oui stocker au froid

@jeanmas8789 4 жыл бұрын

je l'avais dit je l'ai fait. Et il est super plein de bulles, question bête pour faire le pain il rentre dans la recette dans quelle proportion ?

@stephanetzicuris3376 4 жыл бұрын

si je comprend bien un levain doit etre fait en fonction de la recette du produit et avec la farine utiliser pour la recette. par exemple si jai un protocole pizza avec un equivalent t55 je doit faire un levain avec de la t 55 et la rafraichir avec de la t55? quand jutilise du levain je dois changer lajout de farine et deau en rapport vec ma recette de base pour ne pas changer lhydratation cest bien ca?

4 жыл бұрын

Oui cest ça enlever un peu d eau par rapport a une recette sans levain liquide.. Apres tu peux faire un levain au goût et l'acidité de ton choix.. et le mettre comme tu veux... Tu peux rafraîchir ton levain à la farine de meule t80 et le mettre dans les pizza ca apportera un goût spécifique aussi... La règle cest toujours surtout sans additifs..

@raymond84apeddu 5 жыл бұрын

bonjour chef ,et merci pour vos vidéos . j'ai lu que l'on peut congeler ou faire déshydrater le levain chef pour le réutiliser en suite , quand pensez vous

5 жыл бұрын

Oui pas de probleme nous le passons au surgelé juste avant les vacances et decongele au retour. Après certain le desseche au dessus du four .. Et le rehydrate quand il reviennent. A vous de jouer

@raymond84apeddu 5 жыл бұрын

@ merci chef, est ce qu'il est préférable de surgeler quand le levain est monté au maxi ou au contraire avant de faire un rafraichi ?

5 жыл бұрын

@@raymond84apeddu moi je le raffraichi je laisse démarrer 1h a température ambiante et je passe au surgelé. Après pour stocker ah congel . 2 semaines

@raymond84apeddu 5 жыл бұрын

@ merci beaucoup

@hasdou4445 5 жыл бұрын

Bonjour Chef Fabrice, J'ai mis à macérer ce matin les fruits de la passion comme dans votre vidéo sur le levain aux fruits de la passion. J'espère que ça va marcher ! J'ai juste 2 questions si vous voulez bien y répondre : Dans ma cuisine il ne fait que 19°C : est-ce que le mélange peut fermenter à cette température ou bien faut-il le mettre au chaud ? Comment se manifeste la macération des fruits (y a t-il des bulles à la surface du liquide ou bien de la moisissure et quelle odeur doit-on sentir )? Après macération des fruits vous filtrer le jus et le mélangez avec de la T80. Faut- il obligatoirement utiliser de la T80 ? Une farine de seigle ou de blé T150 ne font-elles pas l'affaire à la place de la T80 ? En vous remerciant par avance pour le temps que vous accorderez à me répondre

@didier5760 4 жыл бұрын

Moi avec les pommes, des ce forme autour des morceaux de pomme, avec un peu de mousse, au bout de 3 jour il y a une odeur particulière. Avant d'avoir de la t80 j'ai utiliser de la t65 pour les rafraîchis.

@sebv.9200 3 жыл бұрын

Bonsoir ! J'ai découvert ka chaîne il y a quelques jours et je regarde petit à petit les vidéos ! Superbe chaîne, c'est bien expliqué dans la bonne humeur. Par contre , je n'arrive pas à trouver votre recette pour faire un levain simple , et l'entretenir. 😫

3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/rKqPlNiX16i4mok.html

@sebv.9200 3 жыл бұрын

@ super, merci ! "Checo" est en cours !

@Wnstepwn 4 ай бұрын

simple curiosité, si j'ai déjà une souche de levain, et que je fais un rafraichi avec du jus obtenu issu de la vidéo ca fonctionne aussi ? je vais essayer quand même haha

4 ай бұрын

Oui sans problème

@_Chafia 5 жыл бұрын

une question SVP ! des oranges à la place des FP... ça marche !?.. est ce qu'on peut remplacer le miel par un caramel ?... MERCI chef

5 жыл бұрын

Alors alors... bonne question, écoute je n ai jamais essayé avec les oranges et le caramel... Alors je n en est aucune idee et je veux pas te dire de bêtise... le mieux c'est que tu essaye. Si au bout d une semaine ça à pas pris alors c'est pas grave.. Bon.courage et donne des nouvelles. A bientot

@espacehypnose Жыл бұрын

Bonjour, je voulais savoir si dans votre formation tout était bien expliquer sur les démarrage de levain liquide? Merci beaucoup

Жыл бұрын

alors dans la formation CAP non car tout est sur levure.. Mais pour le levain tu as tout gratuit !! sur la chaine kzfaq.info/get/bejne/rKqPlNiX16i4mok.html

@jordanmoreau6238 5 жыл бұрын

Bonjour après le dernier raffermissement combien de temp avant de le mettre au frigo et peut ton l’utiliser direct sorti du frigo merci et super boulot

@jordanmoreau6238 5 жыл бұрын

Bonjour est-ce que après le dernier rafraîchi on Lemay directement au frigo et comment l’utiliser et peut-on l’utiliser sorti du frigo merci

5 жыл бұрын

exact

@pierre-marieguyot1236 3 жыл бұрын

Bonjour, au début de la vidéo vous dites qu'il faut 400 g de pulpe de fruit de la passion et dans votre récapitulatif vous indiquez 300 g. sur quelle base doit-on partir? ou cela a-t-il peu d'importance entre 300 et 400. merci par avance pour votre réponse. vos vidéos sont super. très bonne journée

3 жыл бұрын

Oui peux d'importance.. 300g c'est large

@MapatisserieFr 5 жыл бұрын

Bonjour ! Il me semble avoir détecté une incohérences, dans la vidéo, vous parlez de 500g de T65, 500 d'eau, 500g de levain (= poids de farine) et dans Ia note en fin de vidéo, on est plutôt, sur 200 T65, 200 d'eau et 100 g de levain (donc 2 fois moins que le poids de la farine), que vaut-il mieux suivre du coup ? Merci !

5 жыл бұрын

Alors tout va dépendre de l acidite de votre levain et du goût que vous voulez apporter à votre pain. Plus il y a de levain dans le rafraichi plus ca sera acide. Il y a pas de bonne ou mauvaise méthode mais juste suivre son évolution. Pas de probleme bonne journée

@MapatisserieFr 5 жыл бұрын

@ d'accord, aimant bien l'acidité, je vais rester en 1:1:1. L'acidité n'a pas d'influence sur le développement ensuite ?

5 жыл бұрын

@@MapatisserieFr un petit peu , et sur la machinabilite de la pâte. Car l'acidité affaibli un peu le réseau glutineux mais faut trouver un compromis

@MapatisserieFr 5 жыл бұрын

@ Ha, je me disais bien qu'il devait y avoir une limite 😉

@MrSgounff 5 жыл бұрын

bonjour je suis actuellement en 1ere annee de BP et j'aurais voulu savoir comment convertir un recette sur levain dur en levain liquide et vis versa. pourriez vous nous faire une vidéo sur le sujet ? merci

5 жыл бұрын

Alors moi je met un peu de levain liquide dans une cuve de batteur avec le crochet et je rajoute de la farine de meule T80 jusqu'a avoir une consistance de pate ferme. Ensuite je laisse une journée a T° ambiante bien filmé. Ensuite je rafraîchi avec 300g de souche pâteux + 1000g de farine de meule T80 + 500g d'eau à 50°C. Je fait une video si besoin. a bientôt

@brunom8490 2 жыл бұрын

Bonjour Chef Si on ne trouve pas facilement de la T80 sur meule (ex ici en caledonie) sur quelle farine peut on se rabattre ?! Merci

2 жыл бұрын

T150 farine complète c'est bien

@57700alex 2 жыл бұрын

Bonjour dans la vidéo vous faites vos rafraîchi avec même poids pour eau levain et farine et a la fin vous dites 100g de levain pour 200g de farine et 200g d'eau, quel est le mieux ?

2 жыл бұрын

Les 2 sont biens ça dépend du goût que tu souhaites. kzfaq.info/get/bejne/hrZhlZeJvL6zm2Q.html

@vincentcarnavin6350 5 жыл бұрын

Bonjour, Je trouve vos vidéos super. Je suis amateur et je fais mon pain moi même uniquement avec au levain dur sur des fermentations de 20 à 24h avec des farines de force qui acceptes des temps de levés assez long. Je ne sais pas si vous travaillez sur des pain uniquement au levain, mais auquel cas j'aurais bien voulu en voir une. Cordialement,

5 жыл бұрын

Yes je note ca . Merci du message. La tourte auvergnate est sur levain sans levure.

@EC-nz9uv 3 жыл бұрын

Bonjour. Merci pour ces vidéos qui m'aident beaucoup à comprendre le fonctionnement des levains. J'ai néanmoins encore quelques doutes. Vous dites qu'avec la première fermentation vous lancez un pain de tradition mais dans le chat vous dites que vous jetez le levain souche. Je suis complètement perdue. De plus, pourquoi ne rafraîchit-on pas tout le levain ? Pourquoi en arrive-t-on à devoir en jeter ? Merci de vos éclaircissements.

3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/rKqPlNiX16i4mok.html

3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/hrZhlZeJvL6zm2Q.html

@davidaronhygienismesagesse3739 10 ай бұрын

Salut, merci pour ces videos, a vous de jouer, j aime bien jouer mais j aime bien gagner aussi, ca fait 3 semaines que je joue, impossible de faire un levain digne de ce nom quelle galère

10 ай бұрын

Allez courage

@davidaronhygienismesagesse3739 10 ай бұрын

bon on va s accrocher alors, merci 😃 j ai tout essayé, avec sans pomme, differentes farines, blé orge seigle, je ne sais plus par quoi réessayer, mais on va faire@

@fawzimokaddem2338 5 жыл бұрын

Bonjour chef Fabrice lorsqu’on rafraîchit le levain on peut l’utiliser dès le lendemain ou bien il faut attendre un certain temps ? Merci

5 жыл бұрын

Oui des le lendemain pas de problème

@fawzimokaddem2338 5 жыл бұрын

Boulangerie Pas à pas merci !

@andreas.642 4 жыл бұрын

Combinen de fois peut on le rafraichir ? Si on rajoute a chaque fois de la farine et de l eau on ne perd pas de la force et de la saveur de la fermentation initial ?

4 жыл бұрын

Alors vous pouvez le garder à vie tan que vous le rafraîchissez régulièrement. Apres vous aurez probablement une baisse du goût du fruit de la passion mais pas de baisse de ferments.. A bientot

@karinanunez8707 10 ай бұрын

Gracias q bo ito enseña su sabiduria

10 ай бұрын

Thank you so much

@Willy.B59 2 жыл бұрын

Bonjour Fabrice, J’ai commencé la masse ration des fruits de la passion. Je n’ai pas de farine de meule T80. Est ce que je peux préparer mon levain avec de la T65 Tradition ou plutôt de la farine de seigle bio? Où est il préférable de mettre 50% de T65 et 50% de seigle? Merci. Willy

2 жыл бұрын

Tout est possible tan que c'est sans additifs !!!

@Willy.B59 2 жыл бұрын

Merci Fabrice.

@isabellemarquesrodriggues6311 5 жыл бұрын

Bonjour, alors pour mon premier essai, le levain a très bien fonctionné pris avec masse de bulles, pour la première utilisation le résultat a été plus que concluant, par contre pour le rafraîchissement, je suis surprise de voir qu'au bout de 24h, j'ai de l'eau qui a remonté en surface... et quasiment pas de bulles... dois je en déduire que mon levain est perdu?

5 жыл бұрын

A il est peux être trop acide... ou alors il a pris un coup de froid... Il faut le rafraîchir avec une farine t80 ou plus typée et de l'eau chaude.. bien mélanger à la main et vous le laisser 30min a température ambiante et ensuite placez au froid. Vous verrez demain . Bon courage

@isabellemarquesrodriggues6311 5 жыл бұрын

@ haaaa je pense alors qu'il s'agit de l'étape des 30 minutes avant de mettre au frais, qui a pêché... une fois bien mélangé à la main je l'ai mis directement au frais 😞 merci beaucoup en tous cas pour votre réponse et de nous faire profiter de votre enseignement.

@mhab1972 3 жыл бұрын

Bonjour. Merci pour tes vidéos idéales pour les novices comme moi. Je ne comprend pas tout : ton levain chef c’est celui que tu as au bout des 48 premières heures? Donc pour l’exemple 600 de levain chef? Et du coup, ce sont des levains hydratés à 150%. (300 G de liquide pour 200 G de farine). La plupart des recettes de levain que je trouve sont plutôt des levains hydratés à 100%. Et du coup, quand ton levain est né, le premier rafraîchi que tu mets au frigo est ton nouveau levain chef? Qu’est ce qui est le mieux? Quelle différence? Merci d’avance.

3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/hrZhlZeJvL6zm2Q.html

@laurent04000 4 жыл бұрын

Bonjour chef, est ce que l'on peut mettre 2 fois plus de farine pour le passer en levain dur et le conserver plus facilement au frigo? merci d'avance

4 жыл бұрын

Yes allez voir la video sur démarrer un levain pateux

@laurent04000 4 жыл бұрын

@ ok merci

@sebastienmlg7078 4 жыл бұрын

Bonjour peux-t-on utiliser de la pulpe de fruit à la passion pour réaliser le levain ? J’ai des pulpes boiron en surgelé. Merci

4 жыл бұрын

Je sais pas trop mais ça vaut le coup d essayer . Vous me direz si cela a fonctionné. A bientot

@sebastienmlg7078 4 жыл бұрын

Boulangerie Pas à pas je vais voir cela je vous tiens au courant

@julienfouquet3004 5 жыл бұрын

les rafraichis c'est tout les jours que l'ont doit les faire ou bien on peut espacer

5 жыл бұрын

Tu peux espacer de max 4 jours environ en fonction de l'acidité de ton levain . Mais faut faire attention.

@julienF62 5 жыл бұрын

Sinon il faut le congeler

@Willy.B59 2 жыл бұрын

Bonsoir Fabrice, Après 3 jours de macération, j’ai filtré le jus et ajouté la T65 tradition (label rouge) avec un peu d’eau à environ 40 degrés. C’est parti pour 48 h. Je voulais savoir pour le rafraîchi: Je prends une quantité de ce levain auquel j’y ajoute la même quantité en T65 et la même quantité en eau? À quel intervalle je dois faire les rafraîchis? À partir de combien de rafraîchi je peux utiliser le levain? Aussi dans la vidéo, on voit que vous faite le rafraîchi et de ce fait ce levain devient le levain Chef. Mais celui que vous n’avez pas rafraîchi, qd faites vous?

2 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/hrZhlZeJvL6zm2Q.html

@yoannlemy441 5 жыл бұрын

Bonjour chef, alor voila j'ai essayer mais apres 2jour de maceration du fruit de passion il y avait des moisissure,j'ai continuer le process et apres 48h avec de la farine le levain avait crouter et moisi en surface et dissocier en dessous. Une idee? Merci

5 жыл бұрын

Non pas trop d idee faudrait que je vois des photos mais faut recommencer et pas laisser tomber. Bon courage

@yoannlemy441 5 жыл бұрын

@ merci d'avoir répondu. La persévérance oui. Mais dans la maceration y a t'il de la moisissure? Faut t'il que se soit hermetique.faut t'il de l'eau minerale? Merci bien

5 жыл бұрын

@@yoannlemy441 et bien un tout petit peu comme pour le vin.. Et de l'eau du robinet et bien filmer ça doit le faire

@yoannlemy441 5 жыл бұрын

@ merci pour vos précision. Je réessaye bientot. Je laisserai reposer dans ma cuisine et non dans la buanderie car peut etre trop chaud et humide

@mirandagaby3720 4 жыл бұрын

Bonjour, Est ce que ce serait le même procédé pour un levain au sarrasin svp ? Merci à toi

4 жыл бұрын

Oui le principe est le même

@mirandagaby3720 4 жыл бұрын

@ Merci😉 mais j'ai entendu dire que pour le sarrasin l'eau ne devait pas dépasser 38"et qu'il fallait sécher la souche entre les utilisations car le sarrasin moisissait, tu confirmes ? Merci d'avance et belle journée... 😊

4 жыл бұрын

@@mirandagaby3720 alors la je savais pas du tout. Test ca coute rien

@mirandagaby3720 4 жыл бұрын

@ Oui c'est clair 😉 Ceci dit j'aime assez l'idée d'endormir le levain en le séchant parce que du coup tu ne le rafraîchis que quand tu en as besoin...

@olivier9514 3 ай бұрын

Ma preparation après 2 jours a une couche de moisi blanc sur le dessus ..... J'ai bien filmé et laissé a température ambiante

3 ай бұрын

Le levain c'est des bactéries surtout donc un peu comme du moisie

@olivier9514 3 ай бұрын

Ouf me voilà rassuré. Merci pour votre réponse et pour vos vidéos !!

@dhvoiceartist7412 4 жыл бұрын

Bonjour chef, n'étant pas professionnelle, juste passionnée niveau intermédiaire ;-) je me demandais s'il y avait une autre façon de faire le levain liquide, si oui, quelle est la recette ? D'avance merci.

4 жыл бұрын

Il y a 1000 facon de faire regarder ma video levain a la maison pomme miel.. certain démarre qu'avec de la farine de seigle .. beaucoup de solution

@dhvoiceartist7412 4 жыл бұрын

@ Je vous remercie, je vais examiner tout ça. Belle continuation

@meryemelhakkaoui6989 5 жыл бұрын

Bonjour chef si je veux remplacer le fruit de la passion par des pommes ou des ananas faut que je l ecoupe des petit mourceux ??

5 жыл бұрын

Oui des petits morceaux nikel

@meryemelhakkaoui6989 5 жыл бұрын

@ merci chef

4 жыл бұрын

est-ce que de la purée de fruits de la passion pourrait aussi fonctionner ?

4 жыл бұрын

Jai peur que non car souvent beaucoup d'additif dedans... donc la cest pas le mieux.

4 жыл бұрын

@ merci. là je suis en train d'essayer celui pomme-miel (et un autre farine-eau-sucre). Ca fait 2 jours et ils n'ont pas bougé. Je pense qu'il fait un peu trop froid, je les ai mis sur le bord de la fenetre ce matin, hate de voir si ca va lever un peu plus vite

@TheBboyspidav 4 жыл бұрын

Bonjour, donc pour faire un levain basic c'est par exemple 100g de farine et 100g d'eau ?

4 жыл бұрын

Oui

@TheBboyspidav 4 жыл бұрын

@ Merci pour la réponse rapide ^^ j'en profite pour dire que j'avais commenté la vidéo pour les croissant et ils sont réussi ma femme et mon fils on dis qu'ils était meilleurs que chez le boulanger merci infiniment pour vos conseil Chef

@ejet9900 5 жыл бұрын

Bonjour chef comment ont calcule le montant de levain pour faire du pain?

@ejet9900 5 жыл бұрын

Plus la levure

5 жыл бұрын

ourla alors la en fonction du diagramme et de pas mal d élément. Souvent on part a 1% de levure et 20% de levain et on adapte après. bon courage

@ejet9900 5 жыл бұрын

Ok merci

@jiessef815 4 жыл бұрын

bonjour chef, perso je rafraichis 4 fois (1 par 24h) avant d'avoir un levain tout point, sinon il ne lève pas assez vite, qu'en pensez vous?

4 жыл бұрын

Le levain et unique donc il n'y a pas de mauvaises techniques ou de bonnes tant que l'activité est présente c'est bon

@sachat6071 5 жыл бұрын

bonjour, il parait que mettre du miel ce n'est pas bon car le miel est un antiseptique naturel et ça empeche la maceration est vrai ?

5 жыл бұрын

A bon je ne savais pas du tout. Moi toute ma vie j'ai toujours mi du miel. Alors je ne sais pas trop te répondre. Faut le faire à l'instinct surtout . A bientot fait le test et tu me diras ce que tu en.pense. A bientot

@sachat6071 5 жыл бұрын

ok je te remercie de m'avoir repondu

@pipatup9277 5 жыл бұрын

Le miel fermente trés bien, c'est por ça qu'ont fait l'hidromiel du coup

@hasdou4445 5 жыл бұрын

Bonjour Chef Fabrice, Faut-il utiliser des fruits bio ou bien des fruits de la passion normaux ( çàd non bio) peuvent- ils faire l'affaire ? J'aimerais savoir quelle est la différence entre un levain démarré aux fruits de la passion et un levain traditionnel démarré juste avec de la farine complète et de l'eau ? Autrement dit : est-ce qu'un levain démarré aux fruits fermentės comme le vôtre est plus actif, plus bulleux , double t- il ou triple t- il de volume et en combien d'heures après le rafraichi ? Est-il plus efficace pour faire du pain qu'un levain démarré sans fruits ? Merci d'avance pour votre réponse que j'attends avec impatience !

5 жыл бұрын

Fruit de la passion normal pas de soucis. Le levain au fruits avec la pomme ou n importe je trouve démarre plus vite et apporte plus de pêche au pains et le goût également varie. Apres en boulangerie chaque personne fait son petit mélange et a sa petite technique . Faut essayer ce qui te conviens et ça va le faire . Bon courage

@hasdou4445 5 жыл бұрын

@ Merci pour votre réponse ! Je ne souhaite pas mettre mon levain au frigo, je veux le garder sur mon plan de travail à température ambiante, dans ce cas comment dois-je le rafraîchir ? Une fois par 24h, une fois toutes les 12h ? Comment savoir quel est le bon moment pour le rafraîchir ?

@naira.poghosyan508 5 жыл бұрын

👍👍👍👍👍👌👌👌👌👏👏👏👏

@redsnow123456 4 жыл бұрын

Normallement qu elle est la.quantitée necessaire du levain si la pate en formation contient deja de la levure seche ? C est a dire il faut diminuer la quantitée de levure lorsqu'on utilise du levain ?

4 жыл бұрын

Non moi je suis environ a 8g de levure fraîche pour 200g de levain. Apres la levure sèche cest toujours la moitie.. donc 4g de sèche.

@redsnow123456 4 жыл бұрын

@ alors quelque soit le pain, si il est besoin de 4g de levure seche, on peut mettre 200g de levain. Et sa proportionnel. Correcte ?

4 жыл бұрын

@@redsnow123456 yes

@user-bk9cu4dn8v 6 ай бұрын

👏👏👏👏👏👏🌹

6 ай бұрын

Merci beaucoup

@altekameraden6279 5 жыл бұрын

je veux le mème tatouage AUSSI moi !

@jean-louisbranger7978 4 жыл бұрын

Bonjour chef Le levain rafraîchi sert a l élaboration du pain et l on met de cote le levain souche au frais . Comment conserver le levain souche et quelles sont les proportions a ajouter en eau et farine et a quelles fréquences SVP Merci

4 жыл бұрын

Alors oui quand le levain souche est en place . On l utilise pour incorporer dans la pétrissée genre 20% et le reste on va le rafraîchir. Souvent pour un liquide on met 100g de levain liquide 100g d eau a 40° 100g de farine Mais cela dépend de la farine. Voilà une vidéo sur le levain a la maison arrive

@jean-louisbranger7978 4 жыл бұрын

@ Bonjour chef Merci de votre reponse Mais avant d utiliser le levain chef dans l elaboration du pain a hauteur de 20 % faut il lui aussi le rafraichir ? J ai vu qu il fallait fallais an retirer la vieille et in incorporer 50 % eau 50 % farine et laisser reposer 6 a 8 h ou l on peu directement l incorporer a la preparation Merci

4 жыл бұрын

@@jean-louisbranger7978 oui un rafraîchi va équilibrer le tout. La vidéo sur le levain a la maison parait ce soir .

@jean-louisbranger7978 4 жыл бұрын

@ Merci beaucoup Chef Pour vos expliquations tres professionnels Je suis expat au Costa Rica et c eqt l expliquation a mes questions Pura vida

@ehtaabbundhoo384 4 жыл бұрын

Bonsoir. J'ai essayé de faire du levain avec des fruits de la passion. Après 24h à l'air ambiente, j'ai eu une formation de moisissures dessus. Un peu comme du toile d'araignées. Est-ce normal ? {Ça n'avait pas fait ça avec les pommes.} Merci.

4 жыл бұрын

A oui tout dépend de la température et pas mal de chose.. mais cest pas trop grave continuez le processus

@ehtaabbundhoo384 4 жыл бұрын

@ merci. J'aimerais savoir si le levain peut porter des dangers ou peux être source de maux pour diverses raisons ? Merci

4 жыл бұрын

@@ehtaabbundhoo384 non pas à ma connaissance

@ehtaabbundhoo384 4 жыл бұрын

@ merci encore. J'apprécie beaucoup votre professionnalisme et spontanéité

@khadijabenabdeljalil4034 5 жыл бұрын

bonjour chef s'il vous plait j'ai pas bien compris la fin comment utiliser le levain et pour le levain souche comment le conserver merci

5 жыл бұрын

Vous utilisez le levain entre 150 et 250g par KG de farine. (20% c'est le poids que je conseil) Pour le conserver il faut bien le rafraîchir ( Souche 50g + Farine de meule 100g + Eau chaude 100g ) bien mélanger et bien filmer puis stocker au froid. a bientôt

@khadijabenabdeljalil4034 5 жыл бұрын

Merci beaucoup chef

@Realtrue999 4 жыл бұрын

Why the levain is so brownie color?

4 жыл бұрын

I use farine de meule T80 .

@j.zhanng Жыл бұрын

Possible gluten free?

Жыл бұрын

Yes Yes No problem

@romancrti8348 5 жыл бұрын

Les fruits c'est facultatif ?

5 жыл бұрын

Bin non sans fruit de la passion cest pas pareil. Apres tu peux faire su levain sans fruit oui mais cest pas le même goût. Sinon raisin ou pomme

@ptppain1 5 жыл бұрын

bonjour je suis ds les caraibes Curacao auriez vs une recette avec le levain liquide que je pourrais faire la veille pour le lendemain pour l instant depuis 3 ans je travaille sur poolich que je fait la veille et que je laisse au frigo pendant 15 a 16 heure et le lendemain je fait ma pate normal avec 1 pointage de 1heure 30 et 1 rabat a 45 mn et ensuite frigo etje detaille apres 1h30 de pousse mais j aimerais passer a une fabrication la veille sur levain liquide temperature du fournil est tjr a 24 degree mon probleme ici c est la farine je n ais pas des farines de qualitee comme en france.merci de votre reponse si vs voulez ont peux se faire en message prive j ai face book ou messenger merci

5 жыл бұрын

normalement la poolish ne ce place jamais au frigo... La poolish il faut la laisser 12H A TEMPERATURE AMBIANTE pour développer les aromes . Sinon j'ai pas trop de recette sur 2 jours... Sinon faire une poolish avec un levain déshydraté pour apporter du gout. bon courage

@ptppain1 5 жыл бұрын

@ bonjour merci de votre reponse mais si je laisse ma pouliche dehors je ne vais pas m en sortir car ds mes farines il y as des vitamines et des ameliorants et je ne peux pas faire autrement que de la mettre au frigo j ai essayer 12 heure dehors ca ete une catastrophe moi je voudrais faire du pain avec du levain liquide et laisser fermenter 15 a 17 heure voila et faire un levain deshydrate ici on ne trouve pas ca n exciste pas je suis ds les caraibes merci de vos reponses

5 жыл бұрын

@@ptppain1 alors la poolish j en est fait en Afrique il fesai 45° C'est pas une question de protéines.. Surtout il faut mettre vraiment 1/10 iem du poid de farine le jour 1. Pour créer une légère activité. Je vais faire une vidéo bientot dessus

@eleonorev5418 5 жыл бұрын

Bonjour Dominique. Si ça peut vous être utile, je fais un pain type baguette avec 600g de farine (on peut mélanger T65, T80...) 200g de levain 100%, 400g d'eau, 10g de sel et si la farine n'a pas assez de force 1 à 2 cuillers à soupe de gluten. La veille autolyse puis pétrissage avec ajout du levain et du sel. Pointage 1 à 3h suivant température avec rabat toutes les 30mn. Ensuite frigo jusqu'au lendemain. Sortie de frigo, deuxième fermentation en masse ou en boule 1h. La suite (façonnage, détente, cuisson) vous connaissez !

@philmartin3802 3 жыл бұрын

Le prof a sa dispense de charlotte parce qu'il est le prof ! :))

3 жыл бұрын

Non non pas de dispense... Maintenant cest toque (casquette) obligatoire et même le cache barbe pour ceux qui on de la barbe. Fini la fête

@lenochekg9248 4 ай бұрын

Браво шеф! Но хотелось бы понять принцип приготовления закваски. Не могли бы вы добавить субтитры на русском языке к видео?

4 ай бұрын

Oui avec plaisir

4 ай бұрын

kzfaq.info/get/bejne/rKqPlNiX16i4mok.htmlsi=tjuKXjzFdLEyX6th

@kevinlnd6922 5 жыл бұрын

Coucou , l'eau chaude n'est pas obligatoire ca depend bcp de ce que tu recherches comme fermentation . Sinon bonne vidéo.

5 жыл бұрын

Yes tout à fait. J'ai déjà eu ce débat sur FB. Pour faire du levain il existe 100 façons de faire. Cette technique marche très bien et à une super durée de vie. Apres chaque boulanger à son secret et son levain. Merci à bientôt

@mutuindirun2430 4 жыл бұрын

Bonjour,pour le levain aux fruits, pourquoi utiliser une quantité de 300g de pulpe et 100g miel pour ne prendre que 50 ou 100g au final ? De plus, c'est mon ressenti...un levain prêt pour juste une fournée. Je dis cela car je pense qu'à force de rafraichir à partir de la souche, il perdrait ses saveurs de fruits...? Dites moi si j'ai tord, je ne suis pas du métier. Si non, très bon professeur, rien à dire...a plus

4 жыл бұрын

Il peux garder le goût un peu surtout avec des rafraichi à la t65. Et je pars souvent avec une belle souche pour avoir le plus d'action possible.. apres libre a vous de faire une demi...

@mutuindirun2430 4 жыл бұрын

On, merci

@mutuindirun2430 4 жыл бұрын

J'aurai une question, peut-être "couillon" ma question...pourrait-on faire un levain avec du VIN ?...ça existe déjà peut-être... merci prof

4 жыл бұрын

@@mutuindirun2430 euhh avec le moût peux être oui

@mutuindirun2430 4 жыл бұрын

Je ne sais pas...mais comme je suis un peu fou, je vais essayer un jour...!

@stephanetzicuris3376 4 жыл бұрын

et a la fin de ta video tu dis de mettre 500 de levain puis 500 eau 500 farine pour le rafraichir mais le recap montre 100 gr levain souche+ 200 eau + 200 farine. ?

4 жыл бұрын

Oui suivre le recap pour avoir une pas trop grande quantité. Et par contre si tu veux un levain plus acide.. tu peux mettre plus de levain au rafraichi. Cest un peu au feeling

@cedricwillems7986 4 жыл бұрын

Bonjour chef, les 500g non utilisé de levain souche, nous devons les jeter ? Pour faire notre pain nous devons utiliser une partie du levain hydrate ? D'avance merci !

4 жыл бұрын

Moi je m embete pas trop je le jette effectivement. Mais certains font des crêpes avec il me semble