👍

Ottimo! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie del commento. 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie. 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

E' un buon suggerimento. In effetti il cappello del prete se gli levi il tessuto connettivo centrale fa due belle bistecche magre, come due "entrecote", dal costo molto contenuto. Il sapore e la fibra della carne sono però diversi dall'entrecote.

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍 Quanto allo spezzatino col cinghiale, io lo trovo succulento. L'ho anche fatto. E' che la carne di cinghiale non si trova facilmente e quindi non è molto popolare. Per chi si volesse cimentare, a mio avviso è essenziale marinare la carne con aromi (ginepro, alloro, salvia e rosmarino) e vino rosso per levare il sapore di selvatico e curare bene la carne. E' una carne magrissima, quindi l'intingolo è necessario. Io l'ho cucinata come uno spezzatino normale, al vino rosso.

Bastano un paio di ore. Io comunque, per comodità, faccio marinare le carne in frigo partendo dalla sera prima. Grazie per il commento! 👍

Con lo spezzatino, l'obiettivo è gelatinizzare il tessuto connettivo. Quindi consiglierei la stesso tempo che per il brasato, indipendentemente dalla grandedezza del pezzo di carne. Quindi 24 ore. Grazie per il commento! 👍

Secondo me per fare le cose ci vuole una ragione e la devo capire. Nella fattispecie raffreddare per il frigo o congelare per il congelatore ha un obiettivo di conservazione. Poi bisogna comunque scongelare e/o condizionare prima di fare la reazione di Maillard e consumare il cibo. Non esistono ragioni igieniche e di qualità della preparazione. Quindi, anche se non mi capita spesso di mangiare subito dopo la cottura, attenzione subito dopo la cottura (perché se si aspetta del tempo subentrano ragioni igieniche), non vedo perché non si possa consumare il cibo immediatamente. Ripeto, mi capita raramente perché il bello della bassa temperatura, oltre alla estrema precisione della cottura, la minor perdita di liquidi, ecc., è poter separare il momento della preparazione dal momento del consumo, ma se capita non vedo proprio perché no.

In frigo fino al giorno dopo, nella parte più fredda del frigo, per di più sottovuoto, direi proprio che è OK.

Se si prende il brasato dal frigo ancora nella busta lo si può far rinvenire immergendolo in acqua calda (60 gradi) per una mezzoretta. L'alternativa è scaldare le fettine in padella con un pò di burro e ben condite con la loro salsina.

Io ho provato lo stesso procedimento anche con la guancia e il brasato è venuto perfetto. Direi quindi che anche usando del muscolo dovrebbe venire bene.

@@OrazioFoodExperience grazie mille! Stasera apro la busta e vediamo come sarà venuto il brasato. Top. Tanti auguriiii

👍

La salatura va fatta sempre. Il fatto che il pezzo sia di 3 kg conta poco nei tempi di cottura. Quello che conta è lo spessore della carne. Quindi lascerei lo stesso tempo di cottura del video, perché non credo che la copertina abbia uno spessore maggiore del cappello del prete del video. Grazie per il commento! 👍

Come si può immaginare è impossibile con la bassa temperatura sottovuoto fare l'affumicatura e un "bark" perfetto come con il BBQ (io per questo uso ad esempio il mio Big Green Egg). Con la bassa temperatura si può ottenere comunque un buon risultato usando un mix di spezie (un rub) che ricopra la carne che contenga un buon quantitativo di spezie affumicate, tipo la paprika. Cottura a 65 gradi per 24 ore. Perlomeno quanto a tenerezza della carne e perfetto scioglimento del tessuto connettivo con la bassa temperatura il risultato è assicurato. L'affumicatura del rub conferirà alla carne una leggera nota affumicata e la rosolatura finale una buona crosticina.

@@OrazioFoodExperience anche io lo faccio al barbecue, cercavo un'alternativa in mancanza di tempo. Sono alle primissime armi con la CBT, ho debuttato con la sua coppa. Comunque, va fatto dry brining o altro prima di procedere con la cottura? Consigli su una salsa di accompagnamento? Grazie per la risposta e resto in attesa di nuove ricette in CBT

L'abbattimento della temperatura è propedeutico alla conservazione in frigorifero e serve per diminuire velocemente la temperatura per non favorire la proliferazione batterica. Se l'alimento viene consumato ancora caldo, immediatamente dopo la cottura, allora, per la parte che viene consumata subito non vedo il motivo di abbattere la temperatura.

Ottimo piatto bravissimo, proverò al più presto grazie.

Grazie per il commento. 👍

La salsina richiede pochi minuti. Nel frattempo sia che il brasato sia stato rigenerato (perché precedentemente ttenuto in frigo dopo la cottura) immergendolo nell'acqua calda, sia che venga consumato subito dopo la cottura, quando è ancora caldo, mi limiterei a parcheggiare il brasato in una casseruola, magari appena scaldata e chiusa con un coperchio, finché la salsina non viene pronta.

Certo viene anche in forno, ma deve essere un forno di quelli precisi anche alle basse temperature. Ottimo il commento sulla forza di gravità! 😂 Ma devi essere bravo e saper usare bene la macchinetta per non far uscire il liquido. Grazie per il commento! 👍

@@OrazioFoodExperience Al secondo tentativo ti riuscirà bene, dal terzo ti sembrerà di averlo fatto da sempre ... 😁🍻

Che la rosolatura o meglio la reazione di Maillard produca una sigillatura è un pò un mito, a cui anch'io avevo sempre creduto, e di cui sembra siano convinti un po' tutti, inclusi molti chef. Basta fare delle prove per dimostrare che il suo effetto non è provocare la cosiddetta sigillatura e impedire la perdita di liquidi. Un arrosto perfettamente rosolato e poi cucinato in forno in modo che arrivi alla temperatura al centro di 52 gradi perde comunque oltre il 30% di peso. Lo stesso arrosto, cucinato a bassa temperatura, rosolatura o no, ne perde circa il 10. La rosolatura o la reazione di Maillard, ha poco a che fare con la sigillatura, anzi provoca essa stessa una certa perdita di liquidi. Ha comunque una funzione fondamentale, cioè quella di provocare la formazione di composti, derivante dall'interazione tra zuccheri e proteine a certe temperature (per la carne a partire da 140 gradi), che producono la caratteristica crosticina e un profumo e aroma di "arrostito" che ci fanno di norma preferire le carni che l'hanno fatta a quelle che non l'hanno fatta. Quindi alla domanda se la reazione di Maillard va fatta io risponderei. si perché la carne risulterà più buona e non perché impedisce la fuoriuscita di liquidi. Sull'argomento hanno scritto con maggiore competenza rispetto a me persone che di mestiere si occupano di scienza. Quanto all'abbattimento di temperatura "positivo" cioè a 3 gradi per la conservazione in frigo o "negativo" cioè a -18 gradi per la conservazione in congelatore certo che è consigliato, anzi dovrebbe essere la regola, a meno che non si decida di consumare il prodotto immediatamente dopo la fine della cottura.

@@OrazioFoodExperience grazie!

Anzitutto aggiusterei di sale la salsa e vedrei com'è il brasato con la salsa salata a puntino. Se dovesse mancare ancora di sale salerei la carne dopo averla porzionata, prima dell'impiattamento.

Penso di si. Non l'ho mai fatto. Userei la temperatura più alta. Naturalmente metterei il cestello sul coperchio, in modo da lasciare uscire il vapore. Quanto ai minuti bisogna andare a occhio. Dopo due-tre minuti controllerei e poi ricontrollerei ogni minuto finché non si raggiunge la densità desiderata.

Da 80 a 90 gradi. Intorno a 80-85 è meglio.

Ok. Ci penso. Nel frattempo grazie per il commento! 👍.

Per servirlo caldo basta rigenerare il pezzo di carne, mettendolo in una busta sottovuoto o in una busta con la zip da immergere in acqua calda (bastano 60 gradi), per una quindicina di minuti.

grazie 🙏

Il tempo di cottura non dipende dal peso, ma dallo spessore. Se penso a un cappello del prete intero che ha una forma schiacciata e allungata, non ci sono differenze nella cottura di un pezzo da 1 kg e un cappello del prete intero da 2,5 kg. Nel caso del guanciale, naturalmente tenendo le guance ben separate e non sovrapposte, stesso discorso.

@@OrazioFoodExperience grazie per il consiglio

In effetti perché no? Grazie del commento. 👍

Certo. Meglio salare prima, ma nulla vieta di sale dopo. Grazie per il commento! 👍

Intende prima di farla restringere??la ringrazio per la risposta

Leggera salatura all'inizio e si aggiusta quando la salsa è ridotta.

Sempre stessa temperatura. Con 48 ore (e penso anche con 36), la carne viene più simile al bollito.

65 gradi.

Certo! Ne vale la pena. Per i consumi casalinghi di corrente, che quasi tutti ignorano, ho comprato un wattometro e me li sono misurati.. Guarda pure il risultato nella mia newsletter n.123 a questo link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-123 Nella fattispecie, il brasato che va 24 ore consuma circa 2,58 kW/h (in bolletta circa 70 centesimi, che con tasse e tutto fa circa un caffè. Se fai 8 porzioni viene meno di 20 centesimi a porzione. Considerando il basso costo del pezzo di carne, l'eccezionale gusto e il livello di sazietà che può dare un brasato, direi che conviene alla grande!!!!

@@OrazioFoodExperience grande ottima risposta grazie

Concordo. Certo, a 85 gradi, che è il limite, oltre il quale è meglio non andare, il collagene si gelatinizza più velocemente. Ci vuole quindi meno tempo di cottura e in effetti la carne si sfalda. A 65 gradi, che è la temperatura del video, ci vuole più tempo perché il collagene "diventi burro", ma lo fa ugualmente. Quello che credo di aver capito dai testi esaminati è che tuttavia, a 65 gradi la mioglobina non è del tutto denaturata ed è per questo che la carne rimane leggermente rosa e secondo me si sfalda un pò meno ma risulta più succosa. Grazie per il commento! 👍 PS: in effetti quando faccio la cottura tradizionale in casseruola cerco di stare tra 80 e 85 gradi.

@@OrazioFoodExperience orataall acqua pazza