中国東北地方の漬物です。
２週間置くだけ！白菜と水と塩だけで酸菜が作れます。
自然の乳酸菌発酵で白菜が漬物に早変わり。
【材料】
白菜　1/2株
塩　白菜の重さに対して2％(漬物塩がオススメ)
塩水　適量(塩分濃度2％)
重石(またはビニール袋)　1個(消毒した物)
【ポイント・コツ】
①酸菜を作る用の白菜は購入する時に、できるだけ芯が短くて、中の葉は黄色が多いものを選んで下さい。白菜は一番外側の葉を使わないです。
②酸菜を作る時に、もともと塩を入れないですが、塩をかけると、雑菌の活動を抑えて、仕上がりが塩を入れない方法より成功しやすいです。
③ヨウ素が含まれていない漬物専用の塩がオススメです。普通の塩でもいいですが、ヨウ素が含まれている場合は、仕上がりの色が黒ぽっくなる恐れがあります。
④重石の代わりに使うビニール袋は使う前に、よく消毒して、口をしっかり閉じて下さい。そうしないと、漬物にカビがでる可能性があります。
⑤塩水が完全に冷ましたら使って下さい。
⑥仕上がりの時に白い膜が出ないポイントは、白菜全体が完全に水に浸かっていて、空気と触れていない状態にすることです。空気が白菜と接触すると、白い膜ができる原因となります。さらに、空気と触れてないことで、乳酸菌の発酵が活発になります。白い膜の正体は産膜酵母です。人間の体に害のあるものではありません。特に塩分が13%以下の漬物だと発生しやすいです。もし出たら、洗って取り除いたら普通に食べられます。
⑦普段は2週間待ったら、召し上がれます。発酵時間は室温により若干異なります。
⑧時間が経つにつれ酸味とコクが出てきて、味が変化をします。お好みの酸っぱさになったら、白菜だけ取り出して冷蔵保存して下さい。
⑨漬け水は再利用できます。
【material】
Chinese cabbage 1/2
Salt 2% of the weight of Chinese cabbage (pickled salt is recommended)
Appropriate amount of salt water (salinity 2%)
1 weight stone (or plastic bag) (disinfected)
[Points and tips]
① When purchasing Chinese cabbage for making sour cabbage, choose one with as short a core as possible and many yellow leaves inside. Chinese cabbage does not use the outermost leaves.
②When making sour cai, salt is not added originally, but by any chance salt is added to suppress the activity of germs, and the finish is easier to succeed than the method without salt.
③ I recommend salt that does not contain iodine. Ordinary salt is fine, but if it contains iodine, the finished color may turn black.
④ Before using the plastic bag used instead of the heavy stone, disinfect it well and close the mouth tightly. Otherwise, the pickles may be moldy.
⑤ Please use when the salt water has cooled completely.
⑥ The point that the white film does not appear at the time of finishing is that the whole Chinese cabbage is completely immersed in water and is not in contact with the air. When the air comes into contact with Chinese cabbage, it causes a white film. Furthermore, by not touching the air, fermentation of lactic acid bacteria becomes active. The true identity of the white membrane is the membrane-forming yeast. It is not harmful to the human body. It is especially likely to occur with pickles with a salt content of 13% or less. If it comes out, wash it off and eat it normally.
⑦ Normally, you can enjoy it after waiting for 2 weeks. Fermentation time varies slightly depending on the room temperature.
⑧ As time goes by, sourness and richness come out and the taste changes. When it becomes sour to your liking, take out only the Chinese cabbage and store it in the refrigerator.
⑨ The water after soaking (pickled water) can be reused.
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