【腸活作り置き#41】改良版！醤油麹の作り方とアレンジ3選｜ヨーグルトメーカーでも常温でもOK！基本の発酵レシピ

Рет қаралды 40,515

発酵食大学

Күн бұрын

Пікірлер: 46

@user-xt9vo5bu3l 4 ай бұрын

ピーマンを丸ごと焼いて食べるの、大好きです。毎年丸ごと焼いてて、酢漬けにしたり南蛮漬けにしたりします。夏野菜の種は、体を冷やす効果があるので、食べても大丈夫です

@hakkoushokudaigaku 4 ай бұрын

コメントありがとうございます！ピーマン丸ごと、本当に美味しいですよね！ぜひぜひまた感想をお寄せください！

@love_cutenowancco7777 Ай бұрын

度々失礼致します。先日、玄米麹が発酵しなくて、まるごとピーマンが作れないと相談した者です。お陰様で、アドバイスを参考にして相談出来るショップの通販で有機白米麹を購入しました。その後、有機玄米麹を別の醸造所のショップで購入しました。白米麹の方が早く届いたので、封を切った後の保存方法を確認した上で、醤油麹仕込みました。無事に発酵してくれて作れました〜！ありがとうございます！まるごとピーマンは、期待を裏切らず美味しく出来ました！少しトロっとした仕上がりのピーマンに醤油麹がよく絡んでくれて美味しかったです。ありがとうございます。今回のことでのアドバイスありがとうございます。勉強になりました。酵素の活性化がちゃんと出来る麹が良い麹なんですね。保存方法もメーカー毎に確認が必要ということも胸に刻んでこれからの発酵調味料作り頑張ります。ありがとうございました🙏

@hakkoushokudaigaku Ай бұрын

すこしはお役に立ててよかったです！またみてくださいね❤️

@love_cutenowancco7777 Ай бұрын

はい！ありがとうございます😃

@love_cutenowancco7777 2 ай бұрын

ゆりあんさんのレシピで玉ねぎ醤油麹、玉ねぎ塩麹、醤油麹、塩麹をカモシコで作っています。どれも好評で特にこの醤油麹のまるごとピーマンが家族のお気に入りになっています。いつも玄米麹を当たり前のように使っていたのですが、麹のメーカーを変えて作ったら、発酵しませんでした。うっかり、暑くなっていたのに、未開封のものを常温保存していた物を使ってしまったので、冷蔵保存していた物で再度作りましたが、ダメでした😢 何故か玉ねぎ醤油麹は同じ物でいつものように作れました。どうしていいかわからず、又違うメーカーの玄米麹を購入して、今小分けにして、冷蔵保存と冷凍保存にしています。早くまるごとピーマンを作りたいので、今日又冷蔵保存していた物で作る予定です。ネットで麹はまとめ買いしているので、この時期の保存は冷蔵庫、長期の場合は冷凍庫に保存が最適と思って良いでしょうか？調べる色々説もあって、ちょっと疑心暗鬼気味になつまています😅 お時間のある時に、アドバイスして頂けるとありがたいです。よろしくお願い致します。

@hakkoushokudaigaku 2 ай бұрын

まるごとピーマンを気に入っていただいて嬉しいです！ありがとうございます。さて、玄米麹の保存についてのご相談ですね。麹について以下２つ説明させていただきますね。 ★保存についてまずは乾燥麹か生麹かによって賞味期限が大きく違います。生麹は購入してから１週間程度のうちに仕込んでしまった方が良さそうです。生の状態ですから雑菌も生えやすいためです。一方乾燥麹は、半年ほど賞味期限があるものが多いです。保存方法は、その麹のパッケージに従って保存するのが一番いいともいます。乾燥麹であっても冷蔵保存を推奨しているものもありますので、メーカーに従うといいと思います。 ★玄米麹について玄米麹は糠部分があるため麹菌を繁殖させるのが、通常の麹より難しいと思います。冷蔵保存か常温かということもありますが、そもそも麹の酵素が失活している麹だったのでは？ということも考えられますね。ロットによっても商品の品質が違うかもしれませんし、なんとも言えないですね。メーカーに問い合わせてみてもいいのではないかなと思います。お役に立ったかわかりませんが、ご参考になれば幸いです！

@love_cutenowancco7777 2 ай бұрын

@@hakkoushokudaigaku ゆりあんさん、お忙しい中早速お返事頂いて本当にありがとうございました。 🥲 実はパッケージには、保存方法が載っていませんでした。レシピは載っていたのですが‥ ロット番号も気にせず、届いたら今度こそきちんと保存しようと、すぐ小分けしてジップロックの袋に全部入れて冷凍庫と冷凍庫にいれてしまいましたので、商品の袋もすぐ捨ててしまいましたが、私の勘違いかもしれませんので、念の為探してみます。菌の失活のことは、考えてもみませんでした。メーカーのお客様相談室などがあるか、探してみます。 2社頼んでいますが、1社は結構知られているメーカーなので、確認できるかもしれません。メーカー直接の購入ではなく、Amazon経由なので、保存方法にも問題があったのかもしれません。オーガニックの玄米麹にこだわったら、こうなりました。😥 どうしても醤油麹を作りたかったので、白米麹を頼んで、明日到着予定です。いろいろと、教えて下さって助かりました。麹もメーカーごとの確認が必要なんですね。初心者で、最初に頼んだ発芽玄米麹が何の問題もなく、いろんな種類の麹を作ってくれたので、どんな麹でも大丈夫なんだと思っていました。勉強になりました。ユリアンさん、ご親切に教えて下さって本当に感謝です。ありがとうございました。🙏

@hakkoushokudaigaku 2 ай бұрын

いえいえ、こちらこそお役に立てれば嬉しいです。ちなみに、麹にとって大事なのは「麹菌」ではなく「酵素」です。酵素が失活していると、甘酒などが甘くなりません。生や乾燥に限らずその麹の良し悪しは酵素の活性によります。ご参考になるかわかりませんが、こちらの動画もご覧くださいね。 kzfaq.info/get/bejne/jZtmarp_ubiUhn0.html

@love_cutenowancco7777 2 ай бұрын

@@hakkoushokudaigaku 動画拝見しました。改めて勉強になりました。この動画のコメント欄に長文でコメント致しました。読まれるのにお時間とらせてしまったら、申し訳ありません。😅 本当にご親切にありがとうございます。🙏

@user-mc5gz8dv2u Ай бұрын

醤油麹を作ったものの、活用しきれてなかったのでありがたいです！ちなみに、こちらのレシピはHPなどでまとめられていたりしますでしょうか？動画内で分量が出てくるのを追うより、どこかに一括でまとめられている方が、実際作る時に便利ですので。

@hakkoushokudaigaku Ай бұрын

コメントありがとうございます。発酵食大学のウェブサイトには、後ほど公開する予定です。こまめにチェックしてみてください。あと、概要欄には分量を記載しておりますのでそちらも参考にしてくださいね。

@user-mc5gz8dv2u Ай бұрын

@@hakkoushokudaigaku なるほど！後でサイトに公開されるのですね！そちらチェックしてみます。また概要欄にも記載があるとのことで、かしこまりました。概要欄を見て、無かったものでコメントさせていただいた筈なのですが…見落としていたのでしょうか💦失礼いたしました。

@user-gx8dv3jx1f 3 ай бұрын

ボニークを購入したので発酵料理をやっと作れる事になって、初めてのボニークで醤油麹作るぞー！って思って見つけました。私は九州なのですが、醤油の濃ゆくちが甘いのですが、やっぱり甘口の濃ゆくちより生醤油がいいのでしょうか？？

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

コメントありがとうございます。九州のお醤油は甘くて美味しいですよね！醤油麹は普通の濃口醤油が九州のお醤油に近い甘口になるイメージです。ですので醤油麹を甘口醤油で作るとかなり甘くなると思います。味は自分の好みなので、やってみて甘すぎたら普通の濃口醤油で作られるなどお試ししてみてはどうでしょう。少量（例えば半分量など）で試してみるのも面白いですよ。発酵の冒険がスタートですね〜。ぜひお試しください。

@user-vr4js8su3t 3 ай бұрын

いつも観てますが初めてコメントします❤きゅうり🥒早速やってみました❣️めちゃくちゃ美味しかったです❣️いつも○○麹作る時参考にしてます（ヨーグルトメーカーも買いました🎉）😊また楽しみにしてます❤

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

嬉しいコメントありがとうございます！ヨーグルトメーカーまで！ありがとうございます😀

@user-qw3os8vj7s 4 ай бұрын

ありがとうございます😊

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

☺️

@arisa2721 Ай бұрын

醤油麹を作る際に、シイタケパウダーとコンブパウダーとカツオブシパウダーを一緒に入れたら、めんつゆに近いものになりませんかね。パウダー類が余っちゃってかお😅

@hakkoushokudaigaku Ай бұрын

コメントありがとうございます！パウダー類をいれてもいいと思いますよ。醤油麹は粒もあり、また濁っているので、めんつゆのような透明感は無いですが、気にならなければいいと思います👍

@ryofree1295 Ай бұрын

とても美味しそうで作ってみます❤ にんにくはにんにく麹でも良いでしょうか？

@hakkoushokudaigaku Ай бұрын

こんにちは。にんにく麹の場合は、塩を含んでいると思いますので、その分塩分を加減して使ってください。鶏肉の下味に使う場合は、塩麹の代わりににんにく麹に置き換えればうまくいくと思いますよ。ぜひお試しくださいね。

@ryofree1295 Ай бұрын

@@hakkoushokudaigaku ありがとうございます。色々参考にさせてもらいます。

@morino_takahashi 4 ай бұрын

醤油麹の塩分濃度、気になっていたので目安が知れてうれしいです！計算式があれば教えていただけますか？（今回は醤油300ml→仕上がりの塩分濃度12%程度）

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

醤油麹を仕込む際の濃口醤油は平均的に16〜17％の塩分濃度です。17％だとすると濃口醤油300mlに対して塩分が51g含まれます。乾燥麹100gと醤油300ml（345g）に対して51gの塩なので約11％程度です。（12％じゃなかったですね。すみません）

@morino_takahashi 3 ай бұрын

@@hakkoushokudaigaku 計算する時に、使う醤油の塩分濃度が必要になるんですね！ずっと疑問だったのでわかってすっきりしました。そしてわが家で愛用している濃口醤油も例にもれず16%でした😄 これからはこの計算式で計算して醤油麹を作ります。ありがとうございました✨

@user-rj3zi2ob8i 4 ай бұрын

丸ごとピーマンのゴマ醤油、是非作ってみたいです！ところで、概要欄の分量にゴマ油大さじ13とあるのですが⁇⁇

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

すみません💦ごま油大さじ２〜３程度です。

@nejisiki0044 2 ай бұрын

使っている木のスプーンはどちらのですか？麹すくいやすそうです。。

@hakkoushokudaigaku 2 ай бұрын

これは頂き物なんです・・。可愛いですよね。

@user-mc5gz8dv2u Ай бұрын

別のチャンネルのご紹介になるのでアレなんですが… 奥平ベースというチャンネルの方が販売されてるキッチンツールじゃないかと思います。柄が長くて使いやすそうですよね😌

@nejisiki0044 Ай бұрын

@@user-mc5gz8dv2u ありがとうございます❗️😊

@oyui2129 Ай бұрын

素敵です！学びをありがとうございます＾＾

@hakkoushokudaigaku Ай бұрын

こちらこそ動画を見ていただきありがとうございます！

@user-pk2wf3yp8h 4 ай бұрын

動画の中で使っている小さな木のスプーンはどこで買えますか？

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

可愛いですよね！頂き物なんです❤️

@user-qw3os8vj7s 4 ай бұрын

醤油麹はジップロックに材料を入れてヨーグルトメーカーで作っても大丈夫でしょうか？

@hakkoushokudaigaku 4 ай бұрын

大丈夫ですよ！

@inahai5020 4 ай бұрын

昆布もこの分量で４㌢角を入れて作ってます何かもんだいあれば教えてください🙇‍♀

@hakkoushokudaigaku 4 ай бұрын

いいと思います！美味しそうですね。

@user-vr9gt4wd5n 3 ай бұрын

塩分濃度の計算教えて下さい😅 丸大豆醤油を使ってます

@hakkoushokudaigaku 3 ай бұрын

他の方のご質問にもありましたので、回答しましたが念の為お伝えしますね。醤油麹を仕込む際の濃口醤油は平均的に16〜17％の塩分濃度です。17％だとすると濃口醤油300mlに対して塩分が51g含まれます。乾燥麹100gと醤油300ml（345g）に対して51gの塩なので約11％程度です。（12％じゃなかったですね。すみません）ご自分がお使いの醤油のラベルに栄養成分表示がされていますので、その醤油の塩分が確認できますよ。ご参考まで。