【麥可眷村菜之二十：外婆老酒蒸魚和港式蒸魚】
以前外婆做這道蒸魚時用自己釀的老酒，特別香，這邊用市售的紹興，味道也不錯，加上香港阿姨的港式蒸魚，兩種方式都簡單好做，解決在家蒸魚的難題。
老酒蒸魚所需食材
1. 一條清洗乾淨的魚約200-250克
2. 紹興酒25克
3. 海鹽2克
4. 老薑4片
作法
1. 將魚撒上鹽巴塗抹均勻，肚子塞兩片薑，上下墊一片，放入盤中，倒入老酒，蒸籠中大火或大同電鍋蒸5分鐘關火續悶2分鐘即完成。
港式蒸魚所需食材
1. 一條清洗乾淨的魚約200-250克
2. 蔥段少許
3. 薑三片
4. 醬油10克
5. 食用油20克
6. 1隻蔥切蔥絲
7. 老薑一塊約25克切絲
作法
1. 魚同上作法放薑片，放入一個事先鋪好蔥的盤中 ，蒸籠中大火或大同電鍋蒸5分鐘關火續悶2分鐘。
2. 在一小鍋中放入油，小火加熱，放入大量薑絲蔥絲加熱攪拌2-3秒後拿起鋪在魚上，鍋內的油如果剩太多可以倒掉一點，加入醬油稍微加熱後，淋回魚上即完成。
解析：
1. 影片中切薑絲和蔥絲沒有很多，同學可以照文字食譜的重量切多一點更香。蔥絲薑絲粗切即可，不用切的漂亮，熱蔥薑絲時油可以放多一點比較好操作，最後嫌油太多倒掉一點油再下醬油即可。
2. 影片中最後淋在魚上的初榨橄欖油有點太多，雖然吃好油能趕走身體中的壞油 (如富含飽和脂肪酸的奶油和牛油)，怕油的同學可以少放一點，最後淋在魚上約為油10克，醬油10克，1:1的比例。
3. 如果用老薑切絲，味道較重不用放多，嫩薑絲則可多放一點。
4. IH爐本身挑鍋，鍋中富含鐵的成分越高，導熱越強。鋼是鐵鍊成的，所以厚底的優質鋼鍋或鑄鐵鍋最能發揮IH爐的強大功率。影片中一開使用的薄底鋼鍋導熱功率差，還有市售一些1000-2000元的多層不沾鍋含鐵量太少，不僅加熱慢，開大火時導熱不佳也會縮減IH爐的壽命。換言之，買的鋼鍋純不純，是否真材實料，放上IH爐看加熱速度便知。
上一部上海考麩影片同學詢問我工作室用的定溫IH爐好像很厲害，雖然官方牌價很貴，但實際買下來40000塊有找，產品資訊放在留言處，同學可以參考一下。
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