【麥可的眷村菜之十五：家傳鹽漬雞湯】
這道雞湯簡單好做，身體虛弱時家人煮上一鍋營養滿分，別於傳統濃油的火烔雞湯，這道用洋蔥和蒜頭增稠的雞湯甜味自然，鮮美無比，是媽媽20年的不傳之秘。
所需食材
1. 大公雞腿肉2隻或約1486克
2. 海鹽約35-37克 (好市多)
3. 去皮蒜仁2球或14粒
4. 老薑10片
5. 一顆大黃皮洋蔥約327克切成大塊
6. 過濾水1600克
7. 木耳150克
8. 半根牛蒡洗淨削皮切塊
9. 半根日本山藥去皮切塊
作法
1. 將切成大塊的雞腿肉用雞重量2.5%的海鹽在一調理盆中抓醃均勻，放入冷藏12-24小時為佳，拿出後仔細沖洗瀝水，至少三遍。
2. 取一大不銹鋼深鍋，不沾鍋或砂鍋，下一點初榨橄欖油，將蒜頭炸至金黃，續加入切成洋蔥塊炒至香味噴發後拿起。也可另取一平底鍋炒香蒜頭洋蔥，後加入煮雞湯的深鍋。
3. 在同一深鍋中，放入瀝乾的雞腿肉，放入過濾水，老薑片，黃洋蔥皮，大火煮至周邊微滾時，用篩網慢慢撈去表面浮沫後上鍋蓋，鍋蓋和鍋身中夾一個叉子或湯匙，轉小火計時45分鐘。
4. 時間到夾起黃洋蔥皮即完成，最後可撒上蔥花裝飾。
5. 如欲加蔬菜，牛蒡於撈完浮沫後下，手撕木耳剩20分鐘時下，山藥剩5分鐘時下。(山藥太早下會散開，湯裡會很多化開的山藥飄來飄去，有礙觀瞻並影響喝湯情趣)
主廚一點靈
1. 買回來的無腥臭雞肉建議當天鹽漬起來，才能鎖住新鮮。如果鹽漬後的雞肉放到24小時，因為雞肉吃進的鹽份較多，過濾水建議可增至1800克。
2. 公雞腿肉脂肪較少，肉質Q彈，市面雞腿大多無標註公母，骨多肉少，煮出的雞湯鮮度不夠。肉才是湯的鮮味來源，傳統市場較易找到肉多骨少的大公雞腿肉。因切成大塊，用鹽漬法處理吃進的鹽巴較少，不會過鹹。
3. 用煮化掉的洋蔥做味精和增稠劑，也是義式燉飯裡的秘密。比起市面用雞腳或麵粉水增稠的方式更能體現出厚而不重，甜而不膩的自然風味。
下蔬菜時間順序很重要，太早下某種蔬菜煮過頭，最後味道會糊在一起蓋過雞湯，適當發揮台灣人的火鍋專長，就可以做好這鍋健康的元氣雞湯。