Lo chef Mattia Borroni ci spiega come sfilettare lo sgombro.
Prendere lo sgombro, facendolo eviscerare in pescheria. Se lo avete intero con un coltello o forbice andate dall'ano alla gola e con un dito togliete le budella e le branchie.
Con un coltello affilato e con lama sottile prendete la pinna e fate un taglio a 45° dalla pinna fino alla testa. poi ci spostiamo col coltello sulla traiettoria della nostra lisca. Non fare taglietttini, ma fare un taglio preciso e netto.