Comment faire la VERITABLE PATE A PIZZA NAPOLITAINE - Recette du journal officiel de l'UE

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Күн бұрын

Après de nombreuses recettes de pizza, je vous montre ici comment faire la VERITABLE PATE A PIZZA NAPOLITAINE en respectant à la lettre la recette décrite dans le cahier des charges de production du journal officiel de l'union européenne.
C'est une recette simple et facile à réaliser, mais toujours aussi bonne et savoureuse.
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00:00 Intro
01:17 Pétrissage + repos et rabats
07:14 Formation des pâtons
08:23 Fabrication de le véritable pizza napolitaine + cuisson
13:50 dégustation
14:50 conclusion
🍕Recette :
Farine W 260: 471g
Eau : 264g
Sel : 13
Levure : 0,8g
Pointage : 2h
Apprêt : 4h-6h
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/3abH1hA
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
veritable pizza napolitaine - pizza napolitaine recette

Пікірлер: 83

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

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@zorn5799 3 жыл бұрын

Coucou Olivier, Je mets le pouce vers le haut pour pas oublier ensuite je regarde la vidéo. 😉. Merci pour ce moment 🙂.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci c'est sympa !!

@moh1med168 3 жыл бұрын

Vraiment un GRAND MERCI OLIVIER sa donne vraiment envie de gouter. Bravo comme un Pro Napolitain 🥳🥳🥳

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci beaucoup Free Life, oui c'est très bon 😋

@danielledubreuil8516 3 жыл бұрын

Super Olivier... J'avais fait la première.. Et la je vais faire cette recette magique et super bonne 👌👍👌👍👌👍😍👍👍👍👍👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi. Bonne idée 😉

@dominiqueroca1123 3 жыл бұрын

Magnifique pizza 🍕 Comme d'habitude, merci pour vos vidéos. Un fan 😉👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Dominique 😉

@rachelbigras4401 3 жыл бұрын

Toutes ces informations... Encore ta belle générosité Olivier! Merci beaucoup, tu nous inspires.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Rachel 😊. J'y travaille...

@sana_retibi6395 7 ай бұрын

Bonjour monsieur pour 3pidza faux combien de sachet de levure sèche s'il vous plaît ? Merci et le temps de la cuisine chez moi ?

@unzestedegourmandise2826 3 жыл бұрын

Hi, j'adore votre vidéo. Merci!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est top !!! Merci 😉

@romeopereira 3 жыл бұрын

Merci Olivier. Moi qui suis novice et resterais amateur, je privilégie la LSA car plus facile a conserver sur la durée. Par conséquent je galère pas mal à trouver la bonne correspondance vs la levure fraîche qui est toujours utilisée dans ton cas. Si jamais y penses, donne l'équivalent en LSA :) Je sois aussi sauter le pas de la formation. Ce sera l'occasion de te poser tout un tas de questions. Encore un grand merci pour tes super vidéos et explications.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Roméo, en général on divise la levure fraiche par 2 ou 3. Au plaisir de te répondre.

@vickysixx1597 2 жыл бұрын

Bonjour Olivier ! Encore une fois, mille merci de nous régaler avec tes recettes et tes astuces , je me suis lancée pour la première fois mais j'ai quand même quelques questions. J'ai acheté la farine Caputo Classica bleu type 00, et je ne sais pas trop comment m'y prendre avec les temps de pousse. Dans tes vidéos le temps à respecter est de 2 fois 4h pour la version "rapide", et au bout de la 2e pousse tout ce petit monde part en cuisson. Dans mon cas j'ai préparé ma pâte dans l'après-midi et elle a poussé une première fois 4h, mais par manque de temps, impossible d'effectuer correctement la 2e pousse et de l'utiliser pour le soir même, je l'ai donc mise au frigo et je l'utiliserai pour le lendemain soir. Le protocole est-il bon, le cas échéant quels sont tes conseils ? J'ai peur de la sur-maturation et que les pâtons soient infectes. J'espère que mes questions sont claires, en tout cas j'attend tes réponses avec impatience ! Je te remercie encore :D

@anthonybiscarrosse2977 Жыл бұрын

l'huile d'olive c'est après la cuisson😉 Jolie pizza

@jpcountry 3 жыл бұрын

merci Olivier. Comme je n'ai pas de four a pizza comme toi je dois faire au four mais j'ai trouver le moyen pour réussir !!! Je vais essayer ta recette cette semaine merci 🍕🍕🍕🍕

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Super, n'hésite pas à partager ton astuce 👍

@mathvht3755 3 жыл бұрын

Bonjour Jean-Pierre, Quelle est ta solution pour la cuisine en four domestique ? J’ai testé avec une pierre mais le résultat n’est pas incroyable. La pâte monte +/- mais ne colore pas du tout...

@jpcountry 3 жыл бұрын

@@mathvht3755 voilà aussi simple que ça une plaque ou Poêle a pizza en fonte sur la grille du bas pendant 45 minute tu la chauffe a u maximum de ton four moi c'est 550 fareineght il ne faut pas mettre ventilé cela fais sèche ta pâte. Donc je mets ma pizza sur un papier sulfurisé. La dépose sur ma poêle en fonte dans le four grille du bas après 1 minutes j'enlève mon papier sulfurisé sous ma pizza et monte ma poêle sur la grille du haut cela prend de bonne mitaines de four lol pour faire griller mon fromage et ajusté mon four a broil je laisse max 45 seconde. Et le tour est jouer

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@mathvht3755 Regarde cette vidéo, tu trouveras ton bonheur : kzfaq.info/get/bejne/Zsh4itmgqpispYk.html

@mathvht3755 3 жыл бұрын

@@jpcountry super, je vais essayer :) merci

@lemarseillais5194 3 жыл бұрын

Olivier tu est un crack 👍🏻 merci pour tes conseils ! Est-ce que tu a une application pour les ingrédients ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je sais qu'il en existe, mais désormais je calcule tout manuellement. C'est mieux je trouve. Merci beaucoup pour ton retour 😉

@rrf974 2 жыл бұрын

Bonjour Olivier Merci pour ton travail. Voilà je me lance. Mais une question me taraude (levure) dans cette préparation il y a 0,8 gr de levure fraiche. Ne disposant que de levure sèche dans mon pays SALF instant comment faire ? ( 0,4 gr ??? ) merci pour ton aide

@billsummers7208 3 жыл бұрын

Hello Olivier, Merci pour tous ces conseils! j'ai une question : lorsque je fais une soirée pizza pour 5 , je prépare la 1ère , je la fais cuire au four ooni koda ensuite je prépare la 2 ème, je la fais cuire ... nous sommes 5 à la maison donc je finis par manger seul !!! est il possible de préparer et garnir les pizzas à l'avance ? peut on précuire les pizzas et finaliser la cuisson? Comment faire en sorte de tous manger en même temps? Merci d'avance de ton aide!!!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est très simple, chez moi on partage tous les pizzas !! Comme ça personne ne reste sur le carreau.

@moulagaufre9048 3 жыл бұрын

Hello Olivier, merci pour le partage ! La Caputo Cuoco est peut-être trop forte pour une durée de maturation ? Est-ce que le la "Classica" ou la "Nuvola" peuvent faire l'affaire ? Merci de ta réponse

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour 8h-10h de maturation oui la Classica et la Nuvola sont bien plus adaptée.

@moulagaufre9048 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat heureusement que j'en ai sous le coude ! je testerais ça ! merci

@opelcorsa3040 Жыл бұрын

Super vidéo encore une fois juste une petite question je viens d'effectuer un protocole de pâtes classiques pour une pizza napolitaine et lors de l'étalage pour la confection de la pizza la pâte se rétracte beaucoup et j'ai du mal à étaler la pâte et lors de la cuisson je n'ai pas eu un alvéolage incroyable Auriez-vous un conseil à me donner ? J'utilise une farine Manitoba pour une pâte à 70 % d'humidité un repos à température ambiante de 18h au total. Merci

@jocemoi8536 Жыл бұрын

Super merci. Quelle est la farine ? Merci !

@richikemi2144 3 жыл бұрын

Tout d'abord bonne année à toi l'ami. Je vois que tu n'a pas fait de rabats contrairement à ton habitude, le taux d'hydratation étant faible... En fait, je comprends mieux pourquoi les grands maîtres italiens dont je regarde les vidéos n'en font jamais mais petrissent et étirent constamment, vu qu'ils suivent ce fameux cahier des charges. Du fait, ta vidéo répond à cette question 😅 continue en tout cas, j'en apprend tous les jours.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Super si ça t'a aidé 😉

@benjamincastor8443 2 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Bonjour, dans une vidéo, et parce que ce n'est pas la saison, vous utilisez un pesto de basilic, mais j'imagine que ce n'est pas un pesto avec du fromage et des pignons de pin. J'ai beaucoup de basilic dans le jardin et du coup j'aimerais en faire du véritable pesto mais aussi une version comme celle que vous utilisez pour les pizzas, comment faites-vous ? C'est juste un peu d'huile d'olives mixée avec du basilic ? Merci.

@maximeparent5052 3 жыл бұрын

Salut merci bcp pour cette vidéo, j'ai appliqué la recette et c'est magnifique Pourrais tu donner la marque de ton four stp? il a l'air simple et efficace! (Moi j'en ai un au feu de bois de type ooni, c'est le top mais parfois galere à faire le feu...)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci beaucoup. Pour le four c'est ici : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html

@maximeparent5052 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat super merci bcp

@Waterproof13 3 жыл бұрын

Bravo et merci Olivier. Ta pizza se réussit très bien et fait le plaisir de tous. Seul problème, c'est pour enfourner: j'ai une pelle à pizza en métal et la pâte colle au point de tenir accrochée même à l'envers. J'ai essayé de la graisser, fariner, humidifié, semoule de mais, mais rien n'y fait. Je craque juste à la dernière étape, c'est dommage, non?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est dommage. Etire moins ta pâte sur ton plan de travail, garni la, et ensuite une fois glissée sur ta pelle, tu finis de l'étirer

@bastb8619 3 жыл бұрын

Bonsoir, super-vidéo ! Ça représente combien d'eau en pourcentage ?

@FlorianGustin 3 жыл бұрын

264 (eau) ÷ 471 (farine) = 0,56 soit 56% :)

@ZobiLaMoucheLeRetour 3 жыл бұрын

@@FlorianGustin yes, mais pas ce pourcentage n'est pas adapté à une cuisson dans nos fours domestiques. Avec ça, on a toutes les chances de sortir une plaque de carton après cuisson ;-)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui, après je propose d'autre recette pour les four traditionnels. Tu peux t'en inspirer.

@jean-paulpotti8065 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier Je souhaite appliquer votre recette pour ce dimanche 18 avril vers midi. En ce moment, il fait 18 à 19° chez moi. Je ne peux pas respecter ces temps de maturation. En la préparant la veille, j'aurai au moins 13 heures de maturation. J'avais l'intention d'utiliser la farine Caputo Classica. Dois prendre plutôt la Cuoco ou Pizzeria. Comment dois-je procéder? Si vous pouvez me répondre d'ici ce soir, ce serait le Top... Merci d'avance

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

2 solutions, soit vous mettez un peu plus de levure, soit il faut apprendre à calculer la bonne quantité de levure à intégrer dans les empâtements.

@sub7400 3 жыл бұрын

Moi je trouve le résultat très bien et c est moin compliqué à gérer que la pâte avec biga

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est sur, c'est moins compliqué. Le résultat est différent aussi.

@lisedupuis6663 3 жыл бұрын

Bsr olivier merciii pour cette recette pr ma part j ai rencontré qq souci j ai prit levure sèche mes pâtons ce sont quasi pas développé. En premier lieu ma pâte fin pétrissage 31 degrés c trop? A la mise en forme des pâtons j arrivais pas a fermer mes pâtons ma pâte était très résistante...j ai fais pousser a TA environ 25 degrés sur la cheminée... Ma pâte était lisse et nn souple.. Résultat final na pas gonflée et une tendance sèche. Un ou qq conseils a me donner svp?? D avance merciiiiiii

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

As-tu utilisé e la levure sèche active ou instantanée ? Si c'est de la levure sèche active il faut la réactiver d'abord dans de l'eau tiède. Je pense que le problème vient de là. Ensuite il faut diviser la quantité de levure fraiche par 3 lorsque tu utilises de la levure sèche.

@lisedupuis6663 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci pr ta réponse Olivier c une levure pas besoin d activer mais tu sait mon eau était bouillante et g mit levure dedans c peut être ça?j v refaire le teste ce week-end et avec de la fraîche cette fois et eau tiède et non bouillante

@lisedupuis6663 3 жыл бұрын

G refait avec levure fraîche pizza ok top

@kurtlee192 3 жыл бұрын

Hello Olivier, quel est ton four que tu utilise ? Référence nom etc 👍😉 Je te suis depuis quelques heures, et déjà accro Et c'est une petit chef de cuisine qui te parle, qui veut progresser en pizza

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Kurt, voici la vidéo sur le sujet : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html

@kurtlee192 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci

@HawaPeinda 3 жыл бұрын

Bonjour, c'est quoi l'équivalent de 0,8 g de levure fraîche en levure sèche active svp?

@ZobiLaMoucheLeRetour 3 жыл бұрын

Bonjour, en général il faut diviser environ par 3, ici donc entre 0.25 g et 0.3 g

@HawaPeinda 3 жыл бұрын

@@ZobiLaMoucheLeRetour merci🙂🙂

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Exact

@danielgozzo2036 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Diviser par 3 ? Alors, j'ai un problème de proportions, je met 8 Gr de levure sèche pour 500 gr Que se passe t'il si on met trop de levure ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@danielgozzo2036 Ca gonfle trop vite, et parfois on a un gout de levure dans la pâte. Si la maturation n'est pas assez longue, la pizza peut-être indigeste

@mehdilasso1456 2 жыл бұрын

Y’a t’il une grd différence si on démarre de la farine en rajoutant au fur et à mesure l’eau ? Je sais que je respecte pas la tradition napolitaine, mais dans les faits ça change qlq chose ?

@prudhommeprudhomme9192 3 жыл бұрын

Bonjour avec la caputo pizzeria je peux faire le même procéder merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui

@benoitnunes3706 3 жыл бұрын

On salive à chaque foi! Petite question indiscrète, si tu devais choisir ta recette de pâte à pizza préféré ce serait laquelle ? Merci pour tout ce que tu nous partage ! Un grand like !!!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Une bonne biga, c'est vraiment pas mal à 70% d'hydratation mini.

@prudhommeprudhomme9192 3 жыл бұрын

Bonsoir j’ai de la classica le protocole est même merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

salut, oui tu peux essayer

@yakuza001 3 жыл бұрын

Super comme toujours 🤝. Tomates san marzano dop si je ne me trompe 😉

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Non j'utilise des pelati bio. C'est top, moins cher et peut moins commercial que les San Marzano

@yakuza001 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat j'avoue que en général les pelati font très bien l'affaire. Et puis les san marzano sont difficiles à trouver par chez moi. J'en ai eu mais 5€ les 400g

@prudhommeprudhomme9192 2 жыл бұрын

Bonjour pourquoi j’ai du mal à l’étaler je travaille avec la caputo pizzeria TH63% merci

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

Manque de détente de tes pâtons. Peut-être aussi un problème de pousse du à la température ou à la levure

@prudhommeprudhomme9192 2 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ok merci

@danielgozzo2036 3 жыл бұрын

Sel-Levure je vois que vous mélanger le sel avec la levure. Or, on m'a toujours dit que la levure ne devait JAMAIS être en contact avec le sel Première fois que je vois cela

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je ne mélange pas le sel avec la levure. Je ne sais pas pourquoi tout le monde dit ça. Il y a de l'eau avec.

@gilletmarion689 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Ben oui Daniel ! A un moment donné la levure sera forcément en contact avec le sel :)