Grazie a te per l'attenzione :)

Addirittura commossa? :) :) :) Grazie e buona cucina per l'anno 2021 (e per sempre) :)

+domenico di noi “Czek” Prego, Domenico, se ce la fai, concediti una casseruola in ollare (ma vera, non quelle finte, cerca Lucchinetti) o una in ghisa di Le Creuset. Sono bellissime, le ho usate entrambe e sono uno spettacolo :)

Francesco de Francesco Grazie del consiglio Chef! Spero di trovare questi marchi qui a Pisa,anche se non sarà facile, altrimenti farò una ricerca online. :-)

+domenico di noi “Czek” sì, le trovi sicuramente. Le Creuset le trovi nei buoni negozi di articoli per la cucina di casa, perché sono un prodotto per l'uso domestico, le trovi facilmente anche online. Le casseruole in ollare di Lucchinetti le puoi prendere direttamente da lui, che le spedisce in tutta Italia :) Ho conosciuto direttamente in occasione di una visita che feci alla sua bottega. Fatte a mano una ad una :)

In alcune situazioni sono utili 😊

+ivan lavidaloca Non saprei, il nero può avere varie nature, dovrei vederla per dirti :)

Si tratta di una casseruola della linea Atlantis, di Demeyere, il diametro è 16. A differenza di altri prodotti della linea Atlantis, però, questa non è in multistrato :) Il manico, invece, è sempre lo stesso.

+ivan lavidaloca 18/10 è la percentuale di cromo/cobalto. l'acciaio Inox ha un rilascio quasi nullo, ma quel quasi nulla è Cromo/cobalto, quanto di peggio possa esserci. Ecco perché gli acciai alimentari tendono a ridurne l'uso. Ad esempio, i buoni coltelli sono in 18/10 o addirittura in ferro con alto tenore di carbonio (in pratica, un acciaio non inox). Considerando che una piastra arriva facilmente a 300 gradi (dipende da cosa vuoi farci), il livello di rilascio dell'acciaio 18/10 non dovrebbe aumentare, oltre non so dirti. Posso dirti che una casseruola in acciaio 18/10 che una volta dimenticammo sulla coup de feu, che arriva a 500 gradi, quando evaporarono i liquidi, parzialmente fuse. Onestamente, lascerei perdere. Mi pare più facile comprarsi una bistecchiera di ferro liscia e mettere quella sul fuoco. Io faccio così. La uso anche placca di abbattimento termico, quando mi serve.

Si si indubbiamente è piu facile usare una bistecchiera in ferro. Era una mia nicchia capire cosa accade nel metallo. Comunque gia che mi hai detto che fino 300gradi il livello di acciaio non dovrebbe aumentare è una riaposta che non ero riuscito mai a trovare. Quindi comunque nel forno fino a 250gradi una placca in acciaio la posso usare tranquillamente

Guarda, se compri un termometro laser, ormai ne trovi anche a meno di 100 euro, (io ne ho uno tedesco), puoi facilmente rilevare da te che quando metti una casseruola sul fuoco, anche medio, il fondo arriva a 350 gradi come niente. Tutti i giorni! Quindi se ci fosse qualche problema serio, saremmo già belli freschi da un pezzo! Poi io insegno a cucinare sempre a temperature molto basse, ma la maggior parte della gente ci trova gusto a tirar su la manetta per far prima. I produttori sanno bene che le temperature sono queste :)

Non l'ho mai usata, quindi non so risponderti. Il fatto che dentro sia antiaderente, però, mi piace veramente poco. Se si riga l'antiaderente bisogna buttare via tutto?

Grazie, in effetti non ci avevo pensato, questo modello invece ha le pentola interna in acciaio inox : www.amazon.it/Instant-Pot-elettrica-pressione-programmabile/dp/B00OP26T4K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1506713400&sr=8-1&keywords=istant+pot ma ho visto che ne esistono anche in ceramica, secondo te possono andare? Mi attira un pò la possibilità della cottura a bassa temperatura , senza l'utilizzo di un forno costoso. io ho sempre utilizzato la pentola a pressione, tu come gestiresti la cottura dei legumi in ambito domestico? Grazie Mille.

ciao , se ritieni questo tipo di prodotto : www.amazon.it/Instant-Pot-elettrica-pressione-programmabile/dp/B00OP26T4K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1506713400&sr=8-1&keywords=istant+pot anche se con pentola interna in acciaio, poco convicente, mi consiglieresti cortesemente una pentola per la cottura dei legumi e magari anche relativo metodo di cottura degli stessi,dato che ho sempre utilizzato la pentola a pressione, e non saprei regolarmi con la cottura tradizionale? Grazie

Non esiste una tecnica per cucinare i legumi, perché ogni legume ha una sua diversa consistenza, un suo diverso fattore di assorbimento, un suo diverso tempo di cottura, una sua temperatura di cottura. Ceci, lenticchie, piselli e fave, ad esempio, si cucinano in modo molto diversi tra loro. Il tutto dipende anche dal risultato che vuoi ottenere, dall'uso che fai del prodotto finito (lo conservi, lo mangi, da solo, insieme ad altre cose, ecc.) Guarda, sulla cottura dei legumi, potrei organizzare un corso di una settimana a tempo pieno e non basterebbe neppure :) In quanto alle casseruole da impiegare, dipende ancora una volta dalla tecnica scelta per la specifica cottura. In alcuni casi servono le padelle, in altre le casseruole. Per i materiali, di solito sono multistrati, ferro (per la cucina all'orientale e le tostature), ollare (per le lunghe cotture), ghisa smaltata (per lunghe cotture tradizionali), coccio (per certe ricette tradizionali).

+ivan lavidaloca In realtà tutti i forni moderni hanno più o meno le stesse caratteristiche funzionali. Vi sono due varianti di vapore, le ventole possono essere abilitate a vari livelli, vi sono due o tre tipi di camino. Quando impari ad usare un Lainox, ad esempio, poi sai usare anche un Rational, un Angelo Po o un Unox. Cioè, le funzioni sono le stesse, devi imparare ad usare i pannelli di controllo che invece ovviamente sono diversi. Quello che cambia tra le varie macchine, è l'efficenza del motore termico (un Rational sale di temperatura ad un grado al secondo), la capacità di raffreddamento (vero cruccio di tutti i forni), la buona distribuzione dell'aria tramite ventilazione (molti forni cucinano più da una parte che dall'altra), ecc. Io dico sempre che prima ancora di saper fare mille ricette, un cuoco dovrebbe seguire un corso sul forno. Uno qualunque, purché sia moderno. Altrimenti è come sapere quanto sono belli tanti posti, ma non saper guidare l'auto per andarci, quindi doverti sempre far portare da qualcuno. Tu, togliti uno sfizio. Una volta prenditi due giorni di vacanza ed investili in un corso dedicato al solo forno. Ne esci, che il forno per te non avrà più misteri ed avrai sempre una marcia in più rispetto agli altri. Lo stesso discorso vale per l'abbattitore, per il roner, ecc. Persino la campana per il sottovuoto, in cucina è utilissima, non solo per conservare :)

+ivan lavidaloca dai, sono contento che le informazioni ti siano state utili e che il tuo ristorante vada avanti :) Ad oggi io sto lavorando in un ristorante di San Bonifacio, non avrei comunque modo di lavorare in modo continuativo per altri. Faccio solo delle consulenze qua e là, nei miei giorni liberi dal ristorante in cui lavoro :) Ne approfitto per augurarti un buon 2016 :)

Grazie mille fra! Ti auguro un buon 2016 anche a te !! Buona cucina😄

:)

+ivan lavidaloca i corsi sui forni li tengono spesso gratuitamente gli stessi produttori. Se li contatti, ti inseriscono sicuramente. Prova con Zanussi e Rational (so con certezza che li organizzano). Rational li fa in tutta Italia, Zanussi principalmente presso la loro sede a Pordenone. Comunque, sono quasi sicuro che li organizzino anche Lainox, Angelo Po e Unox. Poi ci sono anche alcuni Executive Chef che li organizzano su richiesta, tra cui io stesso, che spesso vado nei ristoranti proprio per questo :) Ad esempio, a gennaio sarò in un ristorante in provincia di Perugia per un periodo di affiancamento ai cuochi, in occasione del loro acquisto del nuovo forno Lainox. Insomma, se ti organizzi, vedrai che una soluzione la trovi anche per te :)

Ecco fortuna vuole per ora..che ho trovato un video qui su you tube di 1ora e mezza di un coso sul forno rational. Sicuramente è riduttivo ma intanto ho gia scoperto un sacco di cose che non capivo.comunque ora mi informo e faccio un giro di telefonate. Cioè veramente ,oggi vado al riatorante a far scintille😄. Purtroppo tanti video sono in inglese o spagnolo .comunque il lainox naboo è strafortissimo addirittura la ricetta da internet ha per seguire l andamento di tutta la fase di cottura. Per fortuna noi abbiamo il rational e mi sembra piu semplice rispetto al lainox. per avviare piu cotture in sieme sul rational ..devi per forza creare ricette proprie e salvarle per trascinarle nel livello di teglia a cui la vai a mettere? Non si puo usare quelle dal menu? Esempio carne/maiale/e metti la sonda...poi inserisci ... carne /tacchino ...ti fa mettere la sonda ...e aggiungi la teglia in forno..

+ivan lavidaloca si, ma anche sulle placche gastronorm, noi siamo un po' impreparati. Spesso vedo impiegarle senza alcun criterio. Ad esempio, esistono quelle a bordo bassissimo o senza bordo, che vanno bene per la maggior parte delle preparazioni, eppure poi molti cuochi prendono le 10 cm di altezza. Peccato, perché quelle senza bordo puoi averne 50 in pochissimo spazio (e lo spazio è vitale, in cucina), quando padelle e placche a bordo alto occupano un casino :) Poi ci sono quelle in ferro, poco usate, ma resistentissime, si lavano quasi zero, ottime per i farinacei, ma non le conosce nessuno. Per le monoporzioni, Pardini anni fa fece le placche in alluminio senza bordi, le uso ancora e me le porto sempre con me, perché sono mie personali, comodissime, facilissime da lavare, spazio zero, peso nullo, interferenze alimentari inesistenti, economicissime. Insomma, un mondo. Se si va da Medagliani, a Milano, scaffali e scaffali di cose per cuochi, c'è da morire. Della serie, lasciare la carta di credito a casa :)

+ivan lavidaloca Il mondo dell'acciaio è complesso ed onestamente io non ne sono un esperto. Conosco personalmente Angelo Agnelli con cui mi sono incontrato varie volte, così come il suo direttore marketing Maurizio Di Dio, col quale visitai varie volte il loro stabilimento a Lallio. Io stesso ci vado ogni tanto allo spaccio a comprare (e qualcosa mi hanno anche regalato, essendo stati varie volte sponsor di iniziative della scuola in cui insegnavo). Molti ristoranti coi quali ho collaborato, li ho fatti comprare da loro. Tentare di capirci qualcosa sugli acciai non è facile, perché oltre alla ricetta, serve anche il trattamento termico effettuato e quello nessuno te lo racconta :) Alla fine, ti tocca fidarti :) Quando compri prodotti come Demeyere, De Buyer, Agnelli, Ruffoni, Pardini, Ram Art, sei sempre ai massimi livelli produttivi, quindi non corri troppi rischi. Altrimenti rischi di doverti trasformare in uno scienziato :)

Eh ..capisco sai..la passione ti spinge a saperne di piu..sempre di piu..e poi magari le cose piu scontate..tac...le tralascio

:)

La terracotta è una tradizione, ma tecnicamente non si annovera tra i materiali per la cottura :)

+Francesco de Francesco Capisco. Grazie per la veloce risposta e alla prossima :)

😊😊😊