Grazie per il commento. 👍

Grazie per il commento! 👍 Sto lavorando (ormai da sei mesi) a un video-corso sulla bassa temperatura dove sto cercando di mettere tutto quello che ho appreso in questi 10, anzi 11 anni di continuo utilizzo. E' un corso studiato per chi fa da mangiare a casa. Sicuramente esce prima di Natale.

Grazie! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

I liquidi di cottura sono ottimi per preparare delle salse. Per i brodi la procedura è diversa. Nel corso sulla bassa temperatura che sto preparando e uscirà tra poco ho dedicato una sezione ai brodi. Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie e auguri!

Ottimo! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

In effetti l'impostazione della temperatura del Bimbi è molto utile. Grazie del commento.

Grazie per il commento! 👍

@@OrazioFoodExperience continua con qualche altra ricetta anche di verdure, con il metodo souz vide, ho un forno siemens e cassetto sottovuoto e sto prova do tutte le tue ricette mi sto appassionando molto

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento! 👍

Grazie per il commento. 👍

Che strano. Non ho mai smesso di fare video, che escono ogni domenica. Per esempio questa domenica è uscito un video sulla pasta e piselli alla napoletana. Ecco il link:: kzfaq.info/get/bejne/hqyeld2c2-CwdGw.html Ho segnalato a KZfaq che alcune persone che mi seguivano assiduamente non ricevono più le notifiche dei miei video. Basta cercare OrazioFoodExperience e vedrà che li trova tutti. Grazie per il commento! 👍

La cottura era perfetta e la carne succulenta al punto giusto. In realtà ho fatto l'errore di tagliare la carne subito dopo la rosolatura. Durante la rosolatura i liquidi sono spinti verso il centro che è più fresco. Se avessi aspettato tre o quattro minuti, i liquidi si sarebbero redistribuiti e al taglio non avrei perso quei liquidi. Grazie per il commento! 👍

La cosa migliore è immergere la busta in acqua calda (naturalmente a una temperatura leggermente inferiore a quella di cottura) per 10-15 minuti. A questo punto si fa la rosolatura. E grazie per il commento! 👍

@@OrazioFoodExperience Grazie mille!!!! 👍🙏

Da quello che capisco le norme sulle buste sono molto severe. Se nella confezione c'è scritto che sono adattte alla cottura, vuol dire che lo sono. Le buste adatte alla cottura hanno uno strato a contatto con gli alimenti , che è anche quello che viene saldato, di Polipropilene (PP), mentre il lato esterno è di Nylon

Domanda 1: hai capito bene. Se la costata la si mangia a fine cottura (cosa che penso capiti raramente) ha senso mangiarla subito, ma facendo attenzione a non rovinare il lavoro fatto. Dobbiamo evirare che la temperatura che abbiamo impostato al centro della carne con la rosolatura si innalzi troppo. Bisogna quindi adottare qualche accorgimento: anzitutto fare una rosolatura velocissima (30-40 secondi per parte) e poi magari impostare una temperatura al centro di 1 o 2 gradi inferiori a quelli a cui si intende mangiare la carne (perché fatalmente la rosolatura, anche se veloce, fatta su una carne ancora calda, avrà un effetto di lieve incremento della temperatura al centro. Domanda 2: Direi di no. E' vero che con una temperatura di 65 gradi e una cottura lunga la carne sarà pastorizzata, ma mentre si raffredda, nella fascia dai 55 gradi in giù, la proliferazione batterica ricomincia e più dura questa fase e più batteri ci saranno. Quindi anche con una carne pastorizzata, io farei comunque l'abbattimento rapido prima di metterla in frigorifero. E comunque grazie per il commento! 👍

ti ringrazio tantissimo per i chiarimenti @@OrazioFoodExperience

Io uso un contenitore di plexiglas che teoricamente conterrebbe 10 litri. Io non lo riempio mai fino all'orlo e mi fermo a 8 litri.

Deve essere asciutta quando il liquido è l'acqua (che non può superare i 100 gradi e quindi ostacolebbe la reazione di Maillard (che avviene dopo i 140 gradi), finché non è evaporata. Quando il liquido è l'olio, che è anche uno straordinario conduttore, le cose cambiano. La reazione di Maillard viene favorita, purché si usi un olio che abbia un punto di fumo sufficiente alto da resistere alle alte temperature. Nella circostanza l'olio EVO va benissimo, così come un olio di semi o del burro chiarificato. Grazie per il commento! 👍

Premesso che la tecnica del reverse searing dà ottimi risultati, la differenza è che con la cbt tutta la bistecca, a parte la crosticina, sarà cotta alla temperatura impostata, mentre con altre tecniche che prevedono temperature di cottura più alte, solo il centro della bistecca sarà alla temperatura desiderata e più ci si allontana dal centro e più la temperatura della carne sarà alta. Grazie per il commento! 👍

Medium rare, quindi intorno ai 58 gradi. La temperatura comunque non cambia i tempi. Se usi 60 gradi o 57, gradi, i tempi sono uguali. Ammesso che quattro dita siano quasi 6 cm, direi 4,5 ore. Se fossero poco più di 6 cm, direi 5,5 ore. Questi sono tempi in eccesso che includono un buon margini di errore, calcolati su un animale adulto e con carne già ben salata (condizioni che ritardano la cottura). Io consiglio di dotarsi di un termometro a sonda senza fili (inserisci la sonda nella carne e la chiudi nella busta), tipo il Meater (amzn.to/3mAjg6Y) o Meater plus (amzn.to/3TIS0Ch). Così sai esattamente quando hai raggiunto la temperatura voluta al centro. Ricorda che con i termometri non sempre raggiungi il centro perfetto, quindi quando raggiungi la temperatura meglio aggiungere una mezzoretta.

@@OrazioFoodExperience Grazie, gentilissimo! @maxtaverna

Posso seguire lo stesso procedimento con una costata di 1kg o 1,5kg

Si per le temperature. Per i tempi bisogna sapere qual'è lo spessore. Con 3 cm ci va 1 ora e mezza. Per 2 cm almeno 50 minuti. Per 4 cm almeno due ore e mazza. 👍

No, i tempi rimangono gli stessi. Grazie per il commento! 👍

in alcuni casi la non rimozione dell osso può comportare la foratura del sacchetto, io di solito limo gli angoli più affilati e appuntiti perchè togliere l osso è uno scempio a parer mio

I tempi di cottura con la bassa temperatura dipendono dallo spessore della carne (quando questa è tagliata a bistecca). Tempi indicativi di cottura: 2 cm di spessore: 60-75 min; 2,5 cm 75-90 min; 3 cm:90-120 min. 4 cm 120-150 minuti. Io cerco di stare sulla fascia alta del tempo, semmai eccedendo, anche di mezz'ora (non ci sono conseguenze negative sul livello di cottura se la si prolunga di poco).

@@OrazioFoodExperience grazie per le ottime linee guida

Ma se facessi sempre per il pezzo di carne del video una cottura alla stessa temperatura ma per 150 minuti che risultato otterrei? Più tenerezza?

Se si superano di molto i tempi di cottura consigliati, la carne risulterà molto tenera, ma con una consistenza poco piacevole per una bistecca e più simile a quella da carne bollita. La costata di manzo, una volta raggiunta la temperatura voluta al centro, non avendo tessuto connettivo da sciogliere, conviene tirarla fuori dalla vasca. Se invece avessimo della carne come il guanciale o il cappello del prete, ricche di tessuto connettivo, oltre a utilizzare una temperatura più elevata (diciamo da 65 gradi in su) dovremo fare in modo non solo che la temperatura al centro sia quella desiderata, ma anche che il tessuto connettivo si gelatinizzi e si sciolga e questo richiede molto tempo, quindi i tempi di cottura saranno molto più lunghi.

Certo. E si possono fare ottime cose. Ma si tratta di due cucine diverse, con modalità e risultati diversi. E grazie per il commento! 👍

Si, io lo faccio spesso. Temperature e tempi rimangono gli stessi. Poi sfruttando la possibilità di conservare le buste in frigo per un paio di settimane o nel congelatore (previo abbattimento) per mesi, la comodità e la convenienza sono notevoli.

Grazie :) Perfetto!

L'approccio ha senso. Se si vogliono cotture differenti, vale la pena di partire. dalla più bassa. Quando una cottura è terminata per la cottura più al sangue si alza la temperatura e si aggiunge un pò di tempo per temperature al centro superiori. Forse nell'esempio la differenza tra 52 e 54 gradi è poco percettibile. Aumenterei di altri 2 gradi la temperatura per percepire la differenza. Naturalmente stiamo parlando di carne di manzo dove i batteri si concentrano in superficie e poiché faremo la reazione di Maillard prima di andare in tavola, questa , oltre a rendere la nostra carne perfetta e appetitosa, eliminerà anche i batteri. Occhio, questo non funziona così per tutte le carni, quella di pollo ad esempio, dove il discorso è più complesso.

@@OrazioFoodExperience grazie 😊👌🏼

Il tempo non dopende dal peso, ma dallo spessore della carne nel punto più spesso. Tra l'altro attenzione a mettere sottovuoto una carne con l'osso perché si può facilmente bucare il sacchetto (io per esempio con un osso userei un doppio sacchetto. Quanto ai tempi direi: spessore 3 cm: 2 ore. Spessore 4 cm 3 ore. 👍

@@OrazioFoodExperience grazie mille,e complimenti di nuovo per lavoro che fai 🤗

Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quanto al raffreddamento si può usare acqua e ghiaccio (attenzione: 50% acqua e 50% ghiaccio), o ancora più efficace, del "liquido ghiacciato" che si può riutilizzare all'infinito e si ottiene sciogliendo nell'acqua il 30% del peso in sale. Per consentire a una tale percentuale di sale di sciogliersi bisogna far bollire l'acqua. Poi si mette il tutto in una bottiglia (io uso quelle della Levissima da 2 litri) da conservare nel congelatore. In questo modo si otterrà un'acqua satura a -18 gradi! Quando si deve raffreddare un alimento sotto vuoto si versa il contenuto della bottiglia in una bacinella e l'alimento nella bacinella si raffredderà velocemente (a causa della densità dell'acqua). Una volta terminato il raffreddamento si rimette l'acqua nella bottiglia e si rimette la bottiglia nel congelatore. Quanto ai tempi, dipende dallo spessore degli alimenti: Direi che per una bistecca almeno 15 minuti ci vogliono tutti e poi l'alimento va subito messo e conservato in frigo nella parte più fredda.

@@OrazioFoodExperience Scusami Orazio ma sto letteralmente impazzendo per cercare questo "liquido ghiacciato". Tu dove lo hai acquistato? Perché se metto liquido ghiacciato mi da come riferimento solo quello per le sigarette! Grazie mille e ti anticipo i miei auguri di buone feste. Ho provato tutte le ricette con la CBT che hai suggerito e sono una più fenomenale dell'altra.

Per fare il liquido ghiacciato basta fare una soluzione satura. Basta addizionare acqua con 30% di sale. Bollire per far sciogliere il sale. Raffreddare e mettere il liquido in una bottiglia (io uso le bottiglie di Levissima da 2 litri). Metti la bottiglia nel congelatore e il liquido va a -18 gradi (poichè è una soluzione satura il liquido non ghiaccia). Quando devi raffreddare una preparazione sottovuoto, metti il liquido in una bacinella e la busta sottovuoto nel liquido. E' un sistema perfino più efficiente di acqua e ghiaccio. Quando hai finito rimetti il liquido nella bottiglia. Io ne ho sempre 2 pronte, così ho sempre disponibili 4 litri di liquido ghiacciato. Non tengo le bottiglie sempre nel congelatore. Le metto nel congelatore la sera prima che so che utilizzerò il roner. Non so se ho risposto. A proposito tra un mese esce il mio corso sulla cucina a bassa temperatura. Sono oltre 50 video. Lì spiego tutto, ma proprio tutto.@@lucalibanore9666

@@OrazioFoodExperience Davvero? Mi tieni aggiornato su questo corso di cucina per favore? Ultimo dubbio: mi confermi che tu sciogli per ebollizione 600 grammi di sale a fronte di 2 litri di acqua per ottenere questo liquido ghiacciato? Grazie ancora e buone festività!

Esatto@@lucalibanore9666

Grazie per il commento! 👍

Si fa raffreddare la busta in acqua e ghiaccio (per una bistecca bastano una ventina di minuti) e poi si mette la busta sottovuoto in frigo. Dura una decina di giorni. Alternativamente si può congelare. In questo caso consiglio di congelare con un abbattitore e poi mettere nel congelatore, per evitare che quando si scongela la carne perda liquidi e diventi stopposa. Naturalmente quando si tirerà fuori la carne dalla busta, bisognerà rosolarla.

grazie della risposta e complimenti per i video

@@OrazioFoodExperience ma senza abbattitore, c'è un metodo più casalingo per abbattere e mettere in congelatore? Altra domanda: quando la riprendo dal frigo o dal congelatore e la rosolo, non rischio di avere una carne fredda in mezzo? Grazie mille!

Per la cottura sottovuoto a bassa temperatura il peso conta poco. Conta lo spessore della carne (circa 4 cm). Comunque senza osso quella bistecca era di circa 400 g. Grazie per il commento! 👍

Quando voglio controllare la temperatura al centro di una cottura sottovuoto io uso il "Meater" un termometro senza fili la cui sonda si inserisce nella busta e il cui risultato lo si controlla sul proprio cellulare. Credo esistano altri metodi che consentono di inserire la sonda dotata di filo bucando la plastica senza perdere il sottovuoto (credo usando speciali collanti per evitare la fuoriuscita dell'aria), ma io non li ho mai usati. Il Meater è troppo più comodo (costa circa 100 euro). Devo dire che le tabelle che ho trovato sul web per spessore (o per diametro nel caso dei tagli da arrosto) sono piuttosto precise.

Non so rispondere. Non credo di aver mai cucinato carne non frollata. Magari mi è successo di aver cucinato carne con una minima frollaura rispetto a carne frollata per lungo tempo. Parlando di una costata di manzo, quindi una carne con poco collagene, visto che l'obiettivo è quello del raggiungimento di una determinata temperatura al centro, non credo che i tempi di cottura debbano cambiare. Quindi stesso tempo della carne frollata. 👍

Premetto che non avendo un forno a vapore non so se è possibile impostare una temperatura bassa come i 52 gradi che io suggerisco nella ricetta. Ammesso che questo sia possibile, suppongo che visto che la densità del vapore è inferiore a quella dell'acqua, a parità di temperatura, la cottura con il forno a vapore sia più lunga. Avevo letto qualche tempo fa, ma non avendo provato non so se questo sia vero, che a parità di temperatura il vapore ci mette il 20% di tempo in più rispetto all'acqua per completare la cottura.

@@OrazioFoodExperience Si il forno a vapore che ho mi da la possibilità di impostare la temperatura, non so se è veritiera e se la mantiene, grazie comunque.

Basta rimetterla in acqua calda (50 gradi) per 10-15 minuti prima della rosolatura. 👍

Lo sconsiglio per due motivi. Anzitutto perché raddoppiando i tempi si rischi di andare oltre il livello delle quattro ore, che per temperatura al di sotto dei 57 gradi è una cosa da evitare per il problema della proliferazione batterica. La seconda è che con una cottura troppo prolungata, una carne molto magra e quasi priva di tessuto connettivo come la costata, carne rischia di diventare molliccia tipo bollito. Piuttosto conviene fare una rosolatura subito dopo averla tirata fuori dalla busta. Con la carne ancora calda, sarà molto semplice raggiungere i 54 gradi al centro.

@@OrazioFoodExperience grazie mille

Non ho mai provato a non farla. A mio avviso è necessaria per vari motivi: anzitutto per il gusto, perché la rosolatura, ovvero la reazione di Maillard, dona alla carne il tipico profumo di carne arrostita che poi avvertiamo in bocca nel retrogusto. Non credo che riuscirei a mangiare una bistecca senza quel retrogusto. Per me il primo motivo è sufficiente. Poi perché normalmente la bistecca appena cotta sous vide viene raffreddata e messa in frigo per consumarla quando si vuole. In tal caso è vero che potrebbe essere sufficiente farla rinvenire in acqua calda nella sua busta, ma con la rosolatura successiva si completa il processo ottenendo un risultato perfetto. C'è anche una ragione igienica, benché trattandosi di manzo, che si potrebbe mangiare anche crudo, la cosa non è poi così rilevante (lo sarebbe se stessimo parlando del pollo ad esempio). Ad ogni modo la superficie della bistecca è quella dove ci sono più batteri, quindi la reazione di Maillard ha anche una funzione battericida. Quindi per me la reazione di Maillard, che naturalmente deve essere fatta bene (carne asciugata bene e temperatura della padella ad almeno 140 gradi) è necessaria.

Cerco di omettere le operazioni più semplici, come eliminare l'osso, per non allungare troppo il video, anche se in genere faccio vedere tutti i passaggi. Comunque grazie per il commento! 👍

👍

Meglio considerare lo spessore, e lo dice

In effetti il peso conta relativamente. Quello che conta è lo spessore. Ovviamente più aumenta lo spessore, più aumenta il tempo.

Certo. La bistecca era oltre tre centimetri di spessore. Ci vuole 1 ora e mezza. Puoi sempre usare una cottura tradizionale. E' meno precisa, ma richiede molto meno tempo. Se invece si vuole una cottura alla stessa temperatura su tutto lo spessore della bistecca (questo è il vantaggio n.2) e si vuole cucinarne più di una in un momento diverso da quello in cui si mangerà la bistecca che potrà stare in frigorifero una decina di giorni (questo è il vantaggio n.1), allora la bassa temperatura è la scelta migliore. Esistono apposite tabelle a seconda delle diverse carni e del loro spessore (occhio non peso, ma spessore). Grazie per la domanda! 👍

E' un mito da sfatare. Le migliori bistecche del mondo vengono prima salate.

Comunque il sale e igroscopico

E' vero. Con la verdura l'effetto igroscopico ad esempio è immediato. Con la carne ci vogliono settimane, se non mesi (vedi i salumi) per avere l'effetto igroscopico. Non ci devono ingannare quelle scarse goccioline che compaiono dopo cinque minuti che in percentuale sono meno dell'1% del totale. Invece sono più importanti altri due effetti: con la carne il sale produce 'effetto immediato della denaturazione della miosina (una proteina) che consente al sale di penetrare nelle fibre e quindi di renderla saporita anche all'interno. Si ottiene anche un secondo effetto: il sale aiuta le cellule a perdere liquidi più lentamente durante il processo di cottura.

Le temperature sono 52 gradi per la cottura al sangue, 54 gradi "media al sangue" e 57 gradi per la cottura media. I tempi sono variabili in base allo spessore della carne e non variano rispetto alle temperature impostate. E sono i seguenti: 2cm: 60 minuti. 2,5cm: 75 minuti. 3cm: 90 minuti; 3,5cm 120 min. 4cm 150 min

Auguri!

@@OrazioFoodExperience hai quale ricetta pesce bassa cottura e verdure

Non ancora. Sto pensando di creare una playlist di ricette con cottura a bassa temperatura, dove oltre le carni ci saranno anche i pesci e le verdure. Con entrambi sto ottenendo risultati eccellenti.

@@OrazioFoodExperience ciao. Orazio ho acquistato il runner e vasca ho fatto le costate a modo tuo ma Essendo titubante della temperatura ho alzato di 4/5 gradi e la bistecca ed e risultata cotta come prima volta comunque non male Per farle al sangue come le tue devo metterla a 53 gradi? L’ho asciugata x bene Poi per la crosticina ho usato una padella anti aderente ma nn ha fatto una bella crosticina E notavo un po’ di perdita dei liquidi hai consigli Per le prossime cotture grazie