Neste vídeo, Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê, ensina a preparar um furofuki daikon (ふろふき大根), prato cujo ingrediente principal é um nabo cozido de textura macia, servido com o molho tamamiso (玉味噌). Sua preparação é uma incursão por sabores de extrema importância na gastronomia japonesa, como é o caso do dashi, um dos caldos básicos japoneses, feito a partir de ingredientes secos que liberam seu sabor quando imersos na água, mantendo uma peculiar leveza, além de ser muito equilibrado.
O dashi, junto do shoyu, saquê, mirin, missô, entre outros, pode ser considerado um dos principais condimentos responsáveis por preencherem o paladar de maneira harmoniosa, oferecendo profundidade e acentuando os sabores dos demais ingredientes. Estes, então, podem ser compreendidos como temperos indispensáveis na culinária do Japão, que entende o ato de alimentar-se como uma experiência.
Assista ao vídeo e depois ouça 'Explosão de Sabores', o 5º episódio do Podcast Japan House SP: bit.ly/3g2sojd.
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RECEITAS:
AWASE DASHI | Awase significa misto, combinado. É o tipo de dashi que utiliza mais de um ingrediente em sua receita. A combinação mais utilizada é a de alga kombu e katsuobushi. Geralmente quando uma receita pede simplesmente por dashi, sem nenhuma especificação, assume-se que é esta combinação.
Ingredientes
1 litro de água mineral ou filtrada
1 pedaço de aproximadamente 5 cm de alga kombu
½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
MODO DE PREPARO DO PRIMEIRO DASHI
1. Coloque a alga kombu em uma panela com água e deixe repousar por pelo menos 20 minutos.
2. Ligue o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu e acrescente o katsuobushi.
3. Aumente a temperatura e, assim que iniciar a fervura, desligue o fogo, deixando o preparo repousar até que os flocos de katsuobushi assentem no fundo da panela.
4. Coe sem espremer e reserve.
Este é o ICHIBAN DASHI: mais delicado, refinado e aromático, utilizado em preparações em que o dashi tem papel primordial para infundir aromas e sabores à receita.
MODO DE PREPARO DO SEGUNDO DASHI
1. Junte o kombu e o katsuobushi utilizados anteriormente de volta à panela com mais 1 litro de água mineral ou filtrada.
2. Ao ferver, adicione mais ½ xícara de katsuobushi para aprofundar os aromas.
3. Deixe cozinhar por 5 minutos. Coe e reserve.
Este é o NIBAN DASHI: utilizado em cozidos ou para caldos mais rústicos; em receitas em que o dashi tem papel secundário na preparação.
FUROFUKI DAIKON
Ingredientes
1 nabo japonês bem fresco (daikon)
900 ml de dashi (ichiban awase dashi)
Casca de yuzu (cítrico japonês) ou de limão siciliano
Para o Tamamiso:
100 ml de mirin
100 ml de sake
1 colher de sopa cheia de missô
1 colher de sobremesa de açúcar
1 gema de ovo
MODO DE PREPARO
1. Descasque o nabo e corte em rodelas de 2 a 3 dedos de largura. Apare as arestas ao redor de cada pedaço. Faça cortes superficiais em cruz no centro das rodelas para ajudar a cozinhar por igual.
2. Se o nabo estiver com as folhas e talos bem verdes, corte em pedaços e salgue com o equivalente a 5% do seu peso em sal. Deixe descansar até que as folhas soltem seu líquido. Esprema bem e reserve.
3. Coloque os pedaços de nabo para cozinhar cobertos por água por 30 a 40 min, ou até que comece a amaciar. Espete com um palito até sentir que está cozido até o centro. O melhor é utilizar a água branca da lavagem do arroz, cheia de amido, para cozinhar o nabo. Outro truque é colocar uma colher de sopa de grãos de arroz cru para cozinhar junto com o nabo.
4. Escorra o nabo, lavando o arroz ou sua água de cozimento das rodelas.
5. Retorne o nabo à panela, cobrindo as rodelas com o dashi.
6. Termine de cozinhar em fogo lento até que esteja bem macio. O nabo vira uma esponja que absorve toda a profundidade de sabores do dashi.
7. Leve o sake e o mirin para ferver em uma panela pequena, até reduzir o líquido pela metade e todo o álcool for evaporado. Adicione o missô e o açúcar, misture e retire a panela do fogo. Coloque a gema com cuidado, misturando rapidamente para não deixar talhar. Assim que a gema estiver bem incorporada, retorne ao fogo bem baixo, deixando terminar de cozinhar e misturando até engrossar. Passe a mistura por uma peneira e reserve.
8. Sirva a rodela de nabo cozido com um pouco do dashi no fundo do prato. Cubra com uma colher de chá do tamamissô e finalize com a casca de yuzu ou siciliano em raspas ou cortada finamente.
9. Acompanhe com um pouco das folhas do nabo se tiver e sirva.
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