大廚又藏私！原來我都在錯誤的時機點下鹽...｜克里斯丁食驗室
Рет қаралды 100,365
4 жыл бұрын因為讀了一本有關料理實驗的書，認識到了下鹽時機會對食物產生如此深遠的影響。很多時候並不是料理前下就會有效果...大廚的秘訣如今被我破解啦哈哈哈（逃～
30元/月成為「頻道會員」：bit.ly/37QvBuN
【克里斯丁也在這】
■ / tingsbistro
■ / tingsbistro
【影音合作邀約】
📩tingsbistro@gmail.com
【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
• 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜...
■ 【Gordon v.s. Jamie 】戈登傑米恩怨史上集 | 克里斯丁聊料理
• 【Gordon v.s. Jamie 】戈登...
■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真正原因？｜克里斯丁聊料理
• 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真...
■ 台灣唯一米其林三星餐廳！「頤宮」親身體驗此生無憾｜克里斯丁vlog
• 【米其林三星】全台首間三星餐廳！帶你一同探索...
■ 豬肉是不是一定要吃全熟？6分鐘詳細探討 (修改版)｜克里斯丁聊料理
• 豬肉是不是一定要吃全熟？6分鐘詳細探討 (修...
@lambmother711 4 жыл бұрын
幾個點說一下： 1、非常不推薦雞肉在未放鹽的狀態下在室溫放置那麼久（其實就算放鹽我也不推薦），雞肉屬於容易腐敗的肉類，除非冬天放在空氣流通處風乾，否則很容易發臭 2、雞腿屬於脂肪與結締組織皆較多的位置，用乾式鹽醃的效果會很棒（去水之後的油脂呈現、組織軟化以及入味程度），可是脂肪較低的雞胸肉或結締組織較少的牛排我則推薦用濕式醃漬，或是乾式鹽漬之後再用淡鹽水退鹽 3、雞毛沒有去乾淨
@jasonrock96 4 жыл бұрын
專業
@user-pm5gs7nc9f 4 жыл бұрын
想請教一下大大 建議處理雞肉的方式是 清洗雞肉->用紙巾擦乾吸水->抹鹽->再放進冰箱->然後隨你處置它嗎？
@weizejhen3993 4 жыл бұрын
這系列應該改名叫克里斯丁的肉毒桿菌實驗室
@user-ct2uz4ov6t 4 жыл бұрын
1:30到底要多少時間才能讓肉長滿肉毒桿菌呢
@dumo5749 4 жыл бұрын
1. 鹽和肉一起所以這樣對味, 是因為氯化鈉和氨基酸合成谷氨酸鈉, 如果就這樣撒鹽上去, 兩者沒有化學作用, 只有死咸。 2. 如果是長時間醃牛肉, 每個做中菜的都不會用鹽, 而是是豉油,用鹽會為牛肉脫水, 肉煮出來就會柴。
@lucashui5336 4 жыл бұрын
喜歡這個片，能了解料理原理，希望以後能看到更多料理原理的片，加油💪🏻謝謝
@user-yn9ce4kd7j 4 жыл бұрын
這支影片真的有學到新知識 感恩~
@davidwong640 4 жыл бұрын
個人心得蔬菜下鹽影響比肉還大 例如菇類比較容易吸鹽，早放鹽會比其它配料更鹹
@Kong-zw7ji 4 жыл бұрын
这里给个建议哦 想要比较食物的味道时 建议在试吃完一个后 先喝口水 再试吃下一个 目的是要清洗之前的食物留在嘴里的味道 就不会在试吃下一个的时候被影响 啊不过 只是我的建议啦 也没必要搞得好像MasterChef那样😂
@lanecarbot 4 жыл бұрын
這集真的相當好用
@lilylee1995 4 жыл бұрын
很實用~
@wei0219 4 жыл бұрын
等待時間的解說感覺很有問題，依據生物學的基礎概念，加鹽後的高滲透效益會把細胞內的水分拉出來，而不是保留水份。感覺上應該是在適度的時間與鹽濃度下，把適當的多餘組織液拉出，不但濃縮細胞內物質，透過擦拭滲出的組織液，也能把一些因為氧化酸化的腥味進一步去除，加上鹽分勻稱的滲入細胞與細胞間，烹調後能更美味。 當然前提是適度的鹽量與放置時間，否則有可能反而讓肉質變得乾材，這也解釋不同料理與食材下鹽的時機常常大不相同的關係。以上提供參考。
@wei0219 4 жыл бұрын
另外鹽分讓蛋白質變性的濃度與時間，與滲透效應的即時性，我想應該以後者較快，動物細胞膜以脂類為主，而非蛋白質，蛋白質因鹽分的變性反應速度與造成的效果，可能要請更專業的朋友幫忙確認囉。
@target8917 4 жыл бұрын
跟我想得一樣，覺得解說怪怪的
@wei0219 4 жыл бұрын
不過最終煮出來的實驗結果與我猜測的差不多就是了
@wei0219 4 жыл бұрын
@@target8917 生物系？
@michael_cuisine 4 жыл бұрын
Tsungwei Sun 你好，肉滲透出的鹹水擺久一點逆滲透會再吸回去，乾式鹽漬是另一類的小規模溼式鹽漬。不過鹽的確可以鬆化蛋白組織結構在煎的過程中變的更保水。成品風味跟後下鹽完全是兩個不同層次。
@yuehtingchiang6220 3 жыл бұрын
請問中低火煎雞腿肉的話 會不會有不夠熱無法產生梅納反應的問題？ 之前煎牛肉因為鍋子溫度不夠就下肉 梅納反應就沒出來 反而水氣很多 像是在蒸牛肉一樣。謝謝🙏
@user-ke1bv8si9o 4 жыл бұрын
臺灣常用的事前鹽難道不是精鹽嗎，就我所知粗鹽比較常拿來鹽焗或醃漬，少拿來直接加入食物中（甚至是不建議食用）
@jackhuang2723 2 жыл бұрын
個人覺得對於煎炸類的烹調是對的，但如果是燉，尤其是牛肉，不要在煮之前直接碰鹽巴，不然肉會很老。而且西餐因為多用香料的關係，鹽用得較少通常在煎之前下
@lidatan9885 4 жыл бұрын
这集很有用诶！
@user-xn2yl2co5q 4 жыл бұрын
明天也來試試
@user-zl3xm2ph8y 4 жыл бұрын
我認為小吃攤應該也有做到事前 和事後 例如雞排，醃過了 但是交給你後還是灑 也不能完全看鹽，也有放有鹹度的液體，大概是醬油，魚露之類的
@MrAmAowei 4 жыл бұрын
料理知識雖足，但技巧就待精進。我個人建議還是走知識家的路線，如果以未達火候的技巧功夫，然後去解說不一樣的料理手法所呈現出來的差別，會因為功力不足，而導致有謬誤的判斷。
@雪狐喵喵叫 4 жыл бұрын
我本來想看看有沒有人去反駁,我失望了
@TheZZVincentZZ 4 жыл бұрын
黃昇衛 什麼意思
@MrAmAowei 4 жыл бұрын
@vincentjzzz 什麼什麼意思
@TheZZVincentZZ 4 жыл бұрын
黃昇衛 什麼什麼什麼意思
@NO8ODY 4 жыл бұрын
至少他努力了嘛
@user-vj6mv9he5f 4 жыл бұрын
長知識惹!! 又多學一樣惹
@user-jw3ex3rj5e 4 жыл бұрын
我都是事後灑綜合香料鹽 因為我覺得醃漬過夜的雞肉有時候會太鹹沒得救 如果是事後鹽比較好調整鹹度
@josephyu9025 4 жыл бұрын
昨天看完剛好有雞肉就馬上實驗，結果今天燉完湯的雞腿都還有鹹味，真是令人驚艷，沒想到煮湯也還能保留住，不過或許跟上面網友說得一樣，醃過夜的確比較鹹，下次會嘗試影片說的四個小時!
@jerryetc 4 жыл бұрын
水分没了当然越来越咸
@masoking0923 4 жыл бұрын
常溫放置4小時？
@user-sk8rq1ct5t 4 жыл бұрын
只灑雞皮那面還是兩面都灑？
@bh2776 4 жыл бұрын
下次可以講青菜的炒法嗎？
@catxcat9317 4 жыл бұрын
好實用跟知識性的頻道阿
@ianrau0205 4 жыл бұрын
灑鹽完這4個小時是常溫媽？還是放冰箱也可以？
@TingsBistro 4 жыл бұрын
常溫就可以了，熟度會比較均勻也比較不容易失敗
@gjl4101 4 жыл бұрын
牛肉室内两小时之后开始长细菌。。鸡肉这样真的好吗
@user-gu1nu2cr1g 4 жыл бұрын
想問對蔬菜的差別：下菜後馬上灑鹽v.s.起鍋前才灑鹽😄
@michael_cuisine 4 жыл бұрын
丁婷婷 蔬菜沒什麼差，拌均勻就好。這邊影片是針對肉的蛋白質做處理
@user-kp6cw5ue9r 4 жыл бұрын
想起中間的味道 不就是老媽常煮得嗎 確實雞得味道比較重
@user-zs8fk4co4i 4 жыл бұрын
感謝克里斯丁實驗家的精神.
@janieh8272 4 жыл бұрын
自從看你烤雞下的鹽，對你的料理都敬而遠之。
@user-fd5jr8rs3d 4 жыл бұрын
廚房超乾淨，我家抽油煙機下的小玻璃很容易卡油垢
@TingsBistro 4 жыл бұрын
哈哈哈 我有努力維持！畢竟是重要的地方啊
@skyisblue357 4 жыл бұрын
第二塊如果料理時間拉長一點，第一塊的脆度優勢還會有嗎?
@TingsBistro 4 жыл бұрын
拉長就比較容易流失水分，肉就沒那麼嫩了～
@helloworld409 4 жыл бұрын
之前煎牛排時有注意到煎完才下鹽難以入味需要用很大量的鹽吧，但是之前有注意到一些日本煎A5和牛的影片也不會先下鹽巴，後來仔細觀察發現他們會在肉旁放鹽，要吃時拿肉沾，上次煎雞胸時我也這樣做然後就，肉掉下去沾附走一半左右的鹽巴，那風味真是......特殊啊!
@liusmoke5251 4 жыл бұрын
蠻期待下一部是否會介紹事後鹽的種類，還有跟我們大眾比較常用的精鹽差異在哪 畢竟對煮菜有興趣可是預算不高的人來說時常會找所謂的替代品，但替代品選擇錯誤就會很難表現出自己想要的結果………
@TingsBistro 4 жыл бұрын
我也覺得是個值得更深入介紹的內容，感謝你的提點！
@liusmoke5251 4 жыл бұрын
不到提點啦^ ^|||只是很期待你的影片
@user-jd3md3ln5u 4 жыл бұрын
可以試試松露鹽當事後鹽
@xux9p475 4 жыл бұрын
還有滿滿的松露
@icaliu1 4 жыл бұрын
粗盐不能用来做菜吧… 说了这么多没说第三块的质地啊！
@mimicmirror1800 4 жыл бұрын
雞腿多久翻面？放太久裡面乾掉、不夠久裡面沒熟QQ如果想去腥能不能用米酒和檸檬汁和薄荷醃？然後下鍋前先用薑片+油小火把薑片煸脆？
@arthurchang5000 4 жыл бұрын
小火大概要十分鐘吧
@yorkchiu2162 4 жыл бұрын
什麼時候再煮一次威靈頓牛排
@user-ob2pp6rd4y 4 жыл бұрын
如果4小時加鹽就4分鹹了，那在加事後鹽會不會太鹹呢？
@TingsBistro 4 жыл бұрын
吃進去的感覺會更鹹沒錯
@storyc65529 4 жыл бұрын
事後菸的重要性(誤
@katcat1108 4 жыл бұрын
作菜的頻道那麼多 神廚的 專業的 開餐廳的 做點心的 家常的 媽媽的 新手的 大胃王的 搞笑炸廚房的都有 可真得很少像你的頻道一樣 留言區總是有一堆鍵盤食神...... 要拼命指教你廚藝好不好...... 超神秘的 一般手作頻道或者其他頻道 也是謙虛交流 講話也都比較客氣 (比如就不會有一堆酸民跑去比如胡子的頻道 說他不是木工技術多差啥啥的)
@user-xn6fg2cl8y 4 жыл бұрын
可以將食物下鹽比喻成事後煙@@，快樂似神仙
@user-ki6ug8pk1o 4 жыл бұрын
2:10 之前煎過兩次牛排，想說實驗看看先灑鹽的效果如何，結果鹹死...我還沒上事後鹽欸
@TingsBistro 4 жыл бұрын
念來過倒要名取 那就是撒太多了吧😂
@user-qq9sg4gp5w 4 жыл бұрын
好多盐的类别，让人眼花缭乱 不过没差，在我眼中都是NaCl。
@eggdog 4 жыл бұрын
化學家
@user-uv2pi9uk5r 4 жыл бұрын
那如果灑鹽後真空是否會更好呢？
@TheWeb946719 4 жыл бұрын
未若柳絮因風起
@tommy.X7 4 жыл бұрын
😎😎😎
@kcc0602 4 жыл бұрын
我相信這影片是對的；但這應該要做雙盲實驗才準確，謝謝！
@TingsBistro 4 жыл бұрын
CK Chen 如此嚴謹的科學態度我似乎還沒參透啊～
@jemmy1208 4 жыл бұрын
Ting's Bistro克里斯丁 這裡的雙盲實驗代表著 應該要有不知情的第三者進行試吃 才能夠給予客觀的評價 （一點淺見
@MrAndy0724 4 жыл бұрын
所謂雙盲是「給肉的人」跟「吃肉的人」都不知道調味方法，只有某個第三方知道（因為給肉的人的神情及態度可能讓吃肉的人感覺到差異
@k77aw 4 жыл бұрын
我對料理沒什麼知識 但我覺得倒是沒必要非得這樣做才代表準確 只要這實驗確實吃得出差異 你也相信他沒有騙你 那這個影片至少也給了你一個知識 如果這樣做也很難吃出差異 以至於即使被實驗者知道哪塊怎麼調味 但是吃起來其實差不多不好分 所以你懷疑那是受試者的心理作用影響判斷 那既然這種下鹽方法實際上差異會到這麼小 對於一般不需要太講究的料理者而言也不用太糾結先後撒鹽 照自己喜歡做就行吧 簡單來說 如果這種調理方式味道會差很多 那這影片也只是告訴你這個方法比較好 信不信還是在你 就像所有料理影片都教你怎樣做好吃 一樣也是信不信在你 假設你不信任了 雙盲實驗你也可以假設這幾個人都是串通好的 一樣道理
@biolytic1996 4 жыл бұрын
料理本身也是一門科學，用實驗態度看待覺得很棒，不像無數影片只用鎖住肉汁四個字打發一切
@user-wx7wf4vs2s 4 жыл бұрын
原來鹽寶貝的灑鹽技術有不可告人的秘密？？！！
@eweaqe2585 4 жыл бұрын
就跟施鹽的時機點一樣 時機點不對就會令人反感
@f10020129 4 жыл бұрын
火山鹽真的要看什麼肉😆
@ChengTeWang 4 жыл бұрын
料理中的結果會怎樣呢?
@jd0528 4 жыл бұрын
我觉得没梳头的克里斯汀比较符合这个频道的风格，比较清新自然，我看了之前的影片比较喜欢以前的那丿小刘海哈哈哈哈，毕竟大部分料理都是在家做嘛，居家风标志性刘海还是很好看的，我记得好像是说“牛排几分熟最合适“和“最适合做牛排的牛肉部分“的影片里面的穿着吧，我个人比较喜欢，有记错别喷我😘
@LoveAnninMiruTheMost 4 жыл бұрын
安安
@zhiwenyao6440 4 жыл бұрын
这不是我们说有没有入味的原因么0.0
@avacs11 4 жыл бұрын
不太懂 醃四小時的還未加熱就出了那麼多水 而且煎前才下的也比醃的更juice 那不是和開頭說先加鹽破壞蛋白質防止加熱時水份流失矛盾嗎
@ivythomas1124 4 жыл бұрын
鹽漬可破壞結構讓肉質軟化，而後吸收水份，不過一般是泡鹽水啦，直接抹鹽，一樣會讓肉質軟化，而表皮層會乾燥化，表皮乾化則裡頭的水份便不易揮發，這時候與其說是油煎不如說是油炸，炸到讓皮層脆化……… 這是我自己的理解啦w，鹽確實可以讓肉質變水嫩，至於具體原因，自己查一下食物學吧😅，記得挺複雜的
@michael_cuisine 4 жыл бұрын
克里斯丁好棒
@TingsBistro 4 жыл бұрын
Michael's 星級料理廚房 🙏🙏🙏
@newlaster5799 2 жыл бұрын
灑鹽哥
@user-el1lz8gn9l 4 жыл бұрын
乾我之前有想過這個問題但沒認真研究謝謝克里斯丁
@chunyinchristopherng770 4 жыл бұрын
如果是牛呢
@baah3101 4 жыл бұрын
其實也就是醃製的時間越久，雞肉就越入味，很難嗎？
@user-bp8kn8vy3i 4 жыл бұрын
同意，結果很失望
@arthurpoon7662 4 жыл бұрын
事前事後鹽不是入味不入味的問題，是水份流失的差別，不過他試吃時的表達也不是太好。
@yozihaung5429 4 жыл бұрын
我覺得完全是個人喜好問題，他這樣也能講那麼多，佩服
@tonglin427 4 жыл бұрын
Ting 建議比較的影片一律要採盲測比較好 直覺跟心理暗示的作用是非常非常大的
@user-ch1ew6wf8e 4 жыл бұрын
如果是微小差異的話真的一定要盲測，但說實在放鹽的時機產生的不同入味程度是很容易吃出來的
@yen-tingchen7903 4 жыл бұрын
高登曾經說過，你無法在料理完後再進行調味....
@new135135 4 жыл бұрын
事後鹽。嗯嗯嗯嗯嗯嗯。是要趁機開車？
@user-hi6yv5vd8k 4 жыл бұрын
克里斯丁真是超講究美食的 讚讚讚 學到小技巧大學問
@sss1609070 4 жыл бұрын
事后盐的灵感是来自事后烟么：）
@TingsBistro 4 жыл бұрын
真沒那個意思
@ns00041409 4 жыл бұрын
料理完在下不會太死鹹嗎
@user-rs5ni6ju7e 4 жыл бұрын
看位置吧
@__5322___ 4 жыл бұрын
撒盐要均匀吧
@TingsBistro 4 жыл бұрын
要夠均勻 講技巧滴～～
@justforacg 4 жыл бұрын
Saltbay（開頭照片那位）店裡很多排餐都是在客人面前才灑鹽的
@po6577 4 жыл бұрын
第一次看克里斯丁主題跟別人重複
@boumejason2632 4 жыл бұрын
Po 他就爛
@hotjolin2005 4 жыл бұрын
@@boumejason2632 你別看
@DD-kk9sv 4 жыл бұрын
覺得爛就別看啊-.- 沒人逼你看
@schwarzerregen5124 4 жыл бұрын
@@boumejason2632 你就爛 沒錯
@user-hc5lk8xu8q 4 жыл бұрын
那松露鹽算是事前還是事後呢?
@TingsBistro 4 жыл бұрын
黃晶 事後，因為松露遇熱味道就容易不見
@jeansean901 4 жыл бұрын
如果youtube沒有人拍沒用而且不誤導的影片就好了
@target8917 4 жыл бұрын
有懂食品科學的人可以幫忙評論一下1分多鐘時講得那一串是真是假嗎？
@chrisli867 4 жыл бұрын
他講的基本是正確的，動物性蛋白分子大多都是成螺旋狀排列，而植物性則是層狀排列，這就是為啥素肉起來口感總沒真肉好的原因。同時鈉離子能夠破壞蛋白結構，使其在受熱時難以收縮逼出水分，吃起來也較多汁，所以脂肪含量較低的里肌或雞胸肉在調理前多多少少會進行醃漬，使其避免乾柴的口感
@billabcddog321 4 жыл бұрын
我媽炒青菜前會先用油炒鹽再爆香，據她說這樣鹽會比較香，鹹味也比較均勻.... 我自己是覺得沒什麼差啦XDD
@TingsBistro 4 жыл бұрын
billabcddog 西班牙做paella好像也有類似做法
@jaywang4 4 жыл бұрын
學了一課
@Joe-ye1bz 4 жыл бұрын
太早翻面了 火在小一點點 煎久一點在翻 雞皮會明顯的更薄更脆
@TheJerrysew 4 жыл бұрын
這集可作基本參考，但到真的煮就。。。 建議做一些鹽的資料搜集，再做一集鹽的介紹（可能之後再做其他調味料介紹），可能會很受歡迎
@user-tj9jn1bf5g 4 жыл бұрын
下鹽會讓我想到撒鹽哥…
@ivenghgh 4 жыл бұрын
阿真的就把肌肉放室溫下4小時嗎... 食品安全呢？
@user-ch1ew6wf8e 4 жыл бұрын
好像應該加完鹽之後放到冰箱會比較好
@delete5119084398 4 жыл бұрын
有上一次去吃燒烤，牛排先下鹽就悲劇了
@TingsBistro 4 жыл бұрын
怎麼說悲劇呢？
@TheZZVincentZZ 4 жыл бұрын
卡
@theloserkk 4 жыл бұрын
man................
@user-wk5np5zu7r 4 жыл бұрын
我只會抽事後菸
@andyc1885 4 жыл бұрын
4:12 没撒盐的那块是第二块啊，第三块是已经撒过盐的了。 lol
@jackhuang2723 2 жыл бұрын
er.... 你試吃的順序應該反過來從淡的開始吃。
@j1122311223 4 жыл бұрын
這應該請人盲測感覺科學精神更好一點 既然都要「實驗」
@user-vf6sl3uk2z 4 жыл бұрын
就跟化學實驗一樣 錯了就變了
@taiwanbobo4524 4 жыл бұрын
你放在一起撒那之後的意義在哪？你確定旁邊兩塊沒有撒到鹽巴？跟最後的事前跟事後你還是一起灑，那不如不要實驗了？
@lucasy6784 4 жыл бұрын
只有我觉得这咀嚼的声音很难听吗
@6ackpack172 4 жыл бұрын
有常在煮的應該都知道吧⋯
@smartjoe0721 4 жыл бұрын
咀嚼肉的聲音也太立體🤣
@fffjulie111 4 жыл бұрын
1:17 梗圖：Manifest
@GoodEnough030 4 жыл бұрын
還以爲是在說避孕藥
@jerryetc 4 жыл бұрын
其实道理很简单 大块肉类料理之后放盐盐不容易入味 小块肉类容易入味所以结束料理之前再放盐也没关系 水煮蔬菜给底味也是这个道理 另外温度对味觉也有影响 温度较高的时候舌头不容易尝到咸味 所以最后调味可以避免食入更多的盐 而且不同肉类对盐的吸收程度我相信也是不同的 第一片鸡排腌制也只是表面 并没有给你的鸡排做马杀鸡. 你的影片太不严谨了 而且容易误导料理初学者. 个人觉得你的频道还是以介绍餐厅和介绍名厨为主比较好(比如料理界的啾啾鞋) 不然就只能当做talk show来看了
@boumejason2632 4 жыл бұрын
先噓
@jienweber 4 жыл бұрын
吃的咀嚼聲聽起來不太舒服
@j31224 3 жыл бұрын
這篇真的是講廢話 我以為是要解釋下鹽的時間影響肉的口感跟肉汁流失程度 結果整個影片都在講廢話
@user-nk9bv4sj2q 4 жыл бұрын
建議你 咀嚼東西的時候聲音調小一點 超噁心 編輯一下
AnythingAlexia
Рет қаралды 30 МЛН
自说自话的总裁
Рет қаралды 617 М.
Liz 的美食家自學之路 Self-taught Gourmet
Рет қаралды 133 М.
Klymenko Family 1
Рет қаралды 3,1 МЛН
Vagon_2.0
Рет қаралды 13 МЛН
ФИЛЬМЫИТОЧКА
Рет қаралды 6 МЛН