Получился классический южнорусский вкус. Попробуйте сами!
Обсудить этот рецепт на форуме www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральная черева, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZfaq
__
Ингредиенты:
Свинина нежирная (окорок) - 1 кг
Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «для Дрогобычской колбасы» - 8 гр
Оболочка: любая оболочка калибром от 43 до 60 мм - коллагеновая, фиброузная, целлюлозная оболочка диаметром 45...65 мм, круга говяжьи, синюга баранья, свиная черева крупного калибра.
Оборудование:
- шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)
- коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа
- дымогенератор с щепой
- термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас
Технология:
Сырье измельчить на подрезной решетке мясорубки или вручную на кусочки (полоски) толщиной 5...8 мм.
Фарш смешать с солью и специями, активно вымешивать до загущения и образования плотной массы, отлипающей от стенок посуды.
Кусочки мяса после надлежащего массирования покрываются мутной слизью, по-другому можно сказать «мясным клеем», который и будет держать форму вашего батона.
Фарш набить в оболочку диаметром 43...60 мм вручную, с помощью колбасного шприца или мясорубки.
«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку на 12...24 часа при температуре +2...+6 град.
Термообработка:
После осадки направляем на термообработку.
Для этого колбасные батоны вывешиваем на отепление на 1...2 часа при комнатной температуре, затем проводим термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.
Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.