Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид

Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! 7 серия.

Рет қаралды 23,994

6 ай бұрын

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение #сыровял #колбаснаяоболочка #павелагапкин
Продолжение сериала "Давайте вялить вместе - 4!".
Смотрите предыдущие серии по ссылкам ниже.
- 1 серия. Салями Милано и салями Корсика. • Салями Милано и Корсик...
- 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. • Фуэт, Фелино, Финоккьо...
- 3 серия. Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. • Луканка и Кнуты - сыро...
- 4 серия. Через 20 дней сушеная колбаса готова. Промежуточные итоги сезона сыровяления 2023. Серия 4. • Через 20 дней сушеная ...
- 5 серия. Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц. • Длительное вяление от ...
- 6 серия. Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. • Рецепт Пепперони и Нем...
_________
Купить товары из ролика:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Стартовые культуры "Рапид" www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
- Смесь приправ "для салями Рапид" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Мембрин, полимерная оболочка www.emkolbaski.ru/membrin-32-...
________
Рецепт Салями Рапид (сырокопченая колбаса по ускоренной технологии)
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 г
Стартовые культуры Рапид - 5 г
Смесь приправ «для салями Рапид» - 7 г
Оболочка - Мембрин 32 мм около 2-х метров. Можно взять калибр поменьше, например, сосисочная оболочка 26 мм. Можно использовать и натуральную свиную череву, но она капризнее в вялении.
Технология.
Мясо охлажденное (+2…+4 град.) нарезать на полоски. Все сухие ингредиенты (соль, специи и стартовые культуры) смешать в сухом виде и внести в нарезанное мясо, распределить равномерно по всей массе.
Приправленное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 6-8 мм.
Чем меньше калибр оболочки, в который вы набьете фарш, тем быстрее пройдет ферментация. Для таких «быстрых» сырокопченых колбас оптимален калибр 26-32 мм.
Ферментируйте колбасы в течение 10-36 часов при 25-35 град. Можно воспользоваться для поддержания такой температуры электрическим греющим ковриком или одеялом.
О том, что ферментация завершилась можно судить по состоянию фарша. Колбаски должны стать плотными на ощупь, упругими, резинистыми. Цвет должен стать ярче, розовато-красным.
Перед копчением и подваром колбасу можно после ферментации еще пару дней повялить по стандартным режимам - при t = +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%/ Кстати, оболочка полимерная типа Мембрин позволяет вялить и при меньшей влажности в районе 50%, не менее.
Коптите при температуре 55 град. до 45…47 град. внутри колбас. При этой температуре фарш не сварится, но процесс вяления ускорится в несколько раз. Дым подавайте на согретую и обсушенную колбасу. Никогда не коптите холодный продукт, получится не вкусно - цвет не ляжет и появится горечь во вкусе.
Коптить можно в термокамере или коптильном шкафу штатным сапоговым дымогенератором или лабиринтным. Лабиринтным дымогенератором коптить нужно дольше, но аромат и вкус получается мягче.
После копчения колбасу можно продолжать вялить по тем же режимам, что и до копчения. Колбаса считается готовой при потере до 30% веса. Обычно за 10 дней в среднем эта колбаса увяливается и набирает характерный для сырокопченого изделия вкус, в калибре 26 мм и колбаса будет готова и ранее.
_________
LiQWYD - Silence [Official]
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/silence

Пікірлер: 197

@user-xb9op9sy1f 6 ай бұрын

Уважаемые подписчики, а нас с вами 210 тысяч. Вам не трудно, а Павлу будет приятно, поставьте пожалуйста все Класс. Человек старается для нас с вами, жуёт и все в ротик закладывает, чтоб у нас не было ошибок и шишек на лбу. Всем доброго дня и с наступающим новым годом 2024г❤

@VitaliyCrimea 5 ай бұрын

❤

@vadimbarca9265 6 ай бұрын

Спасибо! Приятных Вам Праздников!

@user-cw6vk4bs1h 6 ай бұрын

Здравствуйте! Спасибо огромное! Здоровья Вам успехов. С наступающим Новым Годом.

@user-zk6dm5is6o 6 ай бұрын

Павел вы лучший,благодаря вам я научилась делать разные колбасы,на Новый год сыровялка валится. С наступающим вас и вашу семью с Новым годом!!!Здоровья ,удачи пусть все у вас будет хорошо.Ждем от вас новых видео роликов.

@user-iv7mv5oy6m 6 ай бұрын

Кайф!!!

@as_Laz 6 ай бұрын

Павел, имея Вашу термокамеру и свою климаткамеру (почти год настраивал), за Ваш последний рецепт, хотел бы вспомнить цитату из одного фильма: - Как долго я тебя ждала! Павел, всего Вам доброго, и творческих успехов, всем нам на радость. Вашу семью с наступающим НГ!

@user-sc4sc9fo7l 6 ай бұрын

Павел, спасибо огромное за ваш мощный канал, продолжайте радовать нас!!!!

@user-fl7do3zw1v 6 ай бұрын

Как посмотрю ролик,ломлюсь кромсать мясо...Спасибо и с наступающим,пусть ваша, наша жизнь протекает без отеков и без брака.

@kambyzz 6 ай бұрын

Наконец то🎉

@user-bb2fc5gv9d 6 ай бұрын

Спасибо большое

@user-tk2xo6gh6s 6 ай бұрын

Павел Анатольевич! Я крайне возмущён! Почему так мало просмотров твоих видосов? Дружище, с этим надо что-то делать! Я бы твои уроки в школьную программу включил. В жизни пригодится!

@as_Laz 6 ай бұрын

Вы что как маленький. Попса собирает стадионы зрителей, камерный оркестр - несколько десятков человек. Те кто заказывает пиццу на дом, не понятного происхождения, разве они будут смотреть Павла, с его лозунгом: " Натуральная колбаса, это просто!

@user-of6wy7du5v 6 ай бұрын

Спасибо

@iKran4a 6 ай бұрын

Павел Вы зэ бэст! Купил Вашу термокамеру, распакую на следующей неделе, специи беру у Вас, в качестве доната)) мои немолотые похоже скоро на помойку отправятся. Спасибо за контент!

@Valer_426 6 ай бұрын

Павел, спасибо! Спас меня, дорогой!

@Silenser1981 6 ай бұрын

Здравствуйте, а можно ролик ещё один сделать, где детально разбирается тема стартовых культур!)

@n.di_beats365 6 ай бұрын

Вижу новый видос сразу ставлю лайк😀

@user-hm1rt3tm8h 5 ай бұрын

Павел здравствуйте! С большим интересом смотрю все Ваши публикации уже очень давно, благодарен за Ваш труд, регулярно покупаю материалы для изготовления колбасы в Вашем интернет магазине , благодарю ,что всегда всё в наличии. Делаю колбасу , всё получается с первого раза. К чему подвожу. Может быть есть уже труды Павла Агапкина в печатном виде , если есть куплю с Вашим автографом ,если ещё нет будем ждать. С Наступающим Новым годом Вас и ваших близких!!!!! Уважением Барышев Игорь.

@user-tl7gj5qs1y 6 ай бұрын

🤝 приветствую 🖖

@Nikita93_K 6 ай бұрын

Здравствуйте делал кнуты с оболочкой мембрин кольцевая уже месяц прошло они подвялились но ещё фарш мягкий ... делал в целюлозе все нормально .

@andreyberegovoy8610 6 ай бұрын

Здравствуйте! С наступающим новым годом! Лайк , скажите пожалуйста надо ли мясо выдерживать в холодильнике 3 суток? Созревание?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Для всех колбас- надо

@andranik.7438 6 ай бұрын

Как вовремя!! Только я с Флорай Италией сделал. Пойдет так? И я в 50ой оболочке меибрин сделал.

@willi638 6 ай бұрын

П.Агапкин, открывайте магазин в Воронеже!

@user-nl9qp7bz3t 4 ай бұрын

Здравствуйте ! Спасибо огромное за уроки , доходчиво объясняете и доступным языком ! Скажите , есть мнение что , стартовые культуры можно заменить кисломолочными продуктами кефиром , йогуртом ? На эту тему даже были проведены исследования в Англии . Хотелось бы ваше мнение узнать

@emkolbaski 4 ай бұрын

Конечно нельзя

@user-sv7nd6em9g 6 ай бұрын

Здравствуйте, с наступающим новым годом!!! Успехов вашему каналу. Всегда с удовольствием смотрю иногда пересматриваю ваши видео . Очень хочется посмотреть видео где сравнивают термодымокамеру ем колбаски и хоби смокер. Пока не могу ещё определится по соответствию цена качество.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Цена одинаковая, гарантия одинаковая. Я заказал эту камеру в 2016 году в разработку хоббикам. С 18 до 20 года торговали только с моим лейблом. Сейчас они продают со своим, а я продолжаю со своим. Купив у них- мою технологическую поддержку вы получать не сможете, сразу чтобы понимали, без обид. Купив нашу- будет возможность получать ответы на вопросы о вашей колбасе

@user-sv7nd6em9g 6 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо, похоже определился. Надеюсь к весне закажу у вас . Успехов

@andreyberegovoy8610 5 ай бұрын

Уважаемые подписчики !!! Извините меня за инициативу , с Вашего позволения хотел бы Вас попросить ,Всех подписчиков поставить ❤ лайк , этому кудрявому парню , отцу 3 замечательных дочек, за то что он учит нас правильно готовить колбасу и не только, и самим готовить и зарабатывать ! Благодарю Вас и Павла тоже. Спасибо . С . Н.Г

@user-xo3ec3zs1s 5 ай бұрын

Здравствуйте. Поздравляю Вас с наступающими праздниками. Хотел бы у Вас уточнить. Я правильно понял, что осадку Вы вели при температуре 25-35 градусов в течение 72 часов, затем отправляли на копчение при температуре 55 градусов (перед копчением подсушивали при температуре 45 в течение 25 минут), после этого сушили. Если не составит труда, не могли бы Вы внести ясность: 1. Какая была продолжительность копчения? Оно заканчивается только по достижении определённой температуры? 2. Какая продолжительность сушки и её температура? 3. Какая массовая доля влаги в готовом образце? Если это не секрет, то хотелось бы у Вас ещё узнать, как менялась относительная влажность в зависимости от процесса и его длительности. Спасибо.

@user-xo3ec3zs1s 5 ай бұрын

И ещё, какой диаметр колбасной оболочки? Спасибо заранее.

@user-fp8rw3zb8q 6 ай бұрын

Павел приветствую! Что за мясорубка в ролике?

@user-pg3wn3qu4k 6 ай бұрын

Павел добрый день. Скажите пожалуйста, можно ли для салями рапид брать другие старты или только старты рапид и по поводу оболочки можно взять 40-45 калибр, насколько дольше будет проходить ферментация? Заранее спасибо.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Ферментация это внутри фарша, и от оболочки не зависит.

@soonyahn 5 ай бұрын

Павел, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а можно вместо этапа копчения использовать сушилку типа Изидри? Я понимаю, что это немного другая технология, но коптильня есть только в летнем дачном варианте, а колбаски хочется и зимой тоже 😊

@emkolbaski 5 ай бұрын

А варить где?

@user-hx2ov9ph2k 6 ай бұрын

❤

@user-wy2jy4tx6g 6 ай бұрын

Здравствуйте. Можно ли использовать оболочку айцел? Спасибо

@hilton6262 6 ай бұрын

Спасибо за ответ)))) про СУ вид)))

@Service-rezh 6 ай бұрын

Павел и Ксения !!!!! ❤

@vladimiregorov7919 6 ай бұрын

Павел добрый день. Подскажи а старты пресостарт по моему от могнуции можно использовать, или это одно и то же что и сейчас Рапид в фасовке на 1 кг. Давно лежат в морозилке большой пакет 30 гр. или 50гр. хочу использовать поскорее под эту тему. Давно делал митвурст на них , не зашло, очень кисло было.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Это не одно и то же. У нас теперь свое производство, отдельные штаммы закупаем и купажируем.

@vladimiregorov7919 5 ай бұрын

Во, как. Надо брать!

@user-jw7tv8eq3d 6 ай бұрын

Здравствуйте С наступающим вас Новым годом 😊 (Коптильни нету) У меня вопрос делал всё по рецепту после 36 часов при температуре 25° колбаса была мягкой и немного рыхлой затем 2 дня в холодильнике. Положил в духовку при температуре 50° снаружи до 47 внутри батона (без копчения) и сразу в Прохладное место на в'ялене через неделю мясо твёрдое и вкусное. Выходит эта колбаса не Rapid

@emkolbaski 6 ай бұрын

Рапид это копчение

@user-sd5sv9fe4y 3 ай бұрын

прогреть можно в аэрогриле -большой стеклянной кастрюли

@angelangel53 4 ай бұрын

Добрый день Павел! Как думаете, если сейчас вешать на вяление на лоджию, ночью бывает и легкий минус -3 -5 градусов, а днем плюс +2 +4, стоит ли начинать или ждать марта?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Чуть позже бы

@Mrcasio3 6 ай бұрын

1)На какой день Вы сами коптили после окончания ферментации? 2) Добавка дигидрокварцитина от прогорклости жира не испортит рецепта, не повлияет на старты?

@emkolbaski 6 ай бұрын

1. На 2-4 день вяления 2. Да, конечно жир перестанет прогоркать

@panurban8841 6 ай бұрын

Добрый вечер. Подскажите, а можно приготовить до 47 в духовке,и сразу на копчение часа на три лабиринтом, градусов 40-50 ?

@emkolbaski 6 ай бұрын

В коптильне поставите 50 и коптите

@zavik-sx1om 4 ай бұрын

Если есть возможность ответьте пожалуйста, чтоб знать покупать или нет

@maxandreev2965 6 ай бұрын

Здравствуйте. Если по сути рапид это технология, можно ли так делать с другими специями типа дедушкин гостинец, русская Салями и ТП. Так же интересует вопрос стартов. Если нет рапида, есть t sp и для св в2, они подойдут?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Да конечно можно

@denisdenisov7676 4 ай бұрын

Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста можно ли для цельномышечного сыровяла по технологии РАПИД, использовать старты для колбасы?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Здравствуйте можно

@user-hh6xk2iv8u 6 ай бұрын

Здравствуйте , лайк за труд, подскажите , а какие старты можно использовать вместо рапид?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Тсп, классика

@user-zk1fb3so6g 6 ай бұрын

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, можно ли положить ферментироваться колбаски в дегидратор , при температуре 35 градусов на 10 часов?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Можно, но нужно замотать тогда в пленку

@Svetla_No4ka 5 ай бұрын

Добрый день! Вопрос про эмульсию. Можно ли её сделать при помощи трёхкратного пропускания через 2-хмиллиметровую решётку мясорубки с промежуточным подмораживанием и последующим вымешиванием в планетарном миксере?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Можно

@user-sn3nv3hu5e 5 ай бұрын

Здравствуйте Павел, можно ли заменить свинину на смесь говядина+курица, с похожей жирностью?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Да конечно

@Mrcasio3 6 ай бұрын

Только сегодня подумал, что нет новых видосов! 🙂экстрасенс.

@user-xk4kx1hp6v 5 ай бұрын

Павел здравствуйте может изза фасфата цвет колбасы быть сероватым или соль разбодяжена

@emkolbaski 5 ай бұрын

Фосфат не влияет на цвет. Соль может быть плохая, берите в нормальном месте

@cherniuyt 5 ай бұрын

Добрый день подскажите какую какую оболочку можно использовать для приготовления колбасок для гриля.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Свиную и баранью череву

@timofeyzemlyanukhin2741 6 ай бұрын

Добрый вечер. Спасибо за Ваши видео! Правильно ли я понимаю, что если на этапе когда убираем на сушку (вяление) pH 4.8-5.1, то +- такой же в готовом продукте, например через 30 дней вяления? Всем добра.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Он поднимается, кислота разрушается

@timofeyzemlyanukhin2741 6 ай бұрын

@@emkolbaski а какой в итоге должен быть уровень в готовой колбасе? Если можно диапазон. Спасибо!

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@timofeyzemlyanukhin2741 5,5 для большинства людей хорошо

@vadimbarca9265 6 ай бұрын

Добрый вечер! Отличный вариант колбасок, думаю сделать в колагеновой оболочке калибра 26 мм. Извините у меня есть вопрос не по теме, мариную Панчету со стартами, хочу сделать по технологии Рапид , как Вы думаете получится? Или приготовить варенокопченой и не мучиться.

@user-rr9wq9zh6p 6 ай бұрын

Получится Если свинина промышленная , жир будет не жевабельный, либо резать очень очень тонко Лучше просто карбонат и желательно без жира

@emkolbaski 6 ай бұрын

Ролик Бекон Рапид пару лет назад выходил смотрите

@user-xv1wd3nt5p 5 ай бұрын

Добрый вечер! Подскажите первый раз такое делать буду, щас в квартире 21-23 градуса, хватит 3е суток для ферментации!???

@emkolbaski 5 ай бұрын

Зависит от мяса и его изначального рН

@user-bb2fc5gv9d 6 ай бұрын

Павел, а можно эту колбасу в духовке довести до 47 гр, а потом лабиринтный дымогенератором подкоптить?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Остынет быстро, не ляжет дым. Подогревать надо при копчении

@DmitriyM85 5 ай бұрын

Павел здравствуйте. Разрешите задать вопрос. Прошу прощения, что здесь, но не нашел отдельной темы на форуме. Сейчас делал краковскую. Уже не первый раз. Сделал предпосол на сутки, говядину на 3 мм и свинину (лопатку) прокрутил на мясорубке. Все было холодное. Добавил 50/50 соль с нитриткой 20 гр. вымесил. С добавлением 10% воды и фосфата 3 гр. Набил в свиную чреву. Повесил в холодильник на часов 14 . Все время соблюдалась температура. Далее повесил в духовку с конвекцией на 35 градусов до 25 внутри. С кипятком внизу. Потом обсушка при 60 градусах до 45 внутри. Потом обжарка при 80 градусах до 55 внутри. И варка при 80 градусах до 70 внутри. Единственное что я сделал не так как обычно, это решил сделать типа парогенератора в духовке. Я в емкость налил кипяток и положил маленький кипятильник. Так как всегда проблема с подъемом температуры. В результате, пара было очень много, ты 70 я получил минут за 20. Когда вытащил из духовки для охлаждения в ледяной воде, обратил внимание, что колбаса стала менее красной. Даже можно сказать что посерела. Но местами остался красный цвет. Остудил и обсушил. сейчас поставил на холодное копчение. Надеюсь цвет изменится . Подскажите, в чем причина потери цвета. И на сколько это безопасно. Если я правильно помню, такое случается если варить в воде с сювидом и это нормально, с точки зрения безопасности. Правильно ли я понимаю, что из-за кипятильника образовалось очень много пара и колбаса фактически варилась в воде? Как по вашему применим ли вариант с кипятильником? Еще не разрезал ее, но внешне слабо розовый цвет сохранился. Буду очень благодарен за ответ. Также буду благодарен за комментарии (по делу) других подписчиков и зрителей.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Убирайте предпосол. Совсем. Цвета нет потому что не досушили. Корка ярко красная должна быть, только потом на варку. Пара должно быть очень много.

@DmitriyM85 5 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ! Я правильно понял что она безопасна? И такое количество пара (с использованием кипятильника) это нормально (просто мне кажется это сбивает эффект этапа сушки)?

@justredman 5 ай бұрын

Здравствуйте. На этапе сушки как раз и образуется корочка и цвет. В этом смысл этого этапа. Потом варка. Чем больше пара, тем быстрее достигните нужной температуры. Идея с кипятильником хорошая. У большинства наоборот бывает - мало пара и долгий этап варки, что приводит к проблемам с отеками, плохой снимаемостью оболочки (если искуственная) и т.п.@@DmitriyM85

@DmitriyM85 5 ай бұрын

@@justredman большое спасибо за ответ! Вот видимо я загрузил в духовку слишком много (пожадничал), получилось так что много лежали либо соприкасаясь либо на друг друге. И в результате, отдельные участки получились правильного цвета, а остальное сероватого и да не досушенная поверхность. Сейчас главный вопрос у у меня, есть ли риск в плане безопасности для их употребления (жалко 3 кг выбрасывать) :))) Странная ситуация, вроде не первый год делаю , но брак у меня первый раз получился и вот беспокоюсь о безопасности… Буду благодарен за ответ!

@justredman 5 ай бұрын

@@DmitriyM85 на мой взгляд, они безопасны, так как была достигнута температура внутри батона. То, что они не имеют товарный вид - это другой вопрос.

@zavik-sx1om 4 ай бұрын

Вечер добрый Павел ,в квартире возможно ли установить коптильню на 310л,вытяжки имеются,будет ли дым ,запах копчения распространяться по квартире, соседям ,в видео роликах у вас я нигде не вижу ни дыма ,ни копоти

@emkolbaski 4 ай бұрын

Да будет конечно дым. Как ни крути

@user-bt4qs6kv8b 5 ай бұрын

Павел здравствуйте. Подскажите, купил мясо на рынке, дома разрезал, а оно внутри темнее чем с наружи. Что такое? Никогда такого не встречал.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Без фото сложно

@aleksejalyansky292 6 ай бұрын

Вообщем скатились на недопродукты. Несколько раз делал ветчину как показывал Павел за "4 часа". Вроде все нормально но что подсказывало ну не тот вкус как хочется, как помним из детства. Попробовал давеча сделать с предпосолом, ну не много дня 4. И о чудо вот он тот самый вкус знакомый с детства ! Я не говорю что нельзя так быстро, я говорю что лучше все таки предпосол и не ускоренные методы их и в магазинах навалом. Ну а Павел прежде всего бизнесмен, и находились чудики которые умудрялись делать так что у них скисало мясо в холодильнике, хотя 100 раз было сказано что +2 - +4 и ни градусом больше.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Караван идет со скоростью самого медленного верблюда©️ Пока самый неподготовленный колбасник не научится азам микробиологии- мы ничего менять не будем. Нет предпосола и все тут))

@Mrcasio3 6 ай бұрын

@@emkolbaski может тогда закрытое сообщество создать для продвинутых, с членскими взносами!😂 с партийными билетами!

@Bee___happy 6 ай бұрын

@@Mrcasio3Кто будет отделять агнцев от козлищ?

@oleqpopow297 6 ай бұрын

@@Mrcasio3Может вы, святой отец , партийный?(С)😂

@Protasov_Color1970 6 ай бұрын

А вы пробовали оба варианта вашего продукта сразу по готовности (после термички)? Если да, то это некорректное сравнение. Вы попробуйте ветчину за 4 часа спустя 3 дня после готовности. Сильно удивитесь и вспомните детство. Никакой магии, просто время. С предпосолом - до готовности, без предпосола - после.

@user-zb9mh4fu4p 6 ай бұрын

Павел здравствуйте скажите пожалуйста а какой паш метр купить и есть ли у вас сайте что то не смог найти

@emkolbaski 6 ай бұрын

Чуть позже появится

@user-gc8wz3xh3v 6 ай бұрын

Павел Добрый вечер,сделал луканку со стартами классика v2 и охотничьи со стартами Рапид Рапид проферментировался за двое суток а луканка мягковатая что слу чилось подскажите .Спасибо.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Мало информации.

@user-gc8wz3xh3v 6 ай бұрын

Луканка в оболочке мембрин со стартами классика лежала при комнатной температуре двое суток но осталась такой же как после набивки.

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@user-gc8wz3xh3v холодновато значит. Диаметр больше, прогревается дольше

@_GreyMouse_ 6 ай бұрын

Добрый день! Павел, в последнее время начал обращать внимание что вы режете мясо не подмороженным! Вы его просто охлаждаете? до какой температуры?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Холодное из холодильника 4 град

@user-eg9nv8fz9v 6 ай бұрын

Павел, скажите пожалуйста, а можно просто прогреть колбасу в духовке, но не коптить, просто сделать сыровял?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Тогда не надо прогревать. Вяльте

@user-yb8gf1hy7r 6 ай бұрын

У меня вопрос. Фарш для сыровяла не надо соблюдать температурный режим для колбас?😊

@emkolbaski 6 ай бұрын

Мясо из холодильника, там +4, у вас никак не получится успеть нагреть его до 15 если все по ролику делать

@user-gc8wz3xh3v 5 ай бұрын

Добрый вечер Павел .Пишу чтобы поблагодарить вас за канал за магазин .Сделал по вашему рецепту шейку и карбонат получилось хорошо но хочу узнать за вкус и запах мясо сладкое и запах хорошего сыра это как хорошо или нет но мне нравится не коптил спецыально что бы понять вкус мяса мясо от момента засолки до пробы прошло семь месяцев.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Хорошо конечно)

@user-gc8wz3xh3v 5 ай бұрын

Спасибо большое Я многому научился стал постоянным клиентом вашего магазина в Краснодаре продавец хороший подскажет посоветует специи шикарные и для гриля колбас спасибо вам большее с наступающим Новым Годом добра вам и благополучия.

@Brodyaga389 4 ай бұрын

А вместо стартов Рапид старты классика подойдут? Спасибо!

@emkolbaski 4 ай бұрын

Вполне

@user-qn6qr5fh5f 4 ай бұрын

Павел подскажи. Делал сыровял с вашими стартами, в айцеле. Полтора суток в пакете при комнатной температуре выдержал а потом убрал, вывешал в подполье, там температура у меня + 7 градусов. Через две недели она потеряла примерно 30 процентов от общего веса. Разрезал одну, она кислая...структура хорошая, плотная... А вот кислятина пройдёт если дальше вялить?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Пройдёт через месяц. Упакуйте в вакуум

@user-qn6qr5fh5f 4 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо! Подсадили вы меня конкретно на эту тему...

@user-td9oj5hg8x 3 ай бұрын

Павел скажите пожалуйста а если её погреть в дигедраторе и потом после прогрева коптить лабиринтным дымогенератором.? Нет горячего копчения просто. У меня просто деревянный ящик с лабиринтным

@emkolbaski 3 ай бұрын

Нагрейте в ящике воздух

@user-td9oj5hg8x 3 ай бұрын

@@emkolbaski извините может я вопрос глупый .. Но как это сделать и постоянно нужно поддерживать одну и ту же температуру

@emkolbaski 3 ай бұрын

@@user-td9oj5hg8x всегда во время копчения

@user-po7fe9bs3f 6 ай бұрын

У меня мембрин прилип так, что оторвать его-это прям задачка

@emkolbaski 6 ай бұрын

Опустите батон в воду на пару минут, снимется чулком

@Andrey_Palych 5 ай бұрын

Старты классика и смесь Салями русская сейчас у меня имеется - вариант так сделать?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Вполне

@KLORnareshk 6 ай бұрын

Павел, здравствуйте. Какой PH метр лучше использовать для колбасы и мяса? Какой используете вы? Где можно купить? Думаю не мне одному интересно.

@emkolbaski 6 ай бұрын

У нас к середине января появятся

@KLORnareshk 5 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо! Ждём!

@user-gs5nk2bl7y 5 ай бұрын

Подскажите пожалуйста, если в составе специй уже был фосфат, а я ещё добавила 3гр на кг, колбаса вред не принесёт организму? Она сильно вредная стала. Стоит её кушать, может быть передозировки или ещё что???

@emkolbaski 5 ай бұрын

Не хуже магазинной

@user-so2ib7xf4o 6 ай бұрын

Павел, здравствуйте! Пользуюсь Вашей камерой, за которую большое спасибо, уже года 1,5. У меня вопрос... Если проводить ферментацию в камере, парогенератор обязательно включать? Просто камера в гараже, и за трое суток ездить туда доливать воду не всегда получится.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Да можно и собственной влажностью колбасы обойтись

@user-so2ib7xf4o 6 ай бұрын

Спасибо. Успехов Вам, здоровья и с наступающим!!!

@user-zw4ms8xn8k 4 ай бұрын

Добрый день. Подскажите пожалуйста когда ферментируете в термокамере какое положение заслонок. Заранее спасибо.

@emkolbaski 4 ай бұрын

@@user-zw4ms8xn8k режим варка

@user-zw4ms8xn8k 4 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

@Nataliya_K111 6 ай бұрын

Здравствуйте. Огромно спасибо за ролик, а можно в термокамере прокоптить, но лабиринтным дымогенератором?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Можно конечно, какая разница

@Nataliya_K111 6 ай бұрын

@@emkolbaski а как правильно это сделать?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@Nataliya_K111 либо лабиринт в глубокую кастрюлю поставить, чтобы его там не раздуло конвекцией. Либо обсушить хорошо, потом выключить камеру и зажечь лабиринт

@Nataliya_K111 6 ай бұрын

Спасибо большое за ответ 😊

@user-wi4if9yv7l 3 ай бұрын

в коллагеновой оболочке можно делать так ? выдержать ферментацию и без копчения довести в дегидраторе ?

@emkolbaski 3 ай бұрын

Ну вполне

@emkolbaski Ай бұрын

@@bogdanbogdan16 да вам решать))) если расходится- не верьте)))

@RU-gl8rz 3 ай бұрын

А вместо Рапид Изи кюр подойдёт?

@ilyabredov6567 Ай бұрын

Изи Кюр не заменит Рапид. Если будете пробовать, ВСЕ РИСКИ ВЫ БЕРЁТЕ НА СЕБЯ. При измельчении не менее чем 8мм, а лучше вообще на "мерседесе", ярые противники кислоты в колбасе используют и Изи Кюр - это всё же стабильнее, чем бактерии с рук. В принципе, получается отличная некислая на вкус колбаса Шрёдингера 😁, то есть не узнаешь, опасная она или нет, пока не съешь. А как съешь, можешь вообще ничего больше никогда не узнать. Но это в худшем случае. Пробуйте, делайте, но вам это никто не говорил. Макс Колбобосс вон до сих пор жив, но это ещё ничего не значит 🤣

@Makar1188 6 ай бұрын

А если добавить антиакислитель жира,для того чтобы со временем жир не горчил?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Можно

@user-su2gr7fp6k 6 ай бұрын

Здраствуйте ваш магазин на аил экспресс как называется?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Так же как и канал

@user-ll7sh3nw6f 5 ай бұрын

Добрый день Павел дайте совет в сыровяленой колбасе после вялки в некоторых батонах есть воздушные корманы и там мясо серого цвета в чем причина

@emkolbaski 5 ай бұрын

Оболочка какая? Параметры вяления?

@user-ll7sh3nw6f 5 ай бұрын

@@emkolbaski оболочка фабиос вялка при температуре от 2 до 15 градусов

@user-ll7sh3nw6f 5 ай бұрын

@@emkolbaski вялил гдето 30 суток

@Valdemar741 5 ай бұрын

После вымешивания фарша формуйте из него шары, тащетельно прихлопывая их руками (руки каждый раз хорошо смачивать), и затем забивайте их в колбу шприца, как мячи в баскетбольную корзину броском "слэм-данк" (загуглите), и затем вминаете/уплотняйте их внутри колбы. Такой метод используется, например, итальянскими товарищами, и Павел как-то демонстировал его в одном из недавних видосов, где он рекламировал верт/шприц нового бренда. Это значительно снижает возд/камеры в фарше. Оболочку после насадки на цевку следует сжать в гармошку, выдавив из под нее весь воздух. Ну и набивку следует делать плотно, и так сказать, в стенку оболочку, тогда возможные возд/образования будут выходить с шипением по краю оболочки наружу, а не в глубь фарша. Ну и штриковку никто не отменял, если оболочка позволяет ее делать, конечно.

@user-ov6ie8uf1d 5 ай бұрын

Здравствуйте уважаемый будте добры как купить у вас нитритную соль' мне 75 и я сама не справлюсь суважением ТАИСИЯ

@emkolbaski 5 ай бұрын

Здравствуйте а наберите нашим девочкам операторам, они оформят 88007001189 добавочный 1.

@Mrcasio3 6 ай бұрын

А подарки розыграть на Новый год!?😭

@user-tp1qn6ve5v 5 ай бұрын

Здравия Вам. Почему замирает температура при варке колбасы 65 и стоит. (Кипяток лью, не помогает)

@emkolbaski 5 ай бұрын

Выключайте конвекцию

@user-tp1qn6ve5v 5 ай бұрын

@@emkolbaski благодарствую за ответ

@user-sh4xc6tk3b 5 ай бұрын

@@user-tp1qn6ve5v Спасибо Вам огромное за вовремя заданный вопрос. Только хотела сама его задать, а тут Вы😊 У меня такая же проблема...

@VitaliyCrimea 5 ай бұрын

Вы после набивки оставили на 24ч. старты проработать в тепле. потом сказали, будем коптить при 55 и вялить. Но на видео встречаемся через 4 дня. Они все это время в тепле были или вялились еще? и вялить в климаткамере? СПАСИБО из Крыма!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Да, провисели 4 дня в тепле

@VitaliyCrimea 5 ай бұрын

ну а потом все равно в климат камеру и 6а сколько? у меня ее просто нет. p.s. вообще давно хотел со стартами вашими попробовать, а дрожжи ваши это огонь, так к слову !!!

@VitaliyCrimea 5 ай бұрын

@@emkolbaski а потом в климат камеру, ее просто нету?

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@VitaliyCrimea потом в кирпичную пристройку, если вы не смотрели ролик до конца)

@VitaliyCrimea 5 ай бұрын

@@emkolbaski смотрел до конца, но не понял где и как вялить, вообщем пару дней при комнатной со стартами, потом коптим и вялим. температуру и влажность соблюдать?

@user-zs5cm6yu6q 5 ай бұрын

А у меня не получаются такие плотные...не понимаю почему, все делаю как надо и уже не первый раз ,в чем может быть причина?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Недоферментировали

@user-zs5cm6yu6q 5 ай бұрын

@@emkolbaski так 3 дня были в + 28 -35 ,вчера довёл до 47 внутри ,наверное уже нет смысла обратно ферментировать?

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@user-zs5cm6yu6q да, уже смысла нет. Если только на чипсы

@user-zs5cm6yu6q 5 ай бұрын

@@emkolbaski а не подскажите а чем причина долгой ферментации ? Щас получатся остаётся просто сушить колбаски?

@user-mr8ze1sv2d 6 ай бұрын

Подскажите пожалуйста. Делал солями фелино. После внесения стартов, была в теплом месте вплоть до 36 часов. Внутри так и осталась мягкая как будто только из мясорубки. И так же следующая партия луканки и чоризо. А до этого все делал одинаково, партия получилась как в магазине, это я имею ввиду плотная красивая. По какой причине может это случится??? Может из за качества мяса???

@emkolbaski 6 ай бұрын

Возможно стартам не хватило еды для снижения рН фарша. Если мясо было накачано фосфатом, например, или с пороком DFD

@user-mr8ze1sv2d 6 ай бұрын

@@emkolbaski можно выкинуть или пусть повесят, посмотреть что будет дальше???

@user-mr8ze1sv2d 6 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

@Mrcasio3 6 ай бұрын

Не хило у Вас спирт канистрами мерится! 😉

@emkolbaski 6 ай бұрын

Оборудование протираем, нержавейка блестит потом хорошо)

@user-ne9cu2fo8b 6 ай бұрын

как то совсем странно ... РАПИД - это копчение.... А если делать по этой технологии и не коптить??? То это что тогда, - в ведро... Копчение - дополнительный аромат продукту и не более... Если взять , предположим корейку ( далее все как положено: соль, старты, специи и другое) и прогреть ее до 45 градусов при 55 в термокамере, то ЭТО ЧТО БУДЕТ В КОНЕЧНОМ ИТОГЕ???? Да и вообще, Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! В Пашином тексте сначала неделя))) , потом 10 дней, а далее читаю, прошло ТРИ недели... Как то всё не срастается... В кадре мясорубка, а на срезе кусочки мяса... Что то не так, ну не так ребята... Жаль... Ну, может мне так показалось...

@emkolbaski 6 ай бұрын

Могу прямо сейчас в канале телеграмм показать подробнее эту колбасу) кусочки- 😊фигочки)

@user-ne9cu2fo8b 6 ай бұрын

@@emkolbaski а если без копчения, то что будет???

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@user-ne9cu2fo8bхорошего не будет

@user-jw7tv8eq3d 6 ай бұрын

Получается без копчения это уже не Rapid но температура-то соблюдена