Буженина, два рецепта - рецепт 1938г и современный, какой вкуснее.

Рет қаралды 36,559

5 ай бұрын

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #павелагапкин
В интернет-магазине emkolbaski.ru можно купить:
- Книга НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР, Колбасы и копчености, 1938г www.emkolbaski.ru/kniga-i-quo...
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
- Чеснок сушеный www.emkolbaski.ru/chesnok-dro...
- Красный перец www.emkolbaski.ru/perets-kras...
- Черный перец www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Дробленный черный перец Прайм www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Смесь Пять перцев www.emkolbaski.ru/smes-5-pert...
________________
Буженина по рецепту из сборника 1938г. и современный рецепт
Рецептура 1938г. из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМА:
Свинина окорок с жиром толщиной 1 см - 1 кг
В сборнике написано так - окорока натираются толченым чесноком и перцем, густо посыпаются на поверхности солью и укладываются шкурою вверх и зажариваются до полного пропекания продукта и образования на поверхности румяной корки.
Павел интерпретировал так:
Посолочная смесь
- 2 части Поваренной соли - 2 ч.ложки на 1 кг мяса
- 1 часть чеснока сушеного - 1 ч.ложка на 1 кг мяса (2-3 зубчика, если свежий чеснок)
- 1 часть красного перца - 1 ч.ложка на 1 кг мяса
Для справки приведем рецептуру ГОСТ 17482 из справочника технолога (ред. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, 1993г.):
- Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см.
Сырье натирают смесью в количестве 2,75 % от массы мяса. Рассчитаем, на 1 кг мяса - 27,5 г посолочной смеси.
Состав смеси:
- Поваренная соль 91% - 25 г
- Чеснок сушеный 3,5% - 1 г
- Красный перец 5,5% - 1,5 г
Интерпретация Павла по сборнику НАРКОМПИЩЕПРОМА получилась намного более пряной.
Рецептура буженины от Агапкина:
Свинина окорок с жиром толщиной 1 см - 1 кг
Посолочная смесь, которую Павел ввел в мясо с помощью инъектора, приготовлена из расчета = 15 г препарата Рассол для шприцевания (продается на emkolbaski.ru) на каждые 100 мл воды.
В составе каждого пакетика весом 15 г, рассчитанного на 1 кг мяса, уже имеется 9 г Нитритной соли. В случае с запеченным продуктом этого количества соли будет достаточно, вводить еще дополнительно поваренную соль в посолочную смесь не нужно.
В сырье весом 1 кг достаточно ввести 200-300 мл приготовленного рассола. Готовьте посолочную смесь для инъецирования из этого расчета.
Сверху присыпать чесноком и перцем по вкусу.
Термообработка.
Запекайте буженину при 140 град. до готовности, до 69…72 град. внутри продукта.
_________________
Winter by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3YUCsOp
Music promoted by Audio Library

Пікірлер: 185

@user-oo6kk1ho6l 5 ай бұрын

Павел не в обиду настоящую буженину готовят очень просто и очень вкусно 1 любой кусок свинины должен быть с салом не более 1 кг толщина сала 1-1,5см желательно продолговатый кусок.Так после тепловой обработки готовую продукцию необходимо разрезать попалам и нарезать ломтиками хоть для бутербродов хотя бы для нарезки.будет выглядитб очень красиво.2 если есть время засолите на сутки из расчета 30 гр на1 кг свинины.3 после посола обмойте холодной водой и просушите бумажным полотенцем.4 нашпигуйте мясо хорошо зубчиками чеснока грамм 70.5 натрите мясо хорошо молотым перцем.6 обжарьте подготовленное мясо на сковороде желательно на свинном жире до румяной золотисто корочки и переложить в посуду.7 Добавьте 2 морковки 150 гр,2-3 луковицы с чешуей 150-200 гр ,1-2 листика лаврового листа, соль чтобы вода была соленоватая.8 Залейте это всё горячей водой до половины мяса и поставьте на 1,5 часа в жарочный шкаф при температуре 160-170 градусов поворачивая мясо через 15 минут .9готовое мясо выньте из духовки и невынимая из посуды охладите на столе до комнатной температуры.После этого этого переложить в посуду и закройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник для созревания.вы получите сочную не перетушенную вкусную,ароматную красивую буженину которую не стыдно подать на любой праздничный стол и просто покушать каждый день.К такой буженины очень подходит соус хрен С вами поделился очень опытный мастер повар и преподаватель ХИОПА,которому приходилось обслуживать начиная от простого человека до премьер Министров .Это вам дорогие друзья рецепт к празднику.Будьте здоровы

@user-mo7zs2hy1x 5 ай бұрын

Поправьте если не так. Мы ведь получим "вареную", без корочки продукцию? 15 минут на такой температуре не мало для хорошей реакции Майара? Или имеется ввиду, что подается на стол уже слайсированная, и внешний вид куска из печки нагрузки не несет?

@user-rj2zj1wm5z 5 ай бұрын

Вы пропустили п.6. "6 обжарьте подготовленное мясо на сковороде желательно на свином жире до румяной золотисто корочки и переложить в посуду".

@user-mo7zs2hy1x 5 ай бұрын

@@user-rj2zj1wm5z Невнимательность и много букв наше все. Спасибо.

@user-vz3fo1gp1t 5 ай бұрын

Полностью согласен....но, 30 лет наблюдал в буженине вываливающийся и зелёный чеснок. Да и морковь "упрощает"/удешевляет-дешёвка как говорят - вкус. Если шо Одесса, 32 года банкетного опыта. И даже не спорьте.

@antonovknives712 5 ай бұрын

Большое спасибо 🤝 попробую 👍

@user-iv3ug3ds4e 5 ай бұрын

С удовольствием посмотрела! Я сделаю , всё же по Вашему рецепту! Не люблю сухое мясо... С наступающим новым годом и успехов, Вам !🎉

@user-fk4sn8fv2l 5 ай бұрын

Спасибо огромное за рецепты и интересный рассказ

@user-fl7do3zw1v 5 ай бұрын

С наступающим новым годом,люд колбасный!!!

@maxbullet9924 5 ай бұрын

Доброго времени суток! Павел, а режим конвекции в духовке надо включать при приготовлении? С наступающим Новым годом!!!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Здравствуйте да, так быстрее

@user-tq5kv6jf8t 5 ай бұрын

Привет , Паш. Отличный ролик.

@user-he2rd1ne1o 5 ай бұрын

Сделал. Обалденный рецепт (современный). Вкусный, быстрый. Однозначно +

@sasha19091987 5 ай бұрын

Всем здравствуйте . Павел а почему 140 градусов в духовке? Я делаю как 2 рецепт по засолке но в духовке 75-85 до внутри куска 72 идеально получается

@user-tq6ce1od1w 5 ай бұрын

температура внутри духовки 140 градусов, а кусок мяса прогревается до 72.

@user-xu4od9hv1p 5 ай бұрын

здравствуйте. не нашла в каталоге приправу фитнес.

@user-hw8fx4sc7f 5 ай бұрын

Здравствуйте, Павел. Заказывала у вас товар, спасибо большое за подарочки, очень приятно. С наступающим новым годом. Здоровья вам и процветания вашему каналу.

@NOUxa1962 5 ай бұрын

С наступающим новым годом.... здоровья и удачи!

@user-yy4db3yn5e 5 ай бұрын

Пооблысели уже все со своим нитритом.😁😁😁.С наступающим.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Приобрел идеальную прическу, факт

@Alexander_.Ku. 5 ай бұрын

ПАВЕЛ и всю вашу семью с наступающим!!!Павел сало или грудинку если солить нитритом для цвета то мОЖНО ЕСТЬ БЕЗ ОБРАБОТКИ СРАЗУ ИЛИ ЗАПРЕЩЕНО без каких либо (термо или вяления)? Всё остальное понятно, очень много благодаря вам приготовить смог!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Нитритной солью солим сало и мясо. После просаливания можно есть

@Alexander_.Ku. 5 ай бұрын

@@good_dogboy ,при чем здесь колбаса ,я про сало с где преобладает больше мяса .Ведь покупая на рынке в разрезе сало всегда с розовым оттенком мяса ,по-любому с нитриткой солят грудинку.А дома пересол мяса получается если по уму солить,а как обычно солят что красное кровавое мясо с недосолом за три дня меня не очень устраивает

@alexandertrifonov6560 5 ай бұрын

Павел, у вас получилось два совершенн разных продукта. С нитриткой это практически ветчина, а чтобы буженина сухого посола была более сочной, окорок должен быть с кожей и надрезать только её. К тому же Вы сами заметили, что надрезы были сделаны глубже,чем надо.

@user-bx4rq2gp4i 5 ай бұрын

Полностью согласен!!!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Точно так.

@user-zy3eb9ph3p Ай бұрын

Добрый день Павел.подскажите пожалуйста иза чего это у меня так получилось.делал сухим посолом потом вакуумировал потом 7 дней в холодильнике 2-4 градуса и потом в духовке обсушка.жарка.варка

@user-zy3eb9ph3p Ай бұрын

Не могу фото добавить.вообщем серое внутри( в середине) получилось

@llcll6883 5 ай бұрын

Павел, добрый вечер. Вопрос, возможно ли приготовить буженину в термокамере Емколбаски? Какой режим посоветуете?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Буженине классической надо 130 -150 град, чтобы корочка карамельки была. Но можно сделать и на 85 гораздо сочнее, а корочку создать специями и сахаром

@llcll6883 5 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо!!

@user-nn2mn8jz4s 5 ай бұрын

добрый вечер.вопрос специалистам. если я по тех причинам на этапе вымешивания фарша для колбасы не могу продолжить процесс .(надо уехать срочно на неопределённый срок ) можно фарш заморозить ?какие последствия ?мясо уже просолено было и перекручено.но без специй

@emkolbaski 5 ай бұрын

В тонкие пакеты блинами расфасовать и быстро проморозить

@abrahamTube3000 5 ай бұрын

Наконец-то любимая буженина.

@user-co7qu6vg6g 5 ай бұрын

Павел, огромное спасибо за рецепт. С наступающим новым годом вас и вашу семью.

@user-js4wt3qj7p 5 ай бұрын

Павел,нашлась пачка засолочной смеси возрастом 4года,но не распечатанная.Пойдет на этот рецепт?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Сделайте лучше новую. Соль 15 гр, соевый соус 10, сахар 10 на каждые 100 гр воды. Этим рассолом про качаете и будет хорошо

@user-js4wt3qj7p 5 ай бұрын

@@emkolbaski Соль нитритную или простую?И рассол наверное прокипятить и охладить?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Не кипятить. Соль на ваш выбор

@user-iw9cr7du5e 5 ай бұрын

А если запекать на "подушке" из квашеной капусты...;)

@georgym73 5 ай бұрын

Павел здравствуйте. А если с копчением так приготовить,то сколько по времени подавать дым? Спасибо.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Смотря каким дымогенератором. Сапогом 25 мин

@georgym73 5 ай бұрын

@@emkolbaski Хочу приобрести Ninja grill с копчением.🙂

@georgym73 5 ай бұрын

@@emkolbaski Ещё один вопрос.На каком этапе коптить?

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@georgym73ниндзя гриль не знаю) коптим готовое, ароматизируем

@Smertovichdrang 5 ай бұрын

подскажите, а что у вас за духовой шкаф такой?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Да любой с конвекцией ищите и нагревом на вентиляторе

@AlisaIvanova88 5 ай бұрын

Добрый день. Павел, подскажите, пожалуйста, если утку, просоленную нитритной солью запечь в духовке сначала при 120 градусах 1 час, а потом при 230 градусах ещё 30-50 минут. Не будет нарушением? Насколько я знаю, нитритную соль нельзя нагревать выше 150 градусов.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Можно. Пока там есть вода, продукт не нагреется выше 100

@hukakou1199 4 ай бұрын

корочка же нагревается и чернеет@@emkolbaski

@user-fp6ef1qw5o 5 ай бұрын

Ок, а если нет посолочной смеси от Емколбаски, но есть нитритка от Емколбаски, как приготовить смесь для шпринцевания?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Добавьте 10 Гр соевого соуса и 5 гр сахара

@yansergei42 5 ай бұрын

Надо больше рецептов для термокамеры Емколбаски !!!🎉🎉🎉

@ClipMediaFilm 5 ай бұрын

После нового года будут. 👌

@Mrcasio3 5 ай бұрын

Щуп в плите это собственная доработка или в составе плиты так идёт?

@kuksinsky 5 ай бұрын

С плитой конечно такой щуп

@CAHDP0 5 ай бұрын

В рецепте по ГОСТу, если верить картинке, надсекать надо было только сало!

@vyacheslavk5280 3 ай бұрын

В 70-х буженина без надрезов продавалась и черный перец сверху был

@user-xv1wd3nt5p 5 ай бұрын

Добрый день! Только один рассол добавлять больше соли не надо как в инструкции?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Да, только один рассол

@user-tm3jo3oq2y 5 ай бұрын

К Новому году принято дарить подарки.Хочу поделиться рецептом простейшего сыра.В разных культурах существуют почти одинаковые продукты с небольшим отклонением в производстве.В нашем случае сыр Адыгейский.Его собрат из Индии -Панир,а из Мексики -Кесо Бланко.Это свежие сыры можно есть сразу после приготовления.Смысл-надо свежее молоко быстро сквасить чтоб собрать сгусток.В случае с Адыгейским закислитель кислая сыворотка.Панир -сок лимона или лайма,Кесо Бланко фруктовый уксус(на их сайтах делают по традиционной технологии)или просто уксус.Молоко нагреваем до 72градусов сыворотку 70-80.Вливаем горячую сыворотку в молоко.На 1 литр молока 400-500мл. сыворотки.При постоянном помешивании должен отделиться сгусток и образоваться желто зелёная прозрачная сыворотка.Всё.Сгусток перекладываем в дуршлаг или любую форму с дырочками для отхода сыворотки.Выдерживаем, переворачивая через 10-15мин до полного стекание сыворотки.Посолили крупной солью со всех сторон.Сыр готов.Панир нагревают до 90-95градусов на 3 литра молока1-2лимона,Кесо-Бланко 80градусов.Яблочный уксус50 мл на литр.Каждое молоко разное там где не хватает закислителя можно добавлять ещё.Догрев молоко до нужной температуры нагрев прекращают.Приятного аппетита.

@user-dl3pz9mo5k 5 ай бұрын

А мясо прессованое в этой книге есть?

@Alex_Donetskiy 5 ай бұрын

А разве в смесь для шприцевания не нужно добаалять соль? Ато на упаковке у меня написано что добавить 10-12 гр соли на 15 гр смеси и 100 гр воды.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Нет, в этом рецепте не надо. Делайте как написано в описании под роликом

@jekost4847 5 ай бұрын

Заказал себе су вид, требую рецепты для су вида!!!😆

@igoria2427 3 ай бұрын

А что там специального ? Это всего лишь технология. разница как варить небольшая, пропускается этап обжарки, продукт готовится до 68-72 внутри при внешней температуре не более 80. А в духовке это делается или в кастрюле или сувидом ... Варю сувид палкой сервелаты, ветчины, окорока, варёнку, ВК, КВ, рапиды - всё отлично получается

@user-rc4qu3iu4e 4 ай бұрын

Павел, вопрос не по теме. Можно делать мясной сыровял???? Мясо на созревание разместить в оболочке для колбас 80 мм.

@emkolbaski 4 ай бұрын

А ролик давайте вялить вместе гляньте

@user-rc4qu3iu4e 4 ай бұрын

@@emkolbaski я не много не точно вопрос задал. Сыровяленную колбасу я ,благодаря Вам, делаю. Я хотел спросить, целый кусок мяса завялить в колбасой оболочке, без пакета для сыровяленния.????

@emkolbaski 4 ай бұрын

@@user-rc4qu3iu4e без проблем, нет разницы

@user-dg6ib8dk9n 5 ай бұрын

Павел доброе утро а можно эту буженина сделать из баранины, спасибо!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Можно конечно, какая разница какое животное. Растомил мясо и жилы и стало вкусно

@user-yc7li4qb7g 5 ай бұрын

Паша как всегда на высоте!! Кстати я тоже наркоманию по нитритке. Паш ответь пожалуйста что за рассол ? Это Мясницкая соль для рассолов? Или рассол для шприцевания? С уважением из Астрахани.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Это рассол для шприцевания

@user-vs4zr9gc3m 5 ай бұрын

От ждал я буженинки👍🔥

@user-ym5lo1hp5w 5 ай бұрын

С наступающим новым годом . Бужинина это запеченное мясо из моего детства.к новому году всегда резали хрюшу.(традиция сохранилась) Сухим оно некогда небыло мама его пекла в фальге потом открывала и оно поджариваласт до корочки Но я тоже как и вы стала любить нитритную соль. А вот из специй я бы помолола мексику она бы и острату дала и вкус.спасибо

@user-dz6zx2fx4m 5 ай бұрын

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,мясо в рассоле сколько держать.

@user-kj2ci7sj2v 5 ай бұрын

Супер смак 🙏🙏🙏👍👍👍💖💖💖🎖️🎖️🎖️

@viktorijaborisenkova2734 5 ай бұрын

Добрый день! Давно наблюдаю за вашем творчеством! Очень хотелось бы присоедениться ! НО я живу НЕ В РОССИИ!!! Можно ли получить ваши приправвы и аксесуары за рубежь в Латвию.Нашла ВАС на АЛИб... но там доставка только по России.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Здравствуйте Emkolbaski.by

@oma9948 11 күн бұрын

@@emkolbaskiздравствуйте,я тоже из Латвии. Зашла на сайт по ссылке и просмотрела ваши товары. Представляете, у вас тоже не нашла приправу зелень сельдерея((( что ж такое,нигде нет сушеной зелени сельдерея((( я так ее любила раньше,а потом она пропала и нигде нет((( эх...😢

@Bobrov_Dmitry 5 ай бұрын

Паша, у тебя очень вкусные видео! Спасибо тебе

@fishexclusive2239 5 ай бұрын

Павел у вас в инет магазине есть такие иглы в продаже как в ролике 0:03:14?очень благодарна за ответ за ранее

@user-vk4bx2gi8i 5 ай бұрын

Есть на Озоне, шприц для мяса

@user-kd7rj3ru5t 5 ай бұрын

Инъектор

@fishexclusive2239 4 ай бұрын

@@user-vk4bx2gi8i шприц для мяса у меня есть но все дело в том что длина игли на этих шприцах всего 7 см а в ролике мелькает игла сантиметров 11

@annatsapaeva4997 5 ай бұрын

Павел, а можно нагревать продукт с нитриткой до 140 градусов?

@user-vk4bx2gi8i 5 ай бұрын

Нет, нельзя.

@annatsapaeva4997 5 ай бұрын

@@user-vk4bx2gi8i вот и я думаю как же тогда второй кусок буженины с нитритной солью запекался при температуре 140 градусов.....?

@annatsapaeva4997 5 ай бұрын

@@user-vk4bx2gi8i на сколько я знаю,не выше 120 градусов должна быть температура запекания продукта с нитриткой...

@emkolbaski 5 ай бұрын

Можно. И ролике сказано почему.

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@user-vk4bx2gi8iне все так категорично) изучите почему нельзя и при каких параметрах нельзя

@volk1443 5 ай бұрын

Лысый опять красавчик ))) Не внешне ,но все же 😂

@user-gb4wj3mw6t 5 ай бұрын

Спасибо

@user-oo3gb2zn4p 4 ай бұрын

Здравствуйте при сегодняшний цене на мясо это уже роскошь

@VLODIMIR1974 5 ай бұрын

😋🎄🍗

@user-up2ub2kv5w 5 ай бұрын

Буженина она и в Африке мясо вкусное!!! Хороший рецепт, спасибо.

@user-zp5xk7dw9l 5 ай бұрын

Привет! Классные у Вас видео. А с помощью чего можно было бы дополнительно удержать влагу в мясе? Просто качество мяса оставляет желать лучшего. Колбасы получаются нормально, там и фосфат можно добавить, а вот как быть с карбонатом или бужениной?

@user-fl3qy7go8b 5 ай бұрын

С помощью шприцевания. А карбонад ещё и с помощью приготовления до 64°С.

@user-zp5xk7dw9l 5 ай бұрын

@@user-fl3qy7go8b я имею в виду какую химию добавить

@user-fl3qy7go8b 5 ай бұрын

@@user-zp5xk7dw9l понятно, я никакую химию, кроме нитритной соли не добавляю, меня устраивает.

@emkolbaski 5 ай бұрын

У нас никакой химии. Используйте физику и технологию

@user-zp5xk7dw9l 5 ай бұрын

@@emkolbaski ну, тяжеловато бодаться с химиками, которые накачивают мясо. Вот такое вот мясо ни очень хорошо держит влагу, а как это побороть, тут надо ответ технолога с опытом. А всякие пищевые фосфаты, камедь, агар ну пусть не химия, но как их назвать

@gr1ndcore274 5 ай бұрын

Привет. Сделай безнитритный расольник для буженины и прочих штук для запекания. И будет всем счастье)) И соль отдельно!!!

@emkolbaski 5 ай бұрын

Пишите рецепт. Соль поваренная 13 гр соус соевый 10 гр сахар 5 гр

@lordselfi 5 ай бұрын

Немного не понял, поясните. В рецепте написано, что нужно 15г посолочной смеси на 100мл воды. Расола на килограмовый кусок нужно 200-300мл, тоесть 30-45грамм смеси. Ниже потом написано, что 15 грамм смеси достаточно на кило мяса. Так сколько смеси надо использовать на килограмм? 15 грам или 30-45?

@CAHDP0 5 ай бұрын

Потому, что соли в 15 граммах посолочной смеси 9 грамм. А надо в 2, а то и в 3 раза больше ( из-за влагопотерь )

@ytka 5 ай бұрын

Рецептура рассола: к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. Поваренной соли. Растворить в 100 мл воды и внести в 1 кг сырья инъектором для посола методом шприцевания или вмассировать рассол в сырьё 15 грамм на кг сырья!!! И всего 100 грамм воды на кг сырья. Где вы взяли 200-300 грамм?

@lordselfi 5 ай бұрын

@@ytka из описания к ролику: В сырье весом 1 кг достаточно ввести 200-300 мл приготовленного рассола. Готовьте посолочную смесь для инъецирования из этого расчета тоже самое в конце ролика, если Вы смотрели его до конца

@CAHDP0 5 ай бұрын

@@ytka В этом видеорецепте и описании к рецепту Павел дополнительно соли в раствор не добавлял.

@lordselfi 5 ай бұрын

@@ytka в конце ролика написано , что дополнительно поваренную соль в смесь добавлять не нужно

@mpeyn 5 ай бұрын

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

@Mrcasio3 5 ай бұрын

В детстве помнится ел буженину магазинную. Но она не была похожа на запечённую. Может её каким то другим способом готовили в промышленности тогда, в 80-е. А промышленная свинина она даже шейка сухая, что уж говорить.

@user-zh4sg5df2y 5 ай бұрын

Императрица Елизавета Петровна по свидетельствам ее приближенных весьма регулярно потребляла сей продукт в значительных об'емах , игнорируя запреты дворцового лейб-медикуса...

@elenaekt6885 5 ай бұрын

Так сколько соли в итоге нужно для куска 1 кг? В конце какой то ребус, который перечисляет разные цифры и поди пойми.

@emkolbaski 5 ай бұрын

А как в тексте под видео

@din4444 5 ай бұрын

Делал из карбоната с специями дляколбасок гриль с паприкой delavera ещё и подкоптил после приготовления огонь) P. S. А если буженину подкоптил что за блюдо будет?

@emkolbaski 5 ай бұрын

Копченое мясо )

@user-wt9kf1dh9q 5 ай бұрын

Супер Павел 🙂👍 Спасибо было интересно

@user-bg2eq3cy6n 5 ай бұрын

По поводу перца и вообще специй от ем колбаски мы всей семьёй балдеем. Жаль только что в магазине мало моно специй, допустим соорудить аджику не получится. Но всё равно, что есть обязательно покупаю когда заезжаю для ингредиентов для колбасных изделий. Оч вкусно.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Для аджики все есть. Перец полуострый берите, чеснок сушеный, кориандр, пажитник, Орехов добавите и все в мельницу и потом с маслом и солью смешаете

@user-bg2eq3cy6n 5 ай бұрын

@@emkolbaski дико извиняюсь. Но не всё есть. Готовил по грузинскому рецепту аджика огонь. Как будет время напишу рецепт.

@MsFakoff 5 ай бұрын

если в мясе есть вода значит накачал туда

@Smertovichdrang 5 ай бұрын

а у меня дежавюха есть :) надо будет найти типографию и заказать на А3

@emkolbaski 5 ай бұрын

Она у всех есть) на нашем форуме уж лет 10 висит

@der2854 5 ай бұрын

ПАША класс,специи Емколбаски класс,буженина класс.СПасибо за урок.

@Cat7774 5 ай бұрын

🤩😀😘😋💋❤👍👏👆

@user-vk4bx2gi8i 5 ай бұрын

Павел, без обид. Ролик сделан на тяп-ляп. В описании все противоречиво, "кручу, верчу, запутать хочу". Резюмирую. Сложилось впечатление, что первую буженину специально запороли до сухости, чтобы донести до подписчиков мысль "покупайте наши специи и будет вам счастье". Я Вас уважаю как профессионала, не опускайтесь до примитивных продаж. Делайте ролики с душой и с ответственностью перед аудиторией, тогда и деньги будут, и продажи❤

@alexandera3200 5 ай бұрын

Ну он все таки не аля славный друже, он технолог плюс бизнес, и он показывает вариант на своем товаре. Я сомневаюсь, что будь у вас магазин чего то, то и вы бы для своего варианта чего либо если можно использовали бы свой товар. Так что тут все обычно, ну на счет сухости, тут же тоже кому как.

@ClipMediaFilm 5 ай бұрын

Кто вам мешает повторить эти 2 рецепта и поделиться с нами результатом? Заодно ролик запилите, будем признательны👌

@user-by9cs9yl8i 5 ай бұрын

@@ClipMediaFilm "Типа повторить" и нахваливать своё каждый через экран сможет 😂 А тут, действительно, запоротый вариант 38-го года (который не надо держать 4 часа при КОНВЕКЦИИ, так как ясно, что мясо пересохнет) и явное восхищение своим товаром. Уважаю Павла, многому у него научился, понял технологию, но тут....😢 Явный дисбаланс 🤷

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@user-by9cs9yl8iа в ротационной печи которую используют в промышленности разве не было конвекции?) это обычная каруселька среди газовых горелок) ей 100 лет точно) Или у вас все в районе вашей духовки осмысляется? Буженина была сухая всегда. И в СССР была и сейчас. Без шприцевания это просто подошва. Не важно чем вы ее нашприцуете. Поваренная соль + соевый соус, просто вода- не важно, но вы должны компенсировать термопотери. Поднимитесь выше написанного в этих старых учебниках) они давно не догма. Вы колбасу оттуда есть не сможете, она соленая и сухая) А по поводу - «запорол до сухости» да как есть так и показал. Жарились оба куска вместе, из одного окорока, мышца одинаковая, пополам порезанная. Она обычная сухая буженина) допустите что книжки могут ошибаться, учитывайте это, и делайте опираясь на знания технологии, а не рецептов из книг

@user-yo2zl5yh2y 5 ай бұрын

В СМЕСИ НЕ МАЛО ЛИ СОЛИ?

@emkolbaski 5 ай бұрын

При шприцевании на 20% в 1 кг мяса окажется в районе 15-18 гр соли. При ужарке на 20-25% соль повысится до оптимальных 1,8-2.2 % в продукте

@user-yo2zl5yh2y 5 ай бұрын

@@emkolbaski НУ ДА ТАМ ЗА ТРИ ЧЕТЫРЕ ЧАСА ПОХУДЕЕТ ПРОЦЕНТОВ НА 30

@user-sd5sv9fe4y 5 ай бұрын

смотрел ролик соревнование среди двух спецов по готовке мясо для бутеров в америке победитель выиграл 1 лимон так они готовили заднюю свиную ногу 6 часов при температуре 120 градусов

@user-og5xh7nr5j 5 ай бұрын

Зачем тогда книгу продавать по цене самолёта, если эти ГОСТы уже не для нас?????

@emkolbaski 5 ай бұрын

А кто вас заставляет покупать?

@user-og5xh7nr5j 5 ай бұрын

@@emkolbaski вот именно, я купила, а теперь вы говорите, что это фигня, как это понимать, я ведь вам верю???

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@user-og5xh7nr5j соль убавите до наших норм и делайте.

@user-og5xh7nr5j 5 ай бұрын

@@emkolbaski ясно, а специи ваши это "ум отъешь", делала, Докторскую, Ветчину. Все в восторге. Спасибо!

@segei_petrovich 5 ай бұрын

Все классно. Но насечку сделал варварски. Но молодец что сам это признал, потом.

@anatoliy686 5 ай бұрын

и страшный стук ножа по металу

@segei_petrovich 5 ай бұрын

@@anatoliy686 это уже на втором куске, об гастроемкость.

@kostos41rus47 5 ай бұрын

🎉😊

@oleqpopow297 5 ай бұрын

....Этим кирпичём - врагов убивать; этим камнем- сарай подпирать; а этот хлеб я буду по рпаздникам есть!.....(С)😊

@user-fl3qy7go8b 5 ай бұрын

Я тоже уже не воспринимаю запечённое мясо без нитритки - не вкусно мне.😉 И белее сухой вариант буженины тоже имеет право на жизнь, например, у меня дочь любит всё посуше, а не посочнее. И колбасу и кусковое мясо.

@Garybarzha 5 ай бұрын

Остановись, на своих изделиях...

@user-zh4sg5df2y 5 ай бұрын

Ляпота! Как на полотнах великих голландских живописцев былых времен.

@mass-any_key-lite 5 ай бұрын

"рецепт 1938г" Чтобы приготовить по этому рецепту продуктам должно быть 85 лет.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Истинно так)

@user-dq4re3ij3d 5 ай бұрын

Спасибо! Сделал мой день, "валенком"))

@user-rm5vc7zn1c 5 ай бұрын

Сухая как вобла,

@ekosyakin 5 ай бұрын

А сколько лет вам было в 93 году?

@emkolbaski 5 ай бұрын

16. 2 курс техникума

@user-ce6vz8rm2w 5 ай бұрын

Павел,с наступающим! А техникум,в котором Вы учились,случаем не на кольце,где раньше был ресторан Восход? Привет с Донской земли :)

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@user-ce6vz8rm2w он находится в п.Варские в 12 км от Рязани в сторону Солотчи

@user-bj1gv5qk1z 5 ай бұрын

@@user-ce6vz8rm2w Привет землякам!! Рядом с Восходом - это кулинарное училище, а технологов обучали в техникуме советской торговли,на Западном, на Сладкова. А старое название Восхода знаете какое было? У местечковых? 3 собаки! ))Папочка мой рассказывал, рядом с кафе всегда дежурили 3 пса, подкармливались , эх , уже и Восхода - то, сто лет, как нет, а я в воспоминания ударилась).С Наступающим!