Hola Carlos. Para comprobar la retención de filo de la herramienta y lo bien que funciona al usarla no hay más opción que ponerla a trabajar. Ahí es donde se ve si aguanta bien el filo, o si el afilado que le hemos dado es el adecuado para la tarea en la que la vamos a usar. Un abrazo.

Muchas gracias, Gustavo. Un abrazo.

Muchas gracias, amigo. Un fuerte abrazo.

Muchas gracias, Reissner. Un abrazo.

Gracias. En mi opinión, lo mejor para ver si la calidad del filo y de la herramienta son las adecuadas, es usarlos y ver qué tal se comportan en la práctica. Un abrazo.

Claro, cuanto más difícil sea cortar bien el material con el que se haga el test, más perfecto tiene que ser el afilado para pasarlo. Pero lo que quiero transmitir con este vídeo es que, aunque el filo esté perfectamente terminado, el test de corte no nos garantiza que la herramienta tenga el acabado adecuado para cumplir bien la tarea para la que vayamos a usarla. Hace años pensaba que yo sabía afilarlo todo porque soy capaz de dejarle un filo que pase el test del papel a prácticamente cualquier cosa. Desde hace un tiempo me he dado cuenta de que hay muchas herramientas que no sé afilar porque no sé qué acabado es el que más les conviene. Ni si es mejor una hoja más gruesa o más delgada, con unos biseles de filo más resistentes o más delgados, con un acabado del ápex más pulido o más basto... Y eso es lo que quiero transmitir. Que para cada herramienta en concreto, lo mejor es afilarla, usarla, ver qué tal se comporta, e ir ajustando el afilado. Que el test del papel es sólo una ayuda para ver si el afilado va por el buen camino (que no queden partes del ápex sin afilar, que no quede ninguna mella oculta, que la rebaba esté bien quitada, etc.). Pero que el rendimiento real de la herramienta sólo se puede comprobar dándole uso y viendo qué tal responde. Un abrazo.

Muchas gracias, José Luis. Me alegro de haberte sido de utilidad. Un abrazo.

Desde luego. El test del papel es útil, pero sólo para evaluar la calidad del proceso de afilado, no para juzgar el filo en sí. Para eso último, no hay nada como usarlos en la práctica y ver qué tal se comportan. Un abrazo.

En cuanto a filo, probablemente no. Con piedras siempre se le quita menos acero al cuchillo en cada afilado, pero creo que en general no notarías una gran diferencia. Un saludo.

Muchas gracias, Ricardo. Un fuerte abrazo.

Muchas gracias. Tengo demasiado tiempo libre jajaja.

Muchas gracias, Humberto. Un abrazo.

Hasta que la mayor parte de la superficie tenga un color gris oscuro (hasta que la superficie esté cubierta de polvo de acero y no deje actuar al abrasivo de debajo). Un saludo.

Efectivamente, esa es la clave. Un abrazo.

Con el papel de fumar tienes el mismo problema que con el normal. Por un lado, no te habla del grosor de la hoja, que en cocina es un factor importante. Por otro, un filo muy pulido pasa mejor el test del papel que uno más basto, pero esos filos sólo son útiles para unas tareas concretas. Hace tiempo que quiero hacer un vídeo enseñando cómo "afilar" un cuchillo para que funcione genial en cocina, pero que después no pase el test del papel. El truco es adelgazarle mucho la hoja y después matarle un poco el filo. A efectos prácticos, está afilado, porque corta muy bien la carne, frutas y verduras pero, sin embargo, el test del papel no lo pasa porque el ápex está redondeado. Es una de las cosas que tengo en la lista de pendientes, pero de momento va ganando la pereza.

Hi Thiago. Indeed, it was fun (I have too much free time lately). That's exactly what I was trying to point: even bad geometries or steels with poor edge retention will perform well when cutting paper. I've sharpened poor quality knives in the past, and put the best edge possible on them, just to be told a few days later that they weren't properly sharpened since they were dull again in no time. After a few bad experiences I started explaining beforehand what means edge retention and why I can't do anything about it when sharpening. And, for a long time now, I just refuse to sharpen that kind of knives.

@ It could be bad heat treatment but my bet is on something else. The cheapest knife I got, 1070 steel on 50 HRC, lasted about 7 days push cutting receipt paper without any touch up. Using it twice a week that was an entire month. Sharpening can mess up edge retention but I know your job and that's certainly not the case. If it only lasted a couple of days my bet is that user doesn't know how to care for the knife. Impact cutting, glass or stone cutting board, cleaning edge with green sponge, edge banging on other knives in a drawer. Cheap knife users usually have no idea how to care for knives so edge retention looks worse than it actually is. It's amazing what glass cutting board can do. A single cut and the edge is dull. They should be illegal lol.

@@thiago.assumpcao That's probably the case. I'm very picky regarding edge sharpness and I complain very easily when they're slightly dull, but I still can use a cheap knife for 4-5 days comfortably. But that people managed to completely dull the edges in about 2-3 days. I bet they bashed them against everything they could find.

No, lo siento, no los conozco. Un saludo.

Jajajaja, gracias Juan. Entendiendo los principios básicos se puede afilar cualquier cosa. Costará más o llevará más tiempo, pero se puede hacer sin problema. Un abrazo.

Si la quieres por gusto, adelante. Si la quieres para mejorar los filos, la diferencia que vas a notar es poca. Ese tema está explicado con más detalle en este vídeo: kzfaq.info/get/bejne/qN1pg7OovrWYmnk.html Un saludo.

Muchas gracias por el dato. Gilberto. Un abrazo.

El problema con ese tipo de papeles es el mismo que con el papel normal. Son un poco más delicados, por lo que no se dejan cortar bien si el ápex no está bien afilado, pero no dan información sobre la calidad de la geometría de la hoja ni sobre la calidad del acero ni sobre la retención del filo. Y eso son parámetros que van a influir mucho en cómo (y durante cuánto tiempo) va a cortar un cuchillo después de afilarlo. Un saludo.

No quiero que mal intérprete mi comentario,es que vi eso del papel con los muchachos de dbk y hice la prueba y me resultó. yo e aprendido mucho con usted y me gusta mucho como explicas las cosas de cuchillos,navaja,piedras ect.saludos desde Puerto Rico

El test del papel te sirve para saber si el proceso de afilado está siendo bueno, pero no te indica si el ángulo al que estás afilando o el grosor que le estás dejando a la hoja son los mejores para el trabajo para el que vayas a usar el cuchillo. Tampoco te habla sobre cuánto va a durarle al cuchillo el filo que le estás dando. Esas cosas sólo se pueden comprobar dándole uso a la herramienta. Un saludo.

@ Entiendo el punto. Pero como test no microscópico, es lo único que tenemos. Luego, según el cuchillo y uso, le daremos un tipo de filo u otro (ángulo y forma). Perfecto. Gracias!

Jajaja, no, hoy en día ya no te puedes fiar de nada en absoluto. Donde menos te lo esperas, queda un hueco en la muralla.

Efectivamente, el test del papel también nos aporta información como el sonido que haga al cortar la hoja, la suavidad con la que se deslice, o la presión que tengamos que hacer para atravesar el papel a medida que lo vamos cortando. Pero todas esas son medidas que se pueden "falsear" con facilidad. Una hoja muy gruesa no pasará el test del papel con facilidad. Pero, a partir de cierto grosor de hoja, todas lo pasarán bien. Por tanto, a partir de cierto punto, nos deja de ser útil para valorar la facilidad de penetración que va a tener esa hoja a través de lo que queramos cortar. Es decir, no nos sirve para saber si la hoja es demasiado gruesa y hay que vaciarla. Eso sólo lo podemos comprobar usándola en la práctica. A partir de cierto nivel de calidad en el afilado, prácticamente todos los filos pasan el test del papel de forma parecida, porque todos tienen el apex bien trabajado, que es lo que mide realmente el test del papel. No hay grandes diferencias entre un filo terminado con una 5.000 o una 16.000. Por otra parte, sí que hay una falsa diferencia entre filos terminados con piedras bastas y filos terminados con piedras finas. El papel se corta con más facilidad con filos pulidos, así que un filo muy bien trabajado, pero terminado con una piedra del 400, dará una peor sensación subjetiva en el test del papel que uno mediocre terminado con una piedra del 5.000 (sobre todo si después se pule un poco más sobre el asentador). El test del papel sirve, por tanto, para ver si el proceso de afilado está siendo correcto. Pero de nuevo, lo bien que corte un cuchillo sólo lo juzgará de forma precisa el usarlo en la práctica. Y, por último, cuánto le dure el filo al cuchillo es algo que es imposible saber con el test del papel. No sé si has afilado alguna vez para otras personas, pero es habitual recibir cuchillos de calidades muy malas, devolvérselos pasando el test del papel sin problema, y que a los pocos días vengan a quejarse de que el cuchillo no corta, y de que está "mal afilado". Creo que no me dejo nada, pero escribo de memoria sobre la marcha, así que es probable que algo se haya quedado sin comentar. Un abrazo.

@ jejeje como te he comentado, solo afilo mis cuchillos para mantener el filo, está claro que no consigo un afilado como el tuyo, el de Arturo o el profesional que me enseño(también estaba Arturo, en el curso, un placerazo!), insisto que hablo desde la inexperiencia, no juzgo por el hecho que corte el papel, pero si que me fijo, en como lo hace, el sonido de la fricción de la hoja con el papel y las imperfeciones del paseo de la hoja sobre el papel. A mi me ayuda, el test del papel para saber como voy. Y hace una semana, afile una navaja de "trabajo" de una persona de mantenimiento(cuando le veia usarla, me dolia en el alma!! Aún así, se la afilé), hace unos años afilé los cuchillos de un cocinero que tuve(eran de ikea, sin la "vitola" (el refuerzo del final de la hoja que conocí cuando comence a trabajar, no se si es correcta la palabra)). El segundo, pese a que enviaba los cuchillos del trabajo, a afilar... me dijo, Mister, prefiero que lo hagas tu(donde los llevaba, no lo hacia mal... respetaba el filo, no quemaba el acero, como el "afilador"). El primero y el segundo, me comentaron que nunca, habian cortado sus herramientas, como lo hacian ahora... y yo pense, joder(en los dos momentos)... no saben como ha de cortar una herramienta de corte😅, pero si... como comentaste en el video de los jamoneros, a un amigo que fue conmigo al curso, le paso... le dejaron un filo que cortaba el viento... pero, no lo hacia bién con el jamón! Y cada herramienta de corte, necesita un tipo de afilado diferente, como he podido aprender por tus tutoriales(gracias!🙏🏽🙏🏽🙏🏽), por lo que he visto y lo que siento en mis manos! Todavia soy un aprendiz en el afilado, el otro dia afilé una puntilla y dedicandome a la punta le converti el final con ángulo recto, diferente al resto de la hoja🥲... gracias por tus compartir tus conocimentos! Un abrazo!

Pero has visto el vídeo?