Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас. Московская 2 серия. Сырокопченая

Рет қаралды 22,777

Жыл бұрын

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка #копчение #копчениемяса
Ролики, на которые ссылается Павел:
- Плейлист "Давайте вялить вместе - 3!" • Давайте вялить вместе!...
- Московская, 1 серия. Варено-копченая • Московская колбаса. 1 ...
- Суджук, закладка, 1 серия • СУДЖУК, серия 1. Сериа...
- Суджук, дегустация, 2 серия • Суджук Рязанский. Сери...
- Салями Русская, закладка, 1 серия • ЛЕГЕНДА! Сериал "Давай...
- Салями Русская, дегустация, 2 серия • Шикарная прозрачная сы...
- Готовим Кнуты в прямом эфире kzfaq.infoYs2yRO0u...
- Посол свиной Лопатки в прямом эфире kzfaq.infomxvjQrfcUKc
______________
- Оболочка МЕМБРИН, 50 мм www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
- Старты для Стейков www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Смесь приправ "для Московской" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
______________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина - 750 гр
Шпик не соленый (сало) - 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 гр для в/к колбас или 28 гр для сырокопченых колбас
- Смесь приправ «для Московской колбасы» - 5 гр
- Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка - говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере. Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление. Идеальными для вяления считаются условия:
- температура +6…+12 град.,
- влажность воздуха 50…80%,
- скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.
Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше! Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
______________
Adventure by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3AX2GH7
Music promoted by Audio Library

Пікірлер: 149

@Cat7774 Жыл бұрын

Смотрю в первую очередь на Павла. Редкая харизма. И гагаринская улыбка. )))

@Antashewscky Жыл бұрын

💯👍🇷🇺

@DemosRusos Жыл бұрын

Пять слов в поддержку канала

@vovacherepannikov1756 Ай бұрын

Павел, когда ты резал колбасу 😢я чуть слюной не захлебнулся. Хорошая дегустация 🎉🎉🎉 Спасибо за труды, Владимир!

@MikeArtamonov Жыл бұрын

Павел, гигантских размеров просьба: не убирайте инструкции, которые в конце ролика на чёрном фоне. С ними гораздо удобнее чем без них.

@user-Jun77 Жыл бұрын

Спасибо, Друг.!Вялим вместе, вялим дальше и больше... Пришли специи для Московской... Теперь попрём.. 👍💪🏽🤝

@user-wf5tp7of3l Жыл бұрын

Павел здравствуй! Отличный ролик по сыровялу спасибо!!!😊

@user-lm8uh7sl9w Жыл бұрын

Спасибо-Прекрасный рецептик!Приготовлю обязательно❤❤❤

@user-ut4yw6fs2k Жыл бұрын

Всем, привет✋👋 Очень хороший обзорчик, сыровяла😋

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

2 месяца для колбасы - это прям минимум. Ну прям уж совсем для начинающих. Месяц - вообще ни о чём, даже и не пробуйте, это ещё не сыровял. Но лучше - 3, вот это уже колбаса!

@Antashewscky Жыл бұрын

Спасибо Павел, за увлекательную и вкусную подачу материала!👍😁

@user-zj4qi8fg8q Жыл бұрын

Спасибо за обзор . Лайк однозначно.

@georgym73 Жыл бұрын

Старты для стейков были использованы.У нас все ходы записаны!🤣

@Eto-Interesno-ho Жыл бұрын

Павел, получил сегодня первый заказ с вашего магазина в Ростове-на-Дону(до этого озон, и вб - не удобно по ассортименту). Спасибо огромное за подарки - как раз те приправы которые хотел бы попробовать!

@emkolbaski Жыл бұрын

Из Ростова всегда подарки)

@user-fl7do3zw1v Жыл бұрын

Спасибо!

@yuritch415 Жыл бұрын

предлагаю следующие ролики назвать: "Давайте дегустировать вместе" =)

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

🤣

@alekseevivan7345 Жыл бұрын

И адрес дегустации!!!

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Жду не дождусь ролик про кнуты.

@aleksandrtimchenko7844 Жыл бұрын

Давно делаю со стартами для Стейков.

@user-rc9ic7bl2e Жыл бұрын

Всем привет!

@user-yv9mq3ct6l Жыл бұрын

👍

@user-vo4ik7bu2o Жыл бұрын

Здравствуйте, подскажите опытные люди. Почему у меня что на Краков кой что ветчина в коллагене плохо снимается оболочка. Вроде все делаю по технологиям.

@user-jy7dn2ez2z Жыл бұрын

Здравствуйте Павел Колбаска бомба пушка подскажите для чудо пакета обязательно холодильник нон форс

@emkolbaski Жыл бұрын

Не обязательно. Обязательно чтоб влажность была не ниже 50 и не вообще 90% и воздух двигался

@Paseznik62.... Жыл бұрын

Павел.привет .мембрин или айцел премиум.какую лучше использовать для сыровялиния.купил у вас обе.

@emkolbaski Жыл бұрын

они все примерно одинаковы - Мембрин, Налоферм, Премиум.

@mpeyn Жыл бұрын

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

@user-ej4nc3lg6u Жыл бұрын

Здравствуйте Павел ! У меня вопро : сделал предпосол . Можно ли через 5 дней внести старты вместе со специями мгновенно забить в оболочку . И далее по схеме ? Спасибо большое

@emkolbaski Жыл бұрын

что сделано то сделано. Стартами в вашем случае является грязь с мяса рук и оборудования. Не надо делать предпосол. Вот совсем. Просто забудьте это слово и все станет ровнее и стабильнее в технологии

@user-bq6uq9ij3p Жыл бұрын

пожалуйста,большая,просто огромнейшая просьба,можно мастер класс( в формате вашего ютуб канала) о технологии производства колбас холодной ферментации с применением данных стартовых культур очень благодарен за ответ и мк)

@emkolbaski Жыл бұрын

А этот ролик не подходит?

@user-jy7dn2ez2z Жыл бұрын

Или можно вялить мясо ветчину в простом холодильнике без нон фрос

@optiks-master 9 ай бұрын

Павел, добрый день! Подскажите, какой шпик Вы используете при изготовлении колбас, солёный или не солёный. Интересно Ваше мнение на этот счёт, т.к. просторы интернета пестрят весьма противоречивыми мнениями. Спасибо!

@emkolbaski 9 ай бұрын

Не имеет значения. Если соленый, значит убираем соль из общего количества соли, пропорционально проценту введенного шпика. Если 20% шпика в рецептуре, значит минус 20% веса общей соли из рецептуры

@optiks-master 9 ай бұрын

@@emkolbaski Большое спасибо, теперь разобрался! Да и на Вашем форуме коллеги всё по полочкам разложили. Хороший ресурс, доброжелательный👍

@ServalLexus Жыл бұрын

Добрый день, я не очень поняла, по горячей схеме, это копчено - варёную колбасу завялили?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет)

@igorzhigulskii3049 Жыл бұрын

Самое главное, что тот болтун, не сказал, что мембрин не протыкается термо-щупом нормально. А при прокалывании колбаса лопается, идет стрелка как на женских колготках. Хотя у самого оболочка тоже лопнула. При прокалывании мембрина, можно наклеивать бумажный малярный скотч, в месте прокола или обвязку колбасы делать в месте со щупом.

@user-nv2xd4ul2c Жыл бұрын

Он говорил, только не в этом ролике. Если память не изменяет, то в роликах про сосиски мелькала идея одну сосиску пустить под щуп. А в сырокопчении протыкать щупом смысла нет.

@emkolbaski Жыл бұрын

А зачем вам прокалывать щупом вяленую колбасу?)

@Valdemar741 Жыл бұрын

Это проблема не только т.н. мембрина, а любой полиамидной оболочки. Если речь идет от протыкании при теромобработке, но лучше это делать не сразу, а уже на этапе обжарки, или даже в конце ее, когда фарш близко к 50 град, и, что называется, схватился.

@igorzhigulskii3049 Жыл бұрын

@@emkolbaski Конечно мне нужно было в предыдущем ролике, а не в этом заострить вопрос. Где половина была сварена, а половина оставлена вялиться.

@KLORnareshk 4 ай бұрын

Павел, подскажите пожалуйста, если в московской с/к использовать вместо свиного сала - говяжий жир тугоплавкий(внешний). Что получится? Получится ли красивый рисунок? Будет вкусно?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Я не пробовал. Но вкус будет не тот, естественно. Думаю можно, почему нет, но это будет уже не Московская, а другая колбаса

@user-xs8eu8lp2t Жыл бұрын

Здравствуйте Павел хотел спросить в калогеновой оболочке получиться сыровял?

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

Получится, если Вы сможете обеспечить условия (ок. 80% влажности, 8-12° и слабое движение воздуха). Или, как вариант, лишние телодвижения - с убиранием батонов в пакет: день просто в холодильнике, 2 дня - в пакете, день без пакета - 2 в пакете и т.д., чтобы в среднем потеря веса была не более 1,5% в день в начале вяления. Взвешивать придётся каждый день без пакета.

@Valdemar741 Жыл бұрын

Получится, но во-первых - в кОЛЛагеновой, а во-вторых, если она именно для сыровяла, т.е. с хорошей адгезией к фаршу, например, Вискофан Натурин R2L-D (наберите в гугле). С любой другой коллагеновой - это как повезет, может отходить от фарша в процессе сушки, особенно, если условия по влажности будут нестабильны. Также неплох фиброуз, но он самый проницаемый из всех оболочек, ну и в натуральной оболочке.

@Bohaan Жыл бұрын

Павел, подскажите пожалуйста. У меня есть возможность купить говядину в брикетах замороженную, Пойдет ли он на колбасу?

@emkolbaski Жыл бұрын

Смотря в каком состоянии ее заморозили

@Bohaan Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо. Но узнать мне это вряд-ли получится. Тогда не буду рисковать.

@user-zb9iq3oj8m Жыл бұрын

Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении колбасы сало должно тоже пройти процесс созревания 3-4 дня или это относиться только к мясу?

@emkolbaski Жыл бұрын

Только к мясу

@dmitryorlov385 Жыл бұрын

Добрый день! Делаю сыровяленную, по холодной схеме. Старты для стейков. Лежит в холодильнике (в гастроемкости) при 4.5 градусов, уже почти 6 дней, PH ниже 6.0 не опустился. Подскажите, продолжать ферментацию в холодильнике или уже вывешивать вялиться?

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно вялить

@user-bq6uq9ij3p Жыл бұрын

Павел здраствуйте, я немного запутался. Скажите я правильно понимаю что Мясницкая соль инста соль(с нитратом натрия) и беконная соль(с нитратом калия) для продуктов до полугода выдержки, а здесь в ролике вашей😀( свинной лопатке)😀 уже 7 месяцев в мае так всё 8 скажите что добавить для годовой выдержке продукта в колхозной климат камере, или потеря влаги 45- процентов исключает уже всякие нехорошие процессы) с уважением за ранее благодарен за ответ)

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте мяссоль для вяления, инстасоль и беконная одинаковы по действию, отличаются производителем и нормой внесения

@Brodyaga389 Жыл бұрын

Проба московской с/к.(7:34) Откуда аромат кардамона? Состав смеси для московской не содержит кардамона,судя информации на сайте. Состав-перцы, мускатный орех, глюкоза...

@emkolbaski Жыл бұрын

Ага спасибо поправил на сайте. В составе есть кардамон.

@Mvorobey33 Жыл бұрын

Павел, добрый день. С копчением думаю у многих людей проблемы. Проще всего сыровял или в духовке.

@user-by9cs9yl8i Жыл бұрын

Вставлю свои пять копеек. Картонная коробка и лабиринтный дымогенератор на балконе не будет большой проблемой. Сам Павел так делал. Дыма не больше, чем от сигареты. Думаю, надо стремиться к лучшему и большему разнообразию.

@shikubelu3962 Жыл бұрын

Павел, подскажите пожалуйста по сырокопченой. Старты для стейков добавляем 5гр/кг? Первые 5 суток в холодильнике, а за рН следим с помощью рН метра, или просто 5 суток в холодильнике и на вялку? Делаю обычно со стартами классика V2, рН метром отслеживаю 5,0, но все равно кислит потом, хотелось бы без кислинки получить.

@emkolbaski Жыл бұрын

Кислота уходит с вялением

@shikubelu3962 Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо. рН нужно мерять при использовании стартов для стейков? И норма внесения их 5 гр/кг?

@emkolbaski Жыл бұрын

@@shikubelu3962 попробуйте по этому ролику

@user-wt9kf1dh9q Жыл бұрын

Класс 👍 А можно ли сделать колбасу по технологии рапид ?

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

Павел писал про поездку в Польшу в 2004г.: "сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течение 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная, а потом завяленная, колбаса отличается шикарным вкусом."

@user-wt9kf1dh9q Жыл бұрын

@@ilyabredov6567 Спасибо огромное 👍🤝

@user-by9cs9yl8i Жыл бұрын

@@ilyabredov6567 Поддерживаю. Почему нет? Рёбра по технологии Рапид получаются действительно шикарные. А чем колбаса хуже?😉 Тоже должно получиться. Я об этом как то до сего момента не задумывался. Надо срочно попробовать!

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

@@user-by9cs9yl8i попробуй, потом в коментах черкнёшь. Мне мнение людей важно :). Касательно рапиженых ветчин, то у балыка или шейки, как мне кажется, вкус получается более грубый, что ли, чем у долгосрочно вяленых. Не хуже и не лучше, оба имеют право на жизнь.

@Andrey_Palych 11 ай бұрын

Добрый день! В вашей термокамере коптить с конвекцией или только подача дыма?

@emkolbaski 11 ай бұрын

У нас без конвекции ничего не должно происходить. Как дышать- конвекция это самое главное при термической обработке. . Те, кто этого не понимает- так и будут тряпками мясо укутывать или током его жечь)

@Andrey_Palych 11 ай бұрын

@@emkolbaski а для чего током то жгут?😂

@emkolbaski 11 ай бұрын

@@Andrey_Palych а вы их спросите) 20 тысяч вольт пропускают и коптят типа быстрее. Что с едой делается при таком варианте электростула им пофик, копчение главное быстро)

@Andrey_Palych 11 ай бұрын

@@emkolbaski офигеть…даже не знал. Ну на Руси, слава богу, дураков еще лет на 100 припасено😀

@user-ec9ve9oy1s 3 ай бұрын

Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста старты классика или флора италия в московской колбасе также 5 выдерживаем в холодильнике или же горячая ферментация ?

@emkolbaski 3 ай бұрын

Это уже горячая ферментация

@user-ec9ve9oy1s 3 ай бұрын

Спасибо большое! Немного запуталась😊

@Boostaboss Жыл бұрын

кукую часть говядины брать для московской спасибо шея пойдёт

@emkolbaski Жыл бұрын

Только окорок

@user-pz6sg6pl1u Жыл бұрын

Может быть еще на Бастионе будете выкладывать? Тогда 100% не потеряем вас. Благодарю.

@user-dp2yw2zh1k Жыл бұрын

Павел, приветствую! Прочитал на вашем сайте, что обдаете жир кипятком, для того, чтобы он хорошо держался, но не видел этого в видео рецептах. Это действительно работает? Спрашиваю по тому, что моя первая московская при отрезе кусочка разваливалась (какие могут быть причины?). И еще вопрос, можно ли перемешивать планетарным миксером (имею ввиду вмешивать жир в фарш)? Спасибо.

@allmytacks Жыл бұрын

может перегревали жир/фарш перед набивкой или составлением массы?

@Bee___happy Жыл бұрын

Ополаскивают кипятком жир преимущественно для варёных колбас (типа Любительской). В сыровялах связь фарша и кусочков жира намного слабее. Делайте кусочки меньше, они и выпадать будут меньше. Не используйте тестомес для перемешивания фарша сыровялов, очень легко упустить момент и осалить фарш, тогда он вообще не схватится в монолит. Лучше осторожно вмешивать шпик вручную, по технологии слоёного теста. Т.е. посыпаете подмороженным шпиком пласт фарша, складываете его пополам, приминаете, опять складываете. И так несколько раз. Минимум трения - минимум осаливания.

@user-dp2yw2zh1k Жыл бұрын

@@Bee___happy Благодарю за советы! Опробую. Московскую я делал в-к, не с-в. Жаль не могу вставить фото. Жалкое зрелище. Рубленные ветчины получаются нормально, сервелаты тоже.

@user-by9cs9yl8i Жыл бұрын

@@Bee___happy Может зря, но я чуть поспорю. Я, конечно, не тестомесом мешаю. Но. Обычный комбайн с чашей и крюком для теста. Им, а не вручную, вымешиваю весь фарш до нужного состояния. Он так и не перегревается от рук и гораздо менее трудозатратно. А в окончании добавляю частями сильно замороженное сало. И уже на небольшой скорости равномерно размешиваю. Всё прекрасно получается. Сало не вываливается, колбаса хорошо вялится. Но температура фарша у меня редко поднимать выше 5-6°. А при закладке сала из морозильника, вообще падает до 0-1°. Я думаю, можно пробовать.

@Bee___happy Жыл бұрын

@@user-by9cs9yl8i А что такое "обычный комбайн с крюком для теста"?

@user-we3xw1ng3r Жыл бұрын

День добрый какие реально внутренний размер малой коптильни?

@emkolbaski Жыл бұрын

92 литра объём. Размер не помню

@user-we3xw1ng3r Жыл бұрын

Хороший ответ