Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка - 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной. Ингредиенты: • Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике). Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например: 1. Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) 2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли. • Смесь специй «Салями Фелино» - 7 гр на 1 кг фарша. Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления. • Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья. Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP» Оболочка: Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления Айцел Премиум 50 мм, оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше. Технология. • Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см. • В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты. • Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра. • Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов. Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии. Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим. • По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления. • Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов. • После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля - термометр и гирометр или термогигрометр. • Вялить нужно до потери веса на 35…45 %. Нормальная скорость потери веса - 0,5…1 % в сутки. Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться). ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.

ДОБРЫЙ ВЕЧЕР УВАЖАЕМЫЙ ПАВЕЛ.Я САМЫЙ ВРЕДНЫЙ ВАШ ПОДПИЩИК ИЗ ХАРЬКОВА. Я ДОЛГО ПРОСМАТРИВАЛ ВАШИ РОЛИКИ И ОБЯЗАН ВАМ СКАЗАТЬ ЧТО В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХОРОШО И ТЩАТЕЛЬНО ДАВАТЬ ОБЬЯСНЕНИЯ САМОГО ПРОЦЕССА .МНОГОЕ СТАЛО БОЛЕЕ ПОНЯТНО.И ОТДЕЛЬНО СПАСИБО ВАШЕЙ СУПРУГЕ ОНА ЗАДАЕТ ВАМ НУЖНЫЕ ВОПРОСЫ.ИМЕННО ВО ВРЕМЯ И ПО ТЕМЕ.СПАСИБО.С УВАЖЕНИЕМ ИЗ ХАРЬКОВА

Особое спасибо Вашей супруге за мои вопросы)) это очень для нас, новичков, полезно!

Павел, огромное спасибо за Ваш труд!! И отдельное благодарность Ваше супруге!

Привет Павел. Как всегда на высоте. МОЛОДЕЦ !!!!! Спасибо за твой труд, он многим помогает.

Как я люблю эти темы!!! Спасибо Павел👍🏻

после этого ролика сразу заказ сделал! Павел ты молодец. спасибо тебе за науку

Благодарю Павел,рецепты-вкуснятина)специи не отстают)

Спасибо, все как всегда на высшем уровне.

Павел большое вам спасибо . Благодаря вам и вашим роликам сыровял стал моим любимым хобби .

Здравствуйте Павел , здорово как ,все при делах готовятся к праздникам ! Посмотрела ,почитала ,можно сказать пообщались! Всех с наступающим Новым Годом ,надеюсь не с последним ,тьфу,тьфу тьфу ! Всем счастья ,везения и успешных колбасных шедевров !

Все прекрасно желаю вам и дольше таких же успехов

Прям хорош... Рисуночек такой видел редко... Интересная штука проучилась... 👍

Павел! Рисунок колбасы просто сказка! И отдельная благодарность за то что Ваша продукция появилась на OZON, сейчас очень удобно, т.к ПВЗ находится прямо в нашем доме.

Шикарная колбаса получилась! После таких роликов, хочется бежать за мясом и повторить рецептик. Спасибо за ваш канал , Павел !!!!

Паша ты как всегда супер. Весёлый добрый и на позитиве спасибо за обучение ты молодец. Благодоря твоим роликам я стал более менее правильно готовить разные вкусняшка и радовать своих близких. Спасибо.

Павел здравствуйте!!! Круто это просто круто.С такой лёгкостью передаёте информацию что получается Все автоматом!!!)))

Добрый день! Класс красивая и аппетитная. Спасибо большое за рецепт.

Спасибо за вдохновение! Обязательно буду повторять!

Павел👋спасибо за рецепт,после 3х месяцев вкус полностью изменился осталось от 10шт- 3шт, в последующие месяцы буду пробовать,как будет меняться вкус

Прям захотел пойти и сделать прям сейчас👍 супер

Ооох вкусно то как!!! Где моя посылочка потерялась , вот вот должна прилететь иииии такую колбаску буду делать)))))

Подсел на ваши колбасы получается вкусно

Паша, как всегда, причёска идеальна, но думаю колбаса будет ещё лучше.. ))) Поглядим..

Лайк автоматом!

Ням- ням - ням!!! Супер!!! 😍👍🤗

Паша, спасибо за видеоролик! Я такую колбасу уже делал по видео "Говяжья сырокопчёная". Получилось так вкусно, что родственники и друзья сказали, что можно другой не делать! Но из этого видео снова много новых тонкостей узнал! Ты просто "кладезь знаний"! К Айцел у меня двойственное отношение! "Фенокьона" получилось просто идеально! А вот "Брауншвейгская" имела кислый вкус с сильно выраженным запахом затхлости! Пришлось выбросить! В помойку рука не поднялась, выбросил в лесу (предварительно сняв оболочку) на естественную "утилизацию" и теперь мучает совесть: не нанёс ли я ущерб экосистеме. Салями "Милано" и "Фуэт" (делал без плесени на оболочке) в принципе получились, но тоже с лёгким запахом затхлости. Хотя друзья сказали, что обе колбасы с большим минусом - "быстро заканчиваются!!!" Пока не разобрался в причине возникновения "аромата" затхлости! Вялил в обычном холодильнике, которым пользуемся каждый день, поэтому воздух в нём не застаивается! Теперь про "Дедушкин гостинец" - получился очень резиново-жестким с чувствительной кислинкой! Вакуумирование не помогло, съели, но без особого энтузиазма! В конце остался маленький начатый батон, который, стал кислым и жёстким, пришлось "утилизировать"! Если кто-то с такими проблемами сталкивался, поделитесь возможными решениями. Всем добра и здоровья!

Супер! Будем осваивать сырокопчение, раз сыровял - бледное подобие. 💪✊👍👍👍

павел порекомендуйте пожалуйста вакуумный упаковщик ну или хотябы намекните на какую фирму смотреть. спасибо за ваши видео!

Пашка ты молодец спасибо

Да это просто вкусный супер класс.

Ура дождались

То что Павел спец в своем деле, не отнять!!!

Как всегда на высоте... Главное, оболочка, нативненько зашла....

Как всегда 👍🏻👍🏻👍🏻

Спасибо Павел👍 наконец дождался ролика , тоже ее сделал полтора месяца назад с смесью для брискета. Павел подскажите если делать ферментацию в термокамере при +30 и парогенераторе, не будет ли мешать конвекция? Не пересушит она на процессе ферментации?

Павел при какой температуре коптили колбасы 20 ?

Классное видео! Через три дня у меня первое копчение, будет 10 дней сроку😜😜😜😜😜

Павел здравствуйте спасибо за Ваш труд. Подскажите пожалуйста если вылить со стартами свиную шейку приправами натирать можно

Спасибо большое!

Здравствуйте, Павел! Спасибо большое! Очень вкусный ролик👍 . Скажите пожалуйста, если колбаса провялилась 1-1,5, можно ли ее потом закоптить для аромата?? . Вроде не хотели, но Вы "замативировали" 😋😅

Шииикааардооос! Очень нравится дедушкин гостинец, но что то подсказывает эта колбаса бомбическая. Сделаю к 23 февраля😁

Павел, насколько важно миксером перемешивать или руками? Может быть брак, если недоперимешать? Оно же холодное и не видны белковые тянущиеся связи. Скольки мешать рукой???? 😊

Извините за вопрос не по теме,с колбасой как всегда все понятно,вкусно и красиво,а главное просто))) меня интересует марка кофе на заднем плане в студии ,название если точнее

Круто)

Классно 👍

Терплю, жду. Завялил колбасу по руководству с этого канала (оболочку, старты и т.д тоже у вас брал). Одну палку умяли после 7 недель - все хорошо. На следующей неделе семейное торжество. Терплю, жду...

Добрый день, скажите, можно ли такую колбасу сделать из грудинки на кости и не мраморной?

Павел, нужно ещё видео про сырокопченую с подваром

Павел приветствую)). 👍👍👍👍

Спасибо!) Поучительно, но мне пока рано!))

Добрый день, хотелось бы узнать как безопасно завялить утку

Даже смотреть вкусно! Попробуем, оценим и возьмём на вооружение. Цена на мясо касается особенно говядина, а кусает как хищник злющий. Переждем и этот хаос.

Павел, здравствуйте. Подойдёт для этого рецепта фибруоз? И нужна ли декстроза для стартов?

Спасибо, обязательно сделаю. Но есть вопрос - вымешивание фарша (нарезки). Это надо или таки необязательно?

Павел здравствуйте! Я не раз готовил сыровяленные колбасы - салями "Милано, Фелино и Корсика" Всё круто и колбасы на вкус шикарные. Можно ли их коптить, как по вашему?

Павел, подскажите пожалуйста, почему айцел отслаивается и колбаса теряет нормальный вид. Вялится в холодильнике. Набивка батона была плотной. В чем может быть причина ?

Супер 👍

На 19:41 вы сказали про кардамон. Его молят вместе с коробочкой? Если да, то есть ли какая-то польза в коробочке (масла, ароматы или еше что-то)?

красавчик)))

Вот с копчением проблемка из за холодильника, запах копчения на все продукты перейдёт, попробую в холодном коридоре выдержать ,если не будет сильных морозов

Добрый день Павел, у меня в климатической камере температура +12, влажность 75%, можно эту колбасу завялить в таких условиях?

👋Павел у меня такой 🤔 на 4ом месяце находясь в пищевой плёнке колбаса под плёнкой покрылась плесенью,та которая аж зелёная выкинул,а остальная немного,что с ней делать,пригодна она или👎😔

Паша я тебе верю🤯💪👍👍👍👍

Подскажите пожалуйста, если в процессе вяления сломалась климат камера и нет холодильника, но есть морозильная камера, можно ли на какой-то период заморозить ветчину чтобы не испортилась а потом продолжить вяление позже?

Павел скажите, а можно использовать старты Изи Кюр?

Доброго времени суток. Павел для сыровяла также нужно что бы мясо дозревало 7-9 дней до засолки или же можно со свежего мяса делать? Спасибо за ранее за ответ.

Павел, правильно ли я понимаю, что при отсутствии термокамеры о копчении забываем до весны? Или есть варианты?

Паша, привет с Краснодара! А изи-кюр подойдет?

Как показал себя Redmond RFP-3904 для эмульсии? Вы обещали сделать отчёт в ролике про сосиски. Стоит брать вместо куттера-измельчителя типа Huracan или Viatto?

Вялю сальчичон, вот интересно по классике он делается вроде без копчения, а с копчением лучше будет?

Браушвейгскую доели, сейчас московская к праздникам на балконе вялится. Спасибо за науку!

Спасибо!

здравствуйте! Если вялить зимой, то после ферментации вялить в холодильнике все время?

Павел,а если я буду использовать приобретенную у вас " T-SP" - нитритную соль надо добавлять или нет? И сразу второй вопрос сейчас на улице все тает влажность высока + 12д + 4 ночью,можно ли подвесить на открытой веранде,сквозняк а там нет это после ферментации или в холодильник убрать на 2 недели,затем закоптить и подвесить в вакуумной упаковке( или следить за усыханием,без упаковки) на беседке ?

Привет Павел.Вопрос - можно ли вялить в термокамере после термообработки (полный цикл в духовке).Спасибо.

Добрый день! А подскажите пожалуйста(,вопрос мучает наверное не только меня) в погребе, довольно большой 2*3*3,влажность 77(а ближе к верху выше почему то 88почти у выхода) температура 7 градусов можно ли вялить или лучше айцел и холодильник?

Паша, это конечно шедевр 👌. Подскажи мне пожалуйста. Я живу в США. Стартовые культуры есть на Амазоне. Есть 3 очень дорогие - T-SPX, F-RM-52, и Flora Italia. И есть еще дешевая, из молочной сыворотки, Fermento называется. Какую из них взять?

Большое спасибо за видео . Но в магазине в Украине не всегда есть в наличии .

Добрый день, а оболочка "мембрин" подойдет для сырокопченой, или посоветуйте какую у вас заказать? Спасибо!!

Добрый вечер Павел. Можно ли закоптить колбасу, которая уже пару месяцев вялится? Всё таки вкус копченной колбасы заходит лучше сыровяленной.

Добрый день! Подскажите пожалуйста, а после того как в вакуумный пакет запаковать, не разовьются анаэробные бактерии. Ведь не будет воздуха. Или они уже не могут после всего процесса просолки и ферментации появится? Спасибо.

Павел здраствуйте..а можна ли батоны эти сложить в пакет и завакуумировать для ферментации..??

Вот могёшь дегустировать красиво, вкусно. И ролик завершенный, с логическим финалом😀

Первый опыт моей колбаски в холодильнике считаю удавшимся ,умяли все 2кг ( первоначальный вес) колбасы (сыровял) , дедушкин гостинец класс колбаса и ей надо больше выдержки и вкус становится обалденный. Да кислинка присутствовала такая же как и в магазинной

Добрый день, хочу попробовать сделать такую колбасу, но вот я только ко не совсем понял, после 3х дневной ферментации её нужно убирать в прохладное ( холодильник) или оставлять в помещении? И как быть если сейчас лето, и температура в помещении всегда примерно 30 градусов. Заранее спасибо)

Здравствуйте Павел, с температурой вяления, нет ошибки? 2-4°? Ранее в рецептах температуру рекомендовали повыше.

Под рукой была оболочка 40мм, но я крупно порезал :/ На что повлияет? Скорость ферментации/вяления ? Или всё хорошо? Спасибо от души :)

Павел, посоветуйте Ph метр, для домашнего использования? У вас на сайте не нашел, может плохо искал

Нужен совет! Хочу сделать кнуты копчёные из утки, можно пустить на фарш жир и шкуру, если есть антиокислитель жира?

дд! формирую корзину в вашем магазине что за оболочка в данном видео?

Купил ваш набор для вяления колбасы (старты Классика v2, приправа "Дедушкин гостинец", айцел 50 мм, инста-соль). Я новичок, собираюсь готовить первый раз. Подскажите, по какому рецепту можно приготовить колбасу с этим набором? Возможности для копчения нет - только вяление. Спасибо!

Павел я так понимаю можно отправить на фермитацик в вашу термокамеру. Выставить температуру 30 градусов и не включать конвенкцию. Спасибо за рецепт

Доброго вечера. Сколько по времени минимум держать после процесса вялиния в вакуумной упаковке?

Паша здравствуйте , можно у вас купить дымогенератор холодно и горячего копчения цены напишите,

Здравствуйте🙋 подскажите пожалуйста😫🙏🙏💓 сколько уолбасо и любой другой продукт может хранится в вакууме! ( сыровял ). Заранее спасибо

Добрый день. Можно ли для ферментации упаковать в вакуум и отправить в су-вид при +35 на 12 часов?

Добрый день,а если в термокамеру поместить при 30 градусах с конвекцыей?

Можно ли все сделать без стартов? Очень руки чешутся попробовать. а старты забыл заказать в вашем магазине. А посылка уже пришла. Чем технология без стартов будет отличаться?

Павел, а для сыровялов мясо нужно выдерживать для созревания?