안녕하세요, 자도르입니다!
오늘은 별립법을 이용해 스펀지 케이크 (제누와즈)를 만들어 보았어요.
지난번에 소개해드렸던 공립법 제누와즈처럼
이번 레시피도 그냥 뜯어먹어도 맛있는, 가볍고 부드러운 식감이예요.
일반적으로 제누와즈를 만들 때는 흰자와 노른자를 함께 휘핑하는 방식인
공립법을 더 많이 사용하지만,
흰자+설탕, 노른자+설탕 이렇게 따로 따로 거품을 내어서 나중에 합쳐주는 방식인
별립법으로도 만들 수 있어요.
영상에 최대한 자세히 설명을 담으려 노력했으니
차근차근 보면서 따라하시면 어렵지 않을거예요.
영상을 촬영하다가 갑자기 궁금해서
같은 재료를 공립법으로도 후다닥 만들어서 두 개를 서로 비교해 보았어요.
번갈아가며 만져보고, 눌러보고, 먹어보니 두 가지가 확실히 조금 다르더라구요.
그 차이는 영상에서 직접 확인해 보세요
제누와즈를 만드는 방법에는 공립법, 별립법 외에도 ‘반별립법’ 이라는 방법도 있어요.
흰자에 설탕을 넣어 머랭을 단단하게 올린 후,
그 상태에서 바로 머랭 쪽에 노른자를 넣어 섞어준 후 가루를 넣는 방식이예요.
공립법처럼 계란물을 중탕할 필요도 없고,
별립법처럼 노른자를 따로 휘핑해 줄 필요도 없어
세 가지 방법 중에 가장 간편하게 만들 수 있다는 장점이 있어요.
다음에 반별립법으로 만드는 제누와즈도 소개해 드릴 수 있도록 할게요^^
혹시 영상 보시고 궁금한 점 있으시면 언제든 댓글로 남겨주세요!
감사합니다.
▶재료 (높은 1호틀 1개 분량)
-노른자 50g, 설탕 20g, 꿀 15g, 바닐라오일이나 익스트랙 약간
박력분 85g, 콘스타치 20g,
흰자 100g, 설탕 80g,
버터 20g
1) 원형틀에 유산지를 미리 깔아두고, 박력분과 콘스타치는 미리 체쳐 두세요.
2) 큰 볼에 실온의 노른자를 담고, 설탕을 넣어 거품기로 잘 섞어주세요. 다 섞였으면 꿀도 넣고 섞어주세요. 바닐라오일도 이 때 같이 넣어주세요.
3) 볼을 기울여 거품기로 노른자를 뽀얗고 걸쭉하게 될 때까지 휘핑해주세요. 많이 휘핑할수록 공기가 들어가 점점 색이 밝아지면서 걸쭉해질 거예요. 손으로 하기에 조금 오래 걸리고 힘들 수 있어요. 핸드믹서 날이 여러 개라면 핸드믹서를 사용해 주세요.
* 많이 휘핑할수록 나중에 섞을 때 반죽이 덜 꺼져요. 충분히 휘핑해주세요.
4) 다른 볼에 차가운 흰자를 담고 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 핸드믹서로 휘핑해 주세요. 들어올렸을 때 부드러우면서 쳐지지 않는 단단한 뿔이 생기는 90% 정도까지 휘핑하세요. (상태 영상 참고)
*차가운 흰자를 사용하는 이유: 흰자의 온도가 낮을수록 거품이 느리게 올라오지만, 더 촘촘하고 견고한 머랭이 만들어집니다.
5) 먼저 노른자 쪽에 머랭의 1/3만 덜어 넣고 거품기로 마블 상태까지만 가볍게 섞으세요.
6) 체쳐둔 가루를 1/3만 넣고 거품기로 날가루 없을 때까지만 가볍게 섞어주세요.
7) 남은 머랭을 모두 넣고 주걱으로 가볍게 마블 상태까지만 섞어주세요.
* 머랭은 한번 완성하고 조금만 방치해도 덩어리가 지기 시작해요. 영상에는 못 담았지만 주걱으로 치대듯 섞어서 덩어리 진 것을 풀어준 다음에 반죽에 넣어야 나중에 반죽 섞을 때 머랭 덩어리가 뭉치는 일이 없어요! 참고해주세요:)
8) 남은 가루를 모두 넣고 주걱으로 가볍게 섞어 주세요. 너무 많이 섞지 마시고 날가루가 보이지 않으면 바로 멈춰주세요.
9) 50도 이상으로 뜨겁게 데워 놓은 버터에 반죽 한 주걱을 덜어 넣고 섞어주세요. 이때 들어간 반죽을 ‘희생반죽’이라고 하는데, 버터를 바로 반죽에 넣는 것보다 이렇게 먼저 섞은 후에 넣어주면 반죽의 기포를 많이 꺼트리지 않고 잘 섞을 수 있어요.
10) 희생반죽을 다시 본반죽 위에 부어주고, 다 섞일 때까지만 가볍게 주걱으로 섞어주세요. 버터가 들어가면 반죽이 금방 꺼지기 시작하기 때문에, 최소한의 동작으로 빠르게 섞어주고 다 섞이면 틀에 바로 담아주는 게 좋아요. 주걱질 2~30회 이내로 섞어주세요.
11) 유산지를 깐 원형틀에 반죽을 떨어뜨리듯이 부어주세요. 마지막에 긁어 넣은 반죽은 기포가 죽어서 색깔이 변해 있을 거예요. 주걱 끝으로 살살 다른 반죽과 섞어서 경계를 없애 주세요.
12) 틀 채로 1~2번 떨어트려 여분의 기포를 제거하고, 160도에서 40분~ 구우세요. (우녹스)
* 굽는 온도와 시간은 가지고 계신 오븐에 따라 다를 수 있어요.
13) 구워져 나온 제누와즈는 틀 채로 떨어뜨려 수증기를 빼 주고, 틀에서 분리해 식힘망 위에서 뒤집어서 식히세요.
*왜 굽자마자 틀채로 떨어뜨리는지, 왜 뒤집어 식히는지 궁금하시다면 제 블로그에 자세히 적어뒀으니 참고해주세요!
(blog.naver.com/innocenteun/22...)
*제누와즈는 완전히 식은 후 비닐로 밀봉해 반나절 이상 두면 전체적으로 수분이 고루 퍼져 촉촉한 식감이 됩니다. 상온에서 이틀까지 맛있게 드실 수 있고, 그 이상은 밀봉해서 냉동 보관해 주세요. (냉동실에서 1달 이상 두어도 상하지는 않지만, 오래 둘수록 점점 수분이 날아가서 뻣뻣해지므로 너무 오래 보관하지는 않는게 좋아요)
[틀 크기가 달라질 때 레시피 계산]
: 영상에서는 지름 15cm, 높이 7cm의 높은 원형 1호틀을 사용했습니다.
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 미니틀 (지름 12cm) : 모든 재료를 0.6 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 2호틀 (지름 18cm) : 모든 재료를 1.5 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 3호틀 (지름 21cm) : 모든 재료를 2 배
틀이 작아지면 굽는 시간을 줄이고, 커지면 굽는 시간을 늘려주세요.
그 밖에 다른 모양의 틀로 변형하고 싶을 때 계산 하는 원리
blog.naver.com/innocenteun/22...
▶Ingredients (make 1 round cake pan, 15 centimeters in diameter)
* Height is about 5.5~6cm, so you have to use high cake pan.
-Egg Yolk 50g, Caster sugar 20g, Honey 15g
Cake flour 85g, Corn starch 20g
Egg White 100g, Caster sugar 80g
Unsalted Butter 20g
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레시피 사용시 출처를 밝혀주세요. 영상의 2차 편집 및 재 업로드를 금지합니다.
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