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안녕하세요 자도르입니다.
오늘은 실패확률이 비교적 적은 '반별립법'이라는 제법을 이용해
초코와 녹차 제누와즈를 만들어 봤어요.
반별립법은 별립법의 일종이구요.
흰자와 설탕으로 머랭을 먼저 만든 다음,
노른자를 휘핑하지 않고 그대로 투하해 먼저 잘 섞은 후
가루류와 버터를 순서대로 섞어주는 방법입니다.
계란을 중탕할 필요도 없고, 노른자를 따로 휘핑해줄 필요도 없어서
가장 쉽고 간편한 방법이예요.
흰자 머랭이 튼튼하기 때문에 가루류를 넣은 후에도
공립법보다 거품이 쉽게 꺼지지 않아
초보자들도 실패 없이 만들 수 있어요.
(머랭을 올리기 때문에 식감은 별립법 제누와즈와 비슷해요)
코코아 파우더에는 지방 성분이 포함되어 있기 때문에,
반죽에 넣었을 때 거품을 아주 빠르게 꺼트리는 성질이 있어요.
그래서 플레인 제누와즈보다 초코 제누와즈가 더 만들기 어려워요.
코코아 파우더를 넣고 나서 절대 주걱으로 필요 이상으로 섞지 마시고,
일반 제누와즈보다 섞는 횟수를 좀 줄이시는 것이 좋아요.
오늘 올려드린 레시피는
기존에 제가 올려드렸던 레시피들과 유사하게
가볍고 촉촉한 식감이구요,
그냥 뜯어먹어도 맛있을만한 그런 시트예요 :)
혹시 영상 보시고 궁금한 점 있으시면 언제든 댓글로 남겨주세요!
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▶재료 (지름 15cm 높은 1호 원형틀 1개 분량)
[초코 시트]
흰자 88g, 노른자 55g,
설탕 83g,
박력분 67g, 콘스타치 7g, 코코아파우더 8g
우유 30g, 버터 25g
[말차(녹차) 시트]
흰자 88g, 노른자 55g,
설탕 83g,
박력분 67g, 콘스타치 7g, 녹차가루 8g
우유 30g, 버터 25g
1) 가루류는 미리 체 쳐 두시고, 오븐은 165도로 미리 충분히 예열해주세요. 틀에는 유산지를 미리 깔아두세요.
2) 버터와 우유는 함께 담아 5~60도로 따뜻하게 데워서 사용 직전까지 유지해 주세요.
3) 차가운 흰자에 설탕을 3번 나눠 넣어가며 90%정도의 단단한 머랭을 만드세요.
* 럭셀 핸드믹서 12단으로 휘핑하고 마지막에 1단으로 정리했습니다.
* 수직으로 천천히 들어올렸을 때 단단하면서 아주 약간 휘어지는 정도의 뿔이 생기는 상태까지 휘핑해주세요.
4) 완성된 머랭에 노른자를 넣고 핸드믹서 가장 낮은 속도로 다 섞일 때까지만 가볍게 섞어주세요.
*여기서 과하게 섞으면 노른자의 지방성분 때문에 흰자의 볼륨이 죽어요. 10초 미만으로 휘핑하고 전체적으로 노란 색이 돌면 바로 휘퍼를 제거해 주세요.
5) 체쳐둔 가루류를 2번에 나눠 넣어가며 주걱으로 섞어 주세요.
6) 가루가 보이지 않을 정도로 전부 섞이면 따뜻하게 데워 둔 우유와 버터에 반죽 한 주걱을 덜어 잘 섞어 주세요.
* 이 반죽을 '희생반죽'이라고 해요. 희생반죽은 볼륨이 꺼져도 상관 없으니 버터+우유와 잘 어우러질 수 있게 주걱으로 많이 섞어주세요.
7) 희생반죽을 다시 본반죽 위에 살며시 붓고, 주걱으로 완전히 잘 섞일 때까지 가볍게 섞어주세요. 버터를 넣고 나서 주걱질은 2~30회 이내로 마무리 하는 것이 좋아요.
8) 약간 높은 곳에서 떨어트리듯이 팬닝해 주세요.
* 반죽의 적절한 비중은 45 전후 입니다.
9) 165도에서 25~30분 구워주세요.
* 오븐의 종류에 따라 온도와 시간을 조절하세요. 저는 우녹스를 사용해 열이 센 편입니다.
10) 다 구워져 나온 제누와즈는 한번 떨어트려 수증기를 빼낸 후, 틀에서 빼내 식힘망 위에서 뒤집어서 식히세요.
* 비닐봉지나 랩에 밀봉해 한나절 정도 숙성 후에 드시면 더욱 촉촉하고 맛있어요.
* 실온에서 이틀 정도까지 맛있게 드실 수 있어요.
* 당장 사용하지 않는 제누와즈는 잘 밀봉해서 2~3주 냉동보관 가능해요.
[틀 크기가 달라질 때 레시피 계산]
: 영상에서는 지름 15cm, 높이 7cm의 높은 원형 1호틀을 사용했습니다.
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 미니틀 (지름 12cm) : 모든 재료를 0.6 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 2호틀 (지름 18cm) : 모든 재료를 1.5 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 3호틀 (지름 21cm) : 모든 재료를 2 배
틀이 작아지면 굽는 시간을 줄이고, 커지면 굽는 시간을 늘려주세요.
그 밖에 다른 모양의 틀로 변형하고 싶을 때 계산 하는 원리
blog.naver.com/innocenteun/22...
instagram : / jadore________
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레시피 사용시 출처를 밝혀주세요.
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