Petite astuce, ne regarder pas ça avant manger, vous serez forcément déçu de ce que vous avez fait. ça à l'air tellement incroyable 🤤

Je suis pizzaiolo, j’ai quelques précisions à apporter : - privilégier si possible la levure fraîche plutôt que la levure sèche. Avec de la levure fraîche, il faudra en mettre plus, mais aussi et surtout il faudra l’incorporer plutôt dans la farine que dans l’eau. Attention du coup à bien séparer la levure et le sel, en ajouter le sel pendant le pétrissage (le sel ne tue pas la levure, contrairement à ce que la légende raconte, mais il va grandement réduire son activité et avec une pâte on cherche une grosse fermentation alors ce serait dommage). Comptez 1g de levure fraîche pour 1kg de farine (1/1000). - pour la tradition napolitaine, il faut faire une biga, c’est le levain de la tradition boulangère napolitaine. Ça rallonge d’environ 18 à 24h le temps de préparation de la pâte pour une maturation plus longue de la pâte et un meilleur développement des arômes du blé. On appelle ça l’empâtement indirect, en opposition avec l’empâtement direct qui est fait dans cette vidéo. L’empâtement indirect peut être fait soit avec une biga, soit avec un poolish, mais la biga c’est mieux (😛). Ce n’est évidemment pas obligatoire mais c’est une très bonne méthode pour développer plus d’arômes de la pâte. - Le sel est un paramètre qui peut être assez largement modifié. Il faut doser le sel dans une fourchette de 1,5% à 3% (par rapport à la farine). Dans la vidéo on est sur du 2,3%, donc c’est tout bon. C’est juste bon à savoir qu’on peut varier ce pourcentage. A savoir que le sel ralentit la fermentation, mais qu’en contrepartie il sert bien sûr d’exhausteur de goût comme à son habitude, mais en plus il a la particularité d’avoir un effet sur la structure glutineuse de la pâte. Le sel aide à consolider la structure glutineuse, et donc à avoir une paye qui se tient bien avec de belles alvéoles à la sortie du four. C’est donc pour ça qu’on en met autant dans la pâte. Avec une pâte à 3% de sel, on a une pâte qui se tient mieux, avec une plus jolie structure, mais qui va fermenter un peu moins. Avec une pâte à 1,5%, on a une pâte un peu plus difficile à travailler car elle va moins tenir, beaucoup plus coller, etc, mais elle aura beaucoup plus poussé à la fermentation et poussera surtout plus vite. Le tout est de trouver un équilibre qui convient, pensez que chaque main est différente quand il s’agit de travailler une pâte. - la pâte c’est le fruit d’un organisme vivant. C’est capricieux. Parfois des grosses modifications du protocole ou des paramètres externes ne produisent aucun changement sur la pâte, parfois au contraire une modification infime provoque des changements catastrophiques. Y a pas mal de paramètres qui sortent de notre champ de compréhension, parce que tout ça c’est de la chimie et de la physique produite par un tout petit organisme, hors conditions de labo contrôlée, il arrive parfois des ratés. Alors il ne faut surtout pas se démoraliser au début, car sans la maîtrise et l’expérience on commettra souvent des erreurs. Un bon pizzaiolo c’est un pizzaiolo qui à l’expérience et le savoir, grâce au temps. - Il est possible d’effectuer une maturation de la pâte à température ambiante, mais le résultat sera variable selon les paramètres climatiques du jour et la pâté aura tendance à développer ses arômes trop vite et à développer une acidité non souhaitée, les temps de repos doivent être contrôlés et respectés précisément, et il faudra beaucoup de test pour trouver la formule adéquate. Les résultats changent aussi en fonction de la farine, il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte. - Si la maturation se fait au froid, il faudra penser à sortir les pâtons en avance pour qu’il remonte à température. Avec la température d’un four à pizza, le choc thermique est extrêmement violent et une pâte trop froide brûlera très vite, il faut qu’elle soit à une température ambiante. Plus la pâte est à température ambiante, plus elle supportera une haute température de la pierre, et donc plus on peut augmenter la température du four. La tradition napolitaine veut une température de four comprise entre 400 et 600 degrés 🥵 - Je déconseille les pierres réfractaires qu’on peut trouver n’importe où sur internet ou dans des commerces, ça fonctionne pas terriblement bien. Le mieux reste d’investir dans un four à pizza, il en existe des pas si chers que cela, bien qu’ils nécessitent généralement une utilisation extérieure ou une installation d’évacuation. Si le four à pizza n’est pas du tout possible, la pierre restera une solution mais il ne faut pas s’attendre à avoir le même résultat que sur la vidéo, et encore moins celui d’une vraie pizzeria. Voilà c’était des petites précisions qui sont bonnes à savoir. Après la recette de ta vidéo est calibrée pour les foyers pour faire sa pizza à la maison, donc bien entendu qu’elle est réduite à l’essentiel. Je me permets de faire ses précisions pour ceux qui peuvent et voudraient aller plus loin. 👌 Ps : j’ai totalement oublié de te féliciter !!! Ahah. Ta pâte est vraiment belle, je trouve qu’elle manque un peu de volume sur les cornicione en sortie de four, mais peut-être que c’est justement dû au four. Ou bien peut-être un manque de pétrissage (mais t’as fait ça à la main donc chapeau l’artiste, c’est déjà un très beau résultat). Au moment de l’étalage elle a vraiment bien gardé sa structure, elle s’est bien tenue, et elle a l’air d’avoir une belle élasticité. Bravo 🤌

Ce four me fait de l’oeil depuis un certain temps ! Pour sûr, j’en ferai l’acquisition un jour :) Il a l’air incroyable ! Très belle vidéo ❤

Ta chaîne est géniale ! Tes recettes, ton humour, ton éloquence... tout est addictif ! Bientôt des recettes au barbecue ? (avec des marinades excellentissimes ?)

Vraiment au top !!! Tu déchires j’adore la simplicité des vidéo !!!!!

Ohlala encore une fois une vidéo qui donne beaucoup trop envie, merci beaucoup Whoogy's ! Est ce qu'on peut avoir la ref du coupe pate please ? :)

Bravo et extrêmement clair et efficace ! Merci

Incroyable, elles sont magnifique, chapeau 🎩

Tes pizzas ont l'air incroyables !!! Ça donne l'eau à la bouche !!!

Merci pour cette recette qui a l'air incroyable 🤩 Et que je vais à coup sûr expérimenter !!

J'adore cette vidéo!c'est encore un sans faute! J'ai acheté ton livre et j'adore !

Bravo simple et efficace

best tutorial i watch ever thank yos so much

Mec c’est fort ! Tu dis merci à la fin mais c’est nous qui te remercions ! Je suis un bon fan des émissions culinaires en tout genre sur le PAF depuis les 80´ , et la … Tu es sur le podium facilement Rythme, description, recette, détails techniques, images, tout y est! Bravo

La pizza on ne dirait pas mais c’est vraiment tout un art. Ça fait plus d’un an que je m’exerce régulièrement et je parviens tout juste à obtenir quelque chose qui me satisfait. Une bonne pizzz c’est pas facile. Mais la c’est du grand whoogys, parfait. On voit tellement de recette ou c’est n’importe quoi la c’est juste niquel. Whoogys un vrai cuistot 👍

Génial, je voulais faire une pizza party cette semaine. Du coup au lieu de ma recette de pâte habituelle je vais essayer celle ci . Merci beaucoup ❤

J’ai vécu jusqu’à mes 14 ans à Naples.. je peux te dire que tu a fait une pizza que même un pizzaiolo 100% italien et expérimenté ne serait pas faire , chapeau! Chacun des ingrédients que tu a utilisé sont 100% napolitain . J’en ai l’eau à la bouche 🥹 Bravo 👏🏼 🇮🇹

Bonjour bonne idées encore merci👍👍👍

Bonjour merci pour cette superbe vidéo jais un onii koda 16 et je me passione de plus en plus sur les pizzas je vais en Italie 2 semaines cette été votre vidéo m'a été fort utile merci

superbe taff super pizza super recette tout est génial a la buzz l'éclair ⚡ bravo 🔥

Bonjour jeune homme, j'adore votre façon gourmande de nous donner vos recettes 🙂. Le four pour lequel nous nous sommes cotisés avec mes enfants vient d'arriver. Demain soir on l'étrennera 😉. En attendant, cet après-midi je vais faire la pâte comme vous l'expliquez si bien 🙂. Merci pour votre bonne humeur communicatice

Incroyable cette recette, ti es le goat Hugoat

Impressionné par la qualité du geste et la maitrise pour faire la pâte, l’étendre et tourner la pizza au four. Chapeau monsieur. Tres cool en tout cas cette proposition de pizzas. Perso, tu peux me proposer toutes les recettes que tu souhaites, je serai client à chaque fois 😊

Incroyable, j’essaie des que possible de faire exactement la même recette 😭🤝 J’adore tes vidéos et mon rêve c’est de te voir préparer un mafé dans les règles de l’art 😭🙏

C'est malin, maintenant j'ai faim 🍕 Concernant le four que vous avez, quel est le modèle et depuis combien de temps l'utilisez-vous ? D'autres fours à conseiller ?

Je viens de recevoir le livre, il est très bien fait !

Le meilleur 😍 Je vais filmer et refaire ta recette très vite

Bravo pour cette vidéo et ces explications 👍

Je l’ai faire et magnifique résultat !! Merci pour tes recettes

Merci pour la vidéo :)

oh oui ! une vidéo de 30 min sur toutes tes pizzas coquines !!!

Elles ont l'air tellement bonnes 😍 En idée recette, pourquoi pas une à base de seiche (rouille de seiche) !

Testé et approuvé 👍

Oh mais quelle dinguerie 🤩

Mamamia !! Je salive en voyant ta vidéo 😋 , pour les 24 h de repos , tu place la pate au frigo ? Et pour la suite à température ambiante ?

Woua il est 10h40 et j'ai une dalle de fou !!!! Pizza est mon plat préféré également !

Génial quel bonheur et pi tout ! 🤣

J'adore !!

Testé et approuvé 😊😊😊😊

J’adore la pizza ovale ! ❤️❤️❤️

A se damner tout ça ! Merci pour toutes vos recettes plus belles les unes que les autres. Un vrai régal à regarder.

Merci Hugo. À la fin de vos vidéos, on a très envie d'être celui qui est invité - mais surtout, de mettre la main à la pâte itou.

Top Bravo tes vidéos sont parfaites comme d'hab ! Petite question, les autres patons, ils peuvent se conserver combien de temps au frigo ? ( Ou congel ? )

magnifique

Coucou @whoogys ! Tu penses que c’est possible de surgeler la pâte à pizza une fois terminée ? Et en ressortir au besoin ? Ou ça changerait la texture une fois dégelée ?

Olalala trop hâte ahaha

Merci pour cette vidéo ! Où met on la boîte avec la pâte pour qu'elle lève ?

Top cette vidéo, il faut une farine particulière pour pouvoir supporter un temps de fermentation si long ?

Une recette de pâte à essayer absolument : la biga ! Pour un gonflant inégalable !

Elle est top ta pizza 😊

Salut félicitations super démo 👍🏽👍🏽. J’ai une question, concernant ta mozza ou la trouves-tu ? Merci à toi

Ta pizza blanche à la fin m’a terminé 😍

Super vidéo J'ai piqué ton astuce de l'ail dans la sauce tomate Merci :)

Merci pour toutes tes recettes et ton bouquin qui est super, petite question la pâte doit reposer 24 heures mais au frigo?. Merci pour toutes ces recettes, c'est un plaisir de cuisiner grâce à toi

J'adore ce que vous faite 😋 Mais j'aimerai savoir où vous acheter votre farine oo 😊 merci

Merci 🙏🏻 ❤

Ah ben bravo j'ai faim. 🤤

ça a l'air tellement bon 😍 sinon en recette à faire, je suis accro à ta recette de pickles d'oignons rouges donc si tu en a d'autres je suis preneuse 😅 (j'ai cru voir passer des pickles de graines de moutarde dans une de tes autres recettes)

Top cette recette ! Petite question au passage : tu as un shop/des shops ou tu as facilement la farine caputo 00 ? pas évident à trouver j'ai dû en commander sur un site. Si tu as des adresses en région parisienne je suis preneur 😊

Excellent

Vraiment pas mal 👍

Les pizzas bianca ! Les meilleures 🤤

Tout simplement merci ! Je pense que je pourrais regarder 3h42, voire plus, de confection de pizza napolitaine !

Merci de lire et de répondre aux commentaires 🙏 tu ouvres quand ton restaurant ? 😅 sinon ton four à pizza as tu un lien pour connaître ses références merci beaucoup !

Coucou ! Trop belles tes pizz' ! j'en ai fait une hier justement aux 4 fromages... ;) je vais tester la 2eme recette je pense !!

Merci pour cette vidéo ! Idée de recette : rougail saucisse 😍

Salut, ce serait cool que tu nous présente une recette de saltimbocca. Continue comme ça t'es au top.

Je viens de m’abonner, en espérant en voir d’autre 😉

Bonjour super la vidéo quel est le modèle de four gozney😊

Bonjour, j'ai fait la pâte elle ressort super belle en tous cas, j'ai une question peut on la congeler si oui à quel étape exactement?

Tu régales avec toutes ces recettes italienne parfaite pour l'été (et la santé) ! Est ce que t'as une recette de pain Bruschetta comme on trouve dans le commerce (les grosses tranches de pain moelleuses) ?

Vraiment bluffant !!explications parfaites de clarté et de simplicité. Pour moi napolitaine =anchois dont la puissance accompagne la douceur de la mozza mais c'est question de goût perso. Bien sûr. Ce que tu appelles mozza égouttée est-ce bien ce qu'on trouve en Italie sous le nom se "scamorza"?

Pour ceux qui n'ont ni four à pizza ni pierre à pizza: Comme vous allez laisser bien plus longtemps la pizza dans le four il ne faut pas mettre la garniture de suite, faites d'abord cuire la pâte avec la sauce tomate puis rajoutez la garniture 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. La pâte encaissant plus de temps de cuisson elle va lâcher plus d'eau, il faut donc mettre plus d'eau que dans une recette classique (tentez de viser 70% du volume de farine)

tu es trop fort

Bon bon bon recette prête, y'a plus qu'à lol, tes vidéos sont vraiment trop appétissantes, je l'admet volontiers je deviens gras comme un loukoum lol 😂

Juste pour te dire que j’ai découvert ta chaîne il y a quelques mois et j’adore meme en étant un ancien cuisinier je kiffe tes vidéos ✌️✌️

Bravo ! Toujours un plaisir de regarder tes vidéos !! La recette est pour combien de pizzas ?

Salut ! J'adore ta vidéo ! Celle du pastrami aussi d'ailleurs ;) Tu as appris à cuisiner ou ? En autodidacte ? Ou tu as une formation ? Merci !

Hello! Est ce que tu aurais les indications de cuisson dans un four classique? et 1 petit paton fait plutot une petite pizza individuelle ou duo?

Le four top : )

Plus de recettes et de pizza Oui j'aime italien

Saaaalut Super vidéo ! quel serais les quantité pour deux pizza s’il vous plaît ?

Le placement discret de Brocollaccio + le brocoli sur la pizza blanche, j'ai kiffé. Mangia e dormi !

Le barbecue et four à pizza de mes rêves 😍

Quelle technique pour la pâte !

J ai faim .....😁

Bonjour, merci pour la recette 🙂‍↕️ Ça peut faire l'affaire avec un four qui va jusqu'à 200°c 🥲?

Bravissimo ! A quelle température est ta pierre ?

Petite question, lors du premier repos de 12h, c'est a température ambiante ou au frigo qu'il faut la laisser reposer ?

Génial, j'ai testé la recette aujourd'hui, c'est une réussite. Le meilleur résultat que j'ai eu avec un four Ooni, merci pour la recette, elle file immédiatement dans mon carnet de recettes.

Petite question : le repos de 24h et 3h par la suite c’est au réfrigérateur ou à température ambiante ? Merci 😊

Cet homme fait + que de la cuisine , c'est un art de vivre 🤩 , je n'en fais pas car je n'ai pas de four a pizza car pour moi une pizza c'est au four a pizza non négociable , un gout inimitable...un jour je casserais la tirelire

Pwalala cette seconde pizza avec le lard, magnifique... Même si elle est ovale ;)

j'ai faim maintenant

Bonjour, quand on met la pâte a reposer 24 h c'est dans un frigo ou à température ambiante ?

Salut, trop bien ta recette de pizza merci beaucoup ! Je voulais savoir, tu parlais dans ta vidéo que l'on pouvait laisser la pâte pendant 3 jours pour la fermentation ! Est-ce qu'il faudrait mettre plus de levure si on veut qu'elle travail plus longtemps ?

Incroyable ! Comment tu a pu avoir ton four ?? Normalement Gozney ne livre qu'en Allemagne non ?? Merci pour ta vidéo

J ai faim!!! Mais il est 8h50 du mat au Québec!! 🤤

Superbes ! Vais ptet prospecter pour trouver une pierre réfractaire.

Hello ! Je me permets de te faire une requête de recette que je trouverais intéressante, bien que très longue à réaliser : un authentique ramen de A à Z. Tu as déjà fait une recette de tantanmen hyper intéressante et qui a l'air délicieuse, mais c'était "express" comme tu l'as indiqué. Je suis passionné de ramen et il m'arrive de me lancer dans ce processus de dingue, et j'aimerais trop avoir ton approche de ce plat légendaire. Bisou !