Bei diesem italienischen Rezept werden Kartoffeln mitgeschmort, die dabei den ganzen Saft und alle Aromen aufsaugen. Einfacher kann man Oktopus nicht zubereiten.
Das Gericht ist ein Schulbeispiel für die italienische Schmortechnik und ihre radikale Reduktion auf das Wesentliche. Es geht dabei um das gegenseitige Durchdringen und das Intensivieren von Aromen (insaporire), ohne jegliche Verwendung von Gewürzen, ja nicht einmal Salz kommt zum Einsatz.
Die aromatische Grundlage ist die „Heilige Dreifaltigkeit“ der Italienischen Schmorküche - der soffritto, bestehend aus gleichen Teilen von Zwiebel, Karotte und Stangensellerie. Langsam in Olivenöl angebraten, entwickelt er die aromatische Grundstimmung der Italienischen Küche. Dazu kommen Kartoffeln, Oktopus und Tomaten, sonst nichts - weder ein Gewürz noch irgendeine Flüssigkeit!
Der Oktopus verliert beim Schmoren eine Menge salziger Flüssigkeit, in der die Kartoffeln garen und alle Aromen aufsaugen. Am Ende ist ein Großteil des Kopffüßers in die Kartoffeln gewandert.
Und dann geht es darum, dass an der Oberfläche und an den Wänden des Schmortopfes allerlei Gebräuntes entsteht und durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen ein neues, unwiderstehliches aromatisches Universum erschaffen wird.
Wenn man begreifen will, worum es beim guten Kochen wirklich geht, dann sollte man dieses Gericht zubereiten!
Zutaten für 4-6 Portionen:
1 großer Oktopus oder 2 kleine (ca. 1,2 kg), tiefgekühlt
1 kg kleine, speckige Kartoffeln
1 Karotte
1 Stängel Sellerie (vom Stangensellerie)
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 400 g kleine Datterini-Tomaten (oder aromatische Kirschtomaten)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
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Zubereitung:
Oktopus waschen, trocken tupfen und in relativ große Stücke zerteilen, den Schnabel (falls vorhanden) in der Körpermitte entfernen. Ebenso die Augen.
Junge, kleine Kartoffeln nicht schälen, sondern nur halbieren.
Karotte, Sellerie und Zwiebel in sehr kleine Würfeln schneiden und in Olivenöl auf kleiner Flamme anschwitzen, bis sie weich und ganz leicht gebräunt sind.
Oktopusstücke und die Kartoffeln dazugeben und zugedeckt bei 180-200 °C für 25 - 40 Minuten in das Backrohr stellen (abhängig von der Menge, der Art des Schmortopfes und des Backrohrs). Der Oktopus sollte nun noch bissfest, aber nicht mehr hart sein.
Dann den Deckel abnehmen, die halbierten Kirschtomaten obenauf legen und weitere 20-30 Minuten im Ofen lassen. Dabei sollten die Tomaten etwas angebräunt werden, ein paar schwarze Stellen schaden gar nicht.
Die Flüssigkeit sollte nun zum Großteil verdampft sein. Wenn nicht, kann man sie auf der Herdflamme etwas reduzieren. Die Tomaten nun untermischen und bei geringerer Temperatur (ca. 150 Grad) offen im Backrohr ziehen lassen. Dabei sollten die Kartoffeln fast alle Flüssigkeit aufsaugen. Doch ein bisschen Saft sollte am Topfboden schon noch vorhanden sein.
Mit Pfeffer, Olivenöl und - falls überhaupt nötig - mit etwas Salz abschmecken und mit frischem Weißbrot servieren.
Olivenöl, Salz & Pfeffer extra auf den Tisch stellen, damit jeder seine Portion abschmecken kann. Auf Salz und Pfeffer kann ganz verzichtet werden, nicht jedoch auf einen Schuss Olivenöl über jede einzelne Portion.
Einkauf:
Das beste Ausgangsprodukt ist tiefgekühlter Oktopus, denn durch das Einfrieren ist die Zellstruktur schon etwas aufgebrochen. Damit wird er beim Garen mürbe. Fangfrische Exemplare müßen erst lange und heftig gegen einen Stein gedroschen werden, damit sich die Zellstruktur lockert. Ansonsten bleiben sie zäh und gummig. Bei uns bekommt man ohnehin keinen fangfrischen Oktopus und was beim Fischhändler auf Eis liegt ist immer aufgetaute Tiefkühlware - da ist es gleich klüger, das Tier in tiefgekühltem Zustand zu kaufen. Die besten und preiswertesten Einkaufsquellen sind meistens die Asialäden (in Wien unter anderen: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarkt, Prosi, Nakwon)
Kleine Kirschtomaten, am besten Datterini oder Mini San Marzano.
Sehr kleine, festkochende Kartoffeln verwenden.
Und selbstverständlich sollte das Olivenöl von höchster Qualität sein.