Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?

Рет қаралды 75,639

5 жыл бұрын

Обсудить ролик на Форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
- Говяжья черева: www.emkolbaski.ru/govyajya-ch...
- Смесь приправ "для Венских сосисок": www.emkolbaski.ru/smes-dlya-v...
- Смесь приправ "для Сардлек": www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Нитритная соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Шприц: www.emkolbaski.ru/shprits-kol...
ВНИМАНИЕ, в рецепте в конце ролика забыли упомянуть ВОДУ 200 мл!
Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) - 1 кг
Ингредиенты:
• Вода - 200 мл
• масло растительное рафинир. (без запаха) - 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» - 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр
Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет и другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град.
2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град.
Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) - сардельки в ролике сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте

Пікірлер: 282

@user-sk6zn9fj3t 5 жыл бұрын

Огромное спасибо за информацию по зрелости сырья, я на вашем форуме давно всё вычитал, принял на вооружение, а новичкам просто необходимо знать!

@annaman7899 5 жыл бұрын

Обожаю ваши видео! Всегда что-то новое! 👍 Так держать! Всех подруг подсадила на домашнее колбасирование, мы вам благодарны!

@user-ih8gx4jh2x 3 жыл бұрын

Спасибо огромное,у Вас самые грамотные ролики,многому научилась теперь знаю как масло добавлять.

@user-zn4ul3ud5t 4 жыл бұрын

Спасибо Павел,за видео,вы всегда так смачно рассказываете,просто любо дорого вас слушать.А если серьёзно очень нужные профессиональные комментарии.

@user-zn4ul3ud5t 4 жыл бұрын

Павел мне нравяться все ваши ролики,они очень полезновательные.Вы прфессионал.

@user-zi6iy4wp3e 5 жыл бұрын

Павел спасибо..очень грамотный ролик ..!!!!!!!

@user-kl6vs3by1g 5 жыл бұрын

Здравствуйте, Павел! Спасибо, что делитесь секретиками: открывать дверцу духовки, для выхода пара при обсушке! Судя по видео, это действительно влияет на цвет продукта! Спасибо и всего самого доброго!!!

@maratapsalyamov6044 2 жыл бұрын

Спасибо огромное за рецепты!

@user-pb8zm5op1m 5 жыл бұрын

Спасибо Паша👍🙏!!!

@dragonlord3673 4 жыл бұрын

То, что надо! Попробую масло в виде эмульсии с желтком внести.

@user-ex8qh5hm6l 5 жыл бұрын

Отлично!!!👍👍👍

@user-is2on7jt2y 5 жыл бұрын

Венские кообаски делал на этой недели,а сейчас ролик вышел,нужно будет попробовать с маслом сделать.👍👍👍

@otiliy 3 жыл бұрын

и как с маслом?

@vilhelm.grigoryan2039 5 жыл бұрын

Как специалист и технолог Вы очень доступно объясняете, споило. Есть для технологов и конструкторов ЗЦЛОТАЯ ПРАВИЛА «ВСЕ НАДО РАСЧИТАТЬ И ПИСАТАТЬ ДЛЯ ДУРАКА «. Тоисть приемливо и доступно. Большое спосибо

@Borz0208 Жыл бұрын

Ни чего не понятно. Сколько воды добавил затихарил.

@enealenkrasa1560 5 жыл бұрын

В ожидании рецепта настоящих кабаносси🤗

@user-ub3ik1vf6t 5 жыл бұрын

Ты лучший спасибо

@Harper1532 Жыл бұрын

Прям почувствовала запах этих сарделек пока смотрела дегустацию)))

@user-fh9sj2hc7k 3 жыл бұрын

Завтра куплю все и сделаю!

@cubeyes 2 жыл бұрын

Павел. Вы переоделись пока фарш подмораживался. Вот это фокус!

@user-se2hv5yw8j 5 жыл бұрын

Вместо масла и воды использовал с говядиной замороженные сливки (20 процентов жирности). Они при -10 имеют консистенцию хлопьев и позволяют долго измельчать фарш в бытовом блендере. "Венские" специи - супер! Недавно купил. Оценил. Спасибо за вашу работу!

@ivanprodan2388 4 жыл бұрын

Делал купаты на гриле просто бомба, как Павел говорил)

@galinakaralash2643 5 жыл бұрын

Ой СПАСИБОЧКИ!!!! КРУТО!!!! Я добавлю кососовое масло или сливки. Все равно жир!

@Alex_Donetskiy 5 жыл бұрын

Классно. Я насчитал 3 смены рубашек.

@davidkhachaturov9943 5 жыл бұрын

Алексей Куликов жара)))

@ilyabredov6567 5 жыл бұрын

Павел Анатольевич, в начале 90-х мне нравились маленькие сосиски, продаваемые в общей вакуумной упаковке, имеющие острый вкус (красный перец, наверное) и маленькие аггломерации сыра миллиметра по два в диаметре. Очень уж вкусно было... Будет ли в ваших рецептах что-то подобное? Про "с сыром и кетчупом внутри" я уже смотрел, не то.

@user-kz8tl9sy7z 5 жыл бұрын

Всё прекрасно! Но где взять блэндер?

@amecom 5 жыл бұрын

Спасибо за видео! Павел, а сырьё в чём должно зреть? В посуде, пакете или просто на решётке?

@emkolbaski 2 жыл бұрын

На решетке лучше, обсохнет немного

@user-ec2rx8zf7l 5 жыл бұрын

Супер, спасибо. Павел ещё раз про созревание. Теленок и говядина созревают от 3х до 5 суток. Барашек молодой, по сути полугодовалый ягненок созревает 3е суток. Для птицы (курицы) достаточно от 1 до 3х суток для созревания. Этого достаточно при температуре +2...+6 ?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

+2...+4

@user-cl8pj6sq2f Жыл бұрын

Павел пока вы рассказывали, я успела полететь от Краснодара до Москвы туда и обратно.

@emkolbaski Жыл бұрын

А сарделек не сделали)

@user-ql2pf1wu2m 3 жыл бұрын

Спасибо, Павел, рецепты классные у Вас. Подскажите - когда помещаем мясо в холодильник на выдержку его надо мыть?

@emkolbaski 3 жыл бұрын

Да, конечно. Обсушить тоже

@user-ql2pf1wu2m 3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо.

@user-on8qo7hv2c Жыл бұрын

Здравствуйте!Сделал 1,5кг говядины получились рыхлые.Мало жира наверное.Но вкус классный.

@olegnudgin 4 жыл бұрын

Павел, в одном из видео про термокамеру, ты говорил о её усовершенствовании, а будет обзор новой?

@emkolbaski 4 жыл бұрын

Новая будет на 300 литров. через полгода. А ту что сейчас продаем довели ума, 82 литра

@manukavetisyan9611 3 жыл бұрын

Zdravstvuyte ya xochu uznat kak nazivaetsya tvaya mashina i gde mojno zakazat i skolko stoet skajite pojaluysta

@user-ss6by7vm8z Жыл бұрын

Павел доброго Вам времени и огромное спасибо за ваш труд! Скажите пожалуйста нужно ли при изготовлении сарделек, сосисок или колбасы проводить в конце душевание? Заранее спасибо!

@emkolbaski Жыл бұрын

По желанию и в зависимости от оболочки

@user-kr5bv4br1v 5 жыл бұрын

Всё супер,только хотелось бы отдельно перечень специй знать,я понимаю что не парьтесь и покупайте готовые смеси и всё же.

@emkolbaski 5 жыл бұрын

посмотрите в описании смеси на сайте

@user-kr5bv4br1v 5 жыл бұрын

О,спасибки,сейчас слазаю.

@user-feniks-z6l 5 жыл бұрын

Павел!!! Подари Пожалуйста такой куттер как в этом видео!!!!! Рецепты огонь!! Огромное спасибо за рецепты и магазин!!!!!

@emkolbaski 5 жыл бұрын

за 35 тыс руб подарю)))

@user-feniks-z6l 5 жыл бұрын

@@emkolbaski были бы деньги. купил бы))

@user-fb9th9ui6e 5 жыл бұрын

@@user-feniks-z6l за такие бабки можно столько колбасы купить. Этот вопрос можно решить дрелью с насадки от миксер.

@user-feniks-z6l 5 жыл бұрын

@@user-fb9th9ui6e есть моторчик 35 000 оборотов)))

@user-sv6cp4kf8k 5 жыл бұрын

@@emkolbaski Магазин?

@Andrey_Palych 11 ай бұрын

У мен от вас лежит бонус приправа для Шпикачек - сойдутся они по вкусу с говядиной в этом рецепте?

@niculaien312 Жыл бұрын

Здоровья Вам и ещё раз здоровья!!! Подскажите пожалуйста какои объём нагнетателя? За ранее Вам очень благодарен!!!

@emkolbaski Жыл бұрын

3 литра

@vadimbarca9265 Жыл бұрын

Добрый день! Извините у меня вопрос по созреванию мяса. Мясо оставить в пакете или без него. Спасибо

@user-sz7vx9qh5x 5 жыл бұрын

павел спасибо

@valeriyv 5 жыл бұрын

3 рубашки за ролик! 👍 😁

@igormetkalov6471 3 жыл бұрын

Как всегда высший класс,я могу добавить куриный или утиный жир?

@emkolbaski 3 жыл бұрын

Без проблем. Назовите их маслом.

@user-xf9es3tl8d 4 жыл бұрын

Здравствуйте Павел.Скажите пожалуйста,если делать сардельки из говядины и свинины нужно ли при кутировании говядины добавлять подсолнечное масло? Спасибо.

@emkolbaski 2 жыл бұрын

По жиру смотрите. Должно быть 30-40% общего жира. А масло это или сало не важно

@mindyourown6320 4 жыл бұрын

А можно для эмульгирования добавить guar gum или рожковую камедь? Будет такой же эффект как с фосфатами? У меня есть камедь дома но нет фосфатов.

@emkolbaski 4 жыл бұрын

Нет, гуар и рожок не разрывают актин-миозиновую связку. Это просто наполнители

@gvroseslava2453 5 жыл бұрын

Про зрелость мяса вопрос. Если я хочу сделать фуэт мясо надо тоже выдерживать после покупки или это только для говядины правило идет?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

для всех теплокровных животных. Биохимия одинаковая.

@user-lh1ji2br9k 3 жыл бұрын

Какой темпиратуры должна быть вода? И можно ли такие сардельки, просто отварить?

@user-ky5ny3uk7e 8 ай бұрын

Павел,можно ли вместо подсолнечного масла добавить смалец?

@emkolbaski 8 ай бұрын

Без проблем

@nafania10 Жыл бұрын

Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста, а где можно приобрести блендер как у Вас?

@emkolbaski Жыл бұрын

Посмотрите в Яндекс

@user-dk8xy3xc8j 3 жыл бұрын

Уважаемый Павел. Можно ли включать время посола шрота во время созревания мяса или всё же в начале созревание, а затем посол. По времени эти два процесса нельзя совмещать?. Евгений.

@emkolbaski 3 жыл бұрын

У нас нет предварительного посола. Совсем. И проблем с закисанием фарша при этом предпосоле тоже нет. Мясо созревает на кости, большим куском , 5 суток. А потом хоть куда, без предпосола

@user-mi5vz4po3x 5 жыл бұрын

Добрый вечер. Подскажите какой фирмы у Вас куттер и какая у него мощность?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

Сирман 6 л

@vilhelm.grigoryan2039 5 жыл бұрын

Все ролики рекламируют вашу продукцию. Раньше с интересом смотрел вашу, СООЛинарная ПРОпаганда и Даниила Перваченко, но ваше кодовые имена комплекс пряности не всегда ясна зрителей. В основном я смотрю вас троих. Я инженер механик и хорошо знаю кто технолог. Мне больше 70- и и я живу в квартире. Обожаю советские кольбасные изделий. Прошу вас назвать состав полностью в %- х или в граммах/ при возможности /. Способов ✌️✌️✌️✌️✌️. 👍👍👍👍👍

@emkolbaski 5 жыл бұрын

составы смесей ГОСТ открыты с 1978 года, посмотрите у нас на форуме таблицу Ну или просто наберите в поисковике, обычно выходит фото с нашего форума. Составы других смесей раскрыть не смогу, извините

@user-xp1ch6ng7o Жыл бұрын

Павел здравствуйте, а можно ли масло заменить куриной кожей?

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно

@HA-bs6vw 5 жыл бұрын

Добрый день Павел! Скажите пожалуйста, можно ли использовать сливки вместо масла? Как может измениться от этого вкус?

@Bee___happy 5 жыл бұрын

Можно, хоть они и дороже. Лучше использовать сливки с максимальной жирностью. Вкус сливок, естественно, будет ощущаться сильно.

@vitalygaid 3 жыл бұрын

@@Bee___happy интересно - а если сливочное масло вместо растительного использовать, что получится ?

@Bee___happy 3 жыл бұрын

@@vitalygaid Получится вкусно. ))) Я иногда использую зелёное сливочное масло в колбасах и сосисках (на рисунок). На пачку масла беру небольшой пучок петрушки, пару зубчиков чеснока и щепоть соли. Измельчаю блендером, замораживаю пластом и режу кубиком 8-10 мм. Кубики в количестве 5-10% добавляю в фарш и тут же набиваю оболочку. Очень вкусно в горячих сосисках.

@Gecha59 5 жыл бұрын

Павел,здравствуйте! Мне не совсем понятно, а что разве не надо сначала посолить мясо на 48 часов,а потом уже и обрабатывать или сразу все в один день можно,без подготовки и после набивки на осадку не отправлять?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

эмульсия солится в процессе измельчения. Осадка 30-50 минут

@KLORnareshk Жыл бұрын

Павел, спасибо вам за ваш труд. Вопрос есть - созревание мяса(3-5 дней) можно совместить с предпосолом? Т. е. я купил мясо на рынке нарезал на куски 3-4 см. смешал с солью и в вакуум. Созревание мяса и предпосол может проходить одновременно? Или надо разделить по времени два этих действия? Сначала созревание мяса, а потом предпосол...

@emkolbaski Жыл бұрын

Нужно сделать главное- забыть слово предпосол и никогда его не использовать. И сразу все упростится

@barkdoog 5 жыл бұрын

Павел спасибо за рецепт?Хотел спросить? После 2х дней в холодильнике часть сарделек положил в пластиковый пакет, а другую завернул в бумажные полотенца. На утро те что в бумажных полотенцах остались ярко красные, а те что в пластике бледно-бледно розовые. По вкусу нет разницы.Что не так я сделал? Спасибо

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Влажность воздуха при хранении

@user-yl7wu8zg2m Жыл бұрын

Добрый день, Павел, скажите, какая модель вашей мясорубки. Говядину прям лихо пережëвывает😂👍

@user-sw9gc3pj2j Жыл бұрын

При какой температуре нужно выдерживать сырье цельным куском? В вакуумном пакете? В холодильнике при 2-4 град пойдет?

@emkolbaski Жыл бұрын

0…+2

@Pro-GoTovb 5 жыл бұрын

Сориентируйте по Темпиратурной обработке с использованием сувида. Колбасы набиты в чреву 36 мм. Средний вес пф 300 грамм. Побывал температуру 72 градуса на 45 минут и 120. При обжарке одно и тоже сырье имеет разную степень сочности. Спасибо.Также по зрелости сырья. В силу логистики использую замороженной сырье. Смешиваю со специями и оставляю на сутки. Правильное ли это решение?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

сувид это все же к кулинарам. У нас при 80 снаружи до 70 внутри довел и тормози, иначе будет брак, высокие термопотери, сухая колбаса. А в сувиде самому себя обмануть хочется, но не получается, брак он неизбежен при переваре) вес изделия не имеет значения, важен диаметр для теплопроводности. Замороженное мясо или свежее тоже не важно, важно чтобы оно созрело после убоя. Если его заморозить в окоченении, то оно в этом же окоченении и разморозится и нужно ждать пока оно созреет.

@Pro-GoTovb 5 жыл бұрын

@@emkolbaski Принял, спасибо!

@user-pw8ie7hz1u 5 жыл бұрын

А как быть с мороженым мясом! Мы обычно едем на рынок берем много мяса сразу по приезду режем порционно и морозим!

@kenzhebekakhmetov726 3 жыл бұрын

Почемуто эмульсия не розовая получается а кофейного цвета. В чем может быть причина?Говядина мраморная.

@IlyaS-zl7yc 7 ай бұрын

Павел, здравствуйте! Хочу сделать сосиски из нежирной говядины и сливок 20%. Вопрос, нужно ли при получении эмульсии добавлять воду, или воды, которая присутствует в сливках достаточно? Спасибо!

@emkolbaski 7 ай бұрын

Общая жирность нужна 35-40%. Сами прикиньте откуда жир взять

@IlyaS-zl7yc 7 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, но вопрос именно про воду, нужно ли её добавлять перед внесением сливок, для того, чтобы выбить белок?

@emkolbaski 7 ай бұрын

@@IlyaS-zl7yc сливки=вода+жир.

@user-ji2zn3ez7c 3 жыл бұрын

- Спасибо... ! У меня всё получилось...только вместо воды добавил молоко... !

@user-lu9yf8yg1j 3 жыл бұрын

Скажите пожалуйста а можно использовать из замороженного мяса?

@user-by9cs9yl8i 3 жыл бұрын

Можно. Почему нет? Только правильно разморозить в холодильнике при +2+6° . А если будет ещё немного подморожено, то вообще хорошо. Не будет перегрева при механической обработке. Проверено. Всё получается. Удачи Вам в работе.

@user-gv4dp8ne3o 5 ай бұрын

Добрый вечер какой температуры мяса перед измельчением на мясорубке

@emkolbaski 5 ай бұрын

Из холодильника. А там +4

@user-jw9pt4wf1g 5 ай бұрын

Павел, доброго дня , на днях делал первый раз говяжьи сардельки , взял одну говядину и сосиски получились вкусные, сочные, специи использовал Ваши для сарделек, нитритную соль, фосфат но они были КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, до этого делал и свиные и куриные ПОЛУЧАЛОСЬ ОТЛИЧНО подскажите в чем причина,

@emkolbaski 5 ай бұрын

От сырья зависит. Чем больше красного цвета в мясе, тем больше нужно нитрита. Ну и отеплить нужно чтоб нитрит прореагировал

@tatyanam-a1572 4 жыл бұрын

Можно сливочное масло топленое добавить вместо растительного?

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Вполне

@volk1956 4 жыл бұрын

Павел. Это понятно.Обсушка.Обжарка.Варка. А как делать, если проварить в воде?. ТОгда как?

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Тогда просто варим

@user-im3wc1cp2r 2 жыл бұрын

Паша скажите пожалуйста если сардельки и сосиски заморозить как вот магазинные я замораживаю и потом варю ,,эти наши самодельные можно так заморозить и варить потом??

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Лучше готовые заморозить и потом только разогревать

@user-im3wc1cp2r 2 жыл бұрын

@@emkolbaski поняла,спасибо

@user-oq4xy4mn2p 5 жыл бұрын

Жаль у меня нет такого мощного кутера. Обычный блендер погружной так не сможет(((

@user-xh4wr8or4w 5 жыл бұрын

Что бы воздуха меньше было при набивке, можно же на цевке сделать воздухоотвод...

@Gecha59 5 жыл бұрын

Это как сделать,самоотвод на цевке?

@user-xh4wr8or4w 5 жыл бұрын

@@Gecha59 вот, нашёл, у Евгения Толмачёва - kzfaq.info/get/bejne/q9-glcicrr21d6M.html

@user-ro4hn1fs3q 5 жыл бұрын

@@user-xh4wr8or4w Это не то, нормальный колбасный шприц и так такой воздух удаляет, тут пузырьки прямо в эмульсии,нагревшись они расширяются и поэтому дырочки внутри изделия, без вакуума их не убрать.

@evgenirakhanaev6887 2 жыл бұрын

Добрый день Павел. Я решил заменить гусиным жиром. Посоветуй сколько надо будет взять жира на 1 кг говядины. Заранее благодарю. С уважением Евгений из Израиля.

@emkolbaski 2 жыл бұрын

250-300 гр

@hookss 4 жыл бұрын

Даёшь суджук!!!

@andrzejwyganowski5636 5 жыл бұрын

Масло стоило хорошенько охладить.

@wtsergo 5 жыл бұрын

Скажите, а можно топленый гусиный жир использовать?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

почему нет?

@user-uu5fg4to1l 5 жыл бұрын

Здравствуйте, Павел! Собрался купить куттер объемом чаши 9 литров. Обычно варю 1-1,5 кг колбасы. Подскажите не будет ли малое количество фарша размазываться в 9 литровой кастрюле , может взять объем 6 литров ???

@emkolbaski 5 жыл бұрын

обычно эти блендеры больше 1,5 кг не в состоянии обработать, двигатель слаб. Нагрузить больше- сгорит.

@user-uu5fg4to1l 5 жыл бұрын

Это понятно, у вас какой объем чаши ???@@emkolbaski

@emkolbaski 5 жыл бұрын

@@user-uu5fg4to1l 9 литров недавно купил в студию в Краснодар

@Bee___happy 5 жыл бұрын

Вы будете удивлены, но и в 9-ти литровом, и в 6-ти литровом стоит один и тот же двигатель. Так что смело берите "шестёрку". Всё равно больше 2-2,5 кг мяса его опасно нагружать.

@user-uu5fg4to1l 5 жыл бұрын

@@Bee___happy Это я знаю. Я хотел узнать можно ли в 9 литровой кастрюле измельчить 1 кг мяса, или этот кг размажется по стенкам …???

@shuxratbekdexkanbayev7166 4 жыл бұрын

Павел я не могу с вами связаться

@user-nx6ns5hm9o 5 жыл бұрын

👍👍👍👍👍👍👋👋👋👋👋

@user-jy7dn2ez2z Жыл бұрын

Ище раз здравствуйте подскажите пожалуйста как вас найти в телиграм

@emkolbaski Жыл бұрын

t.me/agapkinpavel

@user-ui2ue3wn2p Жыл бұрын

Скажите пожалуйста почему колбаса получается серого цвета с нитриткой в чем ошибка.Спасммбо за ответ.

@emkolbaski Жыл бұрын

Серая снаружи или внутри? Нитритка чьего производства?

@user-ui2ue3wn2p Жыл бұрын

Специи я покупаю в магазине емколбаски у меня серого цвета получаются сосиски докторская и Краков каяк и снаружи и внутри. Ветчина и мясной хлеб все нормально. Спасибо за ответ.

@emkolbaski Жыл бұрын

@@user-ui2ue3wn2p похоже ледяной фарш сразу в печку идёт,, без отепления. Попробуйте дать время чтобы нитрит сработал,40 минут при 40 град подержите в духовке, а потом уже обсушка- обжарка-варка

@user-ui2ue3wn2p Жыл бұрын

Спасибо.

@user-uu5fg4to1l 5 жыл бұрын

Какова плотность набивки ??? Есть ли разница между плотно набитыми и слабо набитыми сардельками , колбасами ????

@emkolbaski 5 жыл бұрын

слабо набил- морщинятся, плотно набил- лопнут при перекрутах) средне набиваем и перекручиваем чтобы стало плотно)

@maryma9379 3 жыл бұрын

Чем можно измельчить мясо если нет куттера? Блендером на планетарном миксере можно?

@emkolbaski 3 жыл бұрын

Можно, но сгорит скорее всего

@user-vx2xf6zl3m 2 жыл бұрын

Порежьте кусочками, а потом в блендер или миксером мощностью больше 800ватт должна быть, перемалывать 15 секунд работает 30-40 сек. отдых, на средней скорости. Если планетарный миксер можно приобрести насадку мясорубка

@user-iw5fe8id2c 2 жыл бұрын

Добрый день. Интересует сколько могут храниться готовые сардельки в холодильнике и как увеличить срок хранения без заморозки?

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Никак. Чистота и холод наши консерванты

@user-iw5fe8id2c 2 жыл бұрын

@@emkolbaski получается 24 часа после приготовления они ещё съедобны? Такая же история с сосисками?

@emkolbaski 2 жыл бұрын

@@user-iw5fe8id2c 3-5 суток

@user-iw5fe8id2c 2 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо.

@user-tc8gn3xv9h 3 жыл бұрын

Зашел освежить память-завтра в бой за сардельки с маслом.

@user-tc8gn3xv9h 3 жыл бұрын

Сделал-понравилось,но масло ,,съело"часть букета специй.

@MikeArtamonov 5 жыл бұрын

Павел, вчера в первый раз попробовал по Вашей инструкции приготовить колбасу в духовке. Довёл температуру внутри до 70 градусов. Колбаса готова, но вот какая штука - оболочка не съедобная получилась. Когда колбасу полтора часа готовлю в пароварке получается безотходное производство, а тут приходится колбасу чистить от шкурки. Оболочку использую натуральную. Можно ли как-то горю помочь?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

наверное высокие термопотери?

@MikeArtamonov 5 жыл бұрын

@@emkolbaski Это в смысле надо было парку поддать когда температура начала виснуть где-то на 63 градусах?

@Bee___happy 5 жыл бұрын

Нужно учитывать, какая именно натуральная оболочка использовалась. Говяжья вообще довольно грубая и не каждому по зубам. И её приходится очищать, зато имеет большой калибр и прочная, позволяет плотную набивку. Баранья черева нежная, сосиски в ней идеальны, легко кусаются. Но калибр для колбасы маловат. Свиная занимает промежуточное положение. Чтобы Ваша оболочка стала более съедобной, рекомендую обжарку производить при несколько большей температуре. Например, при +95°С.

@MikeArtamonov 5 жыл бұрын

@@Bee___happy Свиная черева. Другая у нас в городе не попадается.

@Bee___happy 5 жыл бұрын

@@MikeArtamonovв свиной череве хороши кнакеры. Именно потому, что она плотнее "барашки". При укусе раздаётся характерный хруст.

@alexbah804 3 жыл бұрын

В домашний майонез вода не добавляется.

@emperor-bee 8 ай бұрын

Павел, доброго времени суток ! что делать с жирной говядиной? Примерно 30 % жирность, а пустить на что то надо

@emkolbaski 8 ай бұрын

Сардельки. Или сервелат

@emperor-bee 8 ай бұрын

@@emkolbaski точно так же в полузамороженом состоянии перемолоть , чтоб не растереть жир, как и свинину ? Я правильно понял? Просто вчера делал обвалку задней части туши быка , много брюшины жирной , около 15кг

@user-ew7sc7hp6d 3 жыл бұрын

Змей искуситель!

@petersburgtourguide3399 5 жыл бұрын

а сколько воды нужно?

@petersburgtourguide3399 5 жыл бұрын

Увидел

@user-ug6hi9cs3s Жыл бұрын

Здравствуйте. А нельзя добавлять говяжий жир?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет, он не расплавится в нужной нам температуре

@user-ug6hi9cs3s Жыл бұрын

@@emkolbaski поняла, спасибо , что ответили)

@Mssvovsova 5 жыл бұрын

А можно показывать не дверь и потолок с вытяжкой, а девайсы, что используется? Павел показывает на блендер, вы показываете вытяжку!!! Интересно, что Павел делает руками, конкретно!!! Спасибо

@ВладимировичБосхо 5 жыл бұрын

Mssvovsova без оператора снимает

@Mssvovsova 5 жыл бұрын

@@ВладимировичБосхо как обидно! Ведь руками Павел тоже говорит! Может, устанавливать камеру изначально так, что б всё было видно?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

этот блендер во всех наших роликах про сосиски, сардельки и варенку

@Mssvovsova 5 жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, не в блендере дело. Вы ж руками тоже говорите )))

@user-rj3fv5os3o 5 жыл бұрын

Здравствуйте, почему у меня получаются серая колбаса после варки, ? Я добавляю 15 гр. нитритной соли и 10гр обычной соли

@emkolbaski 5 жыл бұрын

варка в воде? отсюда и цвета нет, он вымывается водой

@user-rj3fv5os3o 5 жыл бұрын

@@emkolbaski да в воде варю, а что делать для этого?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

@@user-rj3fv5os3o с конвекцией в духовке будут румяные хрупающие

@user-rj3fv5os3o 5 жыл бұрын

А как тогда варить? Может что нибудь добавить?

@emkolbaski 5 жыл бұрын

@@user-rj3fv5os3o духовка. ее добавьте.

@user-gn1oz1wu9c 4 жыл бұрын

павел почему у меня структура получилась как у магазинных без пор но цвет серый а не красный

@emkolbaski 4 жыл бұрын

в воде варили?

@user-gn1oz1wu9c 4 жыл бұрын

@@emkolbaski нет в термокамере но без обжарки

@emkolbaski 4 жыл бұрын

@@user-gn1oz1wu9c ну если нет обсушки и обжарки то по сути вареные в собственном соку- пару выходят. Поэтому и цвет бледный.

@user-gn1oz1wu9c 4 жыл бұрын

@@emkolbaski обсушка была но без копчения и цвет не бледный а серый как у паштета шпротного

@emkolbaski 4 жыл бұрын

@@user-gn1oz1wu9c конвекция была? отепление было,

@user-gb6fp1lp5z 2 жыл бұрын

Рецепь

@user-hn1fm1ft5i 2 жыл бұрын

Почему растительное масло а не сливки

@emkolbaski 2 жыл бұрын

Так проще

@starkoff747 5 жыл бұрын

Башка!!!)))))

@user-hj4ws7xz7t 5 жыл бұрын

Павел, приводя в пример майонез, Вы все время упоминаете воду. В майонез никто воду не добавляет. Только яйцо и растительное масло.

@valeriyv 5 жыл бұрын

На промышленных майонезах (50%) в составе указывается вода...

@user-hy2hx2ue1h 3 жыл бұрын

Все замечательно!Спасибо!Но много отступлений и говорильни не по делу!Не забивайте голову слушателям,уважаемый!Все остальное интересно и информативно!

@user-uu5fg4to1l 4 жыл бұрын

В рецепте под роликом присутствует вода 200 мл , в описании в конце ролика воды нет . Нужна вода или нет ????

@emkolbaski 4 жыл бұрын

вода нужна, 200 мл

@pavelfay8933 3 жыл бұрын

Здравствуйте. У вас в форуме я нашёл что для эмульсии надо соотношение 3:1:1 (если без фосфатов) www.emkolbaski.ru/community/topic/1422-kak-delat-varenuyu-kolbasu-materialy-iz-vebina/ Тут не получается эта пропорция

@emkolbaski 3 жыл бұрын

Ну ок, значит не получается