Gray sourdough bread (German rye-wheat bread)

Рет қаралды 3,978

Күн бұрын

In this video I will show you how to make traditional gray bread from Germany, Austria and Switzerland. This type of rye-wheat bread is widely distributed throughout the German-speaking area and has the largest share of the baked goods market.
In addition to being versatile in flavor, this bread is also very easy to bake, so even a beginner can handle it.
German gray sourdough bread (rye-wheat)
Sourdough
10 g starter
70 g water 35-40C
70 g of middle rye flour
Dough
410 g water 35-40C
150 g sourdough (all of it)
350 g middle rye flour
250 g high extraction wheat flour
15 g salt
15 g vegetable oil
3 g fresh yeast (optional)
5 g bread spices (ground cumin, anise, fennel) (optional)
00:00 Presentation
00:26 Sourdough
01:35 Dough
04:42 Forming
07:03 Proofing
08:43 Baking and tasting
#beginners

Пікірлер: 77

@elenasbread 2 ай бұрын

Уважаемые зрители! Каждый Ваш лайк и комментарий продвигает это видео. Поэтому, пожалуйста, ставьте лайки и оставляйте комментарии. И, конечно, подписывайтесь и делитесь этим видео со своими друзьями и родными. Заранее большое спасибо!

@user-el6tl3xn5w 3 ай бұрын

Сегодня испекла этот караваи́:). Удивительно, уважаемая Елена, как вы и говорили, но хлеб не кислый, а какой аромат от него...ореховый. А еще у него сладковатый вкус. Я еще тепленьким как-то незаметно слопала три куска...сижу перевариваю и мысленно посылаю нашему уважаемому пекарю благодарность, крепкого здоровья и многие лета, вам Елена!!! Ничего в рецепте ни прибавляла ни убавляла- все точно как в аптеке...буду печь и не один раз🎉🎉🎉

@user-tr5be3tw7b 23 күн бұрын

Просто произведение искусства!👏👏

@albinabershitsky3996 Ай бұрын

Во второй раз по этому рецепту решила изменить набор хлебных специй. Поставила хлебную заготовку на расстойку, вспомнила уже был переброд, уж спекла как есть. Хлеб по форме получился пошире, тоже красивый и вкусный.

@user-el6tl3xn5w 3 ай бұрын

Какой разрез хлеба!!! Елена, он великолепен! Мякиш мелкопористый, как мне нравится! Обязательно испеку, свою сухую ржаную закваску только реанимирую. Спасибо, вы крутой хлебопек))

@narahovhannisyan6624 3 ай бұрын

Я очень люблю ваши рецепты, не успеваю приготовить за вами, хочу все сразу печь, очень люблю все что Вы готовите. Огромное спасибо за Ваш труд. 🌹🌹🌹

@nataliabelousova4112 3 ай бұрын

Поддерживаю Вас !!!

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

И у меня та ж история!!..

@MARGARITA58able 3 ай бұрын

Елена, очень понравился ваш хлеб, и снаружи, и изнутри))). Мякиш просто великолепный! Люблю такой мелкопористый. Обязательно попробую испечь. Спасибо за ваш труд.

@tatjanafuchs9803 3 ай бұрын

ВСЕ ваши видеос очень полезние!!!! Спасибо!

@user-zy6lv2xz1g 3 ай бұрын

Попробуем!❤

@user-el6tl3xn5w 3 ай бұрын

Жду с нетерпением:)

@user-yf7ei2ib3m 3 ай бұрын

Очень красивый мякиш у хлеба! Спасибо за рецепт!

@user-ps7jf7uq3r 3 ай бұрын

Шикарный хлеб!!! Шикарный!!!👍👍👍

@user-ps7jf7uq3r 3 ай бұрын

Прекрасный мастер хлеба!!!👍

@user-lk1kg1dh6c 3 ай бұрын

Елена спасибо за Рецепт !!!

@treveler97 3 ай бұрын

Очень полезный и классный контент. Спасибо

@albinabershitsky3996 3 ай бұрын

Здравствуйте Елена! Увеличила разнообразие специй. Мы любим такой ароматный хлебушек, добавила молотый чёрный перец... Спасибо за рецепт❤

@user-vo3kr8jy3y 3 ай бұрын

Ой, а без тестомеса никак? Руки отвалятся, наверное? Хлеб шикарен! 🎉

@elenasbread 3 ай бұрын

Спасибо! Можно, конечно, и без тестомеса, просто дольше месить нужно. Минут 15.

@user-rq9xq3ld6z 3 ай бұрын

Елена, несколько раз пересмотрела видео, но так и не поняла, получается, что брожение теста всего 30 минут

@elenasbread 3 ай бұрын

Да, все правильно. Всего 30 минут.

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

Спасибо, Елена. У меня вопрос - печёте на камне? Можно ли использовать раскалённый казан? И успехов вам, у вас всегда интересные видео!

@elenasbread 3 ай бұрын

Да, пеку на камне. Конечно, можете печь и в казане.

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

@@elenasbread Спасибо! 🤗🌷

@user-cu1rh4ob8o 3 ай бұрын

Елена добрый день! Заметила, что немецкие хлеба, не содержат сахар или мед, это традиционно? Пекла ваш немецкий на детмольдовской закваске, была в восторге от вкуса, а свахе, показался кисловатым, хотя мне было в самый раз. Как говорится на вкус и цвет,,,. Благодарю за новый рецепт! ❤

@elenasbread 3 ай бұрын

Спасибо, Светлана! Да, в немецких хлебах вы практически никогда не встретите ни сахар, ни мед, и очень-очень редко патоку. Немецкий хлеб имеет определеную кислоту, а северонемецкие хлеба и вовсе могут быть кислыми.

@albinabershitsky3996 3 ай бұрын

👋

@user-vw4hv9dt8k 2 ай бұрын

Елена, добрый вечер! Можно использовать сыворотку вместо воды? Вкус хлеба изменится? Спасибо)

@elenasbread 2 ай бұрын

Да, можете, но изменится и вкус и скорость брожения.добрый вечер! ))

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

Елена, вчера испекла этот хлеб, решилась, хотя давно не пекла ржаной подовый (пару раз запорола Украинский , и как бабка отговорила ). Очень довольна результатом! Подкупает простота рецепта, внешний вид и то, что готовится довольно быстро. Особенно понравился мужу, он не любит кислые хлеба. А вот мне кислинки не хватило. В следующий раз хочу добавить закваски, подогнать под себя. Как думаете, сработает?

@elenasbread 3 ай бұрын

Елена, спасибо за обратную связь! Если хотите больше кислотности, то делайте закваску на цельнозерновой муке, также можете увеличить процент муки в закваске. От есть закисляете большее количество муки в рецепте. Ну а там придется уже подгонять время под новые условия. Можете также оставить тесто на длительное холодное брожение, в Дании , например, пекут 100% ржаные хлеба с длительной холодной ферментацией. Тогда кислинка точно появится. При длительном брожении в холодильнике обязательно используйте ткань в корзине для расстойке, иначе утром вы снимите с хлеба скальп 😱

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

Елена, нет слов чтобы выразить вам свою благодарность! Всё поняла. Отдельное спасибо за подсказку про длительную холодную ферментацию ржаных хлебов, я хотела вас спросить об этом, но попозже, чтобы не "засыпать" вас вопросами. Сделаю скриншот с ваших ответов, чтобы были под рукой. Думаю, они многим пригодятся . Спасибо!!! Удачи, здоровья и мира вам и вашим близким! 💕💕💕

@user-pf6cb6ze5i 3 күн бұрын

Здравствуйте уважаемая Елена! Возможно ли заменить ржаную обдирную муку на ржаную цельнозерновую? Если да, то что нужно изменить в рецептуре? Большое спасибо за ваш обстоятельный подход к хлебопечению !

@elenasbread 3 күн бұрын

Здравствуйте, Светлана! Да, можете, но это будет другой хлеб. Вам нужно будет добавить больше воды, если будете печь на цельнозерновой муке.

@user-pf6cb6ze5i 3 күн бұрын

Благодарю вас за внимание!

@user-dd7sq3zh6x 3 ай бұрын

Елена, как видно, у вас густая ржаная закваска?

@elenasbread 3 ай бұрын

Татьяна, я всегда отбираю часть зрелой закваски и храню в холодильнике в качестве стартера. Поэтому это просто остатки от прошлой выпечки.

@user-fb1dw5dp6l 3 ай бұрын

@@elenasbread Спасибо Леночка за Ваш труд! Чудесный получился хлебушек! А если добавить муку 1 сорта? Или обязательно 2 сорт муки нужно?

@elenasbread 3 ай бұрын

@@user-fb1dw5dp6l Спасибо! Конечно, можете использовать и муку 1 сорта, просто мука 2 сорта более традиционна для такого вида хлеба.

@user-fb1dw5dp6l 3 ай бұрын

@@elenasbread Спасибо!

@svetlanaromanova3606 3 ай бұрын

День добрый подскажите пожалуйста очень хочется этот хлебушек испечь но так как нет такой закваски можно испечь если сделать пулишь или бига❤

@elenasbread 3 ай бұрын

Да, возьмите 10 г пулиша или биги в качестве стартера. И следуйте рецепту.

@user-pe7cc6bj2c 3 ай бұрын

Скажите пожалуйста ,а вы хлеб готовый замораживаете? Я слышала,что он еще полезней становится,это правда?

@elenasbread 3 ай бұрын

Да, готовый хлеб можно замораживать для хранения, но на его пользу это никак не влияет.

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

И ещё, Елена, у меня к вам уйма вопросов (думаю, не только у меня😊). Как влияет добавление патоки и мёда на качество , вкус, аромат и пользу хлеба? Можете сделать заметку на эту тему? Я в ржаной привыкла добавлять патоку, в пшеничный - мёд. Есть свои предположения , но интересно узнать правду .🤔

@elenasbread 3 ай бұрын

Елена, да, я учту ваше пожелание. В общем же все зависит от вида хлеба и количества патоки/меда. И патока, и мед - это тот же сахар, который является питанием для микроорганизмов. Привнося большее количество сахаров, чем они естественным образом присутствуют в муке, вы добавляете микроорганизмам больше пищи, и, соотвественно, все процессы их жизнедеятельности происходят быстрее. В результате тесто созревает быстрее. В избытке сахар напротив выстыпает в роли ингибитора, подавляя всякую жизнедеятельность. Именно это свойство сахара (и соли) мы используем, когда делаем варение (или соленье). Поэтому в небольших количествах сахар в любой его форме стимулирует жизнедеятельность микроорганизмов в тесте, а значит время созревания будет быстрее. Также он может полжительно влиять на вкус изделия. В небольших количествах, особенно при выпечке с длительной ферментации, сахара утилизируются (съедаются) микроорганизмами и не влияют на гликемический индекс готового продукта. Эти утверждения не относятся, однако, к сдобной или сладкой выпечке, где сахар выступает в роли самостоятельного ингредиента, а не помошника.

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

@@elenasbread 💕💕💕💕💕 Елена, у вас такой богатый багаж знаний и писательский талант. Вам стоит задуматься о своей книге рецептов и учебника по хлебопечению. От всей души желаю этого вам и нам🤗🥰. Спасибо большое за такой подробный и исчерпывающий ответ!! PS ... Читаю ваши ответы-статьи как хорошую научно-популярную литературу 👍👍👍

@elenasbread 3 ай бұрын

Елена, большое спасибо!

@user-el6tl3xn5w 3 ай бұрын

Елена, подскажите, пож-та, умеренная скорость и высокая скорость- это примерно на каких цифрах настроена скорость вашего миксера ( у меня такой же марки). Просто я как то читала, что хлеб месят только на двух скоростях-1 и 2!? Вот я и засомневалась😮

@elenasbread 3 ай бұрын

Правильно, на 2 скоростях, это на профессиональном тестомесе. Вот у меня есть тестомес весом свыше 100 кг для больших объемов, там только 2 скорости, а есть еще тестомесы, там вообще всего 1 скорость. На KitchenAid умеренная скорость - это 4, а 6-8 высокая.

@user-el6tl3xn5w 3 ай бұрын

@@elenasbread Благодарю за ответ:)

@lenasidorov6618 2 ай бұрын

Скажите пожалуйста вымешивание на умереной скорости-это скакая 4,6?

@elenasbread 2 ай бұрын

На KitchenAid это 4.

@lenasidorov6618 2 ай бұрын

Спасибо

@user-tr5be3tw7b 2 ай бұрын

Немцы очень экономные у них всегда мало стартера!😊А у меня его много.(

@elenasbread 2 ай бұрын

😁👌

@user-tr5be3tw7b 2 ай бұрын

@@elenasbread У меня прадедушка обрусевший Поволжский немец! Мама рассказывала был очень скуповат. Она просит у него на мороженное, а он - Нинка пойди заработай! Она уже в старших классах была. А вот пленным немцам носил арбузы, работал на бахче. Мама ему говорила - дед, они же фашисты, а он отвечал - ну, жалко же…

@elenasbread 2 ай бұрын

Да, вот ведь как бывает.

@user-ws8dw2wx1p 2 ай бұрын

Лена, SOS, у меня закваска ржаная начала падать, ей только 11 часов. Что делать?

@elenasbread 2 ай бұрын

Нужно ориентироваться на закваску, время всегда дается ориентировочно. Пеките хлеб. У тому же ржаную закваску никогда не используют на пике, иначе у нее недостаточно кислотности.

@user-ws8dw2wx1p 2 ай бұрын

@@elenasbread спасибо мой учитель!

@elenasbread 2 ай бұрын

@@user-ws8dw2wx1p Мы все учимся друг у друга

@user-zf9eb7ol3m 3 ай бұрын

А где пропорции?

@elenasbread 3 ай бұрын

В видео

@jolabarbara 3 ай бұрын

Такой стартер у вас сухой, хм.

@elenasbread 3 ай бұрын

Стартер- это колония микроорганизмов, его влажность не имеет значения.

@user-iy7sf3ib1b 3 ай бұрын

Закваска и дрожжи 😮

@elenasbread 3 ай бұрын

Да, смешанный метод.

@user-iy7sf3ib1b 3 ай бұрын

@@elenasbread ситуация ..когда кто то из них сработает😉

@user-cu1rh4ob8o 3 ай бұрын

Всегда добавляю к закваске немного дрожжей! Вкусоароматика, намного богаче, и подъем легче! 😊

@user-iy7sf3ib1b 3 ай бұрын

@@user-cu1rh4ob8o специально вывела закваску,чтобы не пользоваться дрожжами.У меня изжога на дрожжевое тесто.

@ElenaIvanowa21 3 ай бұрын

Да, я тоже пришла к такому выводу. С удовольствием добавляю прессованные дрожжи примерно 1,5 грамма на хлеб весом около 900 грамм на выходе. Всегда отличный результат .