Спасибо, Александр, рада, что хлеб Вам нравится! Это тоже один из моих любимых хлебов.

Я давно не живу в России

@@elenasbread понятно. Трудно сохранить полностью один язык пользуясь другим.

Для пшеничного хлеба Вы запросто можете использовать ржаную закваску. Вот хороший рецепт для быстрого выведения за 3 дня: kzfaq.info/get/bejne/g-BjeKSkvpzXiXk.htmlsi=CYMaeE84rgjywETD или вот этот за неделю: kzfaq.info/get/bejne/f9yZptFqlc3VgX0.htmlsi=Ia0NaMHap8XdccYw Пшеничный по ГОСТу есть вот такой: kzfaq.info/get/bejne/f9yZptFqlc3VgX0.htmlsi=Ia0NaMHap8XdccYw Также можете посмотреть в плей-листе хлеб по ГОСТу различные варианты: kzfaq.info/get/bejne/f9yZptFqlc3VgX0.htmlsi=Ia0NaMHap8XdccYw Вы можете месть как угодно. Главное, чтобы тесто имело гладкий вид и отходило от рук. Желательно делать тест на глютеновое окно, если оно его проходит - тесто вымешано.

@@elenasbread спасибо большое. Буду изучать

Здравствуйте, Светлана! Да, можете, но это будет другой хлеб. Вам нужно будет добавить больше воды, если будете печь на цельнозерновой муке.

Благодарю вас за внимание!

Людмила, хлеб можно печь на чем угодно - на камне, на противне, на кирпичах, которые положили на противень, на метале.... Суть состоит в том, чтобы использовать поверхность, которая хорошо накапливает и сохраняет жар, чтобы при посадке в печь дать тесту термический шок. Я пеку на камне или на металлической пластине, но Вы запросто можете испоьзовать то, что есть у Вас в наличии.

Огромное спасибо за ваш ответ, камень у меня есть, буду осваивать этот рецепт.

Бородинский нашла у Вас👍🏻

Наталия, спасибо! И спасибо за идеи, я всегда очень благодарна за них. Что касается ржаного хлеба, то можете посмотреть вот здесь по ссылке, там есть много разных рецептов:kzfaq.info/sun/PLfWbIvjoG_n_soevPz4Ki1IylWXhJXdQe

Для каждого народа свой хлеб - лучший.

Рада, что хлеб Вам понравился!

​@@elenasbread Добрый вечер, Леночка! Мой хлебушек в холодильнике на расстойке! Спасибо за Ваш труд и замечательные рецепты ❤

Я испекла хлебушек! Получился очень вкусный! Мякиш не резиновый! Буханка хлеба большая,но лёгкая! Пекла на пекарском камне! Растойка в холодильнике! В муке 13 белка!

Спасибо!

Вся закваска

Наталья, закваска, которую Вы храните в холодильнике, называется стартер. По сути, это просто колония микроорганизмов. Его влажность имеет минимальное значение, так как стартер вноситься в пропорции не более 5-10% от всей массы закваски. Поэтому для удобства ведите его просто 100% влажности, то есть на 100 г воды идут 100 г муки. Когда Вы соберетесь печь хлеб, то для каждого конкретного рецепта у Вас будет своя закваска со своей влажностью, эта влажность всегда указывается в рецепте. Когда вы будете ставить такую закваску, вам понадобится стартер, он-то и будет находиться у Вас в холодильнике. Этот стартер на самом деле может быть абсолютно любой влажности, особенно в домашнем производстве это не имеет никакого значения. Я рассказывала в видел о датских заквасках, которые очень жидкие и зреют от 12 до 24 часов. В другом видел я показала ГОСТовскую закваску, которая очень часто густая с пекарской влажностью 70%. Но все эти закваски идут под конкретные рецепты и ставятся на стартере (закваске из холодильника). Стартуем может быть любой влажности, но для удобства ведите его 100% влажности. Если остались вопросы, обращайтесь.

@@elenasbread Елена, огромное спасибо, я все поняла. Оказывается, я запуталась в терминологии! Дело в том, что каналы и блоги с рецептами, которые я смотрю (русские) используют такие термины: - Стартер или закваска (которая хранится в холодильнике) - Опара (которая замешивается из стартера) - Тесто (которое замешивается на опаре) Возможно, в Испании говорят по-другому, поэтому я Вас сначала не поняла. Благодарю, что так подробно внесли ясность🌷 Очень нравится Ваш подход к выпечке хлеба, очень благодарна Вам, что снимаете видео, информация ценнейшая. Буду изучать с Вами это искусство🙏🏻🍞👍🏻💖

Спасибо, Наталья! В терминах опара и закваска часто возникает путаница, поэтому для ясности я всегда использую слово "опара" при описании полуфабриката с коммерческими дрожжами, а слово "закваска" для описания полуфабриката с присутствием заквасочных культур (МКБ и дикие дрожжи). Если посмотреть в российском учебнике Л.И. Пучковой и др. "Технология хлеба" от 2005 года, то там именно так разделяют понятия "опара" и "закваска". Мне кажется такая классификация удобной и понятной.

@@elenasbread поняла, большое спасибо за ответ🌷

Здравствуйте, это крахмальный клейстер. Небольшое количество любого крахмала заливается водой и доводится до кипения.

@@elenasbread спасибо большое

Попробовала хлеб, он прекрасен❤ очень понравилось использование обеих заквасок. А то всегда жалко, когда одна из них простаивает без дела.

Я не пеку на КМКЗ, так как лично для меня она не дает какого-то особенного вкуса или аромата хлебу, но на вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Привожу вам информацию о КМКЗ из немецкого справочника по закваскам. Что такое КМКЗ Концентрированная молочнокислая закваска или сокращенно КМКЗ - это вид закваски, которую в основном используют в хлебопекарной промышленности. КМКЗ имеет очень высокую кислотность и используется для подкисления теста. Как и другие закваски, в промышленный масштабах КМКЗ делают с применением чистых культур. В домашних условиях КМКЗ можно вывести точно также, как и обычную закваску на основе ржаной муки. Однако, в отличие классических заквасок, которые используются для подъема и разрыхления теста (ржаные, пшеничные и другие закваски различной влажности), КМКЗ не способна поднимать или разрыхлять тесто. Именно поэтому при использовании КМКЗ всегда необходимо использование коммерческих дрожжей. Также в отличие от классических заквасок КМКЗ характеризуется 1) длительным временем ферментации до 7 дней, 2) имеет большой временной зазор, когда она может вноситься в тесто, 3) ведется при повышенной температуре в диапазоне от >30С до >40С. В ходе такого ведения преференции получают лактобациллы с высокой кислототолерантностью и высоким температурным оптимумом. Именно поэтому бактериологический профиль КМКЗ отличается от бактериологического профиля классических заквасок, способных поднимать тесто. КМКЗ как правило доминируют облигатные гетероферментативные МКБ L.pontis и L. panis. Также зачастую в них выделяют облигатные гомоферментативные L. аcidophilus, L. crispatus, L. delbrueckii, и облигатные гетероферментативные L. fermentum, L. reuteri. Какие именно популяции кислототолерантных и термофильных лактобацилл разовьются в той или иной КМКЗ зависит от многих параметров ведения КМКЗ.

@@elenasbread спасибо огромное за такой исчерпывающий ответ.❤️

Здравствуйте, Александр, я тоже очень частотиспользую ржаной стартер для пшеничной закваски. Стартер всегда берется из холодильника.

​@@elenasbreadСпасибо за ответ, значит для ПШЕНИЧНОЙ закваски можно использовать ржаной стартер из холодильника.

Да, именно так.

Спасибо! Согласна. Не понимая сути того, что происходит в тесте, человек всегда будет искать «идеальный» рецепт, хотя причина неудач вовсе не в том или ином рецепте, а в непонимании тех процессов, с которыми пекарь имеет дело.

На вкус и цвет, как известно…

Здравствуйте, смотреть нужно всегда на тесто, указание времени в рецептурах является величиной относительной. У меня комнатная температура 21-25С.

Здравствуйте, самый верный способ проверить степень замеса - это сделать тест на глютеновое окно. Если оно его проходит, тесто вымешано. Если нет, нужно продолжать месить (для пшеничных хлебов). Если оно его не проходит, то вы недомешиваете тесто. Тесто отходит от дежи при замесе на высокой скорости последние пару минут.

Совершенно верно!

Да, если тесто имеет достаточную расстойку. Проверяйте пальцем. Если нет, нужно дать постоять. Однако в этом рецепте очень большая вероятность, что тесто будет готово. Я бы на самом деле посоветовала печь его в тот же день.

Спасибо! Что Вы имеете ввиду под запеченной корочкой?

​ Елена, я имею ввиду зажаренную тёмную корочку, являющуюся отличительной чертой французских хлебов.

@@user-xe4xe7jn4fа, поняла. Это просто вопрос тестоведения и выпечки. Если Вы когда-нибудь видели хлеба юга Испании, то они Вам наверняка покажутся вообще недопечеными, такие они бледные. В каждой стране свои традиции. На мой взгляд во Франции из пшеничных хлебов только багет и pain de mie имеют золотистую корочку, все остальные - цвета махагони.

Спасибо, поняла. Испеку - поведаю о результате. Просто я подумала, такая корочка у всех получается? Если да, то за счёт чего? Интересный хлеб да и вкусный, наверняка.

Конечно, у всех. Если будете следовать принципам, на которых построен рецепт, то результат гарантирован.

Спасибо, но мы все учимся друг у друга! Мука с белком 10,3-10,6% не пригодная для выпечки хлеба на закваске, к сожалению. Она подойдет для выпечки лепешек или для дрожжевой сладкой выпечки. Для хлеба нужна мука с содержанием белка как минимум 11,7%-12% белка.

Да, форма Л-7. Тесто поднялось, но не до края формы, так как форма слишком большая для такой массы теста. Если у Вас есть другая форма меньшего размера, то можете печь в ней. Главное, нужно смотреть на состояние теста, а форма может быть любой. Если расстойка была достаточной, то хлеб будет ровный и без подрывов по краям. Если Вы будете ждать, чтобы хлеб поднялся до края формы, то он у Вас перебродит и просядет.

Елена, спасибо за разъяснения. Я тоже потом подумала, что просто форма великовата. Научиться чувствовать тесто - задача непростая. Всё приходит со временем, с опытом. Спасибо, что отвечаете на вопросы и показываете, как должно быть.

It's a starch slurry, a small amount of potato, rice or corn starch is brought to a boil and then used to brush the surface of the bread

@@elenasbread thank you 🙂

У Вас душа поэта! Спасибо!

Когда я был молод, мой отец хотел, чтобы я был интеллектуалом. В детстве я изучал русскую и китайскую литературу, и первым романом, который я прочитал, были «Братья Кромозевы». Я обожаю Толстого. Я также изучал музыку в Российском институте культуры в своей стране. ​@@elenasbread

​@@elenasbreadМой отец очень хотел, чтобы я получил образование, когда я был молод. Я изучал русскую и китайскую литературу. Я изучал музыку в Русском институте культуры. Я люблю литературу Толстого. Первый роман, который я прочитал: «Братья Карамозовы».

Просто поразительно! А где именно Вы учились? В какой стране?

Я из Марокко, моя специальность - кафедра углубленной философии. ​@@elenasbread

Да? А мне кажется она успокаивающей...

Большое спасибо! Пеките на здоровье!