광어손질법과 숙성회 스시 240시간의 과정. 1부 광어를 가장 맛있게 먹는 방법!! 일식요리.
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4 жыл бұрын일식요리, 대표생선 광어를 2일, 3일, 6일, 10일 동안 숙성하여 시간의 흐름에 따른 육질의 강도, 식감, 풍미, 감칠맛 등의 변화를 알아보았습니다.
#일식조리기술원 #일식요리 #숙성회
@jamfather26554341 4 жыл бұрын
어제 도서관에 가서 책을 보았는데 첫장에 얼굴이 있으셔서 놀랐네요 ㅋㅋ 덕분에 참치 공부 잘했습니다
@user-xq7pi4ot2e Жыл бұрын
매번 영상 잘 보고 있습니다 궁금한 것이 숙성용도로 오로시할때 아가미 찔러서 피빼는 과정은 안하는것이 더 좋은가요? 아니면 광어라서 생략된건가요?
@user-rz1tp6lk3w 4 жыл бұрын
잘 보고 갑니다
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
시청해 주셔서 감사합니다^^
@kimdw2976 4 жыл бұрын
최고네요 과학적으로 접근한다는게 좋습니다. 도움 많이 될것 같습니다.
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
시청해 주셔서 감사합니다^^
@malketong_tv 4 жыл бұрын
한가지 여쭤볼게 있습니다! 제가 참돔 손질 영상에 이어서 이 영상을 보고나서 참돔 오로시 후 4등분으로 나누어 각각 해동지에 싼 후 랩핑처리하여 저온숙성을 했는데요! 약 6시간 숙성 후 꺼내보니 수분감이 너무 없이 말라있는 느낌이더라구요.. 물론 그럼에도 식감이나 맛은 좋긴 했지만! 이게 해동지로 숙성을 하게 되면서 수분이 과하게 흡수되었기 때문이라고 볼 수 있을까요..?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
네 해동지는 너무 많은 수분을 빼앗기 때문에 시트지를 추천 드립니다. 감사합니다.
@malketong_tv 4 жыл бұрын
넵 답변 감사드립니다!!
@coleabatejj 4 жыл бұрын
질문이 있습니다..! 다네를 떠놓은상태로는 숙성이 되기 힘든거죠?? 필렛 그대로 숙성시켜야 가능한부분일까요
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
네 떠놓고 숙성은 어렵습니다.
@user-wy5pw8oi7x 3 жыл бұрын
교육용으로 진짜 죽이네요
@user-dk3ug6wd2i 2 жыл бұрын
안녕하세요. 선생님 영상 애독자 입니다. 이 영상을 몇백번 본거같은데요 보다가 문득 궁금한게 생겨서요. 숙성회를 할려면 시메는 필수 인가 해서요. 그냥 넉장뜨기 해서 숙성을 하면 어떤가 해서요. 그리고 해동지로 수분 빼고 숙성지 감아서 진공포장으로 하면 회 면이 고르지 못하니 랩핑을 하시는 건지요... 꼭 답변 부탁 드립니다.ㅠㅠ
@user-bb8oh8er5o 2 жыл бұрын
일단 시메는 기름기가 많거나 등푸른 생선에 한정합니다. 대표적으로 고등어, 전어, 전갱이 등입니다. 진공포장을 하시면 육질에 압력이 가해지기 때문에 사용하지 않는 것입니다. 감사합니다.
@MrKeywave 4 жыл бұрын
제가 숙성이란걸 잘 몰라서그러는데 혹시 포장후에는 냉장보관인가요 상온에 보관하나요? 듣기로는 진공포장기로 진공해서도 한다던데 맞는가요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
5도 정도로 냉장보관입니다. 진공포장을 하시면 생선이 눌려 좋지 않습니다.
@dlwoqja91 4 жыл бұрын
안녕하세요 몇가지 질문이 있습니다 1 내장과 피를 제거했다면 포를 뜨지 않은채로 숙성하면 더 보관성이 올라가겠지요?(영상에선 시간별 성질 비교를 위해 포를 뜨신것 같습니다) 2 포를 떠서 보관하면 신케지메 혹은 이케시메라 불리우는 신경끊기를 굳이 할 필요가 크게 없어보이는데 어찌 생각하시는지요
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
1. 네 보관성은 올라갈겁니다. 하지만 통째로 숙성 후에 손질하게 되면 살이 물러져 로스가 좀더 많을 수도 있습니다. 2. 이케지메는 생선을 바로 뇌사상태로 만드는 것이고 신케지메는 사후경직의 지속성을 유지하기 위함입니다. 좀 더 말씀드리면 생선의 체내의 화학 에너지가 있는데 이 에너지가 사후 감칠맛 성분으로 변합니다. 발버둥 치면서 이 에너지를 다 사용하면 그만큼 감칠맛이 떨어지는 생선회가 됩니다. 그렇기 때문에 이케지메, 신케지메는 활어회든 숙성회든 모두 사용하시는게 좋습니다. 감사합니다^^
@user-xj1is7rr2g Жыл бұрын
전혀~~ 근거없는 얘기네요~~ 포떠서 숙성한다? 첨보네요~~광어 최대5일까지도 숙성할수있습니다! 근데 님처럼 포떠서는 절대 불가능하져 그리고 칼로 목아지 자르는순간 광어혈이 몸으로 퍼지는거 알고 계신가요? 그럼 숙성시간이 단축됩니다~~
@user-gi8ww3wo7b 4 жыл бұрын
저는 갯바위에서 잡은생선은(주로 우럭,광어) 집에오기전 피빼고 내장제거후 머리쳐서 아이스박스에(아이스팩이용) 봉지에담아 집에서 포뜬다음 해동지로싸서랩으로감아 냉장실에 2시간정도 넣어놨다가 먹으려니 너무 푸석거리더라구요 이과정에서 좀더 회맛을 살릴만한방법은없을까요?(신케지메,이케시메는어려워보여서패스요ㅠ) 일단 숙성지는 구매한상태입니다
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
이케지메 신케지메를 패스하신 다면 지금 하시는 방법외에는 없지 않을까 싶습니다. 일단 죽으면 사후 경직이 시작되기 때문에 집에 가셔서 냉장고 넣지 마시고 바로 드시는 편이 식감을 위해서는 좋지 않을까 싶습니다. 식감을 포기 하시고 감칠맛을 살리시겠다면 해동지가 아닌 숙성지를 구매하셔서 숙성지에 감아 냉장고에 5시간에서 10시간 정도 숙성시키시면 감칠맛을 훨씬 좋아지리라 생각됩니다. 글 주셔서 감사합니다^^
@user-gi8ww3wo7b 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 피,내장 제거후 보통 3~4시간후에 먹게되는데 피,내장 제거할때 같이 이케지메만 해도 식감을 살릴수있을까요? 아니면 신케지메까지 해야하나요? 하루넘겨서 먹지는않아서요
@user-sr6gc7hi7t 2 жыл бұрын
늦은감이있지만 저또한 그렇네요 그나마 우럭은 괜찮은데 광어는 갯바위서걍묵을걸그랬나싶을정도로 푸석푸석하고 갈라진다?찢어진다? 표현이맞을진모르지만 그렇네요
@cxvcvxuoadsfjoqe9287 2 жыл бұрын
개고수다
@kimgim9186 7 ай бұрын
이미 회로 썰은 얇은 광어 숙성도 가능한가요?
@wowjhj2251 3 жыл бұрын
해동지에서 2시간 수분뺄때 랩핑하고 냉장보관 까지하시는건가요? 아니면 그냥 실온에 해동지만 감싸는건가요?
@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын
냉장보관합니다.
@user-uo1pd6js8i 3 жыл бұрын
광어껍질벗기고 물에씻고 해동지한건가요?아님 바로해동지에넣나요?
@user-bb8oh8er5o 2 жыл бұрын
껍질 벋긴 후에는 물에 닿으면 안됩니다..
@user-kb6vt1bk9l 4 жыл бұрын
질문 드립니다 화요일에 수산시장에서 경매 바로 받은 12.5키로 활방어를 사서 신케지메 후 삼마이 오로시 후 탈피전 필렛 상태로 숙성을 하였습니다 매일 해동지를 자주 갈면서 수분과 핏기를 빼고 있습니다 화요일 숙성들어간 방어를 사정때문에 토요일 점심에 먹으면 100시간쯤 될듯합니다 그때 먹을 수 있을까요? 흰살생선 보다 등푸른 생선류 방어가 장기 숙성에는 별로라고 하는데 식감은 무른게 좋아서 상관은 없는데요 토요일에 먹으면 부패 나 산패의 과정으로 진행되는걸까요? a급을 중도매인에게 경매때 부탁드려 산거라 살도 단단했습니다 냉장고에서 온도는 잘 유지되고 있습니다
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
말씀대로 관리하시고 랩핑하여 공기와 차단하였다면 충분히 가능하리라 생각됩니다. 드시기전 혈압육은 산화가 빠르니 제거하고 드시길 바랍니다. 감사합니다^^
@user-kb6vt1bk9l 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 감사드립니다~ 말씀 주신대로 혈합육부분과 갈변부분들은 제거 하고 먹겠습니다 즐거운 하루 되십시요~^^
@user-en5tg1om6g 4 жыл бұрын
해동지 하고 숙성지하고 차이가 뭐에요? 해동지로 숙성을하면 안되나요? 영상 재미있게 봤어요 감사합니다
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
해동지는 습기, 물기를 제거하는 용도이고요 숙성지는 일정부분 수분을 빼앗기지 않토록 얇은 비닐막 처리가 되어 있습니다. 그렇기 때문에 숙성시에는 먼저 해동지로 일정부분 수분을 제거한 이후 숙성지에 싸서 보관하셔야 합니다.
@uijino2002 3 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 대부분 업장에선 해동지로 싸버려서 몰랐는데 좋은정보네요 감사합니다
@kimdw2976 4 жыл бұрын
저도 오로시한 광어 6도에 맞춰서 48시간 숙성시켜봤는데 감칠맛은 전혀 안올라오고 그냥 밍밍한 맛만 나네요 뭔가 숙성이 아니라 냉장고에 보관했다 꺼낸듯한 느낌이라고 해야할까요..예전에 초밥집에서 이런느낌의 광어를 주시길래 실망했었는데 제가 그렇게 됐네요 ㅠ 차라리 활어로 먹는게 더 맛있었을것 같아요 ㅠ 뭔가 제 방법에 문제가 있지 싶은데...남는 냉장고로 한거라 온도도 잘 맞추고 했는데...지금 쓰다가 생각해보니 기름이 올라오진 않은것 같네요...
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
숙성이 되지 않을 때에는 생선 자체가 너무 작거나 선도가 좋지 않을 경우, 손질시 물에 닿았을 경우, 밀봉이 되지 않아 표면이 공기에 노출이 된 경우 등이 있습니다.
@kimdw2976 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 오호...감사합니다 물에 안닿게 하고 한번 다시시도해보겠습니다
@user-cn7tq2in7h 2 жыл бұрын
240시간이 지나도 먹어도 상관이없나용?
@user-bz9uf8gw8u 4 жыл бұрын
삼마이 오로시 하셧는데?
@user-wm4ur3fo4z 4 жыл бұрын
고마 오로시후에 아라이 해주면 안되나요? 혹시 하게 된다면 어떤 방식으로 해야하나요???
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
오로시 후 아라이를 해주게 되면 선도가 빠르게 내려갑니다. 처음 손질시 내장 제거한 후에 흐르는 물에 깨끗이 세척후에 오로시를 하시는게 좋지 않을까 합니다..
@wowjhj2251 3 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 시오아라이로 해도 선도가 내려갈까요??
@bluesman6047 4 жыл бұрын
사시미썰고 올리신 돌그릇 어디에서구하나요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
이 영상에서의 그릇은 돌은 아니고 사기입니다. 이천에서 구매했었습니다^^
@user-qf8it2fh1l 4 жыл бұрын
숙성할때 랩으로 안하고 진공팩으로 해도 괜찮습니까?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
진공으로 하시게 되면 살이 눌려집니다. 예를들면 숙성하는 동안 살을 계속 누르고 있는 것과 마찬가지입니다.
@user-qf8it2fh1l 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다. 숙성지에 싸서 랩으로 싸야겠네요
@jongwonlee3862 4 жыл бұрын
숙성시트 쓸때 코팅안된면으로 감싸시는데 그이유가 따로있나요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
수분이 있는 생선은 비코팅면으로 그리고 수분이 적은 생선은 코팅면으로 감싸 숙성하고 있습니다.
@jongwonlee3862 4 жыл бұрын
일식조리기술원 답변감사합니다
@user-yz9gi9wg1l 3 жыл бұрын
숙성 시트지 사용법에는 코팅된부분을 써야된다는데 코팅 안된면을 사용해도 시트지의 효과를 볼수있는건가요? 너무 궁금 합니다
@DGJ-nd7ni Жыл бұрын
ㅈ
@user-uq1pv5be5j 3 жыл бұрын
선생님 아라이해서 해동지에 물기제거하고 숙성시트로 감싸서 사용하면 숙성이 안되는걸까요~?
@user-bb8oh8er5o 3 жыл бұрын
아라이 하시면 안됩니다..
@wowjhj2251 3 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 아라이를 하면 안되는 이유가 있다면 어떤게있나요???
@user-df1gz8ch6p Ай бұрын
@@wowjhj2251아라리 하면 아무래도 물 먹어서 숙성이 되기도 전에 푸석푸석...ㅋㅋ
@funky892000 4 жыл бұрын
선생님 오픈을하려는데 업장테이블냉장고에 식자재와 활어오로시 숙성보관등 냉장 냉동고 보관하려는데 온도좀알려주세요 영상 영하어떻게되나요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
숙성고는 영상 5도 적당하고요 냉동고는 빨리 소진되지 않는 재료라면 -30도 이상 가동되는 제품을 사용하셔야 할겁니다.
@jungsulee9345 4 жыл бұрын
솔직하고 가정용 냉장고에서도 숙성이 될까요 >?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
온도 유지가 가능하다면 숙성이 됩니다.
@user-do7rk4jl4c 4 жыл бұрын
복어는 숙성을 어떻게 하여야 하나요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
손질 후 숙성지에 싼 후 랩핑해서 보관하시면 됩니다.제 경험상 복어는 48시간 정도의 숙성이 맛이 좋았습니다.
@user-do7rk4jl4c 4 жыл бұрын
답변 감사합니다.
@Sylvester324 4 жыл бұрын
숙성시키는 온도는 몇도인가요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
냉장고 온도는 5도입니다~
@Sylvester324 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다 ^^
@user-zm3ve2nt7e 4 жыл бұрын
숙성시트지는 어디서 살 수 있나요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
숙성지는 이쪽에서 구매했습니다. www.meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
@user-zm3ve2nt7e 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 답변감사합니다.
@user-ck9on5hq4c 4 жыл бұрын
숙성지 대신 종이호일로 대신 할수있을까요? 매장이 아니라 한번 해보고 싶어서 숙성지 사기가 부담스럽네요 종이호일로 3일동안 숙성 괜찮을까요?
@jhong0326 4 жыл бұрын
숙성시트지 정보 좀 알수 있을까요?
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
이와 시트지를 사용했습니다. smartstore.naver.com/tokio0805/products/2005860656
@funky892000 4 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 올려주신사이트에 이와시트지는 없는데요
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
다시한번 알아보도록 하겠습니다.
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
이 제품입니다 meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
@yoo4346 4 жыл бұрын
아 탈피시 탈피하고 왜뒤집나요 도마 바닥에 점액질묻었는데 초큼 더러워요
@user-bb8oh8er5o 4 жыл бұрын
물로 씻고 표면의 점액질은 행주로 모두 제거하였습니다.
@wowjhj2251 3 жыл бұрын
@@user-bb8oh8er5o 스끼비끼를 하지않고 행주로 딲아내고 껍질그대로 숙성해도 되나요?
Diana Belitskay
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Diana Belitskay
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