Homemade blue cheese almost like gorgonsola

Рет қаралды 31,447

4 жыл бұрын

Gorgonzola is a soft, blue-ripened cow's milk cheese. Originating in northern Italy, this cheese is infested with blue mold penicillum roqueforti and matured for 3-4 months. Gorgonzola is registered on the DOP (Denominazione di Origine Protetta) product list, i.e. the Protected Designation of Origin.
Therefore, in this video I will show you how to make similar cheese at home.
Components:
-7l of low-temperature pasteurized milk
-1.5 g of calcium chloride
-1ml of rennet 1: 17000
-100ml of non-chlorinated water to dissolve the chloride and rennet
-mesophilic cultures
-culture of penicillum roqueforti mold
-natural yogurt (thermophilic bacteria)
- non-Iodized salt

Пікірлер: 231

@kasiatomalczyk7839 3 жыл бұрын

Zainspirował mnie Pan swoimi serami dlatego sama postanowiłam kilka zrobić... mam już cheddar, parmezan, Gruyere, serowe trufle, A dzisiaj prasuje się ementaler... jutro zrobię pleśniowy.... świetne są te filmiki, dziękuję bo bardzo mi pomagają... do tej pory robiłam na podstawie przepisu z książki, ale nie zawsze wszystko dobrze zrozumiałam i to była bardziej metoda prób i błędów...🙂

@Domowyser 3 жыл бұрын

No to kolekcja się rozrasta ;) bardzo się cieszę że mogę pomóc ;)

@wandadworska7381 3 жыл бұрын

Zrobilam swoj pierwszy ser niebieski wedlug Pana przepisu. Wyszedl wspaniale. Przecielam go na pol w 5-tym tygodniu, mial w srodku badzo duzo niebieskiej plesni , byl w srodku kremowy i juz nadawal sie do konsumcji. Pana filmy sa doskonale! Dziekuje!

@Domowyser 3 жыл бұрын

Bardzo się cieszę i zapraszam do kolejnych przepisów oraz do wracania po nowe ;))

@wystrzalowy Жыл бұрын

Zacny film instruktażowy. Dziękuję!

@dobrodziej8050 4 жыл бұрын

Pięknie wygląda.

@martar9286 2 жыл бұрын

Najlepszy smak na świecie 😍😍😋😋😋😋

@czak31 3 жыл бұрын

Dopiero zaczynam sery robić. Oglądam wpierw 2-3 razy i później podczas wykonywania sera czasem ponownie 2-3 razy... I powiem tak za pierwszym i drugim razem mam ochotę zjeść ekran... A czas oczekiwania na tak piękne wyrobi jak na filmie to nie lada wyzwanie dla cierpliwości.

@Domowyser 3 жыл бұрын

To ekstra, a żeby mieć cierpliwość do dojrzewania to najlepiej mieć kilka serów, wtedy pokusa jest mniejsza ;D

@sebastianpumba1315 4 жыл бұрын

Piękności, chyba się na niego porwę 👍

@Byzuch 3 жыл бұрын

Tu się nie ma co zastanawiać :)

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

Wygląda w sumie ładnie, pachnie też ok.

@Domowyser 3 жыл бұрын

*Zobacz również!* *Belper knolle* kzfaq.info/get/bejne/nZeYadV60N3ZpHk.html *Butterkäse* kzfaq.info/get/bejne/eJ6Rp7x026-0p2Q.html *Cheddar* kzfaq.info/get/bejne/j9OXqpZpyrKUY30.html *Emmentaler* kzfaq.info/get/bejne/qrOhjb15x9aUXXU.html

@martar9286 2 жыл бұрын

SMACZNEGO SERKA 🥰😍😋😋😋

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

Moja druga gorgonzola wczoraj otwarta. Wyszła mi bardziej jak sklepowa "dolce" niż taka jak na filmie, ale w sumie jeszcze podejrzewa w lodówce.

@Domowyser 3 жыл бұрын

To akurat fajnie moim zdaniem ;D pewnie jakbym chciał dolce to by wyszła picante ;p

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

@@Domowyser ja bym wolał pikante, ale może jeszcze dojdzie. A jakby dodać lipazy next time ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@marekostrowski8900 możesz sprobować, ale nie lubię lipazy przy serach które są tłuste (poza fetą)

@Alexander-uj5pb 4 ай бұрын

Nice one 👍👍👍

@mariop7674 3 жыл бұрын

Pleśń była jak zawsze elegancka. Środek wogóle nie dojrzewał a wręcz odwrotnie robił się twardy aż skamieniał po 8 tygodniach wyrzucone razem z Gorgonzola

@Domowyser 3 жыл бұрын

Może coś z mlekiem? Szczerze to nie jestem chyba w stanie pomóc na odległość.

@asmamahdi4340 3 жыл бұрын

You are amazing

@adamxxx8546 2 жыл бұрын

Świetny kanał, a z mojej strony pytanie - czy ser (czy to gorgonzola czy inne) można dojrzewać dalej po "otwarciu" (nacięciu, żeby sprawdzić poziom dojrzenia)? Czy od tego momentu trzeba raczej zjeść. Wszak skórka ma funkcję ochronną?

@Domowyser 2 жыл бұрын

najlepiej byłoby zjeść, ale sery półtwarde i twarde można teoretycznie dojrzewać dalej. Smak i konsystencja mimo przekrojenia znacząco się zmienia z czasem. Jeśli chodzi o blue i sery z białą pleśnią to raczej polecam zjedzenie ;) Jeśli chcesz sprawdzać stopień dojrzałości na bieżąco to polecam kupić próbnik do sera.

@kasiazajac5667 3 жыл бұрын

Dziękuję za szybką odpowiedź. A ile może potrwać "lekkie obsychanie" w temperaturze pokojowej? Dzień, dwa czy tylko godzin? Jestem na etapie solenia i ser jest jest bardzo wilgotny - trzyma kształt i można go wziąć spokojnie do ręki, ale jego powierzchnia jest mokrusieńka. Czy to jest prawidłowe zjawisko? Ten na filmie na etapie solenia wygląda już sucho i się trochę martwię moim...

@Domowyser 3 жыл бұрын

Ser podczas solenia oddaje serwatkę więc dalej odcieka. Po soleniu trzeba go wytrzeć ręcznikiem papierowym i wysuszyć przez ok 1 dzień. Dużo zależy od wilgotności powietrza - czym wilgotniej tym gorzej będzie obsychal

@marcinma11 4 жыл бұрын

witam jak przygotuję dzień wcześniej jogurt z kulturami pleśni to odkładamy do lodówki, czy w tem pokojowej trzymamy pozdrawiam

@Domowyser 4 жыл бұрын

Odkładamy do lodówki ;)

@krsakil 2 жыл бұрын

Przypadłość każdego serowara: "Kroimy w 2 centymetrową kostkę", kroi w 5cm :] Dokładnie to samo robię :D

@Domowyser 2 жыл бұрын

:D Ale chyba było 2cm ;D ..

@krzysztofkowalski9866 3 жыл бұрын

Jezeli moge prosic. Gdzie mozna kupic taki niebieski pojemnik, ktory uzywa Pan do dojrzewania sera?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Witam, jak dobrze pamiętam to był kupiony w Auchan w zestawie z jeszcze dwoma takimi samymi ale mniejszymi

@kasiazajac5667 3 жыл бұрын

Dzień dobry! Mając do wyboru górną półkę lodówki z temperaturą 7,5 stopnia i spiżarkę z temperaturą 14 stopni, co wybrać do dojrzewania tego sera? Czy jest szansa na sukces w jednym i drugim przypadku i inny będzie tylko czas dojrzewania, czy 14 stopni to za dużo?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Hmm mamy dolną i górną granicę dojrzewania dla tego sera. Ja osobiście bym przez kilka dni (np. do nakłucia) trzymał w temperaturze 14 stopni, a następnie przeniósł do 7,5 ;)

@KryspinDawidko-yt6wd 3 жыл бұрын

Mam pytanie, czy zawsze trzeba dodawać kultury mezofilne? Czy do mleka, które nie jest poddane wcześniej obróbce termicznej nie trzeba?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Do mleka surowego teoretycznie nie trzeba, ale nie wiadomo jakie bakterie wezmą górę w serze i do końca nie wiadomo jaki sery wyjdzie. Dodając bakterie wiesz, które będą dominujące w mleku

@jakubbukowski1003 Жыл бұрын

Cześć! Te 10 dni, po których robimy nakłucia liczymy od dnia rozpoczęcia produkcji czy od ostatniego dnia solenia? Bo na mojej gorgonzoli już od około 7 dnia od startu produkcji zaczęła się pojawiać pleśń, w tej chwili (czyli 10 dzień) już jest jej sporo i nie wiem czy jeszcze czekać z nakłuciami czy to już odpowiedni moment :) Poza tym super robota, jeżeli chodzi o kanał! Na pewno będę korzystać w przyszłości :D

@Domowyser Жыл бұрын

jak ser jest już porośnięty to smiało - te 3 dni w jedną czy drugą nie zrobią różnicy

@grzegorzjanus667 3 жыл бұрын

Dzien dobry. Rewelacyjny przepis :) wzorujac sie na nim zrobilem 4 gorgonzole 3.6kg, 1.8kg i 2 po 200g. Małe serki po miesiącu były dojrzałe ale co z dużymi? Ile mam je dojrzewać żeby mieć pewność że po rozkrojeniu będą gotowe? Pozdrawiam

@Domowyser 3 жыл бұрын

Dzięki ;) jak smakowały małe? Większe zostawił bym na minimum 2-3 miesiące. Przy robieniu takich dużych serów jak 3,6kg fajnie by było mieć próbnik do sera.

@grzegorzjanus667 3 жыл бұрын

@@Domowyser bardzo smakowały ale w środku nie mały do konca konsystencji jaką mieć powinny. Były zwarte i kremowe bardziej jak camembert. Przerost pleśni w srodku byl nie wielki w większości tam gdzie ser był nakluwany. Za 2 miesiące zobacze jak reszta :)

@Domowyser 3 жыл бұрын

Jeśli chcesz więcej przerostów to możesz dłużej ociekać skrzep przed pakowaniem w formę ;)

@uzytkownik2563 Жыл бұрын

@@grzegorzjanus667 i jak było z tym serem? Udal się?

@adi216 11 ай бұрын

Witam, robiłem kilka razy camemberty i gorgonzolę z pana przepisu. Składniki z serowara. Za każdym razem ser pokrywała bardzo duża skorupa z pleśni a w środku robił się płynny. Jedynie udało się uzyskać poprawną konsystencję blendując camembert kupiony ze sklepu jako szczep kultur pleśni. Co źle robię? Czy dawkowania z serowara są za duże albo zarodniki pleśni za mocne?

@Domowyser 11 ай бұрын

Hej, rozumiem że mówimy o camembercie? Jak robi się bardzo płynny to możesz osuszać ziarno odrobinę dłużeej, wtedy będzie bardziej kremowy niż płynny :) Dawkowania z serowara są ok i pleśni i bakterii. Szedłbym raczej w stronę zawartości wilgoci w serze

@annazabieglik2023 2 жыл бұрын

Czy w trakcie dojrzewania trzeba ścierać zieloną pleśń z powierzchni sera? Mój ser bardzo obrósł i trudno mi było zasklepić dziurki, ponieważ były ledwo widoczne. W jakiejś mądrej książce przeczytałam, że trzeba na pewnym etapie ścierać pleśń i przecierać skórkę, tylko nie wiem, czym ją się przeciera. Z góry dziękuję za odpowiedź.

@Domowyser 2 жыл бұрын

Jeśli pleśni jest naprawdę dużo to nic nie stoi na przeszkodzie żeby ją zwyczajnie zeskrobać np. nożem do masła lub zmyć ściereczką nasączoną w solance ;)

@grzegorzp.2445 2 жыл бұрын

Czy zamiast zagniatania dziurek można ser pokryć jakąś powłoką? Na myśli mam wosk lub poli octan

@Domowyser 2 жыл бұрын

Pleśniowych serów nie pokrywa się powłoką, bo zapobiegnie powstawaniu pleśni, która potrzebuje powietrza ;)

@Pietka77 3 жыл бұрын

Mam jeszcze pytanie bardziej ogólne, po pasteryzacji 65 stopni zbiera się śmietanka - kożuszek- usuwa Pan czy miesza i robi dalej z tym kozuszkiem?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Sam kożuch usuwam, ale śmietankę mieszam z mlekiem. ;)

@Pietka77 3 жыл бұрын

Dziękuję

@annakornecka8661 3 жыл бұрын

Witam, czy można ten ser oczywiście w pojemniku ,trzymać z innymi dojrzewajacymi serami w lodówce ? Czy pleśń nie przejdzie na pozostałe sery?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Zdecydowanie w końcu przejdzie ;) ja tak robię bo dopiero się przymierzam do innej lodówki, ale wyskakuje mi pleśń na innych serach. Wycieram i myje je solanką

@annakornecka8661 3 жыл бұрын

@@Domowyser Dziękuję za szybką odpowiedź. Tak też myślałam, też będę musiała pomyśleć nad jakimś innym rozwiązaniem

@ffkb89 2 жыл бұрын

Czy jest możliwe, żeby taką lodówkę po pleśniakach doczyścić? Tzn. czy da radę ją zdezynfekować na tyle, żeby w przyszłości na innych setach nie wychodziła pleśń?

@1984Maciekp 3 жыл бұрын

Dzień dobry, Jestem właśnie w trakcie pierwszej próby zrobienia gorgonzoli. Po ok. 14 dniach pojawiła mi się obficie niebieska pleśń (znacznie więcej niż na filmie). Co może być przyczyną? Czy warto ją zeskrobać i dojrzewać ser dalej? Pozdrawiam! Fantastyczny kanał :)

@Domowyser 3 жыл бұрын

Na wstępie dzięki, że się podoba ;) obfita niebieską pleśń to nie problem. Niektórzy mają całe blue cheese w pleśni, a niektórzy skromniej tak jak ja ;) często jest tak, że jeśli pleśń pokrywa cały ser to w środku nie ma dużych przerostów. To czy ja skrobać to już indywidualna sprawa. Można zostawić, a można umyć/ zeskrobać i nakłówać.

@1984Maciekp 3 жыл бұрын

@@Domowyser Bardzo dziękuje za odpowiedż! Pewnie go zostawie w takim razie tak jak jest i będe dalej trzymał się przepisu. Może jeszcze jedno pytanie: jeśli dobrze rozumiem, to póki pleśń jest niebieska to jest ok? Jak łatwo odrożnić "złą" pleśń?

@magosiaka1734 Жыл бұрын

Dzień dobry* w jakim celu dodaje się jogurtu - rozumem że jest ok źródłem bakterii termofilnych, jednak nie podgrzewa się mleka/skrzepu/sera powyżej 32 stopni...?

@Domowyser Жыл бұрын

Tak jogurt jest źródłem kultur termofilnych, które poprawiają konsystencję w tym serze. Kultury termofilne dodaje się czasem też do innych serów pleśniowych, które nie są dogrzewane.

@Mar.Eliy.Mac. 3 жыл бұрын

Czy mozna w tym przepisie dodac lipazy? Czy popsuje smak? Do jakich serow poleca pan ten dodatek.?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Lipaza wyostrza smak, do gorgonzoli bym nie dodawał. Do fety, mozzarelli, provolone parmezanu jak najbardziej, ew. Do serów alpejskich

@krzysztofkowalski9866 3 жыл бұрын

Zrobilem ser, ale chyba dalem za duzo RQ (serowar)bo wg dawkowania czyli na 7ltr mleka -0,7 gr. Powinna byc zaledwie szczypta? Czyli cos okolo 0,16 gr? No i po nakluciach 8 dnia, kiedy zauwazylem pierwsza plesn, ser mi teraz pokrywa sie bardzo plesnia. Odwracam codzinnie, ale ta plesn to juz robi sie za gruba. Mozna to zmywac solanka? Udrazniac takze otworki po przemywaniu?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Z serowara na 7l mleka jest 0,7g więc ok. Można zmywać na wierzchu bez problemu i udrażniać dziurki, ewentualnie zostawić taka rustykalna skórkę ;)

@krzysztofkowalski9866 3 жыл бұрын

@@Domowyser Dzieki za szybka odpowiedz. Pytalem, bo na Twoim filmie nie widac duzej plesni na zewnatrz sera. Jutro robie nastepny, i jezeli dam te tzw szczypte RQ, to czy nie bedzie to za malo na rozwiniecie plesni w opisanym na filmie czasie?

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@krzysztofkowalski9866 jeśli z serowara to bym dał według dozowania. Roqueforti jest kapryśne i naprs denduzo czynników ma wpływ na efekt ;) czasem rośnie mocno a czasem lekko ;) często nie tam gdzie chcemy

@violettarak22 2 жыл бұрын

💜💜👍👍

@boxerboxer-wp8rf 2 жыл бұрын

Mam pewien problem, mam dojrzewalnię zrobioną z dużej lodówki po winie 360l Mam już w środku klika parmezanów i goudy dojrzewają już jakiś czas. Czy można przechowywać te pleśniowe z normalnymi. Czy to jakiś duży problem? Kurcze nie mam za bardzo innej możliwości żeby je trzymać w 10-11 stopni.

@Domowyser 2 жыл бұрын

Śmiało możesz. Pleśń pewnie się rozniesie na inne sery przy dobrych warunkach, ale jeśli reszta serów ma mocną skórkę to wystarczy zmyć. Gorzej jak np. będziesz trzymał w tej samej lodówce twaróg

@pawe5504 3 жыл бұрын

Można z takiej serwatki robić rocotte ? Pytam ponieważ były kultury pleśni

@Domowyser 3 жыл бұрын

Można spokojnie, ale tylko i wyłącznie od razu po zrobieniu sera. Biorąc pod uwagę, że czas ukwaszania/ koagulacji jest dość długi to serwatka szybko może zrobić się kwaśna. Z serwatki o pH ponizej 6,2 nie będzie ricotty tylko coś co przeleci przez chustę

@user-tu5pq7tn9g 3 жыл бұрын

Молодец!

@mariop7674 3 жыл бұрын

Z Gorgonzola masz chyba racje ze mogłem dać więcej bakterii niż zaleca producent. Zobaczymy następnym razem!! Pozdrawiam

@asmamahdi4340 3 жыл бұрын

Hi for aging of blue cheese do use the same cave or a separate one thank you☺️

@Domowyser 3 жыл бұрын

I used same cave for gorgonzola but now i use separate cave with lower temp. For other blues and bloomy rind cheeses

@elpc7528 4 жыл бұрын

Super film. Ja mam problem z wilgotnością na poziomie 90% spróbuje z garnkiem

@Domowyser 4 жыл бұрын

Z gatunkiem? ;)

@elpc7528 4 жыл бұрын

@@Domowyser garnkiem....

@Domowyser 4 жыл бұрын

Jeśli schowasz ser do zamykanego pojemnika to z łatwością osiągniesz 90%. Trzeba tylko zrobić dziurkę, lub otwierac pojemnik codziennie na 30-60minut

@vigaba 3 жыл бұрын

jaka to forma jest? fajne sa te podkladki,to tez serowar czy inny pomysl?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Forma to wańczykówka W14 (w serowarze mają takie same pod nazwą fromaggio), a podkład serowarski z serowar.pl

@vigaba 3 жыл бұрын

@@Domowyser dzieki :)

@domekbaziuchow718 3 жыл бұрын

Czy a'la Gongorzolę można też zrobić z mleka niepasteryzowanego?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Jasne! Jak jesteś pewny mleka to w zasadzie każdy ser możesz robić z surowego mleka

@RomanStaniec 3 жыл бұрын

Mam problem już któryś raz z kolei. Bardzo słabo oddziela mi się serwatka od skrzepu. Staram się robić dokładnie tak jak na filmie i na ogół mam później spory problem z usunięciem serwatki bo mimo twardego skrzepu i odczekania czasem i pół godziny po mieszaniu nadal ziarno nie opada tylko pływa na wierzchu. Czy nadmiar serwatki można po prostu odcisnąć i resztę zostawić do aż samo wycieknie czy zaopatrzyć się w większy cedzak? Finalnie sera w porównaniu do filmu również wychodzi więcej. Dodam, że robię na mleku sklepowym z dodatkiem chlorku wapnia

@Domowyser 3 жыл бұрын

Spróbuj ukwaszac przez 90 minut i później dodać 2,5ml podpuszczki na 10l mleka tak żeby uzyskać skrzep po 25-35 minutach. wtedy pokroić ;) (zrób np. próbę z 1l mleka i zobacz jak się zachowa). Ogólnie skrzep z większą ilością wody w sobie skutkuje delikatniejszym serem. Oczywiście bez przesady żeby się nie rozpłynął, ale powinno być dobrze ;)

@RomanStaniec 3 жыл бұрын

Spróbuję przy najbliższej okazji. Bałem się, że nie wyjdzie czy będzie się rozlewał. Póki co leży i ocieka. Niebawem pójdę sprawdzić czy można już przekładać do formy

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

Mam podpuszczkę w kroplach w dawkowaniu 5 kropli na litr mleka. Czy w tym wypadu użyć połowy dawki, tj zamiast 35 kropli dać 23 ?

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

Z matmą u mnie słabo 😉

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

17-18 kropli

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@marekostrowski8900 chyba bym jednak został przy tych 20-23 kroplach. Kropla kropli nie równa, a jednak fajnie jakby skrzep się zrobił ;)

@dariuszryza7874 3 ай бұрын

Właśnie jest 14dni po zrobieniu tego sera pojawia się pleśń według opisu na filmie zrobione nakłucia ,i tu pytanie ,czy jak pojawia się niebieska pleśń pojawia się też biała pleśń i czy trzeba ją zmyć czy sama zniknie czy trzeba ją zmyć solanka i ewentualnie po jakim czasie dzięki pozdrawiam

@Domowyser 3 ай бұрын

Sama nie zniknie i może zatkać dopływ powietrza do środka sera, możesz ser trochę przemyć z wierzchu. W serach z niebieską pleśnią chodzi o pleśń w środku :). Możesz zerknąć na mój ser bleu d'auvergne

@dariuszryza7874 3 ай бұрын

@@Domowyser witam zmylem solą ka po kilku dniach znowu wychodzi pleśń zaś mam zmyć

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

Moja prawie gorgonzola juz cała porosła zieloną pleśnią (prawie jak buttermilk blu), tak, że pleśń zaczyna zarastać otworki, przy okazji zaczęła zmieniać kolor na zielono-żółty. Tak zostawić czy "ogolić" ? Webber buttermilka blu przed sezonowaniem "ogolił".

@Domowyser 3 жыл бұрын

To już "up to you" można ogolić nie ma problemu, a jeśli chcesz taką rustykalną skórkę to możesz tylko poprawić otwory żeby nie zarosły i zostawić

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

@@Domowyser ok. To zostawię jak jest, otwory poprawię.

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

@@Domowyser też dziś "otwarty". Miejscami jak roquefort, lekko płynący, ale zasadniczo, jak ja to mówię, twarożkowaty, ale tłuściejszy 😁

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

@@Domowyser w sumie bardzo smaczny, lekko ostrzejszy od buttermilk Blu.

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@marekostrowski8900 no to elegancko ;) ile czasu dojrzewał?

@mariop7674 3 жыл бұрын

Tylko na początku były miękkie (po wyjęciu z formy) i coraz twardsze aż zrobiły się kamyki w pleśni. Około 8 tygodni trzymałem.

@pawe5504 2 жыл бұрын

Czy to jest przepis na typową gorgonzole? ta w sklepie jest łagodna w porównaniu do tego co mi wyszło. Myślę że chyba przesadziłem z ilością pleśni do jogurtu zamiast szczypty dałem trochę więcej bo bardzo mocno porosło pleśnią co miało pewnie wpływ na intensywność smaku. Na tym filmie skórka jest bardziej sucha lepiej wygląda. Chętnie chciałbym spróbować tego sera i porównać z tym co mi wyszło

@Domowyser 2 жыл бұрын

To jest przepis podstawowy na gorgonzolę, jest jeszcze dwu fazowy ;) że jednego dnia robisz skrzep i mieszasz że skrzepem z dnia następnego. Wtedy ser ma w środku dwie struktury miękka i twardą. Smak i intensywność w ogromnej mierze zależy od pleśni. Nawet ta sama pleśń, ale od innych producentów daje inne wyniki ;)

@annakornecka8661 3 жыл бұрын

Witam, moja gorgonzolą dojrzewa już 12 dni. Oprócz pięknej niebieskiej pleśni pokrywajacej większość powierzchni sera, pojawiła mi się pleśń w kolorze kawy z mlekiem. Czy powinnam się martwić, dodam, że ser jest już ponakłuwany. Bardzo proszę o pilną radę, żebym mogła szybko w razie czego zareagować. Z góry bardzo dziękuję.

@Domowyser 3 жыл бұрын

Witam, proszę o zdjęcie na m4rek.mazurkiewicz@gmail.com zobaczę jak to wygląda. Bardzo możliwe że to wysuszona i obumarła roqueforti, a jeśli nie to trzeba zmyć pleśń z wierzchu i dojrzewać dalej

@pawe5504 3 жыл бұрын

Musi być w pudełku ? Moze byc w winiarce bez pudełka? i pytanie czy może być razem w pudełku z camembertem

@Domowyser 3 жыл бұрын

W winiarce bez pudełka raczej nie osiągniesz wysokiej wilgotności ( mało prawdopodobne), więc raczej w pudełku. Camembert nie może być w tym samym pojemniku, nawet w tej samej lodówce pleśń będzie przeskakiwać, a w pojemniku już całkiem ;)

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser ok mam oba w winiarce w oddzielnym pojemniku pojemnik od camembertów jest zamknięty to nie dostanie się

@Jan-yi5nx 7 ай бұрын

Po tygodniu dojrzewania w piwnicy, w temperaturze około 13 stopni skórka jest pomarszczona i odchodzi od sera. Co jest przyczyną? Za wysoka temperatura, za wysoka wilgotność?

@Domowyser 7 ай бұрын

Raczej wilgotność, ale nie koniecznie. wskazuje to bardziej na zakażenie geotrichum candidum - ona właśnie tworzy taki pomarszczony kożuszek

@Jan-yi5nx 7 ай бұрын

Bardzo możliwe; w tej samej piwnicy dojrzewa mi kiełbasa fuet z tą pleśnią. Czyli wyjdzie mi cambozola? ;-) Dziękuję za odpowiedź.@@Domowyser

@pawe5504 3 жыл бұрын

Jak przekroje taki ser na pół i zjem kawałek to jak mam go przechowywać? Logiczne ze nie jestem w stanie zjeść od razu całego. Mam go zamknąć próżniowo i trzymać dalej w dojrzewalni ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Najlepiej tego typu sery zawijać w folię aluminiową ;)

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser ile może leżeć taki ser ? po 7 tygodniach w folii aluminiowej temp +8 jest ok ? Czy musi być do +6? jak zacznę go kroić to ile maksymalnie może leżeć ?

@Jan-yi5nx 7 ай бұрын

Parę dni temu umieściłem zapytanie odnośnie drożdży w gorgonzoli, ale nie widzę tego pytania w komentarzach poniżej. Zatem ponawiam ;-) Znalazłem filmik na którym prowadzący podaje, że do gorgonzoli dodaje się drożdże Sachcaromyces cerevisiae; są to drożdże z tego samego gatunku jak do piwa czy wina ale facet twierdzi, że jest jakiś szczep specjalnie do gorgonzoli. Zrobiłem mały research i nie znalazłem jakichś dedykowanych szczepów do gorgonzoli. Czy masz jakąś dodatkową wiedzę na ten temat?

@Domowyser 7 ай бұрын

Oj nie słyszałem o tym, bardziej byłbym w stanie uwierzyć w dodawanie tych drożdży do roqueforta żeby wyprodukowały gaz i zrobiły w serze otwory na porosty pleśni ;) drożdże te możesz znaleźć w mieszankach kultur do kefiru ;)

@Jan-yi5nx 7 ай бұрын

W tym filmie mówią o drożdżach: kzfaq.info/get/bejne/gbahfph93q3XmXk.html w 3:40 s. Z tego co wiem to laktoza jest niefermentowalna; pewnie w serze są jeszcze jakieś inne cukry. @@Domowyser

@karmelekxxx 3 жыл бұрын

Dwa tygodnie już dojrzewa Stilton teraz pora na gorgonzolę :)

@Domowyser 3 жыл бұрын

Do dzieła 😁

@przemysawciesielski9657 3 жыл бұрын

Gdzie można kupić te bakterie i jaką mają nazwę.

@Domowyser 3 жыл бұрын

W serowar.pl MSE + penicillum roqueforti to RQ

@jacekjajesnica8273 4 жыл бұрын

Ile sera wychodzi z 9 itrów mleka?

@Domowyser 4 жыл бұрын

Dokładnie to z 7l w opisie podałem, że w filmie jest błąd i użyłem 7l. Wyszło mi ok 900-950g sera.

@pawe5504 3 жыл бұрын

Mogłem nakłuć grubszym gwoździem. Właśnie zaklejałem dziury i nie było widać dobrze tych dziur ale jakoś udało się skleić. A co się stanie jak jakieś dziury nie zakleję?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Nic się nie stanie ;) nie jest to nawet konieczne, ale w tym serze tak zawsze robiłem i było super ;)

@Byzuch 3 жыл бұрын

Czy przetrzymywanie kultur bakterii / pleśni w niższej niż zalecana temperaturze może pociągnąć za sobą jakieś niepożądane skutki? Skracając myśl: czy można wszystko trzymać w zamrażalce, nawet gdy na opakowaniu jest wskazane 18stC?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Mówimy o -18stC? w -25 też im nic nie będzie ;)

@Byzuch 3 жыл бұрын

@@Domowyser a takie 4 stopnie na plusie też do zamrażarki?

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@Byzuch nie spotkałem się z kulturami bakterii, które trzeba trzymać w temp. +4 stopnie. Wszystkie których używałem wymagają temperatury poniżej 0

@Byzuch 3 жыл бұрын

@@Domowyser Takież samo i moje zdziwienie. Penicillium Candidum PC Neige. Lagerung bei 4stC (na opakowaniu), co ciekawe na stronie Wańczykówki w opisie mamy że roztwór do spryskiwania sera należy przechowywać w 4stC. Z drugiej zaś strony, na opakowaniu innych pleśni tego samego producenta, mamy jak byk Lagerung bei -16stC. Stąd moje pytanie ;)

@Domowyser 3 жыл бұрын

Ja bym chyba trzymał w zamrażarce ;)

@pawe5504 3 жыл бұрын

Można ten ser trzymać razem z innymi serami jak gouda ? Temp +11 ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Można, ale pleśń przejdzie na inne sery

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser gouda jest pokryta woskiem

@Domowyser 3 жыл бұрын

No to na tą chwilę powinno być ok, ale zarodniki pleśni zostaną i będą atakować sery w przyszłości ;) jak nie masz innych warunków to śmiało

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser mam inne warunki tak tylko pytam a logiczne camembert z gorgonzolą razem ok ?

@MegaPierzak Жыл бұрын

A jaki to jest specjalny papier?

@pawe5504 3 жыл бұрын

Wydaje mi się ze dałem za dużo kultur? Moj ma kolor intensywny po całości juz był dziurkowany musi 3 tygodnie jeszcze leżeć jak wysłać zdjęcie?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Bardzo często roqueforti zarasta cały ser i nie jest to nic złego. Możesz zdrapac/ zmyć powierzchnię lub zostawić tak jak jest - wedle uznania ,;) zdjęcie możesz podesłać na maila m4rek.mazurkiewicz@gmail.com ;)

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser wysłałem zdjęcia z paull1986@o2.pl

@kasiatomalczyk7839 3 жыл бұрын

U mnie po 20stu dniach niebieska pleśń pokryła cały ser... U Pana są to takie plamiaste wykwity... co zrobiłam nie tak? Mogę go jeszcze jakoś uratować?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Nic nie szkodzi i nic się nie dzieje żeby ratować. To normalne, można spokojnie "ogolić " ser z pleśni lub zostawić w takiej formie na rustykalna skórkę. Roqueforti jest kapryśne i czasem rośnie inaczej niż chcemy ;) u mnie złapał trochę suchego powietrza i nie zarosł aż tak ;)

@kasiatomalczyk7839 3 жыл бұрын

Właśnie tak z nim postąpiłam ogoliłam trochę tą pleśń i przewietrzyłam, z pojemnika w którym dojrzewa zabrałam na jakiś czas pojemnik z wodą bo mam trochę mazistą powłokę... będę go dalej obserwować... Dziękuję serdecznie i pozdrawiam... Jeśli to nie problem to poproszę filmik o korbaczach 🙂👍😉

@WIKMAR74 2 ай бұрын

W którym momencie mona dodać do gorgonzoli ser mascarpone?

@Domowyser 2 ай бұрын

Mascarpone dodaje się do gotowego sera. Przekrasz go, smarujesz mascarpone i składasz z powrotem ;)

@roberttandek9251 Жыл бұрын

Czy jeśli ser cały zaszedł mi niebieską pleśnią to coś złego?

@Domowyser Жыл бұрын

Nic się nie dzieje, możesz przed zawinięciem w folię zadrapać lub zmyć powierzchnię

@slowianskazielarka 2 жыл бұрын

witam co to za marka garnka z miarką?

@Domowyser 2 жыл бұрын

Witam, florina, ale na dłuższą metę okazał się słaby bo dno zaczęło się wyginać pomimo tego, że nie był grzanym wysoko.

@slowianskazielarka 2 жыл бұрын

@@Domowyser dziękuję a moze poleci Pan inny garnek ? i mam pytanie czy mleko do tego sera musi być zawsze pasteryxowane ?

@annazabieglik2023 2 жыл бұрын

W nawiązaniu do poprzedniego mojego komentarza, o przemywaniu skórki przeczytałam tutaj www.forummleczarskie.pl/raporty/1238,sery-plesniowe-produkcja-serow-plesniowych

@Pietka77 3 жыл бұрын

Czy przy goronzoli można dodać lipazę?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Można jak najbardziej, ale nie ma potrzeby

@Pietka77 3 жыл бұрын

Dziękuję bardzo

@karolinatomaszewska446 2 жыл бұрын

Ile sera wychodzi z 7 l mleka?

@Domowyser 2 жыл бұрын

W zależności od mleka (zawartość białka i tłuszczu) ok. 0,7-0,9 kg ;)

@johnpauluzumaki3418 Жыл бұрын

Ile kilogramów sera w ten sposób sie uzyskuje ?

@Domowyser Жыл бұрын

WW zależności od jakości mleka (ilości białka, tłuszczu) ok 0,8-1,5kg/ 10l mleka ;) Mi zazwyczaj wychodzi ok. 1-1,2kg

@marekostrowski8900 3 жыл бұрын

I czy można użyć MST zamiast MSE ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

może być mst

@PrezesWattie 3 жыл бұрын

Dzień dobry. Dlaczego ser zawija się w papier\folię ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Witam, żeby odciąć dopływ powietrza. Wtedy pleśń się bardziej nie rozwija, a działa tylko proteoliza i lipoliza czyli rozkład białek i tłuszczy.

@PrezesWattie 3 жыл бұрын

@@Domowyser czy w takim razie, można go zapakować próżniowo ?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Raczej nie. Folia lub papier zostawia jednak możliwość minimalnej wymiany gazowej i nie ściska sera, a pakowanie próżniowe jest bardzo hermetyczne i dodatkowo ser może puścić "soki"

@PrezesWattie 3 жыл бұрын

@@Domowyser dziękuję bardzo za odpowiedź.

@RomanStaniec 3 жыл бұрын

Mleko koniecznie pasteryzowane czy może być udojowe?

@Domowyser 3 жыл бұрын

Jeśli jesteś pewny higieny udoju i mleka to może być surowe ;)

@RomanStaniec 3 жыл бұрын

@@Domowyser no to teraz mam zagwozdkę. Niby mleko oddawane do mleczarni ale głowy za czystość nie dam.

@Domowyser 3 жыл бұрын

Zrób jakiś test na szybkim serku Ala Korycinie czy coś. Jeśli jest e.coli to na drugi - trzeci dzień będziesz wiedział ;)

@RomanStaniec 3 жыл бұрын

A co się stanie? Bo nie mam pojęcia

@Domowyser 3 жыл бұрын

@@RomanStaniec ser będzie miał mnóstwo małych regularnych dziurek. w najgorszym wypadku wyjdzie jak gąbka/ sitko. Jeśli mleko jest najwyższej jakości to ser wyjdzie ślepy - masa kazeinowa bez dziurek

@sxs1234 2 жыл бұрын

Jaką podpuszczkę zastosować ?

@Domowyser 2 жыл бұрын

najlepiej cielęcą ew. mikrobiologiczną, ale trzeba wtedy patrzeć na dawkowanie

@monikaboguszewska2765 4 жыл бұрын

Co może być powodem że po 2 godzinach nie zrobił mi się skrzep?

@Domowyser 4 жыл бұрын

Jakiej podpuszczki Pani używa? Najpewniej - jakość lub moc podpuszczki

@monikaboguszewska2765 4 жыл бұрын

@@Domowyser używam podpuszczki w proszku ze sklepu serowar.pl i w sumie zakupiłam ją niedawno. Możliwe że za mało jej dodałam.

@ciachozonci164 3 жыл бұрын

@@monikaboguszewska2765 skkep Serowar ma tylko podpuszczkę uzyskaną z grzybów, nie każdy to toleruje a i nie można serów na tej podpuszczce poddać dojrzewaniu.

@mariop7674 3 жыл бұрын

Nie pierwszy. Przeważnie szczepy bakterii pleśniowych biorę z oryginału wiec zeskrobuje z serów. Pierwszy raz robiłem z bakterii z firmy Serowar i jakoś się nie udały. Pomysłu ,,dlaczego” niestety nie mam. Jeszcze raz sprobuje jak nie wyjdą to wracam do starej metody

@Domowyser 3 жыл бұрын

Nie porosły pleśnią? Czy porosły, ale nie dojrzewały do środka i dlatego wyszły twarde? Ile dni dojrzewały?

@pawe5504 3 жыл бұрын

Dlaczego po zaklejeniu dziur zawijasz w folie aluminiową i ma tak dojrzewać? Nie moze dojrzewać bez folii w zamkniętym pudełku ? Moj ma być gotowy do spożycia ok 6 lipca to bedzie 7 tyg od zaklejenia dziur a z zewnątrz jest wilgotny nie jest suchy

@Domowyser 3 жыл бұрын

Zawijając w folię odcinasz dopływ powietrza i pleśń się bardziej nie rozwija. Działa tylko proteoliza i lipoliza (rozkład białek i tłuszczy) oczywiście możesz zostawić w pudełku bez folii. Jeśli ser jest wilgotny to uchyl pokrywę żeby lekko wyschła powierzchnia

@pawe5504 3 жыл бұрын

@@Domowyser ok dzięki za cenna wiadomość

@stefaniekozik164 Жыл бұрын

Masz na dnie wiaderka białą serwetkę . Czy ona ma jakieś zadanie ?

@Domowyser Жыл бұрын

chłonie krople wody, które pojawiają się na dnie - tak żeby ser nie stał w wodzie.

@mariop7674 3 жыл бұрын

Peniclillinum Requeforti (Serowar), bakterie MST, jogurt naturalny, chlorek wapnia. Jak zaszczepialem pleśnią z sera który był dobry było wszystko ok. 1raz użyłem powyższy zestaw no i d...a!!! Nawet pies nie chciał wąchać!

@Domowyser 3 жыл бұрын

No to grubo, zrobię research i może się czegoś dowiem ;)

@marekduczman 3 жыл бұрын

Może za niska temperatura dojrzewania.

@mariop7674 3 жыл бұрын

@@marekduczman Jak masz dobre pomysły chętnie pogadam 531780377

@Domowyser 3 жыл бұрын

Musiała by być naprawdę niska, chociaż proteoliza przebiega nawet przy temperaturze poniżej 4 stopni. Temperatura 7-10 stopni Celsjusza jest dobra dla pleśniowych serów ponieważ cały przekrój dojrzewa równo. Przy temperaturze powyżej 10-12 stopni dojrzewanie jest zbyt burzliwe i rozrost pleśni jest większy co zazwyczaj skutkuje mocniejszą goryczką

@conceptofeverything8793 2 жыл бұрын

Właśnie naszła mnie myśl o zaszczepianiu sera pleśnią z innego sera, ale nadal nie wiem skąd wykombinować podpuszczkę

@ryszardszulgo8839 2 ай бұрын

kiedy dodaje się pleśń?

@Domowyser 2 ай бұрын

razem z bakteriami

@wiolettaschulz7185 2 жыл бұрын

Nie pisze gdzie ma dojrzewać, w lodówce czy w innym miejscu?

@Domowyser 2 жыл бұрын

Jest informacja, że w temperaturze 8-11 stopni ;)

@pawe5504 3 жыл бұрын

Wysłałem zdjęcia na maila jak wygląda proszę o ocene

@Domowyser 3 жыл бұрын

już patrzę ;)

@mariop7674 3 жыл бұрын

Pytanie do wszystkich! Co mogło się stać ? Gorgonzola robiona kilka razy teraz wyszła gorzka. Nie dało die jeść. Proszę o poradę!!!!!

@Domowyser 3 жыл бұрын

Pleśń jaka dodana? Zmieniales firmę kultur pleśniowych? Możliwe że za dużo. Druga sprawa to może za mało soli?

@pawe5504 2 жыл бұрын

Jak zrobić ser rokpol?

@Domowyser 2 жыл бұрын

Mam gdzieś przepis na roquefort (a rokpol to polska wersja roqueforta, ale zamiast owczego jest mleko krowie)

@pawe5504 2 жыл бұрын

@@Domowyser przyślij raz przepis na rokpol i blue i żeby to był łagodny ser pleśniowy

@Keeshony 2 жыл бұрын

ależ taki ser musi być pyszny

@geozte 8 ай бұрын

I found that original Gorgonzola is not made this way. They cut the curd and they don't stir it. Then put the curds in a cheesecloth, allow to drain for a while and then ladled in the mold in sheets. kzfaq.info/get/bejne/oJd9mdF2xrKbf6s.html

@mariop7674 3 жыл бұрын

Sól 3% wagi sera na 3 solenia.

@marekduczman 3 жыл бұрын

Nie za dużo? Ja do korycińskiego daję 2 % i dla mnie jest idealny, nie lubię za słono.

@mariop7674 3 жыл бұрын

@@marekduczman tyle jest w przepisach