こんにちは。 研ぎ汁(研くそ)は 一つは、研ぐ時の包丁と砥石が 摩擦が強いので、潤滑材としての 機能と 研くそは、砥石から砕け取れた 研磨粒子なので 砥石の番手より小さくなり いわば、天然砥石の放散虫の石英質骨格 の様に、大中小と様々な研磨粒子が 混ざる事で切れ味が出たり 砥石の番手より高番手の 刃が着いたりする様です。 (俗に言う砥くそ研ぎ) もっとも、人工砥石によっては 研くその研磨粒子が砥石の 研磨粒子を剥がすとかして 劣化させたりするものもある様ですし 硬くてかかりの悪い砥石では 研くそを流した方が研ぎ易かったり 逆に砥くそがないと滑ったり するものもあるので その砥石、研ぐ人の研ぎ感の好み もありますし 早く包丁をおろしたい時には 研くそをながし、強く押さえたり する人も居るようなので 重要かどうかも時と人によって 変わる様です。 ちなみに、自分は平面出しの 研くそは残して使います。 有馬砥石の研汁出しと同じ 考えですね。

はじめまして^_^ 出刃庖丁も　手前1\3は　骨切り用に鈍角　前1/3（切先三寸）にかけて鋭角なのと一緒で 包丁の部位を　研ぎ分け　使い分けされてるのが　流石プロの料理人さんですね^_^ 研ぎ汁ですが　研磨剤と一緒で　洗い流さず　抵抗にならない程度に　数滴水をかける程度でどうでしょうか？ また　今は　研ぎ汁が無くても研げるタイプや　ステンレスに相性のいい砥石もありますよ^_^

田中流の包丁の研ぎ方のご説明も有難うございました☺さすが田中流。

参考になりまーす😊オーナーの取り扱っている包丁見るの楽しいですよ。相方ですもんね😃

こんなに水流したら研ぐのに時間かかりそうだな！　研ぐそでないから。