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元朗老字號勝利牛丸粉麵店,創立於1982年,一直以家庭式經營,40年來主打三款食品,就是牛丸、五香牛腩與牛筋;招牌牛丸只做幼丸,粗筋丸只是偶爾做來請熟客品嘗,晨早一開門就有街坊慣常地來吃早餐,不少區外客人亦長途跋涉到元朗,為的就是吃一碗勝利牛丸。
創辦人胡順清(清哥)堅持每天早上5時到元朗街市挑選牛肉,連牛肉檔主都說,全行最早到的就是他,這麼多年來風雨不改。他說元朗有五檔牛肉檔,分別位於同益與大橋街市,由於需求的貨量多,每次要取150至200斤的數量,每日幾乎走勻五檔才買到心水靚貨。
每塊肉都經清哥親自挑選,牛丸用的是新鮮未閹生牯牛,脂肪較少,只選肉眼、爬底和胸板等位置,皆因膠質好,肉味香,反而脂肪多的肥牛做出來的牛丸不夠爽與香,還帶一陣牛騷味。看他手勢熟練,確保牛肉細胞未死,夠軟熟。
清哥:「始終做咗幾十年,有時遠遠望過去都知牛肉軟唔軟熟,有時成隻牛都攞唔到,可能牛隻在屠宰場打架,全身發滾,牛肉就變得死實實,有機會一半貨都唔夠,唔靚寧願唔攞,好食的牛丸就是要夠爽彈帶肉香,不可能是實且硬。」若當日買不到質素好的牛肉就早點收工休息,皆因清哥堅信今日的生意是影響明日的,絕不妥協,馬虎湊合。
牛肉買回去,更要切走不合適的部位,挑走牛肉上多餘脂肪、筋、膜,手起刀落經驗十足。接着可以打牛肉漿,用近十部舊式捶打機,捶打牛肉最少1.5小時,牛丸漿加入調味料跟冬菜攪拌,幫助牛肉起膠。然後用機器唧成肉丸球,於溫水成形,再放入80℃熱水中慢火煮熟。新鮮製成的牛丸放涼後,沒放雪櫃冷藏就直接送到店鋪。剛才煮牛丸的水,便是招牌清湯,湯頭沒加其他調味,全是牛肉的鮮味。
多年來以100%純牛肉製作牛丸,清哥說儘管06年牛肉大幅加價60%,也思毫沒有動搖,或滲入其他肉類代替新鮮牛肉,堅持做精品牛丸。
兒子胡卓龍(Ian)三年前正式回店幫手,為方便區外客,今年在荃灣開設外賣店,更把不賣的私房牛筋丸帶到荃灣店賣;牛筋丸特別選用肉眼邊的筋位打成,鮮味爽彈,並增添一份口感。除此,外賣店新增不少限定菜式。
首次推出秘製新鮮清湯腩,只用牛肉清湯燜煮,牛腩大件,軟腍可口,配冬菜和香葱享用,相當美味。Ian:「新鮮牛腩貨源極罕有很難買,清湯腩只是以前媽媽在家中秘製的美食。早前大埔老店榮休,才有少量高質牛腩供應,所以決定在荃灣店限量推出。」
有些客人特別愛吃碎牛腩,便嘗試製成牛肉燥,類似台式滷肉做法,牛肉燥燉煮多個小時,十分入味,醬汁撈飯一流。
看着Ian做起來有板有眼,絕對不像待在鋪頭兩三年的模樣,多得讀書時期到工場學打牛丸,閒時為爸爸頂更作後備。
直至數年前,清哥被煮牛丸的滾水把腳嚴重燒傷,留醫近九個月,Ian硬着頭皮頂替爸爸上場,就是這段時間練成打牛丸功夫。
閒聊談及曾在英美學廚,本身又是品酒師的Ian,為何最終選擇正式接手?他一臉認真說:「我有兩個妹,她們都唔係做呢行,作為哥哥,由細到大的諗法,就係覺得總有一日可能會返屋企幫手,勝利牛丸有份養大我,我無理由唔識打牛丸,只是不甘心一畢業就落鋪,說到底始終是家業,不敢講發大做,只是想繼續經營下去。」
淨牛丸 $42
牛丸油麵 $42
淨牛腩併牛筋$48
淨牛筋丸 $60 (荃灣店限定)
清湯牛腩米 $120(荃灣店限定)
滷牛肉燥飯 $30 (荃灣店限定)
勝利牛丸(總店)
地址:元朗裕景坊20號祥發大廈地下
電話:24759969
營業時間:星期一至日7:30AM-8:30PM
勝利牛丸(分店)
地址:元朗谷亭街傑文樓地下
電話:24788409
營業時間:星期一至日8:30AM-7:30PM
勝利牛丸(外賣點)
地址:荃灣馬角街8號新豐工業大廈1樓 (只提供外賣,不設堂食)
電話:53098006
營業時間:星期一至日11:00am-9:00pm
撰文:Eunice Ng
攝影:Peter Li , Fong Ka Him
剪接:Peter Li
美術:Anita Lam
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