Och er is zo veel meer moois tegenwoordig bedacht met groeten e.d. maar ik kan me voorstellen dat als een bepaald gedachtengoed op een gegeven moment gevestigd is dat afwijken daarvan steeds lastiger wordt.

Geniaal. Net als veganistische broccoli met draadjesvlees.

@@GistGappie Waarvan het meeste zeer ongezond is.

@@timdejong593 Bedoel je dan dat groenten (zeer) ongezond zijn of doel je meer op de samengestelde vegan vleesvervangers en dergelijken?

@@GistGappie Cees geweldige uitspraak !! die houden we er in......wordt Historisch !!

Wat leuk dat je dat nog weet Jos , groet cees

Leuk om te lezen. Leuk dat bepaalde jeugdherinneringen zo weer terugkomen hè?

Dank voor de aanvulling Bull , als de thuisbakkers bij de molenaar zijn hoop ik dat ze de beste bloem kopen,met de meeste bindkracht , en niet voor de goedkoopste bloem gaan .

Sorry voor het late antwoord Marjolein ,het beste is ontdooid bakken op 180 graden en dan 2,5 minuut voor de mini en de grote 4 minuten , en niet teveel tegelijk bakken .

Hi Elly, you will need 3 years old Dutch cheese, preferably Stolwijker or Beemster.

Inmiddels gebruiken ze dat op Sloterdijk ( daar is de croquettenkeuken), dank voor je wel voor het meedenken .

Dag Cees, ik ontdek dit filmpje nu pas en heb net een heleboel kaaskroketten gemaakt met een zelfgemaakte kaas! Nu heb ik de eerste bak test gedaan en ze spatten helemaal open... Heb je tips hoe ik dit nu nog kan oplossen? Ze krokketen zijn nu ingevroren... Ik heb fe test gedaan met verse krokketen, ik hooo dat het invriezen ook al helpt... Kan ik nog extra bij paneren nu ze al ingevroren zijn? Alle tips zijn welkom, ik hoop ze nog te kunnen redden...

@@Idontrololol Ik ben Cees niet maar aangezien je op mijn post antwoordt deel ik toch mijn gedacht: Het kan zijn dat je de inhoud niet goed ingesloten hebt (je proces van bloem - ei - paneermeel moet dus beter, je hebt namelijk een lek). Ook mag de inhoud van je kroket niet te veel water/vocht bevatten, dit kookt in de hete olie en zet uit. Stijf je de inhoud op en laat je deze 's nachts in de koelkast zetten?

@@ceesholtkamp4870 hoeveel gram agar agar zou ik moeten gebruiken in het recept in de banketbakker in plaats van 6 gram gelatine, en is er iets waar ik dan nog op moet letten?

Met een hoog eiwitgehalte , dus veel bindkracht .

Eerlijk , ik weet het niet en wil het ook niet weten , ik heb geen geheimen , maar in de croquettenwereld is het een harde strijd , en als ik het niet weet kan ik het ook niet vertellen , ik blijf gewoon die 3 blaadjes gebruiken , bijna vegetarisch dus .

@@ceesholtkamp4870 Oke duidelijk. Bedankt voor uw antwoord. Groetjes, Marga

@@muvama is dat niet agar agar?

@@henri.witteveen Dat heb ik nog nooit gebruikt. Is inderdaad een vegetarisch alternatief. Echter lees ik net het volgende: Een nadeel van deze vegetarische vervanger is dat ze na ca. 2 dagen zijn bindingskracht verliest. Dus een gerecht lang van tevoren klaarmaken gaat helaas niet.

Dat mag altijd J.D maar dat is zo moeilijk en in een privekeuken gewoon niet te doen , de jongens uit de bakkerij zijn indertijd voor een dure cursus in Parijs geweest,toen gingen ze de macarons maken zoals ze het geleerd hadden ,het zag er niet uit , uiteindelijk is het gelukt om goede macarons te maken maar dat heeft zo lang geduurd, begrijp je dat ik het niet aandurf , want als ze dan thuis niet mooi zijn , dan moet ik dat op afstand oplossen en dat is geen doen .

@@ceesholtkamp4870 Ik begrijp het. Ik heb al verschillende video's gezien waar mensen het gedemonstreerd wordt, maar bijna allemaal zeggen ze dat het een paar pogingen nodig had om het goed te krijgen. Dankuwel voor het antwoord in ieder geval!

Nog een opmerking , het belangrijkste onderdeel is en blijft de oven , als je het kunstje van macarons doorhebt dan kan de oven weer roet in het eten gooien .

Marijke dat filmpje is inmiddels opgenomen , kan nog even duren !

@@ceesholtkamp4870 wat leuk om te horen dat u dat al eerder kende of verzon! Ben benieuwd😊 Veel dank voor uw reactie!! 😘

Dat filmpje over de dessertcroquetjes komt snel !

Dank je wel , mijn opmerking was wel een beetje kort door de bocht

Goede reactie Harry , als je geklaarde boter gebruikt , neem dan 70 gram ipv 80 gram ( wij lieten het wel opstaan tot het vocht en eiwit weg was en dan de bloem er bij ) het is zuiverder als je geklaarde boter gebruikt . ps , de saucijzenbroodjes in de winkel zijn met kalfsvlees en halal .

@@ceesholtkamp4870 Bedankt voor je reactie. Ga binnenkort voor het eerst zelf kroketten maken. Zelf gebruik ik archide olie, welke gebruiken jullie? Voor de patat doe ik nog wel eens voorbakken in ossewit en afbakken in archide olie, dit is wel een gedoe maar je patat heeft zoveel meer smaak hierdoor.. alleen kroketten zijn geen patatjes... Is ossewit of een andere vet soort bv diamant beter om he kroketten in af te bakken, of is olie beter? Wat betreft die saucijzenbroodjes, wist niet dat je die zonder varken zo smaakvol kunt krijgen. Ik duid dan vooral op de sappigheid van het vlees. Meestal wordt als je enkel rund gebruikt het vlees droog. Of is kalfsvlees(gehakt) het geheim?

@@harry-tz9ds in de zaak wordt zonnebloemolie gebruikt, maar archideolie kan ook

@@harry-tz9ds kalfsvlees is het geheim Harry , het is wel duurder .

@@ceesholtkamp4870 Bedankt voor het geheim. Gaan jullie die nog een keertje maken of hebben jullie dat al gedaan?

Het is altijd zo flauw om getallen te noemen Koen , maar in die 33 jaar waren dat er miljoenen , dat gebeurt nu in 1 jaar .

Dank je Peter , Goossens is zo goed , ik ben op de hoogte van het filmpje , de lezers willen dit misschien ook even zien .

Heb zoeven het filmpje van chef Goossens nog eens gezien , alles is anders dan wat wij doen , zo zie je dat veel wegen naar Rome leiden ,maar prachtig om te kijken hoe hij het laat zien , hij heeft terecht 3 sterren .

@@ceesholtkamp4870 Zijn keuze voor een derde Emmentaler begrijpen we ook niet. Dat is toch echt een “opvulkaas”.

@@peterpluim7912 , dat begrijp ik ook niet Peter , maar als een man met die reputatie dat zegt , wie ben ik dan om daar wat van te zeggen

Cees legt het heel duidelijk uit.....

Ja. De vuistregel is dat je bij een warme roux koude vloeistof toevoegt en bij een koude roux een warme vloeistof doet. Als je de roux niet lang genoeg laat bakken voor je de vloeistof toevoegt krijg je een bloemsmaak. Je kan die wegwerken door de ragout naderhand 5 minuten zachtjes te laten koken, natuurlijk voor je de kaas toevoegt. Ik doe steeds hetzelfde als Cees: eerste keer de roux correct bereiden en dan een twee keer nog even koken om zeker te zijn. Op mijn inductieplaat is dat de eerste keer op stand 5/12 en de tweede keer op 6/12 naar kookpunt brengen, en dan vijf minuutjes op 4/12 houden. Zeker de tweede keer voortdurend zachtjes blijven roeren en niet te snel naar het kookpunt willen brengen want het verbrand zeer snel. Cees gebruikt een klopper die afgestemd is op zijn pannetje, maar als je zoals ik, grotere hoeveelheden maakt om in te vriezen dan gebruik je een grotere pot en een grotere klopper. Die grotere klopper kan niet goed de kantjes van je pot bereiken dus je moet die een tweetal keer met een spatel of pannenlikker leegmaken. Anders blijven daar een laagje roux kleven en dat brandt geheid aan. Professionele koks gebruiken een sauspan met conische bodem om dat probleem te vermijden.

@@peterpluim7912 bedankt voor de tip!

Bedankt voor de aanvullende informatie Peter ,je zegt het helemaal goed!

@@peterpluim7912 ik ben geen professionele kok, maar ik gebruik altijd een pan met conische bodem, ik heb die al een aantal jaren en nog steeds blij mee!

Hóe jong. Ik meen 17.

Manuel , ik weet echt niet wat ze er instoppen .

@@ceesholtkamp4870 is een tip inplv gelatine blaadjes , tegenwoordig zijn mensen of veganistische of vegatariar dus vandaar Cees , maar kom snel een keer dagje Amsterdam doen vanuit de provincie Zeeland en dan allemaal die croqetten proberen in de winkel bij jullie , als wij gevaccineerd zijn is dat mogelijk, bedankt voor jou antwoord Cees leuk

Toch even gevraagd op de zaak Manuel , agar agar hebben ze geprobeerd maar na een paar dagen ( ook in de diepvries) verliest het z’n binding,de ramp was compleet, nu hebben ze wat anders ,en ik zei het al ,ik wil het niet weten .

@@ceesholtkamp4870 aha Cees dus eigenlijk is een roux of salfiton als ik het goed zeg het beste met geleiblaadjes ? Dan heb je de beste binding van een qrocket , heb net g een vraag aan jou Cees , die gouden krakenling is dat een gilde onder banketbakkerijen in Nederland?

@@ceesholtkamp4870 waarom ik het vroeg is omdat ik zelf opgeleid ben in z’n bedrijf in Roermond het bestaat helaas niet meer is overgenomen, maar het hete banketbakkerij Albert Smeets te Roermond en die had ook z’n goude krakeling 🥨 hangen buiten heb me dat altijd afgevraagd de afgelopen jaren, zag het bij jullie hangen en bij je broer koos in de winkel dus vandaar Cees is wel tijdje geleden natuurlijk waar ik over spreek 25 jaar geleden en die banketbakkerij is al sinds 2000 overgenomen dus dat is er niet meer helaas , ik ben dus classic opgeleid door hun met christoffeltaart en met competie maken voor de roomboter crème en veel verschillende crème gebak , af en toe wat vlaai maar dat heel deftig natuurlijk banketbakker hè 👌en strak , quichejes , bitterkoekjes, en bon bons , bruidstaarten en vullingen van champagne en andere lekkernijen, komt allemaal terug als ik na jou en Stella kijk bedankt ervoor 😅

Een prachtige koksbuis van firma Holtkamp.