Колбаса салями из 100% говядины.
Ингредиенты:
говяжья грудинка - 60%
говядина высшего сорта - 40%
нитритная соль - 26 г
сахар - 5 г
черный перец - 4 г
сушеный чеснок - 1 г,
стартовые культуры - 0,4 г
кориандр - 0,5 г
паприка чили - 1 г
паприка - 1 г
орегано - 1 г
росмарин - 0,5 г
тмин - 1 г
аскорбат натрия - 0,5 г
Осадка и созревание:
Колбасу помещаем в коптильную камеру (или
при комнатной температуре) на осадку и выдерживаем при температуре 24° - 26° C 2 суток. Колбаса уплотняется и краснеет.
По окончании осадки коптим густым дымом (от сгорания опилок)
60 минут через день, при температуре 28° - 32°C в течении недели. Последующие 2-3 недели сушим.
Готовность колбасы определяется по потере в весе, 40% от первоначального веса.