Crudo e intero. Ma questo lo fanno già in molti.
Ma qui, anche appena munto. E questa, invece, è una cosa che fa la differenza.
Succede a Castelgomberto, nel Vicentino, nella piccola Latteria Sociale Villa, dove per molti versi, pare che il tempo si sia fermato, ma in realtà si tratta di una cooperativa in cui l'immobilismo è solo apparente, perché il cambiamento che vivono i soci è costante.
Ci sono tanti aspetti che mi hanno colpito di questa struttura.
Innanzitutto il numero dei soci: sono pochissimi, sette in tutto, e le loro stalle non sono più lontane di cinque chilometri rispetto al caseificio.
Poi c'è che sono direttamente loro a consegnare il latte, una scelta dettata da una sorta di orgoglio che va a scapito della comodità, ma che loro continuano a portare avanti. E ogni mattina arrivano puntuali in latteria, chi con l'auto, chi col trattore, chi col carro.
Il latte della sera viene messo nelle vasche di affioramento, dove si raffredda durante la notte e la panna viene venduta a produttori di burro. Il latte del mattino, invece, viene mescolato a quello della sera prima e immesso direttamente in caldaia, dove da una dozzina di forme le abili mani del casaro faranno nascere circa 13 forme di Asiago.
Che qui, da sempre, hanno scelto di far nella versione stagionata, ovvero lasciata maturare almeno 90 giorni per arrivare anche ai 12 mesi o più.
Quello che si vede in questa latteria, è il risultato di un'evoluzione che soprattutto negli ultimi anni, ha portato ad un radicale cambiamento nelle stalle e negli allevatori, con importanti ricadute sul benessere animale, sull'alimentazione e di riflesso, sulla qualità del latte e quindi del formaggio Asiago Dop. Lo capirete seguendo il video, dal quale traspare chiaramente l'intenzione dei soci di differenziarsi rimanendo fedeli alla tradizione. E la cosa, che sembra una contraddizione, in realtà è una sfida che qui hanno intrapreso da diversi anni.
E a supporto della voglia di essere fedeli e autentici, qualche hanno fa hanno deciso di aderire al marchio QV (Qualità Verificata) della Regione Veneto, che fissa alcuni parametri particolarmente rigidi nello svolgimento dell'attività degli allevatori.
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